Wijn en kaas Pairing Tips: beste kazen met Cabernet Sauvignon

het koppelen van rode wijn met kaas is een onderwerp van verhitte discussie onder academici sinds de publicatie van een studie van de Universiteit van Californië in Davis een decennium geleden, waarin wordt gesteld dat veel soorten kaas verminderen het fruit, tannine en de zuurgraad van rode wijnen (met name cabernet sauvignon, merlot, syrah en pinot noir). In mijn 17 jaar als chef-kok, heb ik ontdekt dat verschillende soorten harde en semi—harde kazen—en verrassend een paar triple crèmes-kunnen koppelen met, en zelfs platter, zowel oude als jonge wijnen van cabernet sauvignon. De sleutel is om te beginnen met een wijn die lager is in alcohol en is niet overdreven tannine, zoals Jordan, Corison of een Bordeaux. Zoals James Beard bekroonde auteur en kaasexpert Laura Werlin zegt: “hoe groter de eik in de wijn, hoe minder de kaaskeuzes je hebt.”Vanaf daar, gebruik een paar basisregels voor het koppelen van cabernet sauvignon met kaas voor de beste proeverij ervaring.

bij het kopen van kazen om van te genieten met cabernet sauvignon, zoek ik naar de volgende soorten en kenmerken:

• Semi-harde, oude koemelk kazen met verlengde leeftijd-het verouderingsproces brengt een lichte crunch en rijke, nootachtige smaken in de kaas. Hun mildere, nootachtige textuur en zachte smaak accentueren de bessentonen in zowel jonge als oudere Cabernet Sauvignons, terwijl de tannines van de wijn zich binden aan het eiwit en het vet van de kaas, waardoor het gehemelte wordt gereinigd. Vermont ‘ s Cabot Clothbound Cheddar, Beemster 18 maanden oude Gouda uit Holland en Pleasant Ridge Reserve uit Wisconsin zijn allemaal voorbij favoriete paren met Jordan Cabernet Sauvignon.
• halfharde schapenkazen met enige ouderdom-deze kazen hebben een stevigere textuur, meer complexiteit en subtiele nootachtige smaken die de structuur en de afwerking van een cabernet aanvullen in plaats van het te overweldigen. Schapenmelk kazen hebben ook de neiging om een subtiele gamey opmerking die goed werkt met cabernet hebben. Ossau-Iraty van Frankrijk en San Andreas en Ewenique uit Californië zijn eerder geselecteerd voor de Jordan Cabernet Sauvignon kaasplank.
• licht stevige, zacht gerijpte kazen met aardse noten—kies zorgvuldig aardse, licht stevige versies en alleen als je ze koppelt aan een lichtere, jonge cabernet. Dat komt omdat een romige kaas eigenlijk tannines accentueert in een krachtiger cabernet en de wijn ronduit taai maakt. Zachtgerijpte kazen met een aardse of kruidachtige component uit de schil of een extra ingrediënt, zoals truffels, vullen de gedroogde kruidenaroma ‘s in een jonge cabernet aan, terwijl de tannines worden verzacht en de bessenaroma’ s knallen. Marin French Triple Crème Brie met truffels, Cowgirl Creamery ‘ s Mt Tam en Nicasio Valley Locarno-allemaal uit West Marin County-zijn de enige zachte gerijpte kazen die ik tot nu toe heb gevonden en die een verhoogde koppeling voor zowel de wijn als de kaas bereiken. Maar de koppeling varieert aanzienlijk van vintage tot vintage.

Ik vermijd vier categorieën kaas met cabernet sauvignon:

• jonge, zachte geitenkaasjes, vaak aangeduid als chèvre. Deze zijn berucht pittig met een hoge zuurgraad en daardoor accentueren ze de alcohol van de cabernet. De enige uitzondering zijn die met gedroogde kruiden of een kruidkorst—ze kunnen paren met de kruidachtige tonen in een jonge, elegante cabernet of Bordeaux.
• romige, zacht gerijpte kazen, zoals de meeste Bries, de Franse bekende Camembert, en drievoudige crèmes kazen zoals Brillat-Savarin en Saint André, brengen vaak metallische of bittere tonen in cabernet en dempen de fruitsmaak. Experimenteer voorzichtig met romige kazen als je echt wilt dat het fruit in je cabernet schitteren, zoals hierboven vermeld.
• harde kazen, zoals Parmigiano-Reggiano. Het zout en, paradoxaal genoeg, de zoetheid van de ananas-en karamelaroma ‘ s van deze kaas kunnen het fruit van de wijn strippen. Bij het koppelen van Parmigiano met rode wijn, een licht rood met zeer weinig tannine is het beste (denk still of sprankelende Lambrusco, de favoriete Parmezaanse kaas wijn koppelen voor veel Italianen). Als de tannines van de wijn te uitgesproken zijn, zal het zout in de kaas de tannines overdrijven.
• blauwe kazen, vooral scherpe kazen. Dit kunnen lastige combinaties zijn omdat blauwe kazen cabernet meestal metallic en bitter laten smaken. Champagne en magere, heldere witte wijnen, zoals een Sancerre of een jonge Jordan Chardonnay, zijn veel meer complementair met de meeste milde blauwe kazen. Ik heb twee mildere blauwe kazen gevonden die kunnen werken met jongere, gedurfde, fruit-forward wijnen van Jordan: Neal ‘s Yard Cashel Blue, een goed uitgebalanceerde blauw-geaderd uit Engeland, en Rogue Creamery’ s Caveman Blue uit Oregon. Beide kazen hebben een vleugje zoetheid en boterachtige texturen die het fruit en de structuur in de 2012 en 2013 Jordan Cabernet aanvullen.

selecteren welke kaas te serveren met meerdere wijnen van Jordan Cabernet Sauvignon op Tours & proeverijen is altijd mijn eerste grote project van het jaar. Ik heb onlangs een excursie naar Cowgirl Creamery en Nicasio Valley Cheese, zowel in West Marin County, in de hoop om een handvol nieuwe mogelijkheden voor de wijnmakerij kaas pairings vinden. Ik keerde terug naar de keuken met een dozijn verschillende kazen uit negen creameries—een bewijs van de indrukwekkende diversiteit van Californië kazen beschikbaar vandaag.

toen werd de dag nog beter, ondanks de regen. Ik verzamelde onze assistent wijnmaker en guest services management personeel f0r een proeverij van elke kaas met dit jaar aanbevolen bibliotheek proeverij vintages-2013, 2011 en 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. Onze missie: het selecteren van kazen die het best bij alle drie de wijnen passen. Het enige voorbehoud: we konden alleen onze top drie kazen kiezen.

hier zijn onze aantekeningen van de combinatie van kaas en Cabernet Sauvignon. We waren eigenlijk verrast door hoeveel van de kazen werkte met verschillende nuances in een rijpere, rijkere, jonge Cabernet zoals de 2013 vintage, en ook aangevuld met de kruiden en kruiden noten in een koel-klimaat vintage Als 2011 en de meer complexe fruit in de oudere 2009 Cabernet.Kaas en Cabernet Sauvignon proefnotities:

Central Coast Creamery Goat Gouda (Paso Robles, geitenkaas) – de zachte en romige textuur hielp het midden-gehemelte of lichaam van de 2011 Jordan Cabernet Sauvignon uit te breiden, een slanker, meer Oude Wereld vintage.

Cypress Grove Midnight Moon – Holland, geitenkaas) – zijn romige, rijke smaak die afkomstig is van langdurige veroudering, vervolledigde de fruitsmaak in alle drie de jaargangen, hoewel het de oogst van 2011 in het bijzonder deed zingen, waardoor de fruitsmaak en de romigheid in de mond verbreed werden en de afdronk een aantrekkelijke zoutigheid opleverde waardoor we nog een slok wilden nemen. De kaas verzacht de tannines in zowel de 2009 en 2013 cabernets en maakte de rode vruchten helderder in de 2009, terwijl het slijpen van de zuren in de 2013. Een heerlijke kaas met alle drie de jaargangen.

Cypress Grove truffel Tremor (Humboldt County, geitenkaas) – deze enigszins romige geitenkaas sprak onze regel over chèvre met cabernet tegen vanwege de aardse truffel, paddenstoel en kruidachtige tonen. Beschouwd als een smaak krachtpatser, deze romige, zachte kaas heeft kruidachtige en paddenstoel noten die bracht het fruit in alle drie cabernets. Het scheen echt met de 2011 vintage, het verheffen van de gedroogde kruiden noten in de mond en de heldere fruit smaken op de finish.

Bellwether Farms San Andreas – Sonoma, schapenkaas)-zijn Pecorino-achtige subtiele smaken pasten goed samen met alle drie de jaargangen. De kaas verzacht de 2013 Jordan Cabernet Sauvignon tannines en bracht een aantrekkelijke gebakken cracker smaak aan de finish. Zowel de 2011 vintage en deze kaas hebben slanker Midden-gehemelte, en hun complementaire texturen gemaakt voor een mooie koppeling. Er is ook een tartheid aan deze kaas die de zuurgraad van de 2011 wijnoogst balanceert, waardoor een naadloze koppeling ontstaat. Het vet in de kaas verder verzacht de 2009 Jordan Cabernet Sauvignon tannines en bracht pittige en boterachtige smaken in de mond.

Bleating Heart Fat Bottom Girl – Sonoma, schapenkaas) – deze licht zoute kaas met subtiele noten – en boterachtige noten heeft de smaken in alle drie de jaargangen niet verhoogd of verminderd. De kaas smaakte zelfs milder met de jaren 2009 en 2011. Neutrale paringen zoals deze kunnen eigenlijk wenselijk zijn. Als een wijnmakerij, willen we nooit een kaas koppeling die afbreuk doet aan de smaken van de wijn, dus een neutrale koppeling—een waar de kaas en wijn beide houden hun eigen, zelfs als ze niet verheffen de andere tot onvergetelijke status—is perfect aanvaardbaar en plezierig.Keen ‘s Cheddar (England, cow’ s milk cheese) – de nootachtige smaak, aardsheid en lichte crunch van deze kaas verhoogde de donkere fruit smaken in de oudste wijnoogst van Jordan Cabernet, 2009. De nootheid in de kaas bracht ook een mooie, licht bittere walnoot noot in de tannines van de wijn. De 2011 cabernet ‘ s rode fruit smaken werden verhoogd door de kaas, en de 2013 cabernet was de meest intrigerende koppeling van hen allemaal. De kaas bracht de aardsheid en de goût de terroir (smaak van de bodem) in de 2013 wijnoogst, evenals een stoffigheid in de tannines en rustieke bramen smaken.

Beecher’ s Flagship Cheddar (Washington, cow ‘ s milk cheese) – een mooie combinatie met alle drie de cabernets. De eiwitkristallen (die zich ontwikkelen in sommige kazen naarmate ze ouder worden) en een licht romige textuur brachten de rode vruchten en zelfs citrus smaken naar voren in de slanker 2011 Jordan Cabernet en verbreedden het midden-gehemelte van de wijn. De kaas domineerde de fruit smaken van de 2009 Jordan in de mond, maar het verhelderde de zuurgraad van de wijn en de rode fruit smaken op de afdronk. Deze romige, zwaardere kaas verhoogde ook het fruit in de jonge, krachtiger 2013 Jordanië, terwijl het verzachten van de tannines. De complexe smaken van de kaas droegen ook door de lange afdronk van elke cabernet.

Cabot Clothbound Cheddar (Vermont, cow’ s milk cheese) – hoewel deze kaas vier jaar geleden een favoriete combinatie was met young vintages of Jordan Cabernet (2006 en 2008), werden tijdens deze proeverij met andere wijnen noch de smaken van de kaas verhoogd in een combinatie met de wijnoogst van 2009, 2011 of 2013. Nogmaals, een neutrale koppeling, wat geen slechte zaak is.Essex Street Reserve Comté (Frankrijk, koemelkkaas) – de Comté staat bekend om zijn aardse, kruidachtige, nootachtige en fruitige tonen, en wordt beschouwd als een geweldige kaaskoppeling met Brut Champagne. Deze kaas had een heerlijke hazelnootsmaak toen hij werd geproefd met de 2009 Cabernet en verzachtte ook de tannines van de wijn op een manier die de koppeling naadloos maakte. De textuur en smaken waren een aanvulling op de jongere cabernets, maar 2009 was de opvallende koppeling.Nicasio Loma Alta (Marin County, koemelkkaas)-een zeer milde, boterachtige, halfzachte kaas met een mooie textuur die geweldig zou zijn met een knapperig wit zoals Jordan Chardonnay of een sauvignon blanc. Helaas, niet goed gecombineerd met een vintage van cabernet. Het dempte het fruit en accentueerde de tannines.Nicasio Reserve (Marin County, cow ‘s milk cheese)-zijn rijke smaak vervolledigde het volledige lichaam van een jonge, mannelijke wijnoogst zoals Jordan’ s 2013 Cabernet, maar het overtrof de meer elegante oudere wijnjaren.Nicasio Locarno (Marin County, koemelk kaas)-Deze zachte, romige kaas verhoogde het midden-gehemelte van de 2011 Jordan Cabernet, maar verstikte het fruit in de 2013 wijnoogst. Het was echter onze hands-down favoriet als de beste kaas te koppelen met de nieuwe Jordan Cuvée, dus gasten zullen waarschijnlijk zien maken een debuut op onze Lente in Jordanië evenement in Mei.

onze vier favoriete Cabernet en Kaascombinaties van de proeverij:2009 Jordan Cabernet Sauvignon met Keen ‘ s Cheddar

de nootachtige smaak van de oude kaas, aardsheid en lichte crunch verhoogde de donkere fruitsmaak van de oudere wijn.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon met Beecher ‘ s vlaggenschip Cheddar

de rijke textuur van de oude kaas bracht het rode fruit van de slanker vintage naar voren en verbreedde het middenhemel van de wijn.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon met Cypress Grove Midnight Moon

de rijke smaak van de oude kaas verhoogde het fruit van de wijn, verbreedde romigheid in de mond en bracht een aantrekkelijke zoutigheid naar de afdronk.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon met Bellwether Farms San Andreas

verzachtte de kaas de tannines van de jonge cabernet en bracht een aantrekkelijke cracker smaak naar de finish.

hier is de bottom line over het koppelen van cabernet met kaas:

• jonge cabernet met lichte tannines: kies oude kazen-geweldige opties zijn hierboven opgenomen voor cheddar en gouda, pecorino-stijl schapenkaas en geit.
• oudere cabernet met zachte tannines: kies semi-stevige koemelkkazen, zoals gerijpte cheddars, gerijpte goudas, schapenkazen en Comté.
• grote, rijke cabernets: kies voor intense cheddar kazen en gerijpte Gruyère (aangezien Jordanië geen hogere alcohol maakt, waren vetgedrukte cabernets, scherpe cheddars en Gruyère niet bij de proeverij inbegrepen)
• wijnen met een lange afdronk, zoals cabernet sauvignon, vereisen kazen met complexe smaken die die afdronk aankunnen, en gerijpte cheddars zijn meestal de beste combinatie voor verschillende stijlen van cabernet sauvignon. Bij twijfel, kies aged cheddar voor cabernet.

uiteindelijk was het zo moeilijk om onze favoriete kazen te verkleinen tot het maximum van drie die gewoonlijk geserveerd worden op Jordan Tours & proeverijen, dus dit jaar selecteerden we er vier. Beschrijvingen van elke kaas zijn hieronder opgenomen, en alle kazen geproefd of verwezen werden gekocht van Cowgirl Creamery en de Nicasio Valley Cheese tasting room. We hopen dat u ons komt bezoeken om de paringen te ervaren.

als u een wijn-en kaasplank maakt om thuis van te genieten, kunt u ook enkele van onze tips gebruiken om een wijnvriendelijk charcuterie-bord te maken. Maar uiteindelijk is de beste regel voor kaas – en wijncombinatie deze: Drink de wijnen waar je van houdt met de kazen waar je van houdt rond een tafel met de mensen waar je van houdt. Je zult altijd een gedenkwaardige koppeling hebben.

SaveSave