Ossetra
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El caviar Ossetra (también Oscietra, Osetra o Asetra) es uno de los tipos de caviar más preciados y caros (eclipsado en precio solo por el caviar Beluga). Se obtiene del esturión Ossetra, que pesa entre 50 y 400 libras y puede vivir hasta 50 años.
El caviar Ossetra varía de color marrón oscuro a dorado. Las variedades más ligeras son más buscadas, ya que tienen el sabor más rico y provienen del esturión más antiguo. El Ossetra dorado es una forma rara de caviar Ossetra, y es de color amarillo dorado con un sabor muy rico.
La palabra Ossetra es la transcripción de la forma de caso genitivo ” осетра “(osetra,” de esturión”) de la palabra rusa” осттр “(osyotr,” esturión”) de la frase икра осетра (ikra osetra,”caviar de esturión”). En un tiempo, el término “ossetra” simplemente se refería a las especies de esturión rusas recolectadas para este tipo de caviar.
Animales de origen
En ruso, hay diferentes nombres para las especies de esturión que viven en varios territorios, como Beluga (Huso huso), Sevruga (Acipenser stellatus) y Sterlet (Acipenser ruthenus). El nombre Ossetra corresponde a la especie Acipenser gueldenstaedtii, que es mucho más pequeña que el esturión Beluga (Huso huso), y tiene una textura más firme. En el territorio de la Federación de Rusia habita otro tipo de esturión, el esturión siberiano (Acipenser Baerii), que se cultiva en todo el mundo porque puede adaptarse a una gama más amplia de hábitats. Comienza a producir caviar más rápido que Acipenser gueldenstaedtii.
Producción
Hoy en día, el Ossetra del Caspio se enfrenta a la extinción en su hábitat nativo debido al hecho de que el esturión capturado en la naturaleza se sacrifica inmediatamente para determinar su sexo y condición de portador de huevos. Si son machos, no tienen huevos, e incluso si son hembras, pueden no estar en huevas. El esturión criado en granjas, por el contrario, se escanea periódicamente con ultrasonido inofensivo para hacer la misma determinación. Las continuas y drásticas disminuciones de las poblaciones de esturión natural en los últimos 30 años, además de una alta demanda de caviar en el mercado, han abierto el camino para el cultivo artificial de esturión para la producción de caviar. Rusia, Irán, los miembros de la Unión Europea, China y los Estados Unidos estuvieron entre los primeros; sin embargo, por las mismas razones, también se involucraron países fuera del área de distribución natural de los esturiones (por ejemplo, Uruguay, países árabes, Israel, Irán y, más recientemente, Vietnam).
Al igual que con todos los demás caviares, el ossetra se sirve tradicionalmente en blinis con crema fresca, claras de huevo duro picadas y cebollas picadas. Las variedades de caviar de menor calidad se utilizan como relleno en muchos platos de mariscos y algunos platos de carne. El caviar también se suele añadir a las ensaladas.
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