Better bolognese Matt Preston

to klasyczne połączenie bogatej, mięsistej mielonki i makaronu jest prawdopodobnie jednym z pięciu największych dań na świecie, dzięki czemu stało się podstawą w wielu krajach poza Włochami.

każdy ma swój własny przepis na bolognese, ale jakie wskazówki i sztuczki można zaczerpnąć z innych przepisów, aby poprawić lub poprawić swój? Zobaczmy.

baza

zawsze zaczynam od smażenia i lekko rumianej bazy, która jest w 50% bardzo drobno pokrojoną cebulą i 50% bardzo drobno pokrojonym selerem naciowym i marchewką smażoną na maśle i oliwie z oliwek. Włosi nazywają to soffritto i jest to rdzeń wielu dań środkowych Włoch. Możesz wzmocnić karmelizowany smak soffritto, posypując go odrobiną cukru. Ten oszust jest trochę źle widziany, więc spróbuj, ale po prostu nie mów nikomu. Wystarczy zrównoważyć słodycz wyciśnięciem cytryny. Nie używaj soli na tym etapie, ponieważ zachęca to cebulę do rezygnacji z cieczy, co utrudnia karmelizację.

ja zwykle zawsze dodam też zmiażdżony czosnek. To trochę grzech dla “bolońskich nazistów”, ale myślę, że tego potrzebuje, ponieważ lubię pompować zawartość pomidorów do sosu.

mięso

wybór mięsa jest kluczowy. Klasyczna lasagne mięsna robi się z sosem wołowym, ale zawsze staram się trzymać Pana Piggy z dala od imprezy, więc mogę wymieszać mielone mięso wołowe (lub nawet mielone cielęce, jeśli mam ochotę) z równą ilością mielonego mięsa wieprzowego. Alternatywnie dodam trochę pokrojonego w kostkę boczku, pancetty lub nawet plamki do mojej bazy soffritto podczas smażenia.

bardziej kontrowersyjne jest dodanie oczyszczonych wątróbek z kurczaka do soffritto lub nawet szklanki mleka wlewanej, kawałek po kawałku, pod koniec gotowania soffritto. Oba nadają sosowi dodatkowe bogactwo. Zwykle tego nie robię, bo jestem prostym facetem. Ja też nie jestem przeciwny, ale uważam, że mleko raczej tłumi jasność pomidorów.

dodatki

możesz dodatkowo zwiększyć intensywność sosu, dodając kilka filetów anchois. Nigdy nie zdasz sobie sprawy, że są tam, gdy spróbujesz gotowego artykułu. Ma to największy wpływ przy użyciu czerwonego mięsa mielonego.

potem są zioła. Dodanie kilku liści laurowych jest absolutną koniecznością, ale należy uważać na duże aromatyczne zioła, takie jak szałwia, rozmaryn i bazylia, które mogą dominować w sosie. Dodanie tymianku, oregano lub majeranku jest lepsze, ale Wstrzymaj jedną trzecią świeżych ziół, aby wymieszać z sosem tuż przed podaniem, ponieważ podniesie to smak sosu. Nie używałbym takich suszonych ziół, ponieważ są zbyt ostre. (Posypanie garści drobno posiekanej natki pietruszki włoskiej przed podaniem sprawia, że smakuje świeżiej i mniej mięsiście, a także dodaje przyjemnego koloru do potrawy.)

oryginalne przepisy bolońskie całkowicie pominęły pomidory, ponieważ nie zostały wtedy odkryte (przez Europejczyków). Zawsze używam starych, dobrych pomidorów z puszki i używam tylko świeżych pomidorów w lżejszych daniach, używając świeżego makaronu, a nie suszonych. Możesz oszukać więcej smaku, “przyprawiając” pomidory odrobiną cukru i sokiem z cytryny.

podczas gotowania można jeszcze bardziej poprawić sos mięsny, dodając inne aromaty, aby zwiększyć złożoność; odrobina worcestershire lub nawet trochę soi, które są szczególnie dobre z mięsem wołowym.

moja ulubiona kalabryjska nonna dodaje kawałek świńskiej skóry wielkości plastra sera (zapytaj rzeźnika).

będąc w północnych Włoszech, nauczyłem się zachować Skórki parmezanu, aby dodać je do sosów i zup.

czas

najlepszą wskazówką dla wzmocnienia smaku sosu jest po prostu gotowanie go powoli na małym ogniu przez długi czas.

to redukuje sos i intensyfikuje smaki-cztery godziny nie są niczym niezwykłym dla mojego bolognese.

ostatnia wskazówka: przygotuj sos boloński dzień przed jego potrzebą, a następnie pozostaw go na noc w lodówce. Jak chilli con carne i curry na wynos, bolognese zawsze smakuje lepiej traktowane w ten sposób!
ostatnia uwaga: “przygotuj sos boloński dzień przed jego potrzebą, a następnie pozwól mu dojrzewać w lodówce na noc”

śledź Matt Preston na Twitterze: www.twitter.com / mattscravat

informacje w tym artykule są poprawne od 21 lutego 2012.

Matt Preston pisze dla sekcji smaku, dostępnej w każdy wtorek w poczcie kurierskiej, Daily Telegraph i Herald Sun, w każdą środę w reklamodawcy i w Sunday Times w Perth