Articles /

cały Wieprz

powyżej: Świt przerywa, gdy zawodnik pobudza swoją carne adovadę.

w namiocie sędziowskim zamarzły butelki z wodą, podobnie jak atrament w naszych długopisach. Wolontariusz widzi, jak zmagam się z pisaniem i podaje mi permanentny marker chubby, aby ocenić najnowszą próbkę carne adovada pod względem prezentacji, smaku i tekstury. Moje doświadczenie w rządzeniu? To niesamowite! Dziesięć. Dziesięć. Dziesięć!

jest koniec stycznia w Belén, około 30 mil na południe od Albuquerque, weekend przed Super Bowl. Osiemnaście drużyn ustawiło się na szerokim, płaskim polu Eagle Park, rywalizując o sławę,chwałę i grawerowane tablice w kształcie świń na 17. dorocznej Największej na świecie Matanzie-tradycyjnej pieczonej wieprzowiny. Grupy przyjaciół i współpracowników zapisały się, aby gotować całe świnie tak, jak ich rodziny od setek lat, z których każda obstawia, że ich adovada, chicharrónes i chile są najlepsze. Kucharze spędzili rok doskonaląc przepisy na bizcochitos i ćwicząc swoje umiejętności zwijania tortilli, jedno oko Ostro oceniając ostrą konkurencję.

chociaż słońce wschodzi na jasnym niebie, jest jeszcze wcześnie, a zimna fala utrzymuje temperaturę poniżej zera. Włóczyłem się po namiocie sędziowskim, czekając na rozmowę z jednym z organizatorów imprezy, kiedy usłyszałem, jak ktoś mówi, że brakuje mu sędziów. Oho! Pięć minut później przekonałem się do jednego z pustych miejsc.

teraz lokalni luminarze zaczynają się filtrować, a ja wpadam na polityka, którego znam z czasów bycia reporterem. Prawdopodobnie wdzięczny, że Jestem tu tylko po jedzenie, z radością dostarcza paean do cnót chile z Río Abajo. To hiszpańska nazwa odcinka Río Grande na południe od Santa Fe (na północ od którego znajduje się Río Arriba). Ale tak naprawdę mówi o środkowej części stanu, o pasie między Albuquerque i Socorro, gdzie szeroka wstęga rzeki Río Grande łączy Los Lunas i Belén z wioskami Peralta, Veguita, La Joya i Lemitar.

gryzę drugą próbkę carne adovady, lśniącej kostki delikatnej wieprzowiny, która została ugotowana w jasnoczerwonym chile i z entuzjazmem kiwam głową na przemówienie polityka w chile, myśląc: ma powody do dumy. Wybór faworyta jest prawie niemożliwy, ale staram się jak Mogę, zanim pojawi się kolejna grupa sędziów. Niechętnie, z opuszczonym spojrzeniem na gorące, podpuchnięte tortille przygotowywane do następnej rundy, jestem wyprowadzony z namiotu i w jasne zimowe słońce.

MATANZA jest częścią kultury kulinarnej Nowego Meksyku, odkąd Hiszpanie po raz pierwszy wprowadzili świnie do Doliny Río Grande. W czasach przed chłodnictwem ubój tuczonego Wieprza jesienią i zimą był świętem społecznym – i praktycznym sposobem dystrybucji żywności wśród rodziny i przyjaciół. Gotowanie całej świni to duża praca, a z natury wydarzenie towarzyskie. Potrzebujesz silnych ramion, aby wykopać głęboki dół i dużo drewna opałowego, aby wytworzyć Głębokie łóżko węgli. Przez 500 lat ogólny proces nie zmienił się tak bardzo.

dziękujesz za poświęcenie zwierzęcia, a następnie kroisz cały tłuszcz i wkładasz go do dużego Żelaznego lub miedzianego cazo (rodzaj garnka), aby gotować godzinami. Wszyscy domagają się chicharrónes, małych kawałków tłustego mięsa gotowanego do chrupiącej perfekcji. Tortille są zwijane i wkładane do podgrzanych komali, podczas gdy większe kawałki wieprzowiny zanurzone w czerwonym chile powoli gotują się na wolnym ogniu.

nowością jest to, że jest mniej matanzas, po części dlatego, że naprawdę potrzeba małej wioski (lub dużej rodziny), aby ją rzucić. Ponadto, mniej ludzi trzyma w ogródku świnie tak, jak kiedyś. (Jeszcze kilka lat temu żywe świnie były przywożone na miejsce cook-off; teraz organizatorzy muszą przetwarzać zwierzęta w zakładzie certyfikowanym przez USDA, dzięki czemu mięso jest tańsze—a niektórzy narzekają, że proces jest mniej tradycyjny.

mimo to, Matanza jest świętem do delektowania się. Uczestnicy mają okazję odkurzyć swoje kociołki i skosztować potraw z dzieciństwa. Jest to jedyne ważne wydarzenie organizowane przez Izbę Handlową Hispano w Walencji, która zamienia wpływy z biletów w stypendia dla lokalnych studentów, a jego sukces jest głównym powodem do dumy. Ostatnio mówi się o rozpowszechnieniu tego pomysłu w innych częściach stanu, może przekształceniu największej na świecie Matanzy w rodzaj Play-off dla zwycięzców mniejszych konkursów. Liga świń, jeśli chcesz.

przed namiotem sędziowskim dzień stał się cieplejszy. Na scenie pojawia się zespół ranchera. Sprzedawcy robią prężny biznes w koszulkach i T-shirtach. Chmury pary kłębią się od cazos. Odważni mężczyźni mieszają zawartość drewnianymi kijami tak wysokimi jak pierwszoklasiści.

banery winylowe identyfikują zespoły kucharskie, które obejmują współpracowników ze szkół Los Lunas, Straży Pożarnej Rio Grande Estates i Randy ‘ s Electric. Rodzeństwo, mężowie i żony zakotwiczają inne załogi, ale wszyscy z niepokojem zdają sobie sprawę, że nie tylko oficjalnymi sędziami muszą się martwić. Tysiące głodnych ludzi przyjechało samochodem, koleją, rowerem i pieszo. Teraz schodzą na stoły, aby jak najlepiej wykorzystać bilety za 15 dolarów, które uprawniają ich do darmowych smaków-i prawo do głosowania w kategorii People ‘ s Choice.

smażona wieprzowina odwraca moją głowę do linii budek, gdzie konkurenci pobierają próbki. Ci ludzie nie śpią od świtu, kopią doły, zapalają ogniska i przygotowują się do ugotowania dwóch całych świń na sztukę.

rozmawiam z kilkoma kucharzami, którzy mówią mi, że zadają sobie tyle trudu, bo chcą nauczyć swoich synów i córki lekcji, których nauczyli się od rodziców i dziadków. Jeden siwy brodaty facet krzyczy w kierunku dołu: “mieszaj te chicharrónes, mijo, albo przykleją się do dna!”

bramy otworzyły się o 7 rano., a najlepszy czas jedzenia jest wcześniej, niż myślisz, około 10: 30. przyjedź później, a przegapisz wszystkie dobre rzeczy. Jak miska dużych, chrupiących chicharrónes w czerwonym chile, która posyła mnie na brzeg. Wszystko idzie cicho i ciemno, jak się całkowicie pijany na smażonej wieprzowiny. Otwieram oczy. Jest 11: 00. zjadłem żenującą ilość chicharrónes, a na jednym stoisku już nie ma jedzenia.

w ogródku piwnym poznaję grupę kobiet, które mieszkają w Albuquerque i zawsze razem przychodzą do matanzy. Laurie Griego mówi, że pamięta wiele matanzas z dzieciństwa, ale wszystko się zmieniło, gdy jej rodzice zginęli. Mówi, że tradycja się pogmatwała. Jej siostrzenica, Paula Gutierrez, mówi, że dlatego zawsze przyjeżdżają do Belén na to wydarzenie. “To tradycja-i to impreza!”mówi, podnosząc jej pączek światła i stukając go do mojego. Powiem im, że zobaczę ich tutaj w przyszłym roku, kiedy będę się rozglądał w poszukiwaniu bizcochito.

MINI MATANZA
nawet najbardziej odważny kucharz może uznać, że gotowanie całego Wieprza jest zbyt zniechęcające. Odwiedzający największą na świecie matanzę w Belén, dostają wszystkie radości pieczenia prosiaka-carne adovada, chrupiące chicharrónes, ogniste czerwone chile i puszyste sopaipillas—bez konieczności wstawania o świcie i stania nad zadymioną jamą i bulgoczącym kociołkiem. Dzięki tym recepturom możesz DIY mini-matanza w domu.

Chicharrónes i czerwone Chile
Dla wielu osób te mięsiste, tłuste, chrupiące kawałki wieprzowiny są najważniejsze dla matanzy. Kucharze smażą małe kąski, podczas gdy reszta mięsa piecze. Zanurzone w czerwonym chile, stanowią wspaniałą przekąskę.

serwuje 4

Chicharrónes
jeśli nie gotujesz całego Wieprza, możesz użyć wieprzowiny, aby zrobić to w domu. Można smażyć kostki wieprzowe w komercyjnym smalcu, ale smakują lepiej, jeśli poświęcisz czas na gotowanie ich we własnym tłuszczu, jak opisano tutaj.

  • 1 brzuszek wieprzowy
  • sól do smaku
  1. wieprzowinę pokroić w kostkę.
  2. na szerokiej, płytkiej patelni połącz wieprzowinę i wystarczająco dużo wody, aby pokryć.
  3. doprowadzić wodę do wrzenia i zmniejszyć do delikatnego gotowania na wolnym ogniu. Gotować, aż cała woda wyparuje, a to, co pozostało, to tylko kostki wieprzowe i wytopiony tłuszcz, około 3 godzin.
  4. podgrzać do wysokiej temperatury i smażyć kostki wieprzowe na złoty kolor i chrupiące, 3-5 minut.
  5. odcedzić chicharrónes krótko na papierowych ręcznikach i podawać na gorąco, z dużą ilością czerwonego sosu chile.

SOS New Mexico Red Chile
proste sosy takie jak ten są podstawą każdej matanzy. Do miski zanurz świeżo usmażone chicharrón. Doświadcz błogości.

daje 4 filiżanki

  • 8 uncje (około 20-25) suszone całe czerwone Nowe meksykańskie chile strąki, łagodne, średnie, gorące lub kombinacja
  • 4 szklanki wody lub wywaru z kurczaka
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 1 średnia cebula, mielona
  • 3 ząbki czosnku, mielone
  • 1-2 łyżeczki pokruszonego suszonego meksykańskiego oregano lub majeranek
  • 1 łyżeczka soli lub do smaku
  1. Toast suszone całe Chile strąki w ciężkiej patelni na średnim ogniu, aż będą ciepłe i uwolnić ich zapach, 1-2 minut na stronie.
  2. Usuń chiles z patelni natychmiast. Gdy jest wystarczająco chłodny, aby obsłużyć, rozbij każdą kapsułę na kilka kawałków (nosząc gumowe lub plastikowe rękawiczki, jeśli skóra jest wrażliwa). Odrzuć łodygi i nasiona.
  3. rozgrzej olej w dużym rondlu na średnim ogniu. Dodać cebulę i czosnek. Smażyć kilka minut, aż cebula kuleje.
  4. ułóż kawałki chile, cebulę, czosnek i oregano w blenderze i wlej wodę lub wywar. Puree, aż w większości gładkie, z kilkoma plamkami chile nadal widoczne.
  5. wlej mieszaninę do rondla, a następnie dodaj sól. Zmniejszyć ciepło do średnio-niskich i gotować na wolnym ogniu. Po około 15 minutach posmakuj sosu i dostosuj przyprawy. Kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu, w sumie 20-25 minut.
  6. po przygotowaniu sos zostanie ugotowany na tyle, aby grubo pokryć łyżkę, ale nadal łatwo go upuścić. Użyj ciepłego lub chłodniczego do późniejszego użycia.

grillowana kukurydza z pokruszonym serem Tucumcari
dopełnij mięsne menu kłosami świeżej kukurydzy, które wyczuwają nutę dymu na grillu. Ten przepis jest inspirowany klasyczną meksykańską przekąską uliczną, w której posmarowanie cremą lub majonezem pomaga przytwierdzić kruche, słone serki cotija. Nasza wersja wzywa do Nowego Meksyku feta, która jest bardzo podobna.

4

  • 4 kłosy kukurydzy na kolbie, shucked
  • 1/4 szklanki meksykańskiej crema (substytut wysokiej jakości majonezu lub śmietany)
  • 1/2 szklanki zapakowanej w wodę Tucumcari Mountain Cheese Factory feta (lub inny kruchy ser, taki jak cotija)
  • 1/4 szklanki posiekanej kolendry
  • 2 łyżki stołowe New Mexico Red chile proszek
  • 1 limonka pokrojona w kliny
  • sól do smaku
  1. rozgrzej grill gazowy lub węglowy.
  2. kukurydzę grillować na dużym ogniu, 5-8 minut, aż zostanie ugotowana i lekko zwęglona.
  3. posmaruj gorącą kukurydzę kremą, majonezem lub kwaśną śmietaną, a następnie posyp serem, kolendrą i proszkiem chile. Dodaj limonkę i sól do smaku.

Sopaipillas Nadziewane miodowymi lodami Pekan
Złote smażone poduszki z ciasta są idealne do zamoczenia dodatkowego czerwonego chile lub po prostu skropienia miodem. Podnieś tę gorącą sopaipillę do wykwintnego deseru, nadziewając ją lodami miodowo-orzechowymi.

12

Sopaipillas

  • 1 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
  • 1/2 szklanki mąki pełnoziarnistej
  • 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka cukru, opcjonalnie
  • 2 łyżeczki oleju roślinnego, skracania roślinnego lub smalcu
  • 1/4 szklanki mleka lub mleka odparowanego, temperatura pokojowa
  • 1/2 szklanki letniej wody lub więcej w razie potrzeby
  • olej roślinny do głębokiego smażenia
  1. w dużej misce wymieszać mąki, sól, proszek do pieczenia i cukier. Pracować w oleju, używając czystych palców do połączenia. Dodać mleko i wodę, pracując płynami do mieszanki mąki, aż do uzyskania lepkiego ciasta. Wlać trochę więcej wody, jeśli ciasto nie skleja się jako szorstka, kudłataaaa.
  2. energicznie zagniataj ciasto na lekko posypanej mąką powierzchni przez 1 minutę. Ciasto powinno być miękkie, ale trochę wytrzymałe i nie lepkie.
  3. pozostawić ciasto, przykryte wilgotną szmatką, przez 15 minut. Podziel na 3 kulki, przykryj je wilgotną szmatką i pozostaw na kolejne 15-30 minut.
  4. rzuć każdą kulkę na lekko posypanej mąką powierzchni w okrąg lub prostokąt o grubości około cala. Jeśli masz wałek tortilla, użyj go zamiast cięższego wałka do ciasta, który zagęszcza ciasto. Obetnij poszarpane krawędzie i wyrzuć je. (Ponowne ułożenie ciasta utwardza je.) Każdą porcję pokroić na 4 kliny lub prostokąty.
  5. rozgrzać co najmniej 3 cale oleju w ciężkim, jednostronnym rondlu lub patelni do 400°. Wrzucić 1 lub 2 kawałki ciasta do oleju. Po krótkim zatonięciu sopaipillas powinien zacząć balonować i wznieść się z powrotem na powierzchnię. Gdy bob do góry, ostrożnie łyżka oleju nad nimi na kilka sekund, aby w pełni nadmuchać. Obróć je długą łyżką szczelinową i gotuj na złoty kolor. Osuszyć na ręcznikach papierowych.
  6. rozgrzane sopaipillas polać lodami i podawać natychmiast.

lody miodowo-orzechowe
lekkie zasolenie podkreśla słodycz miodu w tych lodach. Możesz dodać łyżeczkę zmielonego cynamonu, jeśli chcesz-ubić go z żółtkami.

daje 1 ćwiartkę

  • 1 1/2 szklanki pełnego mleka
  • 1 1/2 szklanki ciężkiej śmietany
  • 2/3 szklanki miodu z Nowego Meksyku
  • 4 żółtka
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/2 szklanki posiekanych tostów pekan
  1. w średnim rondlu na średnim ogniu połączyć mleko, śmietanę i miód. Przynieś na wolnym ogniu.
  2. w międzyczasie w misce ubijamy żółtka i sól.
  3. usuń mieszaninę mleka z ognia. Stale ubijając jajka, użyj chochli, aby dodać do nich około 1 szklanki gorącego mleka, trochę na raz. To uspokaja jajka, żeby się nie zsiadły.
  4. do rondla wlać masę jajeczną. Gotować na małym ogniu, mieszając łopatką, 5-8 minut, aż mieszanina zgęstnieje i pokryje tył łyżki.
  5. usuń krem z ognia, wlej do miski i przechowuj w lodówce, aż całkowicie ostygnie.
  6. Przetwórz budyń w maszynie do lodów zgodnie z instrukcjami producenta.
  7. na około 2 minuty przed zrobieniem lodów dodaj orzeszki pekan.
  8. zeskrobać lody do zamykanego pojemnika i zamrozić na 2 godziny.

PORK OUT
jesień to świetny czas, aby uderzyć w matanzę, szczególnie w roku wyborczym, kiedy lokalni politycy i organizacje społeczne używają wieprzowiny i chile jako niezawodnych przynęt do swoich wydarzeń. Jeśli chcesz rzucić jeden z własnych, Keller ‘ s Farm Stores w Albuquerque zwykle mają całe świnie pod ręką, ale zadzwoń, aby upewnić się, że mają rozmiar, który chcesz. Specjalne zamówienia trwają tydzień lub dwa. Cena zależy od wagi, ale na przykład 50-funtowy wieprz kosztowałby nieco mniej niż $250, a 100-funtowy wieprz około $ 300. (505) 294-1427; kellersfarmstores.kom

niech inni zrobią pieczenie-konkurencyjne-na 18. dorocznym Matanza na świecie, w parku Orła Belén, 27 stycznia, 7: 00-15: 00; 15 dolarów (plus parking); na Facebooku

Leave a Reply