Czy Mogę Smażyć Na Kuchence Elektrycznej? / Zapytaj Laboratorium żywności

“jestem zapalonym nastoletnim smakoszem, który uwielbia jej azjatyckie potrawy, zwłaszcza kreatywność smażenia stir fry. Robię to cały czas, ale wiem, że mój efekt końcowy może być wyjątkowo lepszy. Miałeś na blogu o robieniu idealnego smażenia na grillu, ale niestety jestem w akademiku i mam dostęp tylko do kuchenki elektrycznej. Moje pytanie brzmi: jak nie parować warzyw, a jednocześnie nie używać zbyt dużej ilości oleju i jak nie spalić sosu ze skrobi kukurydzianej na patelnię?”

—wysłane przez sunny_side117

oto sprawa: Tradycyjne Chińskie frytki są gotowane w wokach na ogniu. (Sprawdź nasz przewodnik, Jak kupić Wok tutaj.) Pozwala to wykwalifikowanego kucharza char mięsa szybko bez rozgotowania go, lub dać nutę dymu do swoich warzyw przy zachowaniu ich jasne, świeże, i chrupiące. Najlepsze stir-frytki będą miały nutę tego, co nazywa się wok hei, lub “oddech wok,” że niewysłowiony, nieokreślony, niematerialne, i wszystkie inne-manner-of-words-począwszy-z – “w” smak gdzieś między dymu i zwęglone, z nutą metalu w nim. Wiesz o czym mówię, prawda?

ten smak jest tworzony przez połączenie smażenia z gotowania na dużym ogniu, a także odparowywania rozpryskującego się oleju i płynów, które latają po bokach woka w strefy gorącego powietrza wznoszącego się wokół niego. Zajrzyj do kuchni chińskiej restauracji, a zobaczysz kucharza wykonującego skomplikowany taniec, trzymającego wok jedną ręką i szeroką szpatułkę używaną do odwracania potraw i chwytania kawałków przypraw i sosów drugą. W pobliżu ich kolan znajdują się uchwyty sterujące dwoma zaworami: jednym przepływem paliwa, drugim przepływem tlenu. Podczas gotowania, będą pracować te uchwyty z nogami, wybuch wok z ciepła, gdy trzeba szybko wymieszać smażyć trochę mięsa lub zagęścić sos, zmniejszając go, gdy chcą dusić lub pary.

z tego powodu, chociaż można zrobić przyzwoite, nawet dobre frytki w patelni o płaskim dnie w stylu zachodnim, aby uzyskać najlepszy smak, potrzebujesz woka i potężnego palnika-lub jeszcze lepiej, zrób to bezpośrednio na grillu.

ale poczekaj chwilę! Chcesz mi powiedzieć, że każda osoba w Chinach ma jedną z tych śmiesznych, wysokooktanowych konfiguracji w kuchni?

Zdecydowana większość kucharzy domowych w Chinach gotuje na zwykłych starych domowych palnikach, wielu z cewkami elektrycznymi. Pytanie brzmi, czy można ugotować coś, co świetnie smakuje z palnikiem elektrycznym?

odpowiedź jest dobitna tak!

są tylko dwie rzeczy, których potrzebujesz, aby skutecznie smażyć na palniku elektrycznym w domu: dobry płaski wok i trochę know-how.

proces

rzuć okiem na poniższy wykres, który przedstawia temperaturę w środku patelni w różnych konfiguracjach:

jak widać, podczas gdy woks zawsze zanurzyć poniżej Western stylu Patelnie prawo, gdy jedzenie jest dodawane, szybko wyprzedzić je, jak nadal gotować, co czyni je moim preferowanym naczyniem wyboru do mieszania-frytki bez względu na rodzaj palnika używam.

ta zielona linia szybująca daleko ponad resztą to wok na grillu, podczas gdy czerwona linia w środku to wok na palniku. Najwyraźniej nie robi się tak gorąco, jak wok na świeżym powietrzu. Spróbuj ugotować smażyć przy użyciu tradycyjnej metody dodawania jednego składnika w czasie, dopóki nie będą all In there z palnikiem elektrycznym lub gazowym, a skończysz z warzywami i mięsem, które parują zamiast smażyć. Jak temu zapobiec?

najpierw zacznij od płaskiego woka. Coś, co może ładnie spocząć na elemencie grzejnym i skutecznie się nagrzeje. Okrągłodenny wok będzie niestabilny i nie będzie miał dobrego kontaktu z żywiołem.

po drugie, poczekaj, aż wok zacznie wrzeszczeć. Chcesz, żeby ten wok dosłownie palił się z ciepłem, zanim coś do niego dodasz.

na koniec gotuj partiami. Chcesz użyć partii, które są na tyle małe, że mięso lub warzywa mogą naprawdę sear, ich wysiękowe soki wyparowują szybko zamiast bulgotać i gotować. Dla palnika elektrycznego, może to oznaczać, powiedzmy, ćwierć funta mięsa na raz. To nie jest problem, to po prostu oznacza, że smażenie potrwa trochę dłużej. Rozpal wok na gorąco, ugotuj partię mięsa, przenieś do miski, wytrzyj wok i powtarzaj, aż całe mięso będzie smażone i w misce. Następnie zrób to samo dla wszystkich warzyw. Na koniec ponownie podgrzej wok, smaż aromaty, dodaj mięso i warzywa z powrotem na patelnię wraz z sosem, wrzuć do płaszcza i trochę zmniejszyć, i gotowe.

ponieważ sos jest dodawany w ostatniej chwili i jest naprawdę gotowany na tyle długo, aby nieco zagęścić i zmniejszyć, jeśli pali się na dnie twojego woka, wiesz, że zostawiłeś jedzenie tam zbyt długo!

aby zobaczyć krok po kroku pokaz slajdów procesu, sprawdź ten post. Należy tylko pamiętać, że im niższa wydajność palnika, tym mniejsze partie muszą być.

i co to jest? Chcesz jakieś przepisy?

• Real Deal Mapo Tofu
• Mapo Tofu, w stylu wegańskim
• smażony aksamitny Kurczak z groszkiem i sosem cytrynowo-imbirowym
• stek z chińskiego pieprzu
• chińsko-Amerykańska wołowina i brokuły w sosie ostrygowym
• mongolska smażona jagnięcina z kminkiem
• smażony na sucho chow fun z chińskimi brokułami
• duszony bakłażan z Tofu w sosie czosnkowym
• prawdziwy kurczak Kung Pao
• kurczak Popeye Tso (kurczak General Tso z Nuggetsami z kurczaka Popeye)
• kung pao Popeye (kurczak kung pao z Nuggetsami z kurczaka Popeye) Popeye ‘ s Nuggets)