dojrzewanie

dojrzewanie jest wynikiem złożonych zmian, wiele z nich prawdopodobnie zachodzących niezależnie od siebie.

niektóre owoce dojrzewają na samym drzewie, podczas gdy niektóre dojrzewają dopiero po zbiorze. Te, które zwykle nie dojrzewają na drzewie, spadają z drzewa po osiągnięciu pewnego etapu wzrostu, jeśli nie zostaną zerwane na czas. Istnieją dwa różne rodzaje dojrzewania owoców, które wykazują różne wzorce oddychania.

owoce Nieklimatyczne dojrzewanie-

owoce Nieklimatyczne odnosi się do owoców, które dojrzewają tylko wtedy, gdy są dołączone do rośliny macierzystej. Jeśli są wyrywane przed pełną dojrzałością, tempo oddychania stopniowo zwalnia podczas wzrostu i po zbiorach. Tak więc na jakość ich żywności wpływa, ponieważ ich zawartość cukru i kwasu nie zwiększa się dalej. Dojrzewanie i dojrzewanie są procesem stopniowym. np. Wiśnia, ogórek, winogrona, cytryna, ananas, winogrona, cytrusy, truskawki itp.

owoc klimatyczny dojrzewający –

owoc klimatyczny odnosi się do owoców, które mogą być zbierane na etapie dojrzałości przed dojrzewaniem. Owoce te są sztucznie dojrzewane. Dojrzewanie zaczyna się od szybkiego wzrostu częstości oddechów, zwanego kulminacją oddechową. Po kulminacji, w miarę dojrzewania owoców, oddychanie spowalnia i rozwija się dobra jadalna jakość. np. Jabłko, banan, Mango, melon Sapota, papaja, pomidor itp.

podczas dojrzewania zachodzą zmiany w barwie, konsystencji, smaku, aromacie i składnikach chemicznych. Zmiany te trwają do momentu osiągnięcia maksymalnego spożycia lub smaku, a następnie tkanka zaczyna się degradować lub rozkładać, czyniąc ją niezdatną do spożycia. Zmiany te są ściśle związane z szybkością oddychania owoców.

1. Kolor:

zmiana koloru jest najbardziej oczywistą oznaką dojrzałości; występuje w wielu owocach i jest często używana przez konsumentów do określenia, czy owoce są Dojrzałe, czy surowe. Zbywalność owoców w dużej mierze zależy od atrakcyjnego koloru, jaki się rozwija.

kolory powstają z pigmentów karotenu, ksantofilu i antocyjanów. Karoten i ksantofil mają żółty kolor i inne kolory owoców, takie jak czerwony, różowy, fioletowy itp. są dostarczane przez pigmenty antocyjanowe.

owoce Klimakteryjne i nie klimakteryjne wykazują szybką utratę zielonego koloru po dojrzewaniu z osiągnięciem optymalnej jakości jedzenia. Na przykład owoce cytrusowe w klimacie umiarkowanym (ale nie w klimacie tropikalnym). Zielony kolor wynika z obecności chlorofilu, związku organicznego magnezu. Utrata zielonego koloru jest spowodowana degradacją struktury chlorofilu.

zanik chlorofilu jest często związany z syntezą żółtych do czerwonych pigmentów. Wiele z tych pigmentów to karotenoidy, które są nienasyconymi węglowodorami. Karotenoidy są związkami stabilnymi i pozostają nienaruszone w tkance pomimo rozległej degradacji. Karotenoidy mogą być syntetyzowane podczas etapów wzrostu rośliny, ale są maskowane przez obecność chlorofilu. Po degradacji chlorofilu zaczynają pojawiać się pigmenty karotenoidowe.

czynnikami wpływającymi na zabarwienie owoców są pogoda, temperatura, wilgotność, akumulacja węglowodanów i działania takie jak dzwonienie owoców. Nawożenie i nawadnianie wpływa również na jasność koloru. Nadmiar azotu opóźnia rozwój koloru. Cieniowane owoce również nie rozwijają dobrego koloru.

kwasy organiczne

Ogólnie Rzecz Biorąc, kwasy organiczne są redukowane podczas dojrzewania, ponieważ są oddychane lub przekształcane w cukry. Kwas można uznać za rezerwowe źródło energii dla owoców, a zatem można oczekiwać spadku podczas większej aktywności metabolicznej, która występuje po dojrzewaniu.

Tekstura

terminy takie jak jędrność, chrupkość, mięsność, soczystość i twardość są związane z teksturą owoców i są kontrolowane przez przyczepność komórek do ściany. Owoce stają się miękkie po dojrzeniu, głównie z powodu rozpuszczania substancji pektynowych w ścianie komórkowej. Zmiękczanie jest spowodowane enzymatyczną hydrolizą polisacharydu. Ściana komórkowa składa się z celulozy, hemicelulozy, pektynianu wapnia i glikoprotein. Enzym pektynaza rozkłada pektynę między komórkami owoców, powodując ich zmiękczenie.

smak

smak zależy od właściwego stosunku cukrów i kwasów. Dlatego wygodnie jest mierzyć smak jako stosunek cukier-kwas (stosunek brix-kwas). Kwasowość i cierpkość stopniowo znikają, a owoce stają się słodsze z powodu konwersji skrobi w cukier podczas dojrzewania. Zawartość skrobi w dojrzałych owocach bananów zmniejsza się z początkowych 21% do około 15%. Towarzyszy mu nagromadzenie cukrów głównie sacharozy do 20% świeżej masy.

Aroma

Aroma odgrywa ważną rolę w rozwijaniu najlepszej jakości jedzenia w większości owoców. Wynika to z syntezy wielu lotnych związków organicznych podczas etapów dojrzewania. Wraz ze smakiem buduje smak. Aromat zwykle rozwija się podczas dojrzewania, ale czasami rozwija się podczas przechowywania.

różne rodzaje owoców mają różne związki wzmacniające aromat, ale wszystkie są lotne. Aromat owoców nie jest spowodowany żadnym związkiem chemicznym, ale jest ich połączeniem. Aromat pochodzi ze związków alifatycznych, alkoholi, octanów, ketonów lub estrów oraz terpenoidów. W większości owoców biotransformacja związków aromatycznych wzrasta wraz z pojawieniem się Dojrzewania.

6. Abscision

podczas dojrzewania enzym pektynazy zmniejsza adhezję komórek do strefy abscision (warstwa komórek w pedicelu często określana jako strefa abscision). Tak więc komórki w tym regionie stają się osłabione, a owoce spadają z rośliny ze względu na ich wagę.

rozwój wosku powierzchniowego

delikatna woskowa lub pudrowa substancja rozwija się na powierzchni niektórych owoców, takich jak winogrona i jagody, podczas dojrzewania.

8. Szybkość oddychania

jest to niezbędne do dojrzewania, ponieważ zapewnia energię potrzebną do napędzania wielu reakcji i zmian. Jeśli oddychanie zostanie zakłócone, dojrzewanie owoców jest również zakłócone. Na podstawie charakterystyki układu oddechowego owoce i warzywa można podzielić na klimakteryjne i nie klimakteryjne. W owocach nieklimakteryjnych szybkość oddychania podczas dojrzewania pozostaje stosunkowo niska, ale stała. Owoce często nie mają dużych rezerw węglowodanów i dojrzewają tylko wtedy, gdy są przymocowane do rośliny.

w przeciwieństwie do tego, oddychanie zmniejsza się w późnych etapach dojrzewania w owocach klimakterycznych, z gwałtownym szczytem oddychania, po którym następuje spadek oddychania w miarę postępu procesu dojrzewania.

zmiany chemiczne

skrobia jest hydrolizowana do cukrów (glukozy i fruktozy), pektyny stają się rozpuszczalne, kwasy znikają, a garbniki odpowiedzialne za cierpkość są eliminowane przez działanie enzymów.

czynniki wpływające na dojrzewanie

owoce zebrane we właściwym czasie zazwyczaj dojrzewają w dowolnej temperaturze między dwoma krytycznymi granicami. W niektórych okolicznościach może być wymagana obróbka w zimnej temperaturze, zanim owoce będą mogły zostać umieszczone w zakresie temperatur dojrzewania.

temperatura wpływa na szybkość syntezy określonych pigmentów i ich końcowe stężenie w owocach. Odpowiednia i maksymalna temperatura syntezy określonego pigmentu różni się w zależności od gatunku. Na przykład synteza likopenu w pomidorze jest hamowana w temperaturze 300 ° C, podczas gdy w arbuzie; synteza zachodzi tylko w wysokich temperaturach i nie może zostać zatrzymana, dopóki temperatura owoców nie przekroczy 37 °C.

b) di-tlenek węgla

wysoki poziom CO2 hamuje dojrzewanie z powodu zmniejszonego oddychania.

c) tlen

niski poziom tlenu hamuje dojrzewanie owoców i warzyw.

stosowanie zwiększonego CO2 i obniżonego poziomu O2 w chłodniach nazywa się kontrolowanym magazynowaniem atmosferycznym. Tlen jest niezbędny do syntezy karotenoidów, a wzrost stężenia tlenu zwiększa syntezę tego pigmentu.

D) promieniowanie

promieniowanie może działać jako inhibitor lub stymulator dojrzewania. Winogrona dojrzewają szybciej niż traktowane promieniowaniem “podczerwonym”. Banany napromieniowane promieniami ” X ” wykazały spadek zmiękczenia, ale wzrost ciemnienia skóry.

e) wilgotność powietrza

wilgotność względna i prędkość powietrza otaczającego owoce wpływają na dojrzałość, zwłaszcza w rozwoju smaku. Nasycone powietrze utrudnia rozwój dobrego smaku gruszek. Jabłka pokazują ciemnienie rdzenia.

f) Lotne

substancje lotne Nieetylenowe mogą sprzyjać dojrzewaniu. Dojrzewanie jabłek przed klimakterią jest spowolnione przez oczyszczanie powietrza w systemie recyrkulacji z węglem aktywnym, H2SO4 i NaOH. Węgiel (aktywny) spowalnia dojrzewanie w obu przypadkach.

g) Regulatory wzrostu

te czasami stymulują dojrzewanie zebranych owoców. Zabieg wydaje się być skuteczny, zwłaszcza gdy jest leczony natychmiast po zebraniu. 2, 4,5-t i w mniejszym stopniu 2,4-D po spryskaniu emulsją woskową powodują późny rozwój żółtego koloru w skórkach cytrynowych podczas przechowywania. Zwiększa się również czas przechowywania.

zastosowanie etefonu sprzyja wczesnemu dojrzewaniu w winogronach, pomidorach, kawie, gruszkach, śliwkach, brzoskwiniach i cytrusach. Palenie jest komercyjnie stosowane w celu przyspieszenia odtłuszczania bananów i mango oraz przyspieszenia dojrzewania. Węglik wapnia uwalnia acetylen, który po hydrolizie przyspiesza proces dojrzewania. Opryskiwanie ABA 1ppm, tio-mocznik 20%, CCC 4000PPM, Etherel 200-300ppm na tydzień przed uprawą jest korzystne.

auksyny mogą spowolnić, a czasem nawet przyspieszyć proces dojrzewania. Powstawanie etylenu jest hamowane przez auksynę i dlatego auksyna jest rozkładana przez peroksydazę (oksydazę IAA) w celu kontrolowania dojrzewania owoców. Wraz z dojrzewaniem następuje wzrost aktywności enzymów rozkładających auksyny. Gibbereliny zapobiegają również zmianie koloru w owocach takich jak banany. Akumulacja kwasu abscysynowego (Aba) jest również związana z dojrzewaniem.

chemikalia opóźniające dojrzewanie i starzenie:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to ważnym czynnikiem wpływającym na dojrzałość jest to, czy niektóre owoce są klimakteryjne, czy nie. Tylko akt zbierania może wpływać na szybkość dojrzewania niektórych owoców. Oderwanie przyspiesza dojrzewanie owoców, takich jak awokado i jabłka. Uważa się, że gdy owoce takie jak jabłka i awokado są dołączone do drzewa, auksyna hamująca jest wydzielana przez liście. Siniaki w owocach, takich jak cytrusy, jabłka, banany i awokado często zachęcają do dojrzewania. tak; owoce są zbierane z wielką starannością.