jak zastąpić mąkę pszenną mąką bezglutenową

podstawy mąki bezglutenowej pełnoziarnistej

jeśli dopiero zaczynasz pieczenie bezglutenowe, ilość różnych mąek i różnych metod pieczenia może cię przytłaczać. Przy odrobinie praktyki, jednak, dostaniesz zawiesić go, i pieczenia bezglutenowe staną się drugą naturą. Należy pamiętać, że bezglutenowe pieczenie nie będzie całkowicie bezglutenowe, jeśli nadal używasz mąki pszennej w kuchni. Pył z mąki może unosić się w powietrzu przez dzień lub dłużej i lądować na blatach, naczyniach i naczyniach do gotowania. Potrzeba tylko minuty ilości glutenu, aby wywołać reakcję u osoby wrażliwej na gluten, więc najlepiej jest zachować kuchnię bezglutenową dla wrażliwych członków rodziny.

wiele bezglutenowych produktów i przepisów opiera się na typowych kombinacjach mąki z białego ryżu, skrobi ziemniaczanej i mąki z tapioki. Te rafinowane mąki i skrobie są pozbawione wielu naturalnych włókien, witamin, minerałów i fitochemikaliów i mogą powodować gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Dla osób z funkcjonującą regulacją poziomu cukru we krwi może to spowodować duży skok insuliny, a następnie szybki spadek krążącego cukru (hipoglikemia), co może prowadzić do zmęczenia, zamglonego myślenia, niepokoju i pragnienia słodyczy. W przypadku innych osób z dysfunkcyjną regulacją poziomu cukru we krwi może to prowadzić do wydłużonego podwyższonego poziomu cukru we krwi i insuliny, pozostawiając je podatnymi na zwiększone stany zapalne i zwiększone ryzyko licznych chorób przewlekłych.

w naszych przepisach opieramy się na mąkach pełnoziarnistych bezglutenowych lub mąkach bezziarnistych i używamy jak najmniej skrobi, lub wcale. Użyliśmy mąki jak kasza gryczana i brązowy mąka ryżowa, ale używamy również mąki Kokosowe, migdałowe, hazlenut, i lubię dodawać w mielonych orzechów, gdy to możliwe, aby dodać smaku i białka.

kiełkowanie mąki bezglutenowej

jeśli chcesz pójść o krok dalej, rozważ użycie kiełkujących mąek bezglutenowych w ciastkach, batonach i chlebie, które oferują jeszcze więcej składników odżywczych niż zwykłe mąki pełnoziarniste. Kiełkowanie budzi ziarno do kiełkowania, co zwiększa składniki odżywcze, zmniejsza kwas fitynowy i zmienia skrobie w bardziej strawną formę. Jeśli robisz pieczywo na zakwasie, bułki, naleśniki itp., nie ma potrzeby kupowania mąki kiełkującej—proces przygotowania przystawki do zakwasu sprawia, że mąki zbożowe są bardzo strawne i mają wysoką dostępność składników odżywczych. Dodatkowo przy użyciu mąki z orzechów blanszowanych lub mąki kokosowej nie ma potrzeby namaczania ani kiełkowania. Kiełkująca mąka ryżowa zmniejszy również ryzyko ekspozycji na arsen.

kupowanie & Przechowywanie mąki bezglutenowej

jeśli kupujesz mąki luzem, oszczędzasz sporo pieniędzy i opakowań. Jeśli nie używasz często mąki bezglutenowej, najlepiej przechowywać je w szklanych słoikach w lodówce. W przeciwnym razie przechowuj je w spiżarni do 9 miesięcy. Jeśli kupisz dwadzieścia pięć funtów mąki na raz, zamrozić trzy czwarte i przechowywać resztę w spiżarni lub lodówce.

kup mąkę z kiełkującego brązowego ryżu

kup mąkę z Quinoa

kup mąkę z drobnego brązowego ryżu

kup surową kaszę gryczaną do mielenia własnej mąki

kup blanszowaną mąkę migdałową

kup mąkę kokosową

kup ekologiczną żółtą mąkę kukurydzianą

kup maranta w proszku

guma ksantanowa—tak czy nie?

zauważysz, że większość naszych nowszych przepisów nie zawiera gumy ksantanowej. To dlatego, że guma ksantanowa nie jest prawdziwym jedzeniem. Guma ksantanowa jest składnikiem, który jest powszechnie stosowany w pieczeniu bezglutenowym, aby pomóc związać składniki razem, zapewnić elastyczność i trzymać wilgoć. Jest hydrokoloidem, co oznacza, że tworzy żel w obecności wody. Guma ksantanowa jest najczęściej wytwarzana przy użyciu kukurydzy, choć może również pochodzić z pszenicy, nabiału lub soi. Przepisy dotyczące etykietowania nie wymagają, aby producenci wymieniali, skąd pochodzą. Guma ksantanowa powstaje z odchodów bakterii Xanthomonas campestris, która zwykle rośnie na gnijących warzywach, takich jak brokuły, i tworzy lepką substancję. Producenci żywności używają syropu kukurydzianego do karmienia tych bakterii, a następnie suszą odchody i sprzedają je jako proszek.

zamiast gumy ksantanowej używam-samodzielnie lub w połączeniu-składników, takich jak nasiona chia, nasiona lnu i łuski psyllium. Chia i len pomagają związać składniki razem, podczas gdy psyllium utrzymuje wilgoć. Razem te składniki działają w podobny sposób jak guma ksantanowa. Używanie jaj pomaga również wiązać mąki bezglutenowe razem.

nie ma dokładnej nauki ani idealnego stosunku do wymiany gumy ksantanowej. Odkryłem, że eksperymentowanie jest twoim najlepszym wyborem. Często jest to po prostu łatwiejsze i bardziej skuteczne, aby utworzyć nową recepturę za pomocą zmielonych nasion i psyllium zamiast próbować zastąpić gumę ksantanową w starej recepturze.

pyszne przepisy bezglutenowe:

rozmaryn sól morska paluszki chlebowe

Lubię zrobić partię tego ciasta i dać je moim dzieciom do ugniatania i zrobić kształty z. Jest to dla nich relaksująca aktywność po szkole i pomagają przyczynić się do wieczornego posiłku! Użyj tego przepisu na paluszki chlebowe lub Pomiń suszony rozmaryn i uformuj ciasto na kulki, aby upiec bułki obiadowe. Możesz posypać szczyty sezamem lub dodać do ciasta nasiona—takie jak słonecznik, dynia, len i mak. Ten przepis jest bardzo wszechstronny. Baw się dobrze!

mokre składniki:

2 szklanki ciepłej wody (od 105 do 110 stopni F)

1 łyżka aktywnych suchych drożdży

1 łyżeczka syropu klonowego lub organicznego cukru trzcinowego

2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

1 łyżka syropu klonowego lub miodu

1⁄2 szklanki mielonego złote nasiona lnu

1/4 szklanki całych łusek psyllium

suche składniki:

1 1⁄4 filiżanki mąki z brązowego ryżu

1 filiżanka mąki teff

3⁄4 filiżanki mąki z tapioki lub proszku maranta

1 do 2 łyżek suszonego rozmarynu

1 1⁄2 łyżeczki soli morskiej

umieść ciepłą wodę w misce lub 4-szklance płynnej szklanki. Dodać drożdże i łyżeczkę syropu klonowego, ubić razem. Pozostaw na 5 do 10 minut, aby aktywować drożdże. Mieszanina powinna być spieniona lub bąbelkowa. Jeśli nie, wyrzuć to i zacznij od nowa. Podczas gdy drożdże aktywuje, wymieszać suche składniki w dużej misce.

po aktywacji drożdży ubić oliwę z oliwek, dodatkowy syrop klonowy, zmielone nasiona lnu i łuski psyllium do mieszaniny woda-drożdże. Odstawić na 2 do 3 minut, aby len i psyllium uwolniły swoje galaretowate substancje. Jeszcze raz.

wlać mokre składniki do suchego i wymieszać dużą drewnianą łyżką do zgęstnienia. Ciasto wyłożyć na posypaną mąką drewnianą deskę. Dodać więcej mąki (ryż, teff lub tapioka) trochę na raz, aż ciasto trzyma się razem i nie jest zbyt lepki.

podziel ciasto na osiem równych wielkości kulek. Na obsypanej mąką desce, rzuć każdą kulkę w długą kłodę. Umieść każdą pałeczkę na dobrze naoliwionej blasze z ciastkami. Umieść arkusz ciasteczek w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Lubię umieścić go na dużej patelni wypełnionej częściowo wodą, która jest ustawiona na piecu na małym ogniu. Odstawić na 45 do 60 minut.

Rozgrzej piekarnik do 375 stopni F. piecz paluszki chlebowe przez 30 do 35 minut lub do czasu zakończenia. Schłodzić przez około 10 minut przed podaniem. Podawać z domowym sosem marinara lub dobrą oliwą z oliwek do zanurzenia.

: Około 10 paluszków chlebowych

chleb na co dzień kanapkowy

oto przepis na chleb, który nasze dzieci lubią najbardziej. Zastąpiłem prawie wszystkie mąki z dobrymi wynikami. Chleb pozostanie wilgotny i gotowy do jedzenia bez potrzeby tostowania. Świetnie nadaje się do kanapek lub gorących z piekarnika!

Składniki Mokre:

2 1⁄2 kubki ciepłej wody (105 do 110 stopni F)

1 łyżka aktywnych suchych drożdży

1 łyżeczka syropu klonowego lub organicznego cukru trzcinowego

2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

2 łyżki syropu klonowego

1⁄3 szklanki zmielonych nasion chia

1⁄3 szklanki całych łusek psyllium

suche składniki:

1 do 1 1⁄2 szklanki mąki sorgo

1 szklanka mąki z brązowego ryżu

1 szklanka mąki z tapioki

3⁄4 szklanki mąki migdałowej

1⁄2 szklanka mąki z prosa

1 1⁄2 łyżeczki soli morskiej

umieść ciepłą wodę w misce lub 4-szklance płynnej szklanki. Dodać drożdże i łyżeczkę syropu klonowego, ubić razem. Pozostaw na 5 do 10 minut, aby aktywować drożdże. Mieszanina powinna być spieniona lub bąbelkowa. Jeśli nie, wyrzuć to i zacznij od nowa.

podczas aktywacji drożdży wymieszaj 1 szklankę mąki sorgo z pozostałymi suchymi składnikami razem w dużej misce.

po aktywacji drożdży ubić oliwę z oliwek, dodatkowy syrop klonowy, zmielone nasiona chia i łuski psyllium do mieszaniny woda-drożdże. Odstawić na nie więcej niż 2 minuty, aby chia i psyllium uwolniły swoje galaretowate substancje. Jeszcze raz.

wlać mokre składniki do suchego i wymieszać dużą drewnianą łyżką do zgęstnienia. Ciasto wyłożyć na posypaną mąką drewnianą deskę. Dodać więcej mąki sorgo (1/4 do 1/2 szklanki), trochę na raz, aż ciasto trzyma się razem i nie jest zbyt lepki.

uformuj ciasto w podłużną kulkę i umieść je na naoliwionej patelni do chleba o wymiarach 9 x 5 cali. Przykryj wilgotnym ręcznikiem lub kawałkiem woskowanego papieru i umieść w ciepłym miejscu, aby wzrosnąć. Lubię umieścić patelnię chleba w innej większej patelni z ciepłą wodą. Niech ciasto rosnąć na godzinę lub aż prawie dwukrotnie w wielkości. Czas narastania zależy od temperatury otoczenia wokół ciasta.

Rozgrzej piekarnik do 375 stopni F. Pieczemy chleb przez około 55 do 60 minut, aż top będzie lekko złoty i uformuje się ładna skórka. Pozostawić do ostygnięcia na około 10 do 20 minut przed wyjęciem chleba. Następnie zwolnij go nożem i odwróć. Schłodzić na stojaku z drutu.

gryczane bułeczki cynamonowe

bułeczki cynamonowe zawsze były moim ulubionym. Mam miłe wspomnienia z dzieciństwa o robieniu domowych bułeczek cynamonowych z moją matką. Lubię robić tę wyjątkową ucztę w okresie Świąt Bożego Narodzenia, a potem ponownie w Wielkanoc. Wypróbuj niektóre z poniższych wariantów nadzienia. Dzieci uwielbiają pomagać posypać cynamon i cukier do nadzienia, a następnie rozłożyć lukier na gotowanych bułkach. Lubimy używać bezmlecznego lukier z serem śmietankowym na stronie 474 naszej książki kucharskiej Nourishing Meals.

suche składniki:

3 do 4 szklanek świeżo zmielonej mąki gryczanej

1 szklanka mąki z tapioki

1 łyżka proszku do pieczenia

1 łyżeczka soli morskiej

1⁄2 łyżeczki sody oczyszczonej

mokre składniki:

1 szklanka ugotowanych, puree słodkich ziemniaków

1 szklanka niesłodzonego musu jabłkowego

1 ♣ 3 szklanka syropu klonowego

1 ♣ 3 szklanka roztopionego oleju kokosowego z pierwszego tłoczenia

1 łyżka wanilii

nadzienie:

1⁄4 do 1/2 szklanki zmiękczonego oleju kokosowego (lub masła)

1⁄4 do 1⁄2 szklanki cukru kokosowego lub innego cukru granulowanego

2 do 4 łyżek cynamonu

Rozgrzej piekarnik do 350 stopni. Olej dwie 8 lub 9-calowe patelnie do ciast.

w dużej misce dodać 3 szklanki mąki gryczanej i pozostałe suche składniki; ubić razem.

Umieść wszystkie mokre składniki w blenderze lub vita-mix i zmiksuj, aż będą bardzo gładkie i kremowe. Mokre wlać do suchych składników i ubić razem. Gdy stanie się zbyt gęsty, aby ubijać, użyj drewnianej łyżki. Dodaj więcej mąki gryczanej, aż ciasto uformuje kulkę, ale nadal jest trochę lepki.

obficie mąkę powierzchnię roboczą za pomocą mąki gryczanej lub mąki z tapioki. Ciasto wyłożyć na obsypaną mąką powierzchnię. Wierzch ciasta posypać mąką, jeśli jest zbyt lepki. Sztuką jest tutaj, aby dodać tyle mąki, aby móc rozwałkować ciasto, ale nie za dużo inaczej bułki cynamonowe stają się zbyt gęste.

rozwałkuj ciasto na duży prostokąt za pomocą wałka do ciasta z mąką. Posmarować zmiękczonym olejem kokosowym. Nie używaj roztopionego oleju kokosowego lub innego oleju, ponieważ wycieka z ciasta ze wszystkich stron i uniemożliwia zwijanie i utrzymywanie kształtu. Posypać cukrem i cynamonem lub wybranym nadzieniem.

zacznij toczyć się od długiego końca w dół w kierunku Ciebie. Jeśli ciasto przykleja się do powierzchni roboczej, spróbuj nakłonić je dużą, cienką szpatułką pokrytą mąką. Gdy ciasto zostanie zwinięte, pokrój je ząbkowanym nożem i umieść rolki w naoliwionych patelniach. Piec około 30 do 35 minut.

wydajność: około 10 rolek

Tip Wskazówka żywieniowa:

kasza gryczana ma wiele zalet odżywczych. Pomaga utrzymać poziom glukozy we krwi i wykazano, że jest korzystny dla diabetyków. Gryka jest bogata we flawonoidy, rutynę, która pomaga zapobiegać chorobie poprzez jej działanie przeciwutleniające. Jest również bogatym źródłem magnezu. Magnez działa jako kofaktor dla ponad 300 enzymów w ludzkim organizmie! Wszystkie reakcje, które wiążą się z ATP, walutą energetyczną naszych komórek, zależą od magnezu.

odmiana:

Process Przetwórz niektóre daktyle i orzechy włoskie w robocie kuchennym i rozłóż na cieście. Innym ulubionym jest puree z figi wykonane z suszonych figi mission, wrzącej wody i skórki pomarańczowej. Do tych odmian dodałabym jeszcze trochę cynamonu i cukru kokosowego.

Bezglutenowe Porady Do Pieczenia

1. Duża Wysokość. Podczas pieczenia moich przepisów na dużej wysokości można znaleźć nieco inne wyniki. Żyjemy na poziomie morza w wilgotnym klimacie, więc moje mąki bezglutenowe zachowują nieco więcej wilgoci w porównaniu do składników przechowywanych w bardzo suchym klimacie. Przepisy pieczone na dużej wysokości często rosną znacznie szybciej przy użyciu proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej i mogą okazać się gęstsze, bardziej suche i odrobinę bardziej kruche niż przepisy pieczone na poziomie morza. Może być konieczne zmniejszenie proszku do pieczenia i sody o 1/8 do 1/4 łyżeczki na łyżeczkę, zwiększając jednocześnie płyny o 2 do 4 łyżek na filiżankę płynu.

2. Pomiar. Podczas pomiaru należy pamiętać, aby nie pakować mąki. Zwykle po prostu zbieram mąki ze słoika, a następnie delikatnie je wyrównuję. Zawsze używaj suchych miarek do suchych składników i płynnych miar do płynnych składników.

3. Różne Temperatury Pieca. Temperatury w piekarniku mogą się znacznie różnić, więc należy kupić mały termometr do piekarnika i włożyć go do piekarnika, aby uzyskać prawidłowy odczyt. Piece mogą być czasami wyłączone nawet o pięćdziesiąt stopni!

4. Kamionka do pieczenia. Proponuję inwestowanie w kamienne patelnie do pieczenia dla wielu moich receptur pieczenia. Używam Kamionki od Pampered Chef. Doskonale sprawdza się w przypadku wypieków bezglutenowych. Używam kamiennej patelni na muffinki, patelni do mini bochenka, patelni bundt i kamienia do pizzy.

5. Szklane Patelnie. Lubię piec moje drożdżowe pieczywo w szklanych patelniach do chleba Pyrex. Wszystkie przepisy na chleb w tym rozdziale zostały przetestowane przy użyciu tego typu patelni.

6. Zmielić własną mąkę lub kupić w młynie zbożowym? Mąki zbożowe bezglutenowe, inne niż owies i gryka, najlepiej kupić od firmy specjalizującej się w Mieleniu mąki. Nawet Vita-Mix ma trudności z uzyskaniem wystarczającej ilości mąki z twardymi ziarnami, takimi jak brązowy ryż lub teff. Wolę używać Bob Red Mill mąki bezglutenowe w moich receptur pieczenia. Mąkę Teff kupuję za pośrednictwem firmy Teff. Superfine mąki są wspaniałe, aby mieć pod ręką do robienia Skórki ciasta i herbatniki. Kupuję je przez autentyczne jedzenie.

7. Przygotowanie własnej mąki gryczanej. Zauważysz, że wiele moich przepisów wymaga świeżo zmielonej mąki gryczanej. Ten rodzaj mąki powstaje przez mielenie surowej kaszy gryczanej w młynku do kawy, młynku do ziarna lub Vita-Mix przez około minutę, aż uformuje się drobna mąka pudrowa. Jest to miękkie ziarno i dość łatwo się mieli. Mąka ta bardzo różni się od mąki gryczanej o mocnym smaku, spotykanej w sklepach spożywczych. Łagodny smak surowej mąki gryczanej jest dość przyjemny. Nie będziesz miał takich samych rezultatów w moich przepisach, jeśli użyjesz kupionej w sklepie, prażonej mąki gryczanej. Lubię mielić dużą ilość surowej kaszy gryczanej na raz, a następnie przechowywać mąkę w szklanym słoiku w mojej spiżarni. Pamiętaj, aby używać certyfikowanej gryki bezglutenowej, ponieważ większość gryki, którą znajdziesz w pojemnikach luzem z lokalnego sklepu ze zdrową żywnością, jest zanieczyszczona krzyżowo ziarnami glutenu!

8. Przygotowanie świeżej mąki owsianej. Mąka owsiana jest najlepiej zmielona świeżo tuż przed użyciem. Mąka owsiana zakupiona w sklepie spożywczym jest najczęściej zjełczała w momencie jej zakupu. Zjełczały smak całkowicie odrzuci przepis. Używaj płatków owsianych bezglutenowych i zmiel je tak, jak kasza gryczana w młynku do kawy, młynku do ziarna lub Vita-Mix.

9. Korzystanie z chia i nasion lnu. Nasiona Chia i nasiona lnu są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, które mogą szybko zepsuć się, jeśli nie są przechowywane w lodówce. Użyj młynka do kawy, małego młynka elektrycznego lub Vita-Mix, aby zmielić chia i nasiona lnu na dobry posiłek. Przechowywać je oddzielnie w szklanych słoikach w lodówce przez okres do tygodnia. Ponieważ mają tendencję do zlepiania się po zmieleniu, używam małego przesiewacza do przesiania odmierzonej ilości potrzebnej do przepisu. Nasiona Chia i nasiona lnu nie są wymienne w równych ilościach. Nasiona Chia mają około dwa razy moc wiązania lnu, więc trzeba by użyć około dwa razy więcej mielonego lnu w przepisie wzywającym do zmielonych nasion chia.

10. Używając psyllium. Całe łuski psyllium i proszek łuski psyllium to dwie różne rzeczy. Pamiętaj, aby uważnie przeczytać przepis i użyć właściwego. Nie możesz ich wymienić. Gdy wmieszasz ciepłą wodę z łuską psyllium, zacznie ona natychmiast wchłaniać wodę. Musisz być gotowy z suchymi składnikami, w przeciwnym razie mieszanina stanie się zbyt gruba, aby z nią pracować.