mięso z owiec: jagnięcina, baranina i hogget

mięso z owiec obejmuje hogget i baranina, a także jagnięcinę. Debbie Kingsley wyjaśnia

domowa hodowla Herdwick-kredyt: Archant

naprawdę kochamy trochę hoggetu. To nasze mięso baranie z wyboru, a my walczymy każdego roku, aby zachować wystarczająco dużo dla siebie, gdy nasi klienci z pudełka mięsnego ukradli swój udział. Więc co to jest i dlaczego rośnie popularność?

to stado obejmuje hoggets-kredyt: Archant

jagnięcina

zacznijmy od znacznie obfitszej jagnięciny; około 76 000 ton jagnięciny zakupiono w Wielkiej Brytanii w 2016 roku (dla ujęcia tego w perspektywie, to jedna czwarta wołowiny i połowa spożycia wieprzowiny). Każdy wie, że jagnięcina jest mięsem młodej owcy, a dla małoletniego może się różnić w wieku od około czterech miesięcy (wiek odsadzenia), chociaż bardziej normalnie jest to sześć miesięcy, ale może być hodowany do roku. Nie wszyscy jednak zgadzają się z tą szeroką definicją przedziału wiekowego, ponieważ po odstawieniu jagniąt od maciory są one określane jako hoggs (nie mylić z wieprzami aka świnie), a mięso z tych hoggs można nazwać hogget. Ale dla wielu, którzy hodują i sprzedają własne mięso, jeśli ma mniej niż rok, jagnięcina jest i jagnięcina pozostaje.

jagnięcina była rzadko spożywana w Wielkiej Brytanii aż do połowy XX wieku; wcześniej uważano ją za niedojrzałą, a baranina była preferowanym mięsem owczym. Ale delikatna jagnięcina pasuje do szybkich metod gotowania w dzisiejszym zabieganym gospodarstwie domowym i jest niezaprzeczalnie bajecznym mięsem, z kotletami jagnięcymi wymagającymi minimalnego gotowania pod grillem, na patelni lub na patelni. Mięso jest słodkie i delikatne, i będzie miało przyzwoity poziom tłuszczu.

Hogget

to, co nazywam hogget, jest tym, co niektórzy określają jako roczne Owce, czyli zwierzęta, które są w wieku od jednego do dwóch lat. Będzie utrzymywany przez zimę i do drugiej wiosny, więc miał szansę starzeć się i rosnąć. Hogget produkuje większą tuszę niż równoważna rasa jagnięca – przez to, że ma więcej czasu na wzrost – a rygory zimy oznaczają, że zużyje część swoich rezerw tłuszczu, co skutkuje większą, ale szczuplejszą tuszą. Będzie również miał szansę rozkwitnąć na wiosennej trawie, zanim zostanie zabrany na ubój. Bardziej dojrzałe mięso będzie nieco bogatsze w smak niż jagnięcina, ale w żadnym sensie gamey lub mocne. Dla tych, którzy uwielbiają jeść jagnięcinę, ale uważają, że wykończenie tłuszczu na ustach jest trochę odpychające, hogget jest odpowiedzią. Mam swój hogget zarżnięty tak samo jak jagnięcina i gotować go dokładnie w ten sam sposób-daje bardziej znaczące kawałki, ma cienkie, a nie grube warstwy tłuszczu, i po prostu ma najwspanialszy smak.

przydatne dla małych właścicieli, utrzymanie kilku jagniąt do wzrostu jako hogget oznacza, że nie musisz przesadzać z zamrażarką jesienią, ponieważ czas zbiorów jest rozłożony na cały rok. Weź swoje większe jagnięta off do rzeźnika do września i zachować z powrotem mniejsze jagnięta i dać im szansę na wzrost do następnego maja lub później. Możesz wybrać, aby dać im twardą paszę, aby uzupełnić dietę, ale hodujemy nasze jagnięta i hogget całkowicie na trawie i sianie, decydując się na mniejszą tuszę, ale jedną o nieskończenie lepszej jakości. Nasze jagnięta trafiają do hogget strzyżone na początku września, co zachęca je do jedzenia więcej, aby utrzymać ciepło, a wraz z nadejściem zimowego mrozu odrosły dobre grube polarowe okrycie. Pasuje to do warunków pogodowych w Devon, ale może nie pasować do małych właścicieli (lub ich hoggetów) na dalekiej północy kraju.

a dla tych drobnych posiadaczy utrzymujących doskonałe mniejsze rasy owiec, takie jak późny dojrzewający Hebridean, Balwen, Szetlandy lub Manx Loaghtan, możesz nie chcieć wziąć żadnego z młodych jagniąt na ubój, a zamiast tego czekać, aż będą one wielkości, która gwarantuje koszty rzeźnictwa, w 18 -24 miesiącach. Chociaż nigdy nie zrobią dużych tusz, powinny być pyszne.

jeszcze nie widziałem hogget na sprzedaż w supermarketach, ale kucharze telewizyjni i pisarze kulinarni regularnie się do niego odwołują i każdy namecheck tworzy tu lawinę zapytań, więc jeśli sprzedajesz swoje nadwyżki mięsa i szukasz nowych klientów, pomyśl o dodaniu hogget do listy Na sprzedaż. Rzadko mieliśmy klienta hogget, który nie zapisał swojej nazwy na przyszłoroczną partię od razu ugotował swój pierwszy posiłek hogget, więc nie mam okazji go szerzej reklamować; raz skosztowany, sprzedaje się sam.

Baranina

Baranina to mięso owiec ze zwierząt powyżej dwóch lat, ale może pochodzić od znacznie starszych owiec. Tradycyjnie baranina pochodziła z owiec, które miały trzy lub cztery lata, niektóre z nich to wetery – kastrowane samce-trzymane specjalnie dla baraniny. Te dni prawie wszystkie mięso baraniny pochodzi od starszych owiec, które nie są już odpowiednie do hodowli. Mięso starszych owiec ma tendencję do ciemnienia i ma znacznie głębszy smak niż jagnięcina. Przeżywszy produktywne życie, czułość musi być gotowana do mięsa, tak długo, powolne gotowanie z dużą ilością płynu do sosu i zwilżania mięsa jest niezbędne. Zapach i smak baraniny jest z pewnością bardziej intensywny niż jagnięcina lub hogget. używam go w gulaszach, taginach i curry, otoczony warzywami i rozgrzewającymi przyprawami, mięso może przyjmować wiele uzupełniających się aromatów. Ale są też ludzie, którzy kochają pikantność kotleta z baraniny, gotowanego na gładko bez pikantnego Przebrania. Kontrast między jagnięciną a baraniną jest użyteczny w porównaniu z różnicą między cielęciną a wołowiną.

drobni właściciele często nie są pewni, jak radzić sobie z owcami hodowlanymi, które przeszły swoją prime. Pokusą może być włożenie ich do barana “jeszcze raz”, ale jeśli owca nie nadaje się do innego Barania, nie jest to dobre ani mądre. O wiele lepiej jest używać owcy do baraniny. Taki jest bez wątpienia jej los, jeśli wyślesz ją na targ, ale zostanie przetransportowana tu i tam przez obcych w drodze na rzeź. Najlepszą opcją jest zabranie jej do rzeźni na szybki, mniej stresujący koniec. Zawieś tusze na dwa tygodnie i pamiętaj, aby oznaczyć zwrócone stawy jako baranina, zanim włożysz je do zamrażarki-nie znam żadnego rzeźnika / rzeźnika, który umieszcza coś innego niż wszechobecna Etykieta “jagnięcina” na prywatnym mięsie kill sheep, a to może spowodować zamieszanie w gotowaniu i katastrofy później. Istnieje rynek baraniny, chociaż nie jest to dla każdego gustu; jesteśmy rygorystyczni w naszej polityce uboju, co powoduje, że baranina jest dostępna w sprzedaży każdego roku i szybko sprzedaje się tym, którzy ją kochają.

dla mnie baranina to zdecydowanie mięso na zimę; te bogate gulasze są obfite i sycące, czy wzmocnione ras-el-hanout, cynamonem, daktylami i orzeszkami piniowymi na marokańską kolację podawaną z cous cous, czy tradycyjnie zapiekane z rodzimymi porami, marchewką i selerem z kopcem puree selerowego i zacieru ziemniaczanego oraz bocznym pluskiem jabłka krabowego i galaretki miętowej.

drobni gospodarze są w doskonałej pozycji, aby dodać hogget i baranina do swoich zapasów mięsa, dzwoniąc zmiany smaku i konsystencji tylko poprzez proste zastosowanie czasu.

Debbie Kingsley prowadzi kursy w Devon. Zobacz www.smallholdertraining.co.uk