najlepszy przewodnik po truflach

Witamy w truffles 101, gdzie dowiesz się, co to jest trufla, jak smakują trufle, jak rosną, ceny, dlaczego są tak drogie, różne rodzaje i jak z nimi gotować. Ten post zawiera linki partnerskie Amazon, co oznacza, że robię niewielką prowizję, jeśli robisz zakupy za ich pośrednictwem.

mam obsesję na punkcie czarnych i białych trufli, odkąd mieszkam w Toskanii wiele lat temu i cieszę się nimi za każdym razem, gdy wracam. Chociaż łatwo je znaleźć w Toskanii w wielu formach, od świeżego do słoiczkowego carpaccio w każdym supermarkecie w Toskanii, są one nieco bardziej tajemnicze tutaj w USA

dzisiaj podzielimy się tym, czym dokładnie jest trufla, gdzie rosną, białe vs czarne trufle, cena, jak smakują, jak ich używać i wiele innych. Nie przegap najlepszych przepisów i wskazówek dotyczących gotowania z tymi wspaniałymi grzybami.

co to jest trufla?

trufle to worek zarodników, grzybów jadalnych, jak grzyby. W przeciwieństwie do grzybów trufle są podziemne-rosną pod ziemią. Podczas gdy niektórzy ludzie nazywają trufle grzybami, są bardziej jak kuzyn.

nieuchwytny przysmak, trufle są podawane świeżo ogolone lub tarte w niektórych ekskluzywnych restauracjach, a nawet częściej jako wlewany olej lub sól.

chociaż trufle są dziś cenione i dopiero zaczynają być uprawiane w USA, nie są nowe. W rzeczywistości najstarsze znane przepisy na trufle zostały napisane około 400 r. n. e.

gdzie rosną trufle?

trufle rosną w symbiozie z drzewem żywiciela, dołączonym przez mikroskopijną grzybnię (Grzybnie) do korzeni drzewa. Jest to najczęściej dąb lub orzech laskowy.

trufle pochodzące z Włoch i Francji są obecnie uprawiane na całym świecie, w tym na zachodnim wybrzeżu USA i Nowej Zelandii.

Sklep z truflami we Florencji we Włoszech

: Biała trufla kontra czarna trufla

istnieje ponad 200 odmian trufli, ale tylko garstka jest ceniona w celach kulinarnych. Chociaż mogą być używane zamiennie, istnieją niuanse w sezonowości, cenie i sposobie ich używania.

czarna trufla (Tuber Melanosporum)

czarne trufle, tuber melanosporum, są prawdopodobnie najczęstszym typem i są również znane jako Francuskie czarne, czarne złoto lub Périgord. Są w sezonie od połowy listopada do połowy marca i w szczycie po Świętach Bożego Narodzenia.

biała trufla (Bulwa Borchii)

znana również jako bianchetto lub biaława trufla, biała trufla jest dostępna od połowy stycznia do końca kwietnia. Jego profil smakowy jest Garlicki, podobnie jak droższe T. magnatum. Ponieważ jest dostępny na wiosnę, ładnie komponuje się z wiosennymi warzywami i zielenią.

Czarna letnia trufla (Tuber Aestivum)

czarna letnia trufla najlepiej pasuje do innych sezonowych letnich składników, takich jak pizza, makaron i Caprese. Odmiana ta jest zwykle dostępna od maja do sierpnia.

trufla burgundzka (Bulwa Uncinatum)

trufla jesienna, burgundzka ma czerwonawo-czarną warstwę zewnętrzną i dojrzewa od września do grudnia. Naturalnie działa dobrze w połączeniu z innymi jesiennymi składnikami, takimi jak squash i makaron. Byłoby cudownie Ogolone przy zupie z dyni.

włoska Biała/Alba trufla (Bulwa Magnatum)

ta jesienna biała trufla jest dostępna od września do grudnia i idealnie pasuje do innych świątecznych potraw i jesiennych składników. Jest również wspaniały z prostymi daniami z jajek i śmietany, jak inne wymienione odmiany. Jest to bardzo droga trufla, ale ma mocniejszy smak, więc potrzeba mniej.

jak smakują trufle?

jeśli twoje jedyne doświadczenie z truflami ma postać oleju lub soli, możesz być zaskoczony, jak łagodne, ale złożone są świeże. Każdy ma swój niepowtarzalny smak w zależności od dojrzałości i terroir, trochę jak wino.

nic dziwnego, że te podziemne grzyby mają smak ziemisty, piżmowy, kwiatowy i egzotyczny. Świeże trufle zachowują więcej stęchlizny niż przetworzone wersje, takie jak olej i sól.

czarne trufle

czarne trufle smakują ziemiście, piżmowo, słodko, dębowo i orzechowo. Użyj tylko trochę ciepła, aby wydobyć smak. Sparuj z głębokimi czerwonymi winami, takimi jak Włoskie Barolo lub francuskie Bordeaux.

białe trufle

białe trufle mają również smak ziemisty, ostry i piżmowy, ale są nieco pikantniejsze i bardziej intensywne z nutami czosnku. Nigdy nie gotuj białych trufli, ponieważ ciepło zniszczy smak. Zamiast golenia nad naczyniem w ostatniej chwili. Sparuj z winami białymi, takimi jak Pinot Grigio lub Chardonnay.

Cena trufli

trufle można znaleźć w cenie od 500 do 5000 dolarów za Funt. W 2005 roku 1,2 kilograma białej trufli została sprzedana na włoskiej aukcji za 90 000 euro!

czarna trufla na powyższym zdjęciu miała 1.8 oz. (51 gramów) i kosztować $100 w mojej lokalnej włoskiej restauracji gourmet w Santa Barbara, CA. Podobnie jak kawior, trufle są drogim przysmakiem!

polowanie na trufle we Włoszech. Zdjęcie: .

dlaczego trufle są takie drogie?

chociaż trufle mogą wydawać się skandalicznie drogie i z pewnością są luksusem, nie bez powodu. Uprawa trufli to po części Nauka, po części sztuka, a po części poszukiwanie skarbów.

nie można po prostu hodować trufli na podwórku. W rzeczywistości Sad truflowy może potrwać około dekady, zanim trufle będą gotowe. A kiedy są, potrzebny jest wyszkolony pies lub świnia, aby wywęszyć Dojrzałe trufle. Następnie muszą zostać szybko wysłane do restauracji lub sklepu przed zepsuciem, co dzieje się w ciągu około 10 dni.

gdzie kupić

• lokalny włoski sklep spożywczy lub sklep dla smakoszy
• Online. Całe świeże trufle można zamówić online i szybko wysłać na terenie USA. zakupiłem dobrej jakości trufle na Etsy i Gourmetfoodstore.com.

olej truflowy i sól

dla wielu olej truflowy i sól to pierwsze i prawdopodobnie jedyne doświadczenie, jakie mieli z tym składnikiem. Zapewnia pyszny smak wielu potraw i jest tańszy do znalezienia.

niestety często nie jest to prawdziwe doświadczenie trufli. Widzisz, większość dostępnych na rynku olejów truflowych nie jest w ogóle wytwarzana z trufli, ponieważ produkt nie byłby wystarczająco stabilny ani aromatyczny. Zamiast tego są wykonane z oliwy z oliwek i syntetycznego aromatu truflowego, często 2,4-ditiapentanu, podstawowego związku smakowego w prawdziwych truflach.

istnieje kilka olejków i soli truflowych, które są w rzeczywistości wykonane z prawdziwych trufli i oba mają miejsce w kuchni. Spróbuj odrobiny oleju truflowego na makaronie lub zupie lub szczypty soli truflowej na ziemniakach.

aby znaleźć najlepszy produkt, zawsze przeczytaj listę składników. Oto niektóre wysokiej jakości produkty truflowe, które sprawiają, że korzystanie z trufli jest wygodniejsze.

• Oregon olej z trufli
• trufle Hunter czarne trufle w plastrach
• Sabatino Tartufi
• Urbani

jak przechowywać

świeże trufle będą przechowywane w lodówce przez 1-3 tygodnie z należytą starannością. Owiń delikatnie papierowym ręcznikiem, a następnie przechowuj w szklanym słoiku pojemnika do przechowywania żywności w lodówce. Zmieniaj ręcznik papierowy co kilka dni, aby zapobiec formowaniu.

chociaż często zaleca się przechowywanie ich w przykrytym naczyniu z ryżem, i tak znajduję je lokalnie, zgodnie z książką kucharską Gotowanie z truflami: Przewodnik szefa kuchni autorstwa Susi Gott Seguret, nie należy przechowywać go w ryżu, ponieważ wyciągnie zbyt dużo wilgoci i smaku.

wyjąć trufle z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej przed użyciem.

jak jeść trufle

to bardzo proste, ale jest trochę sztuki gotowania i jedzenia białych lub czarnych trufli. Sztuka polega na tym, żeby było to bardzo proste. Zapisz swoje złożone przepisy na inny dzień. Jeśli znajdziesz się z czymś tak wyjątkowym, jak świeże trufle, niech będzie gwiazdą Dania. Oto kilka ważnych wskazówek dotyczących używania świeżych trufli.

• sprzątanie. Podobnie jak grzyby, Usuń trufle z brudu, zamiast spłukiwać wodą.
• cięcie. Użyj krajalnicy trufli lub mandoliny, aby uzyskać najcieńsze wióry.
• tłuszcz. Tłuszcz wydobywa smak świeżych trufli, więc połącz je z czymś kremowym, takim jak masło, ser, śmietana, mascarpone lub awokado.
• ciepło. Ciepłe czarne trufle tylko lekko, aby wydobyć ich smak, nigdy nie gotuj ich na dużym ogniu, bo smak zniknie. Białe trufle należy podawać na surowo. Najlepiej dodać ogolone lub starte trufle do ciepłych potraw jako dodatek, zamiast gotować je razem. Ciepło resztkowe z naczynia wydobędzie smaki wystarczająco.
• Proste Składniki. Pozwól smakowi świeżych trufli cieszyć się, łącząc je z prostymi smakami. Makaron, ryż (risotto!), chleb, kremowe sosy, ziemniaki, gnocchi, warzywa korzeniowe, kalafior i jajka to dobre opcje parowania.
• Limit Acid. Unikaj parowania trufli z kwaśnymi i pikantnymi składnikami, ponieważ obezwładnią trufle. Dlatego pizze truflowe są najczęściej białą pizzą, a nie sosem pomidorowym.
• nie Przegotuj. Odrobina ciepła wydobędzie smak czarnych trufli, ale gotowanie może go zabić. Na samym końcu przygotowania potrawy dodajemy ogolone lub starte trufle.
• Zaplanuj około 1/3 uncji (10 gramów) świeżej trufli na osobę. Potrzeba znacznie więcej świeżej trufli, niż możesz być przyzwyczajony do dodawania podczas używania oleju truflowego.

“jeśli trufla nie przechodzi w naczyniu, nie powinieneś wzmacniać trufli, powinieneś obniżyć hałas otoczenia wokół niej.”- Szef Kuchni Jason Bond.

włoska Biała pizza ze świeżo ogoloną czarną truflą.

przepisy na świeże trufle

składniki

Pizza z czarnej trufli

• 1 gotowe ciasto do pizzy (temperatura pokojowa)
• 1/3 szklanki świeżej mozzarelli
• 1/4 szklanki świeżej tartej fontiny
• 1/4 łyżeczki świeżych liści tymianku
• szczypta płatków czerwonej papryki
• 1 oz. świeża czarna trufla (temperatura pokojowa)

masło truflowe

• 1 masło w sztyfcie (4 oz.)
• 1/2 oz. truflowy, świeżo starty

olej truflowy

• 1/2 filiżanka łagodnej oliwy z oliwek
• 1 łyżka świeżo ogolonej trufli

truflowe Risotto

• 1 przepis Musroom Risotto
• 1 oz świeżej trufli, świeżo ogolonej

instrukcje

1. w przypadku pizzy Rozgrzej piekarnik do temperatury 550°F kamieniem do pizzy przez 1 godzinę. Używam pieca do pizzy Ooni. Rozciągnij ciasto na posypanej mąką powierzchni, aż będzie jak najcieńsze. Wierzch z serem, tymiankiem i płatkami pieprzu. Gotować, aż skórka będzie idealnie złoty kolor. Wyjąć z piekarnika i natychmiast ogolić trufle na wierzchu, aby ciepło topionego sera wydobywało jego smak. Czasami dodaję trochę mżawki dobrej oliwy z oliwek lub oliwy truflowej na wierzch.
2. do masła truflowego wymieszaj zmiękczone masło z około 1/2 oz. świeżo startej trufli. Przechowywać w słoiku w lodówce do miesiąca i używać na tosty i warzywa.
3. w przypadku domowego oleju truflowego, ogolić lub zetrzeć świeże trufle na 1/2 szklanki łagodnej oliwy z oliwek i pozostawić do zaparzenia przez noc. Zużyć w ciągu około 3 dni.
4. na risotto przygotuj risotto według przepisu. Trufle zetrzeć na wierzchu.

uwagi

co to jest trufla?

trufle to grzyby uprawiane na grzybni (mikroskopijnych korzeniach) drzew, takich jak orzech laskowy i dąb. Są nieuchwytne i dlatego bardzo cenione i cenione w kuchni. Używaj ich tylko z łagodnymi składnikami, aby mogli zagrać, i używaj ich z odrobiną tłuszczu, aby wydobyć ich smak.

jak smakują trufle?

Czarne i białe trufle mają smak ziemisty i stęchły. Świeża trufla jest znacznie łagodniejsza niż olej truflowy lub sól truflowa, więc będziesz chciał użyć dużo świeżych wiórów. Białe trufle są bardziej pikantne i nieco czosnkowe. Ważne jest, aby nie gotować świeżych trufli z dużą ilością ciepła lub smak zniknie. Zamiast tego ciepłe czarne trufle delikatnie uwalniają smak i używają tylko białych trufli na surowo, tarcie nad gotowym daniem w ostatniej chwili.

Informacja żywieniowa:

wydajność: 4rozmiar: 1 miska risotto
ilość w porcji: kalorie: 444