od fasoli do czekolady

proces przekształcania fasoli kakaowej w przepyszną czekoladę to połączenie sztuki i nauki.

kakao jest uprawiane na drzewie, które zaczyna przynosić owoce w piątym roku po posadzeniu. Rośliny są chronione przed słońcem równikowym przez cień wyższych drzew, takich jak bananowce, które rosną nad nimi. Ich przeciętne życie wynosi 25-40 lat. Maleńkie, woskowate, różowo-białe kwiaty, które kiełkują w skupiskach na pniu drzewa i starszych gałęziach, są miejscem, w którym zaczyna się życie kakaowca.

rodzaje kakao

w ciągu dwunastu miesięcy pojedyncze drzewo może znieść 50 000-100 000 kwiatów kakao. Ich życie jest krótkie, nie przekracza 48 godzin, a średnio tylko 10 do 30 procent owoców drzewa rośnie i rozwija się w Dojrzałe strąki kakao. Kapsuły te są kilku typów:

• Criollo – najcenniejszy, jest długowłosy, cienkowarstwowy i początkowo zielony, ale w momencie dojrzałości staje się czerwony. Ziarna tego strąka mają łagodny, orzechowy charakter i są znane ze swojego wyjątkowego smaku.
• Forastero-najczęściej uprawiany gatunek, ma zaokrąglony strąk, który jest prawie gładki i zmienia kolor z zielonego na żółty w momencie dojrzałości. Fasola jest silnie aromatyzowana i ma wyższą zawartość tłuszczu, a drzewo jest znane ze swojej serdeczności.
• Trinitario-hybryda Criollo i Forastero, te ziarna mają aromatyczny smak, a drzewo nadaje się do uprawy.

strąki są zwykle w kształcie piłki do rugby i mają średnio 20 cm długości. Każda strąk zazwyczaj zawiera od 20 do 50 kremowych nasion. Nasiona, zwane fasolą, są nawleczone w pięć łańcuchów lub rzędów w strąku i otoczone słodką białą miąższem. W niektórych regionach miąższ ten jest używany do przygotowania orzeźwiającego napoju, a także rodzaju dżemu; jest również ulubionym gatunkiem wielu zwierząt, w tym małp, papug i wiewiórek.

fasola kakaowca składa się ze skórzastej powłoki nasiennej, bogatej w taninę, która otula każde nasiona i składa się z dwóch połówek. Zawiera masło kakaowe, białka, skrobię, alkaloidy, olejki eteryczne i różne substancje, które uwolnią swój aromat na etapie prażenia czekolady. Przyjemny czekoladowy aromat wcale nie jest widoczny w świeżych nasionach. Fasola ze średniej strąki waży mniej niż dwie uncje. Do wyprodukowania jednego funta czekolady potrzeba około 400 ziaren. Drzewo kakaowe jest tak kruche, a jego korzenie są tak płytkie, że robotnicy nie mogą wspinać się po pniu, aby dotrzeć do strąków na wyższych Konarach. Z tego powodu używają długich noży stalowych (maczet), aby dotrzeć do strąków i zbiorów. Zachowują szczególną ostrożność, aby nie uszkodzić kwiatowych skupisk zawierających uśpione pąki, ponieważ są one obietnicą przyszłych zbiorów.

wymaga szkolenia i doświadczenia, aby powiedzieć z wyglądu, jakie strąki kakao są dojrzałe i gotowe do cięcia. Dojrzałe strąki pojawiają się przez cały czas, ponieważ sezon wegetacyjny w tropikach jest ciągły, ale główne i środkowe zbiory-każdy trwający kilka miesięcy—są wtedy, gdy zbiera się większość strąków. Po wydobyciu z drzewa zebrane strąki są gromadzone na stosie na skraju obszaru uprawy i rozpoczyna się operacja łamania strąków. Jeden lub dwa fachowe ciosy maczetą Zwykle otwierają strąki drzew. Łuska jest następnie odrzucana.

fermentacja

zebrane nasiona kakao umieszcza się w stosach i pokrywa liśćmi bananowca. Rozpoczyna się proces fermentacji, trwający od trzech do dziewięciu dni i wytwarzający temperaturę do 125° F. same ziarna kakaowe nie fermentują; to cukry miąższowe poza fasolą są przekształcane w kwasy, głównie mlekowy i octowy. W tym samym czasie w fasoli ginie zarodek, a zachodzą reakcje hydrolizujące i utleniające, które nadają fasoli kakaowej charakterystyczny smak po prażeniu.

po fermentacji ziarna są rozprowadzane na stojakach, aby wyschły na słońcu. Dla ochrony przed deszczem regały mogą być wsuwane pod dachy lub dachy przesuwane nad fasolą. W niektórych gospodarstwach fasola suszona jest mechanicznie w suszarniach o różnych rozmiarach i rodzajach, w zależności od wielkości operacji. Gorące powietrze jest przepychane przez fasolę, która jest regularnie mieszana w okresie suszenia. Proces ten zmniejsza wilgotność sfermentowanych ziaren z 60% do 5-7%.

Kontrola jakości

po wyhodowaniu, zebraniu, fermentacji, suszeniu i zapakowaniu w 130-200 funtów. Worki jutowe, sizalowe lub jutowe, ziarna kakaowe są wysyłane do różnych portów w celu dystrybucji do zakładów przetwórczych. Kontrola jakości rozpoczyna się na molo, gdzie próbki są pobierane losowo z każdej partii do analizy. Głównym testem w ocenie ziarna kakaowego jest test cięcia w celu określenia koloru i ewentualnych wad. Po dokładnej ocenie połówek ziarna kakaowego wyciąga się wnioski co do stopnia fermentacji i rozwoju smaku surowego kakao. Dodatkowa analiza obejmuje testowanie fasoli pod kątem wielkości (100 gramów fasoli), wilgoci i ciał obcych. Jeśli wszystkie wyniki badań są zgodne ze specyfikacją, dostawa jest akceptowana, a ziarna są wysyłane do zakładu przetwórczego. Po przybyciu próbki są ponownie pobierane i ponownie testowane w celu porównania z wynikami testu przed wysyłką. Ponieważ Wilbur kupuje wiele gatunków smakowych fasoli, mała partia testowa likieru czekoladowego jest i smakował przed ostatecznym zatwierdzeniem jest udzielana dla partii fasoli do wykorzystania w produkcji.

proces produkcyjny

dopiero po ostatecznym zatwierdzeniu rozpoczyna się proces produkcyjny. Ziarna są wyrzucane na ruszt i poddawane serii etapów przesiewania w celu usunięcia ciał obcych, takich jak kamienie, gałązki, fragmenty strąków, nici workowe, kurz itp. Są skanowane za pomocą elektromagnesu w celu usunięcia wszelkich cząstek metalicznych. Ziarna są następnie mikronizowane w piecu opalanym gazem. Powoduje to rozluźnienie skorupek w celu zwiększenia skuteczności usuwania skorupek, a także pomaga obniżyć mikrobiologiczne obciążenie surowej fasoli.

ziarno kakao trafia następnie do maszyny do przesiewania, gdzie jest pękane na małe kawałki, a fragmenty muszli są usuwane. Łuskane i przesiewane ziarna są teraz nazywane ” nibs.”To właśnie w tym momencie procesu stalówki wielu odmian są palone i mieszane. Prażenie stalówek jest kluczowym etapem przetwarzania w rozwoju smaku czekolady i jest ostatnim mikrobiologicznym etapem zabijania. Jest to test umiejętności producenta czekolady, aby połączyć stalówki, aby osiągnąć subtelne mieszanki, które zapewniają jakość i konsystencję smaku, które są znakiem rozpoznawczym każdego produktu Wilbur.

Prażone stalówki przechodzą następnie proces mielenia i przechodzą przez młyny, które przekształcają je w drobną pastę. Ciepło wytwarzane przez tarcie w procesie mielenia topi masło kakaowe w paście, stanowiące 50-60 procent fasoli i wytwarza gęstą, płynną mieszaninę zwaną likierem czekoladowym. Ten płyn nie zawiera alkoholu i jest niezwykle gorzki. W tym momencie dodatkowe składniki—takie jak cukier, wanilia i mleko—są dodawane zgodnie z recepturą każdej czekolady, tworząc masę czekoladową. Czekolada jest już dość smaczna, ale ma nieco ziarniste uczucie w ustach. Aby rozbić cząstki, masa jest przenoszona do rafinerii, gdzie przechodzi przez pionowo ułożone, obracające się stalowe rolki pod dużym naciskiem i pojawia się jako cienka, łuszcząca się folia.

nawet w tym momencie otrzymany produkt nadal nie jest wystarczająco gładki, smaki różnych składników nadal nie pojawiły się, a czysty, zaokrąglony aromat czekolady nadal nie jest w pełni rozwinięty, więc masa jest przenoszona do dalszego przetwarzania. Ten etap nazywa się konszowaniem i jest etapem przetwarzania obejmującym wysokie ścinanie i mieszanie w wysokiej temperaturze przez dłuższy czas. Głównym celem konszowania jest rozwój smaku, ale jest również do redukcji wilgoci i emulgowania. Ubijanie nie tylko miesza czekoladę, ale także wentyluje ją, aby zapewnić doskonałe składniki smakowe. W tym czasie można również dodać dodatkowe smaki.

po konszeniu czekolada jest przechowywana w dużych zbiornikach i wysyłana do klientów jako płynna czekolada lub pompowana do pojedynczych jednostek hartujących. Są one podłączone do maszyn do formowania i aplikacji, gdzie 10 funtów. produkowane są bloki, wióry,kawałki, pręty i płatki.

na każdym etapie tego złożonego procesu produkcyjnego odbywa się ciągłe pobieranie próbek produktu. Laboratoria zapewnienia jakości w trakcie procesu znajdują się w środku każdego obiektu do badań na miejscu.