proces fermentacji chleba-jak drożdże powodują wzrost chleba

proces fermentacji ciasta jest nauką stojącą za tym, jak mąka, woda, sól i drożdże łączą się i przekształcają w chleb. Ten artykuł pokazuje, jak ważna jest fermentacja ciasta i głęboko zanurza się w nauce wypieku chleba. Większość piekarzy nie pozna tej informacji. Ja też nie. ale po tym, jak poświęciłem trochę czasu, aby zrozumieć, co się naprawdę dzieje – jakość mojego chleba gwałtownie wzrosła!

znajomość nauki stojącej za pieczeniem chleba pozwala Ci przebrnąć przez złe rady Znalezione w Internecie i dokonać lepszych wyborów. Po przeczytaniu tego szczegółowego przewodnika dowiesz się, jak działa fermentacja chleba i zrozumiesz jej znaczenie w wytwarzaniu chleba o stałej jakości. Omówimy również, w jaki sposób mąka rozkłada się podczas procesu produkcji ciasta, aby rozwinąć strukturę glutenu i zapewnić pożywienie drożdżom.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

czym jest fermentacja?

fermentacja pochodzi od łacińskiego słowa “Fermentare”, oznaczającego ” zaczyn.”Jest to ważny etap w wielu popularnych produktach spożywczych, takich jak ser, jogurt, alkohol, marynowane produkty spożywcze i chleb. Aby doszło do fermentacji, wymagana jest baza i szczep. Baza będzie formą węglowodanów, a szczep jest rodzajem bakterii lub grzybów.

w fermentacji chleba podstawą są węglowodany w mące, a szczepem są drożdże.

uproszczona fermentacja chleba

gdy drożdże wejdą w kontakt z mąką i wodą, rozpoczyna się proces fermentacji drożdży.

uwodnione węglowodany rozkładają się na cukry proste. Cukry te dostarczą drożdżom pokarm do oddychania tlenowego i beztlenowego. Dwutlenek węgla jest produktem najbardziej związanym z oddychaniem drożdży, ponieważ rozszerza kieszenie glutenu (pęcherzyków), aby zwiększyć wzrost chleba.

możemy wprowadzić zmiany w sposobie obchodzenia się z ciastem i procesie fermentacji, aby stworzyć otwarte, nieregularne lub zwarte rodzaje miękiszu. Większe kieszenie powietrzne tworzą otwarty okruchy chleba o lżejszej konsystencji.

jednak to nie takie proste. Fermentacja alkoholowa, zapoczątkowana przez drożdże, wytwarza inne składniki, w tym Etanol, kwas mlekowy, kwas octowy i różne kwasy organiczne. Jak to się dzieje i jak kontrolować poziom fermentacji alkoholowej vs po prostu produkcja dwutlenku węgla wymaga trochę wysiłku, aby zrozumieć. Ale nie martw się, jesteś we właściwym miejscu!

co to jest drożdże?

drożdże to jednokomórkowy organizm z gatunku grzybów. Chociaż nowoczesna produkcja drożdży ma już od początku 1800 roku, stosowanie dzikich drożdży ma już od dziesiątek tysięcy lat. Na zakwasie, oryginalny levain używany do fermentacji chleba, pochodzi od starożytnych Egipcjan i nie tylko.

istnieje 1500 rodzajów drożdży i wiele szczepów każdej wersji. Ten stosowany we wszystkich rodzajach drożdży chlebowych to Saccharomyces Cerevisiae. Drożdże te często występują również w przystawkach na zakwasy, a do fermentacji piwa używa się szczepów Saccharomyces Cerevisiae.

drożdże są uśpione w przypadku aktywnych drożdży suchych i błyskawicznych, dopóki nie zostaną nawodnione w wodzie. Świeże drożdże zawierają znacznie wyższy stosunek wody jest bardziej aktywny. Jest utrzymywany “przy życiu” przez przechowywanie go w lodówce. W niskich temperaturach jest bardzo mało aktywności drożdży, więcej o tym później!

aby dowiedzieć się, jak działa zakwas, zajrzyj do artykułu proces fermentacji na zakwasie.

sposób dostarczania cukrów do drożdży

węglowodany stanowią około 60-70% mąki chlebowej. Jeśli nie wiesz, jak działają węglowodany lub nie pamiętasz biologii ze szkoły, oto krótki przegląd:

istnieją trzy formy węglowodanów; cukry proste, skrobia i błonnik pokarmowy. Składają się z tych samych elementów cukru, ale przybierają różne formy poprzez kombinacje cząsteczek i wielkość łańcuchów.

cukry proste

cukry proste są najprostszą formą węglowodanów. Składają się z pojedynczych komórek, monosacharydów (znanych również jako cukry heksozowe) i podwójnych komórek, disacharydów. Cukry te potrzebują Niewielkiego rozpadu, aby zostać wchłonięte przez ściany komórkowe.

ponieważ są one szybko wchłaniane do krwiobiegu naszego ciała, zapewniają szybki przypływ energii. To sprawia, że nie są dobre dla naszego organizmu, jeśli są spożywane w dużych dawkach, ale idealne dla prostego organizmu, takiego jak drożdże.

glukoza, fruktoza i galaktoza są monosacharydami. Maltoza, sacharoza (cukier stołowy) są disacharydami, utworzonymi przez wiązanie monosacharydów.

nie wszystkie te cukry smakują słodko. W naturalnie występujących składnikach, takich jak miód lub dżem, powszechne jest znalezienie kombinacji monosacharydów i disacharydów. Główne cukry w mące to glukoza, fruktoza, sacharoza i maltoza.

skrobia

te bardziej złożone węglowodany tworzą ciągi monosacharydów i disacharydów połączonych wiązaniami glikozydowymi. Skrobie lub polisacharydy są rozkładane przez enzymy znajdujące się w cieście chlebowym, aby stać się cukrami prostymi. Głównymi enzymami stosowanymi w wypieku chleba są amylaza i inwertaza. Bez rozpadu złożony makijaż skrobi oznacza, że nie ma słodkiego smaku.

skrobia jest produkowana przez warzywa w celu magazynowania energii. Wiele innych zastosowań skrobi zostało wyjaśnionych w tym filmie:

włókna pokarmowe

włókna pokarmowe są najbardziej złożonymi strunami cukrów. Są zbyt skomplikowane, aby łatwo się rozkładać i trawić. To zajmuje dużo czasu i energii, aby odłączyć te łańcuchy cukrów do trawienia. Jedzenie wysokiej zawartości błonnika jest zalecane przez ekspertów, aby wspomóc nasze systemy trawienia. Działa jako nośnik do usuwania odpadów z naszego ciała.

otręby są największym źródłem błonnika pokarmowego w chlebie. To sprawia, że biała mąka, z której usunięto większość otrąb, jest dla ciebie mniej dobra i jednym z powodów, dla których chleb pełnoziarnisty jest najlepszy.

działanie enzymatyczne drożdży

istnieje niewiele cukrów prostych dostępnych w mące, więc skrobia i łańcuchy włókien muszą być podzielone na disacharydy. Następnie disacharydy są dzielone na monosacharydy, które dostarczają drożdże.

aby rozbić skrobię, drożdże naturalnie wytwarzają enzymy – tutaj rzeczy zaczynają wydawać się nieco mylące!

• Amylaza rozkłada skrobię na disacharydową maltozę, która składa się z dwóch połączonych cukrów glukozowych.
• maltoza jest rozkładana przez enzym maltazy i zostaje nam glukoza.
• enzym, inwertaza, rozkłada disacharyd zwany sacharozą (cukier stołowy) na dwa monosacharydy, glukozę i fruktozę.

proces glikolizy

nawet monosacharydy są nadal zbyt duże, aby przeniknąć do ścian komórkowych drożdży w celu oddychania (oddychanie drożdży następuje przed fermentacją). Komórki glukozy przechodzą proces zwany glikolizą. Tutaj komórki glukozy są rozkładane na dwa Pirogroniany i uwalniają energię w postaci ATP (adenozynotrójfosforanu). Cząsteczki dinukleotydu Nikotynamidoadeninowego wytwarzane podczas glikolizy będą wykorzystywane zarówno w fermentacji kwasu mlekowego, jak i alkoholowej. Stąd jest kilka możliwych wyjść.

oddychanie tlenowe vs oddychanie beztlenowe

ponieważ cukry proste ulegają glikolizie. Produkowane pirogroniany są dostarczane do drożdży w obecności tlenu lub bez.

oddychanie tlenowe

w procesie tlenowym, po glikolizie, drugi etap oddychania tlenowego następuje po cyklu Krebsa. Tutaj utlenione pirogroniany wchodzą w cykliczny proces, który następuje po łańcuchu reakcji. W rezultacie powstaje dwutlenek węgla, woda i dużo energii przez ATP.

oddychanie beztlenowe

wyjście oddychania beztlenowego prowadzi do fermentacji cukrów poprzez fermentację alkoholową lub fermentację kwasu mlekowego. Jednak w tym momencie nie zachodzi fermentacja. Drożdże po prostu zużywają pirogroniany z tlenem lub bez, ale zaraz się zacznie!

jak widać na poniższym diagramie, oddychanie tlenowe wytwarza znacznie więcej energii niż oddychanie bez tlenu.

3 sposoby drożdże mogą fermentować

Istnieją 3 opcje dla drożdży po oddychaniu beztlenowym. Mają pewne wspólne właściwości:

• wszystkie wytwarzają ciepło
• uwalniają energię, ale nie tak bardzo jak oddychanie tlenowe
• wszystkie występują w cytozolu.

1- fermentacja alkoholowa

fermentacja alkoholowa jest reakcją metaboliczną, która wykorzystuje pirogroniany wytwarzane z glikolizy do wytwarzania alkoholu etylowego i dwutlenku węgla.

początkowo pirogronian jest katalizowany przez enzym Dekarboksylazę Pirogronianową, a następnie przez dehydrogenazę alkoholową. Rezultatem jest etanol i dwutlenek węgla.

na początku dwutlenek węgla nie pojawia się jako gaz. Zaczyna się jako ciecz, która przemieszcza się przez strukturę glutenu do punktu słabości, aby przybrać postać gazu.

2-fermentacja w celu wytworzenia kwasów mlekowych

oprócz oddychania drożdżowego enzymy w cieście rozkładają również węglowodany w celu wytworzenia bakterii kwasu mlekowego (LAB). Bakterie wykorzystują dostępne cukry do fermentacji homofermentacyjnej lub homolaktycznej.

w połączeniu z cukrem w reakcji homofermentacyjnej LAB wytwarza kwasy mlekowe.

w fermentacji homolaktycznej dwie cząsteczki kwasu mlekowego powstają w wyniku działania enzymu dehydrogenazy mleczanowej. Ponownie, podobnie jak drożdże, istnieje wiele rodzajów kwasów mlekowych, które mogą być wytwarzane, Lactobacillus Casei jest powszechnym spotykanym w produkcji chleba.

3 – fermentacja w celu wytworzenia kwasów kwaśnych i mlekowych

10% laboratorium przechodzi inny proces zwany reakcją heterofermentacyjną. Następuje to w procesie zwanym szlakiem Fosfoketolazy. W procesie tym wykorzystuje się tlen do produkcji kwasu octowego, a także kwasu mlekowego, etanolu i CO2.

wyniki są wytwarzane przy pomocy zarówno dehydrogenazy mleczanowej, jak i enzymów dekarboksylazy pirogronianowej. Popularny kwas octowy, o którym mogłeś słyszeć, to Lactobacillus Sanfranciscensis. Jest to podstawowa cecha wyjątkowego chleba na zakwasie produkowanego w San Franciso. Kwas octowy jest kluczowym składnikiem octu.

inne kwasy są również produkowane i klasyfikowane jako “różne kwasy organiczne”.

zalety kwasów organicznych wytwarzanych w chlebie

oprócz produkcji CO2, kwasy organiczne zmieniają właściwości fizyczne ciasta na wiele sposobów. Kwasy organiczne są niezbędne do produkcji chleba, bez nich chleb nie byłby przyjemny do jedzenia. Poprawiają zdolność ciasta do:

• Utrzymaj kształt
• rozciągliwość
• Zachowaj Gaz
• Wyprodukuj Gaz
• pozostań świeży przez długi czas po upieczeniu
• Wytworz głębsze smaki i aromaty
• obniża wartość Ph

wraz z kontynuacją oddychania i fermentacji drożdży, mnożą się dwutlenek węgla, etanol i kwasy organiczne. Działają one w harmonii ze sobą biorąc i rozkładając cukry każdy wymaga.

czy etanol jest potrzebny w cieście chlebowym?

Etanol wytwarzany podczas fermentacji nie jest produktem ubocznym procesu. Absolutnie konieczne jest dojrzewanie ciasta. W chlebie Etanol poprawia zapach,smak i jakość. Podczas pieczenia znaczna część etanolu odparowuje, ale ślady mogą pozostać. Jeśli twój chleb pachnie zbyt dużo jak alkohol, to prawdopodobnie jest zbyt odporny.

czy tlen jest dobry do chleba?

zanim zrozumiemy, jak kontrolować fermentację chleba, ważne jest rozważenie zalet i wad oddychania tlenowego i beztlenowego.

tlen jest wbudowywany podczas ugniatania. Jeśli stosuje się szybszą, bardziej agresywną technikę ugniatania lub szybkość, ciasto zawiera więcej tlenu. Jeśli ciasto jest delikatnie wymieszane, dodaje się mniej tlenu. Po wyczerpaniu zapasów tlenu drożdże przechodzą na oddychanie beztlenowe i fermentują ciasto.

jest to również rozsądny punkt, aby podkreślić, jak niska zawartość cukru prostego może również spowodować zakończenie oddychania tlenowego i przejęcie funkcji beztlenowych. Często zdarza się to w ciastach pełnoziarnistych, ponieważ mąka potrzebuje więcej czasu na namoczenie i rozbicie na prostsze cukry. Można temu przeciwdziałać poprzez dodanie cukru stołowego lub namoczenie części (lub całości) mąki w postaci autolizy, namocznika lub preferencji.

ponieważ podczas fermentacji tlenowej powstaje więcej energii, gaz jest wytwarzany w szybszym tempie. Oznacza to, że w przypadku szybkiego pieczywa niezbędne jest wprowadzenie tlenu do ciasta.

Typ	odpowiedni dla	plusy	minusy
aerobik	szybki chleb i bułki	chleb podnosi się szybciej i poprawia sprężynę piekarnika. chleb ma jaśniejszy smak i miękką konsystencję.	mocno utlenione ciasto osłabnie i rozpadnie się, jeśli będzie zbyt długo przechowywane. mniej aromatyczny i krótki okres przydatności do spożycia.
beztlenowy	chleb rzemieślniczy	wyższa zawartość kwasu organicznego, dzięki czemu ma więcej smaku, lepszy okres przydatności do spożycia, ulepszoną strukturę miękiszu.	smak może być przytłaczający. czas produkcji wzrasta.

gdzie zachodzi fermentacja w wypieku chleba?

etap	proces	kończy się, gdy
Preferment	opcjonalny etap przygotowania preferentu rozpoczyna fermentację. tutaj porcję mąki dojrzewa się z wodą i niewielką ilością drożdży. fermentacja drożdżowa dojrzewa mąkę do uzyskania preferowanego ciasta.	po 12-18 godzinach (zazwyczaj) dodaje się go do głównego ciasta. gdy preferent jest gotowy do użycia, będzie miał pęcherzyki na całej powierzchni i na powierzchni. spodziewaj się, że preferencja w większości przypadków podwoi się.
pierwszy wzrost	ciasto dojrzewa poprzez fermentację drożdżową do produkcji kwasów organicznych. kwasy organiczne poprawiają strukturę glutenu, podobnie jak czas naturalnego rozwoju glutenu.	w zależności od upieczonego chleba, pierwszy wzrost może być krótki lub zerowy, jeśli piekarz chce skorzystać z fermentacji tlenowej. aby uzyskać więcej dojrzewania, może nastąpić dłuższy okres fermentacji masowej. długość fermentacji zbiorczej jest mierzona wysokością wzrostu. Różni się to w zależności od piekarzy i receptur od 20% do 100% oryginalnej wielkości ciast.
Proofing	po uformowaniu ciasto jest impregnowane do końca. W miarę upływu czasu proces aktywności enzymatycznej i fermentacyjnej trwa, aż chleb zostanie uznany za gotowy do pieczenia.	ciasto wyrasta do wyczerpania cukrów prostych. W tym momencie ciasto jest sprawdzane i gotowe do piekarnika. ciasto może przesadzić, jeśli struktura glutenu staje się tak wypełniona gazem, że staje się zbyt ciężka, aby się utrzymać, lub kwas mlekowy zaczyna zużywać gluten, a struktura ulega rozkładowi.
sprężyna piekarnika	aktywność drożdży trwa w piekarniku, ponieważ szybko zużywa Pozostałe cukry w cieple piekarnika. sprężyna piekarnika trwa około 10-15 minut i jest niezbędna do lekkiego kruchego chleba z chrupiącą skórką. w przypadku chrupiącego chleba do pieca dodaje się wodę w celu wytworzenia pary.	gdy piecze się chleb, temperatura staje się zbyt wysoka, aby maltaza rozkładała wystarczającą ilość monosacharydów, aby drożdże mogły się pożywić, co spowalnia sprężyna piekarnika. sprężyna piekarnika kończy się, gdy rdzeń chleba staje się zbyt gorący dla drożdży (punkt zabijania drożdży) i/lub ustawia się skorupa (punkt ustawiania skorupy).

jak zakończyć fermentację drożdży?

drożdże to grzyb, maleńki żywy organizm. Wszystko, co chce zrobić, to mieć dobrą ucztę i rozmnażać się. Podobnie jak inne grzyby i bakterie, gdy stają się zbyt gorące, stają się trwale nieaktywne. Gdy temperatura piekarnika osiągnie 68C (155F) komórki drożdży umierają, doprowadzając fermentację drożdżową do końca. To jest punkt zabijania drożdży.

jak zmienić szybkość fermentacji ciasta

intensywność fermentacji chleba nie zależy wyłącznie od długości czasu. Pomimo tego, co mówi wiele przepisów, istnieje wiele zmiennych, które mogą spowodować, że ciasto nie będzie gotowe w oczekiwanym czasie. Wiedza o tym, co wpływa na tempo produkcji gazu i fermentacji, poprawi Twoje oczekiwania dotyczące czasu podczas robienia chleba. Spójrzmy na główne czynniki produkcji gazu:

ilość aktywnych drożdży lub lewainy w cieście

im więcej lewainy jest zużyte w cieście, tym szybciej może on oddychać, aby wytworzyć Gaz. Ten punkt nie ogranicza się tylko do ilości drożdży lub zakwasu dodanego do ciasta, ale liczby aktywnych komórek, które zawierają.

jedna przystawka do zakwasu może nie być tak aktywna jak druga, świeże drożdże mogą nie być tak świeże i tak dalej. Istnieje również konwersja między rodzajami drożdży, które muszą być brane pod uwagę przy użyciu innego typu niż stwierdza przepis.

natychmiastowe, aktywne suszone i świeże drożdże piekarskie zawierają różne ilości aktywnych komórek.

nawodnienie ciasta

suchsze, sztywniejsze ciasta rozwijają się wolniej. Naturalne enzymy trudniej poruszać się w gęstym cieście. Silnie uwodnione ciasta zwykle szybciej zaczynają rozkładać węglowodany na cukry proste. Kiedy jest to uważane za oczywiste, dlaczego sztywne ciasta często wymagają dodatkowego cukru w recepturze. Drożdże są zależne od wolnej wody, aby przekazać składniki odżywcze do systemu ciasta, bez niego aktywność drożdży spowalnia.

stosowanie soli

sól odgrywa ważną rolę w wypieku chleba. Sól ma cztery role:

• wzmacnia strukturę glutenu
• spowalnia aktywność drożdży
• wydobywa smak
• dodaje smaku

chociaż chleb można zrobić bez niego, powinniśmy dodać sól, aby chleb wyglądał świetnie i smakował. Sól wchłania wolną wodę w cieście, utrudniając przepływ wody i innych cząsteczek. To skutecznie spowalnia tempo, że drożdże mogą oddychać. Sól wytwarza chleb wolniejszy i bardziej aromatyczny.

więcej soli = wolniejszy wzrost

ilość cukru

niewielka ilość cukru stołowego dodana do receptury ciasta zapewni stały strumień pożywienia dla drożdży. Jest to idealne rozwiązanie do ciasta, które chcesz szybko udowodnić. Drożdże nie muszą czekać, aż skrobie zostaną rozbite, ponieważ mają dostępne cukry proste.

ale jeśli ciasto zawiera dużo cukru, aktywność drożdży jest utrudniona. Proces osmozy (opisany powyżej)polega na wykorzystaniu wody jako nośnika między komórkami. Jest to niezbędne dla drożdży i reakcji enzymatycznych, które mają miejsce w cieście chlebowym. Ale, podobnie jak sól, cukier wchłania wodę w cieście chlebowym. Gdy jest zbyt dużo cukru, powoduje stres osmotyczny. W tym miejscu drożdże są tak odwodnione, że nie mogą działać i stają się nieaktywne.

rozwiązaniem jest utrzymanie poziomu cukru poniżej 5% lub użycie specjalnego rodzaju drożdży zwanych drożdżami osmotoeralnymi. Jest to drożdże, które mogą pracować pod wysokim ciśnieniem osmotycznym i są idealne do słodkiego pieczywa i drożdżowych ciast.

jakość skrobi w mące

podczas procesu mielenia jest nieuniknione, że niektóre cząstki skrobi ulegną uszkodzeniu. Podczas gdy uszkodzona mąka jest szkodliwa dla struktury glutenu, uszkodzona skrobia jest łatwiejsza do rozbicia na cukry. Zwiększa to szybkość oddychania drożdży na początku fermentacji, podobnie jak dodanie małego cukru stołowego.

ilość amylazy w mące

istnieje wiele testów, które można przeprowadzić w celu określenia jakości mąki. Jeden, który ma największy wpływ na szybkość fermentacji jest ilość amylazy obecne. Szybkość, z jaką skrobia może być rozkładana na cukry, zależy od liczby naturalnych enzymów w mące. Te enzymy, takie jak amylaza (i maltaza) różnią się między rodzajami mąki.

sposobem określenia takich cech są liczby spadające lub badania Amylograficzne. Koszt tych bitów zestawu oznacza, że dla większości z nas musimy dowiedzieć się, jak nasza mąka reaguje z doświadczenia.

jeśli podejrzewasz, że Twoja mąka ma niską ilość aktywnej amylazy, możesz dodać aktywowaną mąkę słodową do swojego przepisu. Chociaż nie dodawaj zbyt wiele, ponieważ może to zmienić twój chleb gummy!

Wilgotność

drożdże uwielbiają ciepłe i wilgotne warunki, aby się rozwijać. Wilgotność względna od 50% do 90% jest idealna do produkcji gazu.

kwasowość

rozwój bakterii kwasu mlekowego obniża kwasowość ciasta podczas fermentacji. Gatunki drożdży użytych w drożdżach komercyjnych (Saccharomyces Cerevisiae) i zakwasie lubią pracować w środowisku lekko kwaśnym.

pH 4,5-6,5 jest typowe dla chleba zakwaszonego drożdżami, podczas gdy przystawki na zakwasie mogą spaść do pH 3,0. Jest to jeden z powodów, dla których LAB obezwładnia dzikie drożdże w dojrzałym starterze.

Temperatura

dostosowując temperaturę fermentacji, dostępność cukrów prostych zmienia się wraz z aktywnością drożdży. Możemy zmienić szybkość produkcji i słodycz chleba, dostosowując temperaturę prażenia chleba i / lub temperaturę ciasta na końcu mieszania, zwaną pożądaną temperaturą ciasta.

drożdże są najbardziej aktywne, gdy jest ciepło. Im cieplej, tym szybciej może oddychać. Aż zrobi się zbyt ciepło, że komórki drożdży umierają. Następna sekcja idzie do wpływu temperatury dalej podczas fermentacji chleba.

jak używać temperatury do kontrolowania fermentacji

temperatura fermentującego ciasta jest dużą zmienną. W domowej kuchni temperatura może gwałtownie się wahać, co wpływa na czas wzrostu. Wpłynie to również na smak i konsystencję chleba. Wykwalifikowani piekarze mogą używać temperatury nie tylko do kontrolowania tempa produkcji, ale także do tworzenia unikalnych smaków. Chociaż zmiany smaku nie są kontrolowane przez drożdże, ale przez enzymy, które wytwarzają.

temperatura wpływu ma na enzymy

po pierwsze, omówmy chłodną fermentację. Maltaza jest głównym enzymem wytwarzanym przez drożdże. Stosuje się go do rozkładu najbardziej rozpowszechnionego disacharydu, maltozy na glukozę i działa najlepiej w temperaturze 40C (104F). W temperaturze 25C (77F) jego aktywność spada i stara się dostarczyć drożdżom wystarczającą ilość glukozy do glikolizy.

podczas gdy drożdże preferują cieplejsze warunki do oddychania, nadal mogą to robić w chłodniejszych temperaturach, powiedzmy między 18-25C (65-77F). Jednak, gdy podaż cukru jest zmniejszona, po prostu zabraknie cukru do oddychania. Inny enzym, inwertaza preferuje nawet cieplejsze temperatury, ponieważ jest najbardziej skuteczna w 60C (140F).

to sprawia, że fermentacja lub proofing chleba poniżej 25C (77F) wiąże się z chlebem złej jakości. A może tak?

NO nie, hmmm, nie do końca! Złożone cukry nadal mogą być rozkładane przez enzymy takie jak maltaza i inwertaza w niższych temperaturach. Występuje po prostu w znacznie wolniejszym tempie.

chłodna fermentacja

jeśli ciasto zostanie umieszczone w lodówce w celu fermentacji luzem, jego temperatura spadnie tak, że będzie zbyt zimno, aby drożdże mogły się odetchnąć. Jednak cukry proste są nadal produkowane.

gdy ciasto pozostaje w lodówce na noc (co jest typowe dla chleba rzemieślniczego i na zakwasie) monosacharydy są nadal produkowane. Jednak pozostaną one niesfermentowane, ponieważ są zbyt zimne, aby drożdże mogły działać.

po wyjęciu z lodówki na blacie lub upieczeniu prosto z zimna, drożdże mają do dyspozycji dużą ilość cukru. Gdy fermentacja kończy się w piekarniku, Pozostałe cukry proste słodzą chleb.

proces można odwrócić, gdy bochenek o zawartości 50-75% może zakończyć swój wzrost w lodówce, gdzie rozwinie się więcej cukrów prostych. To sprawia, że smak słodsze i zapewnia dużo “żywności” na wiosnę pieca.

fermentacja ciepła

tak jak chłodna fermentacja zwiększa smak chleba, tak cieplejsza temperatura pieczywa może również zmienić właściwości smakowe. Jak omówiono w tym artykule omawiając, jak uczynić chleb na zakwasie bardziej kwaśnym, temperatura proofingu ma wpływ na produkowane kwasy. Kwas octowy jest wytwarzany w temperaturze około 35C (95F), podczas gdy kwas mlekowy jest bardziej rozpowszechniony w temperaturze około 25C (77F).

fermentacja heterofermentacyjna wytwarza kwas octowy, a także CO2. Tak więc, proofing ciepłe ciasto może wprowadzić lekkie nuty octu, a także szybciej rosnąć.

sprawdzanie ciasta powyżej 35C (95F) również powoduje wzrost aktywności enzymów. To znowu produkuje więcej cukrów prostych, aby dostarczyć drożdże lub słodzić chleb.

smak można dodatkowo poprawić, dostosowując temperaturę proofingu do konkretnego enzymu. Jest to największe wyzwanie dla piekarzy domowych bez zabezpieczenia domu, ale powszechne dla profesjonalistów.

wpływ czasu i smaku fermentacji w chlebie

ponieważ ciasto fermentuje, staje się bardziej kwaśne z powodu fermentacji kwasu mlekowego. Gdy wartość pH ciasta spada poniżej 5.0, maltaza staje się znacznie mniej skuteczna i wytwarza mniej monosacharydów.

inwertaza z drugiej strony może poradzić sobie z pH 4,0. Oznacza to, że gdy ciasto osiągnie tę kwasowość, przejmuje “rozkład” disacharydów i zamiast produkować wyłącznie glukozę, wylot enzymu inwertazy to jedna glukoza i jedna cząsteczka fruktozy.

fruktoza wytwarza słodszy smak, więc dłużej sfermentowane ciasto chlebowe będzie smakowało nieco słodiej.

unikanie srodka

jako piekarze chleba, chcemy unikac srodka. Jeśli oczekuje się lżejszego bochenka o Smaku (idealnego do kanapek), powinniśmy starać się osiągnąć szybszy wzrost. Będzie to wytwarzane przez drożdże tlenowo oddychające i fermentujące mniej. Lub przynajmniej, fermentując w wysokiej temperaturze, więc reakcja heterofermentacyjna może również wytworzyć Gaz. Aby zmaksymalizować oddychanie tlenowe, etap fermentacji luzem jest krótki lub całkowicie pominięty.

dla pełniejszego smaku chleb rzemieślniczy, pozwalając drożdżom fermentować w chłodniejszych środowiskach, rozwija więcej smaku w chlebie. Aromat będzie pochodzić z etanolu, kwasów organicznych i oczekiwać odrobiny słodyczy z rozbicia skrobi.

idealna temperatura do fermentacji chleba rzemieślniczego wynosi około 24-28C (75-82F). Zbyt ciepłe i ciasto wyrośnie zbyt szybko i przegapić te fantastyczne smaki. Należy również uwzględnić mniej tlenu, ponieważ oddychanie beztlenowe zapewni więcej tlenu, a wydłużony okres dojrzewania może spowodować nadmierne utlenianie mąki.

przy prawidłowym dobieraniu chleba rzemieślniczego powstaje chleb pełen smaku, nie taki słodki – ale niekoniecznie gorszy. Aby uzyskać więcej ulepszeń, ciasto można umieścić w lodówce w celu fermentacji luzem lub proofingu.

zakres temperatur, których należy unikać podczas fermentacji chleba

to, czego powinniśmy unikać w większości przypadków, to sprawdzanie ciasta między 10-24C (50-75F). Jest to środek pośredni i nie widzi korzyści z zaawansowanej produkcji gazu ani rozwoju smaku.

uzyskanie równowagi między rozwojem glutenu a zamierzonym rodzajem oddychania jest również decydujące o produkcji wysokiej jakości chleba.

chleb, który jest szybko robiony, może łatwo zabraknąć tlenu lub cukrów i przejść na oddychanie beztlenowe. Ponadto, jeśli szybko zrobiony Bochenek zostanie zagniatany, nie będzie w stanie skutecznie zatrzymać gazu w cieście, a chleb okaże się płaski lub gęsty.

co się stanie, jeśli ciasto będzie za ciepłe?

drożdże preferują ciepło, będą nadal zwiększać tempo oddychania aż do śmierci. Ale jak możesz być świadomy, nie udowadniamy chleba powyżej 40C (104F). Enzymatyczny proces rozkładania disacharydów na monosacharydy nie jest w stanie utrzymać popytu z drożdży.

struktura glutenu wymaga również czasu na dojrzewanie i rozciąganie. Sprawdzanie ciasta zbyt ciepłe lub z zbyt dużą ilością drożdży wytwarza więcej wody w miarę wzrostu oddychania beztlenowego. Nadmierna ilość wody może być zbyt duża, aby mąka mogła wchłonąć w wymaganym tempie. W ten sposób powstaje mokre i słabe ciasto.

wpływ glutenu na fermentację drożdżową

przy określaniu czasu trwania lub intensywności fermentacji ciasta chlebowego należy również wziąć pod uwagę rozwój struktury glutenu, choć nie jest to część fermentacji drożdżowej. Jak i dlaczego są wyjaśnione poniżej.

jak gluten pojawia się w chlebie

kiedy woda uwodnia skrobię, aby rozpocząć zmiany enzymatyczne wymagane do produkcji pirogronianów dla drożdży, uwodnia również białko. Wiele można powiedzieć o zawartości białka w produkcji chleba, z tematem, ile powinna zawierać mąka białkowa, aby chleb stał się popularnym tematem. Pozwól mi wyjaśnić kilka podstaw.

uwodnione białko w mące zmienia się w gluten. Nici glutenu są początkowo zwinięte i splątane ze sobą. W miarę nawadniania stają się silniejsze i stają się bardziej proste i mniej pomieszane. Gdy prostują nici glutenu stają się wyjątkowo długie i łączą się ze sobą w mniej nieregularny wzór niż wcześniej. Tworzy to strukturę glutenu, czasami zwaną matrycą.

ilość wiązań, rodzaj wiązań i odległość między nimi można zmienić za pomocą techniki wyrabiania i składników w cieście.

jak fermentacja poprawia gluten

korzyści z wydłużonego okresu fermentacji są super fajne dla glutenu. Oprócz smaku i zachowania jakości, etanol i kwasy organiczne wspomagają rozciągliwość i elastyczność ciasta. Doskonale nadaje się do kształtowania i przenoszenia ciasta, a także poprawia zdolność glutenów do zatrzymywania gazu.

dlatego często zobaczysz obszerną listę polepszaczy ciasta na liście składników kupionego w sklepie chleba. Długa fermentacja chleba jest bardziej kosztowna. Piekarze komercyjni często dodają środek utleniający, taki jak kwas askorbinowy, aby poprawić Wiązanie glutenu. Dodawane są również inne dodatki i enzymy, które powielają zalety długo sfermentowanego ciasta.

jaki rodzaj mąki można użyć do chleba?

jeśli chodzi o szybkie pieczywo, gluten pomija niektóre strukturalne zalety długiej fermentacji. Z tego powodu ciasta te potrzebują jak największej ilości glutenu, aby zatrzymać wytwarzany Gaz, dlatego wybierana jest mąka wysokobiałkowa.

mąka jest często dodatkowo ulepszana w domu, dodając witalny gluten pszenny lub alternatywne białko, takie jak jajka. Chociaż białko znajdujące się w jajach różni się od glutenu, nadal dodają siły do ciasta i wspomagają wzrost.

ale zawartość glutenu to nie wszystko o zawartości białka. Podobnie jak skrobia, podczas procesu mielenia niektóre białka mogą zostać uszkodzone i podzielone. Oznacza to, że po uwodnieniu mąki, mimo że zawiera dużo białka, może nie być w najlepszej formie do zatrzymywania gazu. Przynajmniej nie od razu.

z czasem uwodnione uszkodzone białko odzyskuje i naprawia się. Oznacza to, że mąka o wysokim stosunku uszkodzonego białka może być używana do produkcji sfermentowanego ciasta chlebowego. Ale jak na szybko upieczony chleb, to nie wystarczy!

uszkodzona mąka jest słaba i nie wystarcza do szybkiego wypieku chleba i bułek. Niektórzy piekarze często dodają witalny gluten pszenny do mąki. Zapewnia to, że jest wystarczająco dużo białka, aby wyprodukować wysokiej jakości Bochenek. To fantastyczny sposób na usunięcie problemu i zagwarantowanie wyników, ale wolałbym skupić się na znalezieniu wysokiej jakości mąki białkowej i używaniu tylko glutenu pszennego w ostateczności.

przy dłuższym pieczywie można użyć mąki o mniejszej zawartości białka. Ze względu na zdolność uszkodzonych cząsteczek białka do naprawy się w czasie, mąki chlebowe lub mąki uniwersalne o zawartości białka około 11% nadają się do wyrobu chleba rzemieślniczego. Jakość mąki jest jednak nadal ważna, ogólnie jeśli pachnie ładnie i aromatycznie, została dobrze wyhodowana i poddana obróbce podczas przetwarzania.

istnieje oczywiście znacznie więcej naukowych badań jakości mąki, których domowi piekarze i większość małych piekarni nie są w stanie przeprowadzić. Na przykład niektóre mąki nie są w stanie wytrzymać długiej fermentacji, zapadają się. Inne nie mogą również rozciągać się, a niektóre mogą zawierać mniej aktywne enzymy, takie jak amylaza.

do mąki można dodać niewiele cheatów i dodatkowych składników, aby zrekompensować te problemy. Ale proszę nie iść drogą-bo ktoś dodaje mąkę słodową do swojego przepisu, że trzeba zrobić to samo. To, co działa z ich składnikami, środowiskiem i recepturą, może działać idealnie dla nich, ale nie dla Ciebie.

zalety zimnej fermentacji na glutenie

zimna fermentacja w lodówce pomaga naprawić uszkodzone cząstki białka. Dzieje się tak dlatego, że gluten nawilża i wiąże się w niskich temperaturach, co wzmacnia wytrzymałość struktury. Zwiększa również zdolność mąki niskobiałkowej do wykorzystania do chleba.

więcej ugniatania a długa fermentacja-co jest lepsze?

ugniatanie bardziej energicznie zachęca do włączenia tlenu w celu utlenienia mąki. To dodaje siły do wiązań glutenu i jak teraz wiemy, jest niezbędna w oddychaniu tlenowym drożdży. Z czasem ciasto pozostawione do wyschnięcia utlenia się naturalnie. Ale gdy poziom tlenu wzrasta zbytnio, tlen wybiela pigmenty karotenoidowe w mące, powodując brak koloru, smaku i aromatu.

oznacza to, że nie chcemy zbytnio ugniatać długo sfermentowanego ciasta. Korzystne jest lekkie włączenie z dalszym mieszaniem przez rozciąganie i fałdy.

wpływ na rozciąganie i fałdy

rozciąganie i fałdy są stosowane w średnio i długo sfermentowanych ciastach chlebowych. Są one metodą rozwijania siły glutenu podczas redystrybucji składników w cieście w celu zwiększenia szybkości fermentacji drożdży. Istnieje wiele metod rozciągania i składania, które różnią się skutecznością rozciągania glutenu i wymaganym czasem.

rozciągając ciasto można dopasować rozwój glutenu do jego poziomu fermentacji. Jeśli zauważysz, że Twoje ciasto robi się gazowe, użyj bardziej agresywnej metody rozciągania i składania i rób to bardziej regularnie. Jeśli ciasto jest w trakcie fermentacji, ale gluten jest długi, elastyczny i przechodzi test szyby okiennej, preferowana jest łagodniejsza metoda rozciągania i składania.

wniosek: czy fermentacja jest ważna do wypieku chleba?

to fantastyczny proces i tak, fermentacja jest absolutnie ważna w produkcji chleba. Umiejętność prawidłowego fermentowania ciasta bez fermentacji dolnej lub nadmiernej jest wyzwaniem, z którym zmaga się wielu początkujących piekarzy.

postępuj zgodnie z dobrym przepisem z wiarygodnego źródła i regularne sprawdzanie temperatury jest kluczowe, ale użyj prostego przepisu, takiego jak przepis na chleb dla początkujących. To zagmatwany temat, aby opisać tak dobrze zrobione do czytania tak daleko! Daj mi znać w komentarzach poniżej, jeśli uznałeś to za przydatne i zadawaj pytania.

Czytaj dalej

użyłem tych książek jako odniesień do tego artykułu. Aby dowiedzieć się więcej o nauce pieczenia chleba należy je sprawdzić:

Nauka o chlebie: Chemia i rzemiosło przyrządzania chleba-Emily Buehler

smak chleba-Raymond Calvel

:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

jaka jest idealna temperatura fermentacji dla chleba rzemieślniczego?

piekarze rzemieślniczy zazwyczaj pracują przy pierwszym wzroście w temperaturze 24-28C (75-82F), ale drugi wzrost może się różnić. Możliwy jest ostateczny dowód 32C (90F), podczas gdy dopuszczalne są chłodniejsze temperatury, w tym nocny wzrost w lodówce.

czy spoczynek na ławce jest fermentacją?

fermentacja nie zatrzymuje się, gdy ciasto jest wypoczęte między formowaniem wstępnym a formowaniem końcowym. Chociaż ławka spoczywa rola jest umożliwienie ciasta do relaksu. Jego długość zależy od mocy glutenu i dlatego nie jest klasyfikowany jako etap fermentacji.

dlaczego chleb przestaje rosnąć w piekarniku?

• drożdże stają się zbyt gorące i obumierają
• skorupa twardnieje, zapobiegając wzrostowi bochenka
• drożdżom kończą się cukry proste

czy fermentacja drożdży jest taka sama jak fermentacja ciasta?

drożdże to szczep, który inicjuje fermentację w cieście węglowodanami. Ciasto nie fermentuje, drożdże tak. Oba wyrażenia są używane zamiennie w wypieku chleba.

gdzie drożdże spożywają cukry?

w oddychaniu tlenowym spożycie cukrów do dwutlenku węgla, wody i HTP zachodzi wewnątrz komórki drożdży. Oddychanie beztlenowe może odbywać się wewnątrz lub na zewnątrz ścian komórkowych.

jaka jest różnica między fermentacją drożdżową a oddychaniem?

drożdże muszą odetchnąć, zanim będą mogły fermentować. Może to zrobić z tlenem lub bez tlenu. W przypadku oddychania tlenowego nie ma fermentacji. Gdy drożdże oddychają beztlenowo, zachodzi zarówno fermentacja alkoholowa, jak i fermentacja kwasu mlekowego.

czy kwasy organiczne są dobre na ciasto chlebowe?

pomagają w produkcji chleba, ponieważ poprawia się jego obrabialność, ma większy wzrost, większą sprężynę piekarnika, lżejsze okruchy, smakuje, pachnie i wygląda ciekawiej i utrzymuje świeżość na dłużej. Wszystko bardzo ważne.

czy Zymase stosuje się w fermentacji ciasta?

uważano, że enzym zymase kick rozpoczyna fermentację drożdży. Powstaje z drożdży i zamienia monosacharydy, glukozę i fruktozę w dwutlenek węgla i Etanol. Zostało to obalone przez ekspertów w ostatnich latach.