proces konszowania

Diego Cortés szef działu rozwoju nowych produktów

proces za Luker ‘ s pysznie aromatyzowane i gładkie czekolady

dla wielu konsumentów, nie wiadomo, jak wiele jest zrobione z ziarna kakaowego, zanim można go przekształcić w czekoladę. Ta transformacja to coś więcej niż mistyczna metamorfoza, która łączy przyrodę, naukę i sztukę. Aby ożywić czekoladę, sfermentowane i suszone ziarna kakaowe są wybierane, przesiewane, Prażone, mielone, mieszane (z innymi składnikami), rafinowane i ostatecznie konszowane.

Czytaj dalej poniżej, aby dowiedzieć się więcej o procesie powstawania produktów czekoladowych Luker:

proces konszowania został odkryty w 1879 roku przez szwajcarskiego producenta czekolady Rudolpha Lindta. Po przypadkowym pozostawieniu przez noc uruchomionego miksera zawierającego czekoladę, obudził się, zdając sobie sprawę, że zmieniło to smak i konsystencję czekolady. Nazwa urządzenia, conche, pochodzi od łacińskiego słowa “shell”, ponieważ tradycyjna koncha używana w produkcji czekolady przypominała muszlę.

obecnie proces konszowania jest ostatnim etapem w produkcji czekolady. Niezależnie od tego, czy jest mleczny, czy ciemny, jest to niezbędny proces, który przyczynia się do rozwoju lepkości, ostatecznej konsystencji, a zwłaszcza smaku. W przemyśle produkcji czekolady mówimy o “stałych cząsteczkach kakao” jako cząsteczkach, które mają cały kolor, smak i większość wartości odżywczych tabliczki czekolady. Jednak cząstki te mają również intensywne gorzkie i ściągające nuty, które są nadawane przez polifenole lub przeciwutleniacze w kakao. Z procesu fermentacji pozostały również dodatkowe substancje smakowe, takie jak kwas octowy.

ten etap przetwarzania, który polega głównie na mieszaniu, ścinaniu i napowietrzaniu masy czekoladowej w określonej temperaturze i przez określony czas, jest uważany za etap krytyczny z dwóch głównych powodów:

1. podczas konszowania drobne cząstki ciał stałych (często kakao, cukier i mleko) nabierają bardziej jednolitego kształtu, aby równomiernie pokryć je masłem kakaowym. Daje to czekoladzie jej lepkość, przepływ i właściwości teksturalne oraz określa sposób, w jaki gotowy produkt będzie płynnie topić się w ustach.
2. proces konszowania sprzyja rozwojowi smaku poprzez kilka czynników, takich jak czas, temperatura i inne składniki w recepturze. Ale usuwa również wilgoć i lotne aromaty (krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i aldehydy), które są silnie związane z pochodzeniem i właściwościami ziarna kakaowego. Jest to jeden z najważniejszych powodów, dla których proces konszowania w Luker Chocolate różni się od innych firm produkujących czekoladę.

w środowisku naukowym różni badacze przedstawili różne opinie na temat liczby faz procesu konszowania. Niektórzy badacze definiują konszowanie jako proces dwufazowy. W pierwszym etapie, znanym jako “faza sucha”, poziom wilgoci jest zmniejszona. Niektóre lotne kwasy, takie jak kwas octowy, spowodowane fermentacją kakaową, są usuwane, a powierzchnie wszystkich cząstek stałych są pokryte tłuszczem. W drugim etapie, zwanym “fazą mokrą”, jednorodną i przypominającą pastę masę płynną uzyskuje się przez dodanie większej ilości masła kakaowego i emulgatorów.

z drugiej strony niektórzy twierdzą, że proces ten ma trzy fazy. W to też wierzymy i występujemy w Luker Chocolate, Co można opisać następująco:

Faza sucha

masa czekoladowa przenoszona z rafinerii

masa czekoladowa przenoszona jest z rafinerii, na ogół w postaci płatków, do podgrzania, mieszania i napowietrzania. Głównym celem tego etapu jest umożliwienie odparowania niektórych lotnych kwasów z likieru kakaowego i wody pochodzącej ze składników czekolady. Całkowite stężenie kwasu octowego po etapie suchego konszowania pozostaje w przybliżeniu stałe, ponieważ nie ma wolnej wody, która działa jako nośnik pary.

Faza plastyczna

płatki kakaowe przekształcające się w pastę, gdy dodaje się masło kakaowe

następnie masa, która została zmieszana, ścinana, podgrzewana i odgazowana, wchodzi w drugą fazę, którą nazywamy “długim krokiem”. Na tym etapie właściwości smakowe są opracowywane w wyniku reakcji chemicznych (reakcja Maillarda i degradacja Streckera ) podanych przez Warunki czasu i temperatury procesu. Jest to również kolejny ważny krok w celu zmniejszenia ulatniania się kwasów octowych w wyniku fermentacji kakaowej.

nazywa się to “fazą plastyczną” ze względu na fizyczną zmianę, która zachodzi w masie, przekształcając się z płatków w pastę i stając się bardziej płynną, gdy masło kakaowe pokrywa cząstki stałe. Czas i temperatura odgrywają kluczową rolę na tym etapie. Temperatura jest bardziej związana z rodzajem produkowanej czekolady (ciemna, mleczna lub biała). Podczas gdy czas ma do czynienia z czynnikami zależnymi od jakości i różnorodności ziaren używanych do produkcji likieru kakaowego.

faza ciekła

Faza końcowa jako czekolada mleczna jest konszowana

faza ta jest najkrótsza i to tam właściwości lepkości i przepływu podlegają końcowej regulacji, z dodatkiem masła kakaowego i emulgatorów.

zastosowana technologia jest niezwykle ważna(tj. rzeczywiste projekty maszyn do konszowania są bardziej wydajne pod względem energii i czasu). W procesie konszowania w fazie plastycznej Zwykle czekolady mleczne są konszowane w temperaturze około 50°C, aby zapobiec karmelizacji produktu. Jeśli temperatura jest wyższa, powoduje to grudki i piasek w ustach podczas spożywania produktu końcowego.

z drugiej strony niektóre ciemne czekoladki mogą być konszowane do 90°C ze względu na intensywny ładunek lotnych produktów ubocznych fermentacji. Jednak czas konchowania jest na tym etapie dużym punktem dyskusji, ponieważ to tutaj jakość, rodzaj i pochodzenie fasoli odgrywają decydującą rolę.

przez lata Luker Chocolate budował bardzo bliskie relacje z kolumbijskimi rolnikami, dzieląc się wiedzą i doświadczeniem. Gwarantuje to wyjątkowe właściwości jakościowe pod koniec procesu fermentacji i suszenia ziarna kakaowego. Wspierani przez kolumbijskie ziarna kakaowe “Fino de Aroma”, które są naturalnie złożone w swoim profilu smakowym z delikatnymi owocowymi, kwiatowymi i ziołowymi nutami, bardzo dbamy o temperaturę i czas konchowania dla każdej produkowanej przez nas czekolady. Oznacza to, że Luker może dostarczać gotowe produkty klientom na całym świecie z wyjątkowymi doznaniami smakowymi wysokiej jakości.

tutaj w Luker Chocolate, z najnowocześniejszą technologią i naszym kolumbijskim ziarnem kakaowym o delikatnym smaku, nasz proces konszowania trwa od 2 do 7 godzin. To właśnie ten czas naprawdę wyróżnia nas pod względem warunków przetwarzania podczas produkcji czekolady. Inne firmy na całym świecie, które produkują czekolady, pracując z ziarnem kakaowym luzem, mogą stosować procesy konszowania od 12 do 78 godzin. Wynika to z wysokiego poziomu kwasu octowego i innych związków, które mogą mieć negatywny wpływ na ostateczny smak czekolady. Wadą pod względem efektywności produkcji (kosztów i energii).

mamy nadzieję, że dzięki tej informacji następnym razem, gdy zjesz czekoladę, zamknij oczy, zwróć uwagę na teksturę, gdy czekolada topi się w ustach. Weź lekki oddech, aby ocenić smak i pamiętaj, że za tą złożonością, wspólną pracą nauki i natury kryje się magia twoich nowych doznań zmysłowych.

proces konszowania jest specyficznym krokiem podczas produkcji czekolady, co jest bardzo ważne dla poprawy jakości gotowego produktu. Jednak długa obróbka cieplna i wysokie ścinanie-wymagane do usuwania niepożądanych lotnych związków i wilgoci-stanowią wady wydajności i kosztów produkcji.

Dzięki tej informacji następnym razem, gdy jesz czekoladę, zamknij oczy, zwróć uwagę na teksturę, gdy czekolada rozpływa się w ustach, weź lekki oddech, aby ocenić smak, i pamiętaj, że za tą złożonością, wspólną pracą nauki i natury kryje się magia nowych doznań zmysłowych.