przewidywanie i zapobieganie psuciu się pleśni produktów spożywczych

Ten artykuł jest przeglądem jak ilościowo określić psucie się pleśni i w konsekwencji okres przydatności produktu spożywczego. Psucie się pleśni wynika z posiadania produktu zanieczyszczonego zarodnikami grzybów, które kiełkują i tworzą widoczną grzybnię przed końcem okresu przydatności do spożycia. Psucie można następnie wyrazić jako połączenie prawdopodobieństwa skażenia produktu i prawdopodobieństwa wzrostu pleśni (kiełkowania i proliferacji) aż do widocznej grzybni przed końcem okresu przydatności do spożycia. W przypadku produktów pakowanych przed dystrybucją do detalistów prawdopodobieństwo zanieczyszczenia produktu jest funkcją czynników ściśle związanych z projektem fabryki,procesem i środowiskiem. Zanieczyszczenie grzybicze produktu w fabryce może być kontrolowane przez Dobre praktyki higieny produkcji i zmniejszane przez szczególne praktyki przetwarzania, takie jak odpowiedni system odnowy powietrza. Aby określić prawdopodobieństwo wzrostu pleśni, zarówno kiełkowanie, jak i proliferacja grzybni można matematycznie opisać za pomocą modeli pierwotnych. Gdy zanieczyszczenie pleśni na produkcie jest ograniczone, zarodniki są rozprowadzane na produkcie i jest mało prawdopodobne, aby w tym samym miejscu znaleziono więcej niż kilka zarodników. W takim przypadku należy stosować modele mające zastosowanie do pojedynczego zarodnika. Modele wtórne mogą być używane do opisania wpływu czynników wewnętrznych i zewnętrznych na kiełkowanie lub proliferację pleśni. Dostępnych jest kilka modeli wielomianowych i modeli typu gamma określających wpływ aktywności wody i temperatury na wzrost pleśni. W mniejszym stopniu określono również wpływ pH, etanolu, obróbki cieplnej, dodawania konserwantów i atmosfer modyfikowanych na wzrost pleśni. Jednak zmienność gatunków pleśni nie została jeszcze właściwie uwzględniona, a tylko kilka modeli wtórnych zostało zatwierdzonych dla produktów spożywczych. Gdy prawdopodobieństwo psucia się formy zostanie obliczone dla różnych okresów przydatności do spożycia i preparatów produktu, model może zostać wdrożony jako część narzędzia do podejmowania decyzji w zakresie zarządzania ryzykiem.