Szafran: jaskrawo zabarwiona przyprawa z kwiatów krokusa

Szafran jest wytwarzany przez suszenie Stygmatów z kwiatów krokusa sativusa. Zdjęcie: Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons

Szafran jest najdroższą przyprawą na świecie. Jego intensywny pomarańczowo-czerwony kolor oznacza, że oprócz aromatyzowania żywności, może być również używany do barwienia tkanin. Szafran pochodzi ze stygmatów (część żeńska) kwiatów Crocus sativus. Każde piętno jest ręcznie zbierane, suszone, a następnie sprzedawane w całości lub w postaci proszku szafranowego. Ponieważ każdy kwiat zawiera tylko 3 stygmaty, do wyprodukowania 1 kg szafranu potrzeba około 150 000 kwiatów (1).

Crocus sativus. Zdjęcie: Liné1 (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons

C. sativus jest byliną kwitnącą jesienią. Jest uprawiany od ponad 3000 lat, a obecnie jest uprawiany na całym świecie w krajach takich jak Hiszpania, Iran, Afganistan, Indie, Tybet i Chiny (2). Hiszpania i Iran są największymi producentami, którzy odpowiadają za ponad 80% produkcji (2). Gatunek nie występuje na wolności i uważa się, że pochodzi z śródziemnomorskiego kwitnącego jesienią krokusa C. cartwrightionus (2).

C. sativus jest triploidalny, co oznacza, że jego genom ma trzy kopie każdego chromosomu zamiast dwóch bardziej typowych (organizmy diploidalne, takie jak my, ludzie). To sprawia, że C. sativus bezpłodne, ponieważ jego chromosomy nie łączą się prawidłowo podczas mejozy (podział komórek, które produkują plemniki i komórki jajowe do rozmnażania płciowego). W przypadku braku rozmnażania płciowego, C. sativus rozmnaża się wegetatywnie, przez wykopywanie i oddzielanie cebulek (narządów magazynujących) przed ponownym sadzeniem.

żywy pomarańczowo-czerwony kolor szafranu jest spowodowany obecnością związków karotenoidowych, głównie krocyny (4). Gorzki smak wynika z pikrokrocyny, produktu rozpadu karotenoidu zeathaniny (3). Kiedy stygmaty C. sativus są suszone, część pikrokrocyny przekształca się w safranal, który jest w dużej mierze odpowiedzialny za “sianopodobny” aromat szafranu (3). Historycznie C. sativus był wysoko ceniony jako roślina lecznicza i pojawiają się dowody na to, że niektóre związki szafranu mogą mieć właściwości lecznicze, w tym jako przeciwutleniacze, leki przeciwnowotworowe lub przeciwdepresyjne.

pracownicy zbierający szafran w Iranie. Zdjęcie autorstwa Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) z Wikimedia Commons.

1) Prawa (2010) pięćdziesiąt roślin, które zmieniły bieg historii. David i Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Szafran jest gatunkiem monomorficznym, co ujawniły analizy RAPD, ISSR i mikrosatelitów. BMC Res Notes.

3) Wikipedia: Szafran. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron (pobrano 16/04/14)

4) Wikipedia: Krocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin(pobrano 16/04/14)