Wino i ser Porady dotyczące parowania: najlepsze sery z Cabernet Sauvignon

parowanie czerwonego wina z serem jest tematem gorącej debaty wśród naukowców od czasu opublikowania badania przeprowadzonego przez Uniwersytet Kalifornijski w Davis dziesięć lat temu, w którym stwierdzono, że wiele rodzajów sera zmniejsza owoce, taninę i kwasowość w czerwonych winach (szczególnie cabernet sauvignon, merlot, syrah i pinot noir). W ciągu moich 17 lat jako szef kuchni odkryłem, że kilka rodzajów twardych i półtwardych serów-i zaskakująco kilka potrójnych kremów-może łączyć się z, a nawet bardziej pochlebnymi, zarówno starymi, jak i młodymi rocznikami cabernet sauvignon. Kluczem jest zacząć od wina, które jest niższe w alkoholu i nie jest zbyt tanina, takie jak Jordan, Corison lub Bordeaux. Jak mówi Laura Werlin, wielokrotnie nagradzana autorka i ekspertka od sera, James Beard: “im większy dąb w winie, tym mniejszy masz wybór sera.”Od tego momentu wykorzystaj kilka podstawowych zasad łączenia cabernet sauvignon z serem, aby uzyskać najlepsze wrażenia smakowe.

kupując sery do delektowania się cabernet sauvignon, Szukam następujących rodzajów i cech:

• półtwarde, dojrzewające sery z mleka krowiego o wydłużonym wieku – proces starzenia wydobywa w serze lekki chrupkość i bogate, orzechowe smaki. Ich łagodniejsza, orzechowa konsystencja i gładki smak podkreślają nuty jagodowe zarówno w młodych, jak i starszych Cabernet Sauvignon, podczas gdy taniny wina wiążą się z białkiem i tłuszczem sera, oczyszczając podniebienie. Cheddar Cabot clothbound Vermont, 18-miesięczna Gouda Beemster z Holandii i Pleasant Ridge Reserve z Wisconsin to ulubione połączenia z Jordan Cabernet Sauvignon.
• półtwarde sery z owczego mleka z pewnym wiekiem-te sery mają mocniejszą konsystencję, większą złożoność i subtelne orzechowe smaki, które uzupełniają strukturę i wykończenie cabernet zamiast go obezwładniać. Sery z owczego mleka mają również subtelną gamey nutę, która dobrze pasuje do cabernet. Ossau-Iraty z Francji oraz San Andreas i Ewenique z Kalifornii zostały wcześniej wybrane na talerz sera Jordan Cabernet Sauvignon.
• lekko jędrne, miękko dojrzewające sery o ziemistej nucie-wybieraj wersje ziemiste, lekko jędrne ostrożnie i tylko wtedy, gdy łączysz je z lżejszym, młodym cabernet. To dlatego, że kremowy ser faktycznie podkreśli taniny w mocniejszym cabernet i sprawi, że wino będzie wręcz żujące. Miękkie dojrzewające sery ze skórką z ziemistym lub zielnym składnikiem lub dodatkowym składnikiem, takim jak trufle, uzupełniają suszone ziołowe aromaty w młodym cabernet, jednocześnie zmiękczając garbniki i nadając smakom jagodowym. Marin French Triple Creme Brie z truflami, Cowgirl Creamery ‘ s Mt tam i Nicasio Valley Locarno-wszystkie z West Marin County – to jedyne dojrzewające sery, które do tej pory znalazłem, które osiągają podwyższone połączenie zarówno wina, jak i sera. Ale parowanie różni się znacznie od rocznika do rocznika.

unikam czterech kategorii sera z cabernet sauvignon:

• Młode, miękkie kozie sery, często oznaczone jako chèvre. Są one notorycznie pikantne z wysokim poziomem kwasowości i z tego powodu nadmiernie podkreślają alkohol cabernet. Jedynym wyjątkiem są te z suszonymi ziołami lub skórką ziołową—mogą łączyć się z zielnymi nutami w młodym, eleganckim cabernet lub Bordeaux.
• kremowe, dojrzewające sery, takie jak większość Bries, znany francuski Camembert, oraz sery potrójnie kremowe, takie jak Brillat-Savarin i Saint André, często wydobywają metaliczne lub gorzkie nuty cabernet i wyciszają jego owocowe smaki. Eksperymentuj ostrożnie z kremowymi serami, jeśli naprawdę chcesz, aby owoce w Twoim cabernet świeciły, jak wspomniano powyżej.
• Sery twarde, takie jak Parmigiano-Reggiano. Sól i, paradoksalnie, słodycz z tych serów ananasowo-karmelowych smaków może oderwać owoce z wina. Przy parowaniu Parmigiano z czerwonym winem najlepiej jest jasnoczerwone z bardzo małą ilością taniny(pomyśl o Lambrusco, ulubionym parmezanie dla wielu Włochów). Jeśli taniny wina są zbyt wyraźne, sól w serze wyolbrzymią te taniny.
• sery pleśniowe, szczególnie ostre. Mogą to być trudne połączenia, ponieważ sery pleśniowe zwykle sprawiają, że cabernet ma metaliczny i gorzki smak. Szampan i chude, chrupiące białe wina, takie jak Sancerre czy młody Jordan Chardonnay, są znacznie bardziej komplementarne z większością łagodnych serów pleśniowych. Znalazłem dwa łagodniejsze sery pleśniowe, które mogą współpracować z młodszymi, odważnymi, owocowymi rocznikami Jordanii: Neal ‘s Yard Cashel Blue, dobrze zbalansowany Blue veined z Anglii i Rogue Creamery’ s Caveman Blue z Oregonu. Oba sery mają nutę słodyczy i maślanej tekstury, które uzupełniają owoce i strukturę w 2012 i 2013 Jordan Cabernet.

wybór sera do wielu roczników Jordan Cabernet Sauvignon na wycieczkach & degustacje to zawsze mój pierwszy duży projekt w roku. Niedawno wybrałem się na wycieczkę do Cowgirl Creamery i Nicasio Valley Cheese, oba w hrabstwie West Marin, mając nadzieję znaleźć garść nowych możliwości parowania sera w winnicy. Wróciłem do kuchni z tuzinem różnych serów z dziewięciu kremarni-świadectwem imponującej różnorodności kalifornijskich serów dostępnych dziś.

wtedy dzień stał się jeszcze lepszy, mimo deszczu. Zebrałem naszego asystenta winiarza i personel obsługi gości F0R degustację każdego sera z tegorocznym polecanym biblioteki degustacji roczników-2013, 2011 i 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. Nasza misja: wyselekcjonować sery, które najlepiej pasują do wszystkich trzech win. Jedyne zastrzeżenie: mogliśmy wybrać tylko trzy najlepsze sery.

oto nasze notatki z ćwiczenia parowania sera i Cabernet Sauvignon. Byliśmy naprawdę zaskoczeni, jak wiele serów pracowało z różnymi niuansami w Ripper, bogatszym, młodym Cabernet jak rocznik 2013, a także uzupełniało nuty przypraw i ziół w chłodnym klimacie jak rocznik 2011 i bardziej złożone owoce w starszym Cabernet 2009.

ser i Cabernet Sauvignon Nota degustacyjna:

Central Coast Creamery Goat Gouda (Paso Robles, ser z koziego mleka) – jego miękka i kremowa konsystencja pomogła rozszerzyć podniebienie lub ciało Jordana Cabernet Sauvignon z 2011 roku, szczuplejszego, bardziej starego rocznika.

Cypress Grove Midnight Moon (Holland, ser koziego mleka) – Jego Kremowy, bogaty smak, który pochodzi z przedłużonego starzenia się uzupełnił smaki owocowe we wszystkich trzech rocznikach, choć sprawił, że rocznik 2011 w szczególności śpiewa, poszerzając smaki owocowe i kremowość na podniebieniu i przynosząc atrakcyjną sól na finiszu, który sprawił, że chcemy wziąć kolejny łyk. Ser zmiękczył garbniki zarówno w cabernetach 2009, jak i 2013, a czerwone owoce rozjaśnił w 2009, a kwasy ostrzył w 2013. Piękny ser ze wszystkimi trzema rocznikami.

Cypress Grove Truffle Tremor (Humboldt County, kozi ser mleczny) – ten lekko kremowy kozi ser przeczył naszej zasadzie o chèvre z cabernet ze względu na ziemistą truflę, grzyby i zielne nuty. Uważany za potęgę smakową, ten kremowy, miękki ser ma nuty zielne i grzybowe, które wydobywały owoce we wszystkich trzech kabernetach. To naprawdę błyszczał z rocznika 2011, podnosząc jego suszone zioła nuty na podniebieniu i jego jasne smaki owocowe na finiszu.

Bellwether Farms San Andreas (Sonoma, ser z owczego mleka) – jego subtelne smaki przypominające Pecorino dobrze pasują do wszystkich trzech roczników. Ser zmiękczył taniny Jordan Cabernet Sauvignon z 2013 roku i przyniósł atrakcyjny smak pieczonego krakersa do wykończenia. Zarówno rocznik 2011, jak i ten ser mają szczuplejsze podniebienia, a ich komplementarne tekstury tworzą ładne połączenie. Ten ser ma również cierpkość, która równoważy kwasowość rocznika 2011, tworząc bezproblemowe parowanie. Tłuszcz w serze dodatkowo zmiękczył taniny Jordan Cabernet Sauvignon z 2009 roku i wydobywał pikantne i maślane smaki na podniebieniu.

Bleating Heart Fat Bottom Girl (Sonoma, ser owczy) – ten lekko słony ser z subtelnymi nutami orzechowymi i maślanymi nie podniósł ani nie umniejszył smaków we wszystkich trzech rocznikach. Ser smakował jeszcze łagodniej w rocznikach 2009 i 2011. Takie neutralne pary mogą być pożądane. Jako Winiarnia nigdy nie chcemy parowania serów, które umniejsza smaki wina, więc neutralne parowanie—takie, w którym ser i wino mają swoje własne, nawet jeśli nie podnoszą drugiego do niezapomnianego statusu-jest całkowicie akceptowalne i przyjemne.

Keen ‘ s Cheddar (Anglia, ser z krowiego mleka) – orzechowy smak tego sera, ziemistość i lekki chrupek podniosły smaki ciemnych owoców w najstarszym roczniku Jordan Cabernet, 2009. Orzechowość w serze wydobywała również piękną, lekko gorzką nutę orzechową w taninach wina. Czerwone owocowe smaki cabernet 2011 zostały podniesione przez ser, a cabernet 2013 był najbardziej intrygującym połączeniem ze wszystkimi. W roczniku 2013 ser wydobywał z niego ziemistość i smak ziemi, a także zapylenie tanin i rustykalnych smaków jeżyn.

flagowy Cheddar Beechera (Washington, ser z krowiego mleka) – piękne połączenie ze wszystkimi trzema cabernetami. Jego kryształy białka (które rozwijają się w niektórych stylach serów wraz z wiekiem) i lekko kremowa konsystencja wydobyły czerwone owoce, a nawet cytrusowe smaki w szczuplejszym 2011 Jordan Cabernet i rozszerzyły średnie podniebienie wina. Ser zdominował smaki owocowe Jordanu z 2009 roku na podniebieniu, ale rozjaśnił kwasowość wina i jego czerwone aromaty owocowe na finiszu. Ten kremowy, cięższy ser podniósł również owoce w młodym, mocniejszym Jordanie, jednocześnie zmiękczając jego taniny. Złożone smaki sera również przejawiają się w długim finiszu każdego cabernet.

Cabot Clothbound Cheddar (Vermont, ser z krowiego mleka) – chociaż ten ser był ulubionym parowaniem cztery lata temu z młodymi rocznikami Jordan Cabernet (2006 i 2008), podczas tej degustacji z innymi rocznikami ani wino, ani smak sera nie zostały podniesione w żadnej kombinacji parowania z rocznikiem 2009, 2011 Lub 2013. Ponownie neutralne parowanie, co nie jest złe.

Essex Street Reserve Comté (Francja, ser z mleka krowiego) – Franche jest znana z ziemistych, Zielnych, orzechowych i owocowych nut i jest uważana za świetne połączenie sera z szampanem brut. Ser ten miał piękny smak orzechów laskowych, gdy smakował z Cabernet 2009, a także zmiękczył taniny wina w sposób, który sprawił, że parowanie bez szwu. Jego tekstura i smaki uzupełniały młodsze cabernety, ale 2009 był wyróżniającym się parowaniem.

Nicasio Loma Alta (Hrabstwo Marin, ser z krowiego mleka) – bardzo łagodny, maślany, półmiękki ser o ładnej konsystencji, który świetnie komponuje się z chrupiącą bielą, taką jak Jordan Chardonnay czy sauvignon blanc. Niestety, nie pasuje do żadnego rocznika cabernet. Wyciszył owoce i nadmiernie zaakcentował garbniki.

Nicasio Reserve (Hrabstwo Marin, ser z krowiego mleka) – jego bogaty smak uzupełniał całe ciało młodego, męskiego rocznika, takiego jak Cabernet Jordana z 2013 roku, ale obezwładnił bardziej eleganckie starsze roczniki.

Nicasio Locarno (Hrabstwo Marin, ser z mleka krowiego) – ten miękki, kremowy ser podniósł średnie podniebienie w 2011 roku Jordan Cabernet, ale stłumił owoce w roczniku 2013. Był to jednak nasz faworyt jako najlepszy ser do połączenia z nowym Jordan Cuvée, więc goście prawdopodobnie zobaczą go na naszym wydarzeniu Spring at Jordan w maju.

nasze cztery ulubione pary Cabernet i serów w degustacji:

2009 Jordan Cabernet Sauvignon z cheddarem Keen

orzechowy smak dojrzewającego sera, ziemistość i lekki chrupkość podniosły ciemne owocowe smaki starszego wina.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon ze sztandarowym cheddarem Beechera

bogata konsystencja dojrzewającego sera wydobywała szczuplejsze czerwone owoce vintage i poszerzała średnie podniebienie wina.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon z Cypress Grove Midnight Moon

bogaty smak dojrzewającego sera podniósł owoce wina, poszerzył smak kremowy na podniebieniu i przyniósł atrakcyjną sól do wykończenia.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon z Bellwether Farms San Andreas

ser zmiękczył taniny młodego cabernet i przyniósł atrakcyjny smak krakersów.

oto podsumowanie parowania cabernet z serem:

• Młody cabernet z lekkimi taninami: wybierz dojrzewające sery-wspaniałe opcje są zawarte powyżej dla cheddara i Goudy, sera owczego w stylu Pecorino i koziego.
• starszy cabernet z miękkimi taninami: wybierz półtwarde sery z mleka krowiego, takie jak starzone cheddary, starzone Gouda, sery z mleka owczego i Franche.
• Duże, bogate cabernety: wybierz intensywne sery cheddar i dojrzewające Gruyère (ponieważ Jordan nie produkuje wyższych alkoholi, odważne cabernety, ostre cheddary i Gruyère nie zostały uwzględnione w degustacji)
• wina o długim finiszu, takie jak cabernet sauvignon, wymagają serów o złożonych smakach, które mogą sprostać temu finiszowi, a dojrzewające cheddary wydają się być najlepszym połączeniem różnych stylów cabernet sauvignon. W razie wątpliwości wybierz dojrzały cheddar do cabernet.

w końcu tak trudno było zredukować nasze ulubione sery do maksymalnie trzech Zwykle podawanych na Jordan Tours & degustacje, więc w tym roku wybraliśmy cztery. Opisy każdego sera znajdują się poniżej, a wszystkie sery degustowane lub przywoływane zostały zakupione w Cowgirl Creamery i pokoju degustacji sera Nicasio Valley. Mamy nadzieję, że odwiedzisz nas, aby doświadczyć par.

jeśli robisz deskę do wina i sera, aby cieszyć się w domu, możesz również skorzystać z naszych porad, aby stworzyć przyjazną dla wina deskę do wędlin. Ale w końcu najlepsza zasada parowania sera i wina jest taka: pij wina, które kochasz, z serami, które kochasz, przy stole z ludźmi, których kochasz. Zawsze będziesz mieć niezapomniane połączenie.

SaveSave