Predicción y prevención del deterioro de moho de productos alimenticios

Este artículo es una revisión de cómo cuantificar el deterioro de moho y, en consecuencia, la vida útil de un producto alimenticio. El deterioro del moho resulta de tener un producto contaminado con esporas de hongos que germinan y forman un micelio visible antes del final de la vida útil. El deterioro se puede expresar entonces como la combinación de la probabilidad de contaminar un producto y la probabilidad de crecimiento de moho (germinación y proliferación) hasta un micelio visible antes del final de la vida útil. Para los productos envasados antes de ser distribuidos a los minoristas, la probabilidad de que un producto esté contaminado depende de factores estrictamente vinculados al diseño de la fábrica, el proceso y el entorno. La contaminación fúngica en fábrica de un producto puede controlarse mediante buenas prácticas de higiene de fabricación y reducirse mediante prácticas de procesamiento particulares, como un sistema adecuado de renovación de aire. Para determinar la probabilidad de crecimiento de moho, tanto la germinación como la proliferación de micelio se pueden describir matemáticamente mediante modelos primarios. Cuando la contaminación por moho en el producto es escasa, las esporas se esparcen en el producto y es poco probable que se encuentren más de unas pocas esporas en el mismo lugar. En tal caso, se utilizarán modelos aplicables a una sola espora. Los modelos secundarios se pueden utilizar para describir el efecto de factores intrínsecos y extrínsecos en la germinación o proliferación de mohos. Existen varios modelos polinómicos y modelos de tipo gamma que cuantifican el efecto de la actividad del agua y la temperatura en el crecimiento del moho. En menor medida, también se ha cuantificado el efecto del pH, el etanol, el tratamiento térmico, la adición de conservantes y las atmósferas modificadas en el crecimiento de moho. Sin embargo, la variabilidad de las especies de moho aún no se ha abordado adecuadamente, y solo se han validado unos pocos modelos secundarios para productos alimenticios. Una vez calculada la probabilidad de que el moho se estropee para varias vidas de anaquel y formulaciones de productos, el modelo se puede implementar como parte de una herramienta de decisión de gestión de riesgos.