Açafrão: o colorido, o tempero de flores de crocus

Açafrão é feita por secagem estigmas de flores de Crocus sativus. Imagem por Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons

o açafrão é o tempero mais caro do mundo em peso. Sua vibrante cor laranja-avermelhada significa que, além de ser usada para aromatizar alimentos, também pode ser usada para tingir tecidos. O açafrão vem dos estigmas (parte feminina) das flores Crocus sativus. Cada estigma é escolhido a dedo, seco e depois vendido inteiro ou como açafrão em pó. Como cada flor contém apenas 3 estigmas, são necessárias cerca de 150.000 flores para fazer 1 kg de açafrão (1).

Crocus sativus. Imagem de Liné1 (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons

C. sativus é uma planta perene com flor de outono. É cultivado há mais de 3000 anos e hoje é cultivado em todo o mundo em países como Espanha, Irã, Afeganistão, Índia, Tibete e China (2). Espanha e Irã são os maiores produtores responsáveis por mais de 80% da produção (2). A espécie não existe na natureza e acredita-se que seja descendente do açafrão C. cartwrightionus com flores de outono do Mediterrâneo (2).

C. sativus é triplóide, o que significa que seu genoma tem três cópias de cada cromossomo em vez dos dois mais típicos (organismos diplóides como nós humanos). Isso torna C. sativus infértil porque seus cromossomos não se emparelham adequadamente durante a meiose (divisões celulares que produzem espermatozóides e óvulos para reprodução sexual). Na ausência de reprodução sexual, C. sativus é propagado vegetativamente, desenterrando e separando os cormos (órgãos de armazenamento semelhantes a bulbos) antes do replantio.

a vibrante cor laranja-avermelhada do açafrão é devida à presença de compostos carotenóides, crocina primariliy (4). O sabor amargo é devido à picrocrocina, um produto de degradação da zeatanina carotenóide (3). Quando os estigmas de C. sativus são secos, parte da picrocrocina é convertida em safranal, que é amplamente responsável pelo aroma “semelhante ao feno” do açafrão (3). Historicamente, C. sativus foi altamente valorizado como uma planta medicinal, e evidências estão surgindo de que alguns dos compostos no açafrão podem ter propriedades medicinais, incluindo como antioxidantes, tratamentos contra o câncer ou antidepressivos.

trabalhadores colhendo açafrão no Irã. Imagem por Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons.

1) leis (2010) cinquenta plantas que mudaram o curso da história. David e Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). O açafrão é uma espécie monomórfica revelada por RAPD, ISSR e análises de microssatélites. Notas BMC Res.

3) Wikipedia: Açafrão. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron(recuperado 16/04/14)

4) Wikipédia: Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin(recuperado 16/04/14)