amadurecimento

o amadurecimento é resultado de mudanças complexas, muitas delas possivelmente ocorrendo independentemente umas das outras.

alguns frutos amadurecem na própria árvore, enquanto alguns amadurecem somente após a colheita. Aqueles que geralmente não amadurecem na árvore caem da árvore depois de atingir um certo estágio de crescimento, se não forem arrancados a tempo. Existem dois tipos distintos de amadurecimento de frutas que mostram diferentes padrões de respiração.

amadurecimento não climático-

não climático refere-se a frutos que amadurecem apenas quando presos à planta-mãe. Se forem colhidos antes de estarem totalmente maduros, a taxa de respiração diminui gradualmente durante o crescimento e após a colheita. Portanto, a qualidade de seus alimentos é afetada porque seu teor de açúcar e ácido não aumenta ainda mais. Maturação e amadurecimento são um processo gradual. exemplo. Cereja, pepino, uva, limão, abacaxi, uvas, frutas cítricas, morango, etc.

amadurecimento dos frutos climáticos –

o fruto climático refere-se a frutos que podem ser colhidos em estágio de maturidade antes do amadurecimento. Esses frutos são amadurecidos artificialmente. O amadurecimento começa com um rápido aumento da frequência respiratória, chamado clímax respiratório. Após o clímax, à medida que os frutos amadurecem, a respiração diminui e a boa qualidade comestível se desenvolve. exemplo. Maçã, Banana, manga, melão Sapota, mamão, tomate, etc.

durante o amadurecimento, ocorrem alterações na cor, textura, sabor, aroma e constituintes químicos. Essas mudanças continuam até que o máximo de alimento ou sabor seja alcançado e, em seguida, o tecido começa a se degradar ou quebrar, tornando-o impróprio para consumo. Essas mudanças estão intimamente relacionadas à taxa de respiração da fruta.

1. Cor:

A mudança de cor é o sinal mais evidente de maturação, Que ocorre em muitas frutas e é muitas vezes utilizado pelos consumidores para determinar se a fruta está madura ou raw. A comercialização de frutas depende em grande parte da cor atraente que desenvolve.

as cores surgem dos pigmentos caroteno, xantofila e antocianina. Caroteno e xantofila são de cor amarela e outras cores de frutas como vermelho, rosa, roxo, etc. são fornecidos por pigmentos de antocianina.

os frutos climatéricos e não climatéricos apresentam rápida perda de cor verde ao amadurecer com a obtenção de uma ótima qualidade alimentar. Por exemplo, frutas cítricas em climas temperados (mas não em climas tropicais). A cor verde é devido à presença de clorofila, um composto orgânico de magnésio. A perda de cor verde é devido à degradação da estrutura da clorofila.

o desaparecimento da clorofila é frequentemente associado à síntese de pigmentos amarelos a vermelhos. Muitos desses pigmentos são carotenóides, que são hidrocarbonetos insaturados. Os carotenóides são compostos estáveis e permanecem intactos no tecido, apesar da extensa degradação. Os carotenóides podem ser sintetizados durante os estágios de crescimento da planta, mas são mascarados pela presença de clorofila. Após a degradação da clorofila, os pigmentos carotenóides começam a aparecer.

fatores que influenciam a coloração das frutas são Clima, Temperatura, Umidade, acúmulo de carboidratos e ações como o toque das frutas. A fertilização e a irrigação também afetam o brilho da cor. O nitrogênio excessivo atrasa o desenvolvimento da cor. Frutas sombreadas também não desenvolvem boa cor.

ácidos orgânicos

geralmente, os ácidos orgânicos são reduzidos durante o amadurecimento, pois são respiração ou convertidos em açúcares. O ácido pode ser considerado uma fonte de reserva de energia para os frutos e, portanto, pode-se esperar que diminua durante a maior atividade metabólica que ocorre após o amadurecimento.

Textura

termos como firmeza, crocância, mesquinhez, suculência e dureza estão todos relacionados à textura da fruta e são controlados pela adesão parede a parede das células. Os frutos tornam-se macios quando maduros, principalmente devido à dissolução de substâncias pécticas na parede celular. O amolecimento é devido à hidrólise enzimática do polissacarídeo. A parede celular é composta de celulose, hemicelulose, pectato de cálcio e glicoproteínas. A enzima pectinase decompõe a pectina entre as células da fruta, resultando em amolecimento da fruta.

sabor

o sabor depende da proporção adequada de açúcares e ácidos. Portanto, é conveniente medir o sabor como uma relação açúcar-ácido (relação brix-ácido). A acidez e a adstringência desaparecem gradualmente, com a fruta se tornando mais doce devido à conversão de amido em açúcar durante o amadurecimento. O teor de amido em frutos de banana maduros diminui dos 21% iniciais para cerca de 15%. É acompanhado pelo acúmulo de açúcares principalmente de sacarose até 20% do peso fresco.

Aroma

o Aroma desempenha um papel importante no desenvolvimento da melhor qualidade alimentar na maioria das frutas. Isso se deve à síntese de muitos compostos orgânicos voláteis durante os estágios de amadurecimento. Junto com o sabor, ele acumula o sabor. O aroma geralmente se desenvolve durante o amadurecimento, mas às vezes se desenvolve no armazenamento.

diferentes tipos de frutas têm diferentes compostos que melhoram o aroma, mas todos eles são voláteis. O aroma das frutas não é devido a qualquer composto químico, mas é uma combinação deles. O aroma é derivado de compostos alifáticos, álcoois, acetatos, cetonas ou ésteres e terpenóides. Na maioria dos frutos, a biotransformação de compostos aromáticos aumenta com o advento do amadurecimento.

6. Abscisão

durante o amadurecimento, a enzima pectinase reduz a adesão das células à zona de abscisão (a camada de células no pedicelo muitas vezes referida como zona de abscisão). Assim, as células desta região ficam enfraquecidas e os frutos caem da planta devido ao seu peso.

desenvolvimento de cera de superfície

uma delicada substância cerosa ou pulverulenta se desenvolve na superfície de alguns frutos, como uvas e bagas, durante o amadurecimento.

8. Taxa de respiração

isso é essencial para o amadurecimento, pois fornece a energia necessária para gerar muitas reações e mudanças. Se a respiração for interrompida, o amadurecimento dos frutos também é interrompido. Com base nas características respiratórias, frutas e vegetais podem ser divididos em climatéricos e não climatéricos. Nos frutos não climatéricos, a taxa de respiração durante o amadurecimento permanece relativamente baixa, mas constante. As frutas geralmente não têm muitas reservas de carboidratos e amadurecem apenas quando presas à planta.

em contraste, a respiração diminui durante os estágios finais de maturação nos frutos climatéricos, com um pico rápido na respiração seguido por um declínio na respiração à medida que o processo de amadurecimento progride.

alterações Químicas

o Amido é hidrolisado em açúcares (Glicose e frutose), a pectina se solúveis, ácidos desaparecer e taninos, responsáveis pela adstringência são eliminados pela ação de enzimas.

fatores que influenciam o amadurecimento

os frutos colhidos no momento certo geralmente amadurecem a qualquer temperatura entre dois limites críticos. Em algumas circunstâncias, um tratamento de temperatura fria pode ser necessário antes que a fruta possa ser colocada na faixa de temperatura para amadurecer.

a temperatura afeta a taxa de síntese de pigmentos específicos e sua concentração final na fruta. A temperatura adequada e máxima para a síntese de um pigmento específico varia entre as espécies. Por exemplo, a síntese de licopeno no tomate é inibida a 300C, enquanto na melancia; a síntese ocorre apenas em altas temperaturas e não pode ser interrompida até que a temperatura da fruta esteja acima de 37 °C.

B) carbono-di-óxido

altos níveis de CO2 inibirão o amadurecimento devido à diminuição da respiração.

C) oxigênio

baixos níveis de oxigênio inibem o amadurecimento de frutas e vegetais.

o uso de aumento do CO2 e diminuição dos níveis de O2 no armazenamento a frio é chamado de armazenamento atmosférico controlado. O oxigênio é essencial para a síntese de carotenóides e um aumento na concentração de oxigênio aumenta a síntese desse pigmento.

D) radiação

a radiação pode atuar como um inibidor ou estimulador do amadurecimento. As uvas amadurecem mais rapidamente do que tratadas com radiações “infravermelhas”. As Bananas irradiadas com raios ‘ X ‘ mostraram uma diminuição no amolecimento, mas um aumento no escurecimento da pele.

e) umidade do ar

a umidade Relativa e a velocidade do ar ao redor da fruta afetam a maturação, especialmente no desenvolvimento do sabor. O ar saturado dificulta o desenvolvimento de bom sabor nas peras. Maçãs mostram o escurecimento do núcleo.

f) voláteis

voláteis Não etileno podem incentivar o amadurecimento. O amadurecimento da maçã pré-climatérica é retardado pela purificação do ar em um sistema de recirculação com carvão ativado, H2SO4 e NaOH. O carbono (ativado) retarda o amadurecimento em ambos os casos.

g) reguladores de crescimento

estes às vezes estimulam o amadurecimento dos frutos coletados. O tratamento parece ser eficaz, especialmente quando é tratado imediatamente após a colheita. 2, 4,5-T e, em menor grau, 2,4-D quando pulverizado com uma emulsão de cera causam um desenvolvimento tardio da cor amarela nas cascas de limão durante o armazenamento. A vida útil do armazenamento também aumenta.

a aplicação de ethephon promove o amadurecimento precoce em uvas, tomates, café, peras, ameixas, pêssegos e cítricos. Fumar é usado comercialmente para apressar bananas e mangas e acelerar o amadurecimento. O carboneto de cálcio libera acetileno que na hidrólise acelera o processo de amadurecimento. Pulverização de ABA 1ppm, tio-ureia 20%, CCC 4000PPM, Etherel 200-300ppm uma semana antes da colheita ser benéfica.

as auxinas podem retardar ou às vezes até acelerar o processo de amadurecimento. A formação de etileno é inibida pela auxina e, portanto, a auxina é decomposta pela peroxidase (IAA oxidase) para controlar o amadurecimento dos frutos. Com o amadurecimento, há um aumento nas enzimas degradadoras de auxina. Giberelinas também impedem a mudança de cor em frutas como bananas. O acúmulo de ácido abscísico (ABA) também está associado ao amadurecimento.

produtos químicos que atrasam o amadurecimento e a senescência:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to quais certos frutos são climatéricos ou não climatéricos na colheita é um fator importante que influencia a maturação. Somente o ato de colher pode afetar a taxa de amadurecimento de alguns frutos. O desapego acelera o amadurecimento de frutas como abacates e maçãs. Acredita-se que quando frutas como maçãs e abacates são presas à árvore, uma auxina inibitória é liberada pelas folhas. Hematomas em frutas como frutas cítricas, maçãs, bananas e abacates geralmente estimulam o amadurecimento. assim, os frutos são colhidos com muito cuidado.