Better bolognese de Matt Preston

esta combinação clássica de carne picada e massa é indiscutivelmente um dos cinco maiores pratos do mundo, é assim que se tornou um grampo em tantos países fora da Itália.

todo mundo tem sua própria receita à bolonhesa, mas que Dicas e truques você poderia pegar de outras receitas para melhorar ou ajustar a sua? Vamos dar uma olhada.

a BASE

eu sempre começo fazendo uma base frita e levemente dourada que é 50 por cento cebola muito finamente picada e 50 por cento aipo muito finamente picado e cenoura frita em manteiga e azeite. Os italianos chamam isso de sofritto e está no centro de muitos dos pratos da Itália central. Você pode intensificar o sabor caramelizado do seu sofritto polvilhando um pouco de açúcar. Este truque é um pouco desaprovado, então experimente, mas simplesmente não conte a ninguém. Apenas equilibre a doçura com um aperto de limão. Não use sal nesta fase, pois isso incentiva as cebolas a desistir de seu líquido, tornando a caramelização mais difícil.

eu normalmente sempre adicionarei alho esmagado também. Isso é um pouco pecado para” nazistas bolonheses”, mas acho que precisa disso porque gosto de bombear o conteúdo de tomate para o molho.

a carne

a escolha da carne é crucial. A lasanha de carne clássica é feita com um molho de carne, mas sempre me esforço para manter o Sr. Piggy longe da festa, para que eu possa misturar minha carne picada (ou mesmo carne picada de vitela se eu ambeing fantasia) com uma quantidade igual de carne de porco picada. Alternativamente, vou adicionar um pouco de bacon em cubos, pancetta ou até mesmo speck à minha base de sofritto ao fritá-lo.

mais controversa é a adição de fígados de frango limpos ao sofrito ou mesmo de um copo de leite derramado, pouco a pouco, no final do cozimento do sofritto. Ambos dão riqueza ao molho. Eu não costumo fazer isso porque sou apenas um cara simples. Também não sou avesso, mas acho que o leite diminui o brilho dos tomates.

os EXTRAS

você pode aumentar ainda mais a intensidade do seu molho com a adição de alguns filés de anchova. Você nunca vai perceber que eles estão lá quando você provar o artigo acabado. Isso é mais impactante ao usar uma carne picada vermelha.

então há ervas. Adicionar algumas folhas de louro é uma necessidade absoluta, mas tenha cuidado com grandes ervas aromatizadas, como sálvia, alecrim e manjericão, que podem dominar seu molho. Adicionar tomilho, orégano ou manjerona é melhor, mas segure um terço de suas ervas frescas para mexer no molho antes de servir, pois elevará o sabor do molho. Eu não usaria ervas secas como esta, pois elas são muito pungentes. (Polvilhar um punhado de salsa italiana picada antes de servir torna o sabor mais fresco e menos carnudo, além de injetar alguma cor de Boas-Vindas no prato.)

as receitas bolonhesas originais deixaram de fora os tomates porque não haviam sido descobertas naquela época (pelos europeus). Eu sempre uso bons tomates enlatados e só uso tomates frescos em pratos mais leves usando macarrão fresco em vez de seco. Você pode trapacear com mais sabor “temperando” os tomates com um pouco de açúcar e suco de limão agora também.

durante o cozimento, você pode melhorar ainda mais seu molho de carne adicionando outros aromas para aumentar a complexidade; um toque de worcestershire ou mesmo alguma soja que são especialmente bons com carne picada.

My favorite Calabrian nonna adiciona um pedaço de pele de porco do tamanho de uma fatia de queijo (pergunte ao seu açougueiro).Enquanto estava no norte da Itália, aprendi a manter as crostas de parmesão para adicioná-las aos molhos e sopas.

o tempo

a melhor dica para intensificar o sabor do seu molho é apenas cozinhá-lo lentamente em fogo baixo por um longo tempo.

isso reduz o molho e intensifica os sabores – quatro horas não é incomum para o meu bolonhês.

uma dica final: faça seu molho à bolonhesa um dia antes de precisar e deixe amadurecer na geladeira durante a noite. Como chilli con carne e caril takeaway, bolognese sempre tem um gosto melhor tratado desta forma!
nota Final: “faça seu molho à bolonhesa um dia antes de precisar e deixe amadurecer na geladeira durante a noite”

siga Matt Preston no Twitter: www.Chilro.com / mattscravat

as informações contidas neste artigo estão corretas a partir de 21 de fevereiro de 2012.Matt Preston escreve para a seção taste, disponível todas as terças-feiras no Courier Mail, The Daily Telegraph e Herald Sun, todas as quartas-feiras no The Advertiser e no Sunday Times de Perth