carne de ovelha: cordeiro, carneiro e hogget

a carne de ovelha inclui hogget e carneiro, bem como cordeiro. Debbie Kingsley explica

Uma casa de raça Herdwick – Crédito: Archant

Nós realmente gosta de um pouco de hogget. É a nossa carne de ovelha de escolha, e lutamos a cada ano para manter o suficiente para nós mesmos, uma vez que nossos clientes de caixa de carne têm snaffled sua parte. Então, o que é e por que está aumentando em popularidade?

Este rebanho inclui hoggets – Crédito: Archant

Cordeiro

Vamos começar com o de longe, mais abundantes cordeiro; cerca de 76.000 toneladas de cordeiro foi comprado na Grã-Bretanha em 2016 (para colocar isso em perspectiva, que a um quarto de carne e metade o consumo de carne de porco). Todo mundo sabe que o cordeiro é carne de ovelha jovem e, para o pequeno, pode variar em idade de cerca de quatro meses (idade de desmame), embora normalmente seja de seis meses, mas pode ser criado até um ano. Nem todo mundo concorda com esta definição ampla faixa etária embora, porque uma vez que os cordeiros são desmamados eles são referidos como hoggs (não deve ser confundido com porcos aka porcos), ea carne destes hoggs pode ser chamado de hogget. Mas para muitos que criam e vendem sua própria carne, se tiver menos de um ano, cordeiro é e cordeiro permanece.

o Cordeiro raramente era comido no Reino Unido até meados do século XX; antes disso, era considerado imaturo e o carneiro era a carne de ovelha preferida. Mas o cordeiro macio se adapta às abordagens de cozimento rápido da casa ocupada de hoje, e é inegavelmente uma carne fabulosa, com costeletas de cordeiro precisando de cozimento mínimo sob uma grelha, em uma frigideira ou em uma frigideira. A carne é doce e macia e terá um nível decente de gordura.

Hogget

o que eu chamo de hogget é o que alguns chamam de ovinos de um ano, ou seja, animais que têm entre um e dois anos de idade. Ele terá sido mantido durante o inverno e em sua segunda primavera, por isso teve a chance de envelhecer e crescer. Hogget produz uma carcaça maior do que a raça equivalente de cordeiro – por força de ter tido mais tempo para crescer – e os rigores do inverno significa que terá usado algumas de suas reservas de gordura, resultando em uma carcaça maior, mas mais magro. Também terá tido a chance de florescer na grama da primavera antes de ser levado para o abate. A carne mais madura será um pouco mais rica em sabor do que o cordeiro, mas em nenhum sentido gamey ou forte. Para aqueles que amam comer cordeiro, mas acham o final da gordura nos lábios um pouco desanimador, hogget é a resposta. Eu tenho meu hogget massacrado exatamente o mesmo que cordeiro e cozinhá – lo exatamente da mesma maneira-dá-lhe cortes mais substanciais, tem camadas finas em vez de grossas de gordura, e simplesmente tem o sabor mais maravilhoso.

útil para o pequeno proprietário, manter alguns de seus cordeiros para crescer, pois hogget significa que você não precisa sobrecarregar o freezer no outono, pois o tempo de colheita é espalhado ao longo do ano. Leve seus cordeiros maiores para o açougueiro em setembro e mantenha de volta os cordeiros menores e dê a eles a chance de crescer até maio ou mais tarde. Você pode optar por dar-lhes alimento duro para complementar sua dieta, mas nós criamos nossos cordeiros e hogget inteiramente em grama e feno, optando por uma carcaça menor, mas de qualidade infinitamente melhor. Temos nossos cordeiros destinados a hogget cortados no início de setembro, o que os incentiva a comer mais para se aquecer e, com a chegada do frio do inverno, eles recuperaram uma boa cobertura de lã grossa. Isso se adapta às condições climáticas em Devon, mas pode não se adequar aos pequenos proprietários (ou seus hoggets) no extremo norte do país.

E para os pequenos agricultores, mantendo o excelente menores raças de ovinos, como o final de maturação Hebridean, Balwen, Shetland ou Manx Loaghtan, você pode não querer assumir qualquer um dos seus jovens cordeiros para abate, e, em vez de esperar até que eles são de um tamanho que garante o custo de açougue, às 18 -24 meses. Embora nunca façam carcaças grandes, elas devem ser deliciosas.

eu ainda tenho que ver hogget para venda nos supermercados, mas chefs de televisão e escritores de culinária regularmente se referem a ele e cada namecheck cria uma enxurrada de perguntas aqui, então se você vender seu excesso de carne e está em busca de novos clientes, pense em Adicionar hogget à sua lista de venda. Nós raramente tivemos um cliente para hogget que não colocou seu nome para o lote do próximo ano imediatamente eles cozinharam sua primeira refeição hogget, então eu não tenho a chance de anunciá-lo de forma mais ampla; uma vez provado, ele se vende.

Carneiro

Carneiro é carne de ovelha de animais com mais de dois anos de idade, mas pode ser de ovelhas muito mais velhas. Tradicionalmente, o carneiro vinha de ovelhas com três ou quatro anos de idade, algumas delas sendo wethers – machos castrados – mantidos especificamente para o carneiro. Hoje em dia, praticamente toda a carne de carneiro vem de ovelhas mais velhas que não são mais adequadas para reprodução. A carne de ovelhas mais velhas tende a escurecer e tem um sabor muito mais profundo do que o Cordeiro. Tendo vivido uma vida produtiva, a ternura tem que ser cozida na carne, tanto tempo, cozimento lento com muito líquido para molho e umedecer a carne é essencial. O cheiro e o sabor do carneiro são certamente mais intensos do que o cordeiro ou hogget, e eu o uso em ensopados, tagines e caril, cercado por vegetais e especiarias quentes, a carne pode levar muitos aromas complementares. Mas também há pessoas que amam a picante de uma costeleta de carneiro, cozida sem disfarce picante. O contraste entre cordeiro e carneiro é útil em comparação com a diferença entre vitela e carne bovina.

os pequenos proprietários muitas vezes não têm certeza de como lidar com ovelhas reprodutoras que passaram pelo auge. A tentação pode ser colocá-los com o carneiro ‘apenas mais uma vez’, mas se uma ovelha não é adequada para outro parto, isso não é gentil ou sábio. Muito melhor é usar a ovelha para carneiro. Este é, sem dúvida, o seu destino de qualquer maneira se você enviá-la para o mercado, mas ela terá sido evitado aqui e ali por estranhos a caminho do abate. A melhor opção é levá-la ao matadouro para um final rápido e menos estressante. Obter o cadáver pendurado por uma quinzena e certifique-se de marcar a devolvidos articulações, como carne de carneiro, antes de colocá-los no freezer – não conheço nenhum matadouro/açougue, que coloca algo diferente do que o onipresente ‘cordeiro’ rótulo privado matar ovelhas carne, e isso pode resultar em cozinhar confusão e desastres mais tarde. Existe um mercado para o carneiro, embora não seja do agrado de todos; somos rigorosos em nossa Política de abate, o que resulta em que o carneiro está disponível para Venda Todos os anos e se vende rapidamente para quem o ama.

pelo meu dinheiro, o carneiro é definitivamente uma carne para o inverno; esses ensopados ricos são saudáveis e recheados, seja realçado por Ras-el-hanout, canela, tâmaras e pinhões para uma ceia Marroquina servida com cous cous, ou tradicionalmente caçarola com alho-poró caseiro, cenoura e aipo com um monte de purê de aipo e purê de batata e um toque lateral de maçã de caranguejo e geléia de hortelã.

os pequenos proprietários estão na posição perfeita para adicionar hogget e mutton aos seus estoques de carne, tocando as mudanças de sabor e textura apenas através da simples aplicação do tempo.

Debbie Kingsley farms em Devon e administra cursos. Ver www.smallholdertraining.co.Reino Unido