do feijão à barra

o processo de transformar o feijão de cacau em chocolate de dar água na boca é uma mistura de arte e ciência.

o cacau é cultivado em uma árvore que começa a dar frutos no quinto ano após o plantio. As plantas são protegidas do sol equatorial pela sombra de árvores mais altas, como Bananeiras, que crescem acima delas. Sua vida média é de 25 a 40 anos. Minúsculos, cerosos, rosa e branco cinco flores de pétala que brotam em cachos no tronco da árvore e galhos mais velhos são onde uma vagem de cacau começa sua vida.

tipos de vagem de cacau

em doze meses, uma única árvore pode suportar 50.000-100.000 flores de cacau. Sua vida é curta, não excedendo 48 horas e, em média, apenas 10 a 30% dos frutos de uma árvore crescerão e se transformarão em vagens de cacau Maduras. Esses pods são de vários tipos:

• Criollo-o mais valioso, é com nervuras longas, de pele fina e inicialmente verde, mas fica vermelho na maturidade. Os feijões desta vagem têm um caráter suave e noz e são conhecidos por seu sabor único.
• Forastero – a espécie mais cultivada, possui uma vagem arredondada, que é quase lisa e muda de verde para amarelo na maturidade. Os feijões são fortemente aromatizados e mais ricos em gordura e a árvore é conhecida por seu coração.
• Trinitario-o híbrido de Criollo e Forastero, esses feijões têm um sabor aromático e a árvore é adequada para cultivo.

as vagens geralmente têm a forma de uma bola de rugby e têm uma média de 20 cm de comprimento. Cada vagem normalmente contém entre 20 e 50 sementes de cor creme. As sementes, chamadas feijão, são amarradas em cinco correntes ou fileiras dentro da vagem e são cercadas por uma polpa branca doce. Em algumas regiões, essa polpa é usada para preparar uma bebida refrescante, bem como um tipo de geléia; também é o favorito de muitos animais, incluindo macacos, papagaios e esquilos.

o grão de cacau consiste em uma camada de semente de couro, rica em tanino, que envolve cada semente e consiste em duas metades. Contém manteiga de cacau, proteínas, amido, alcalóides, óleos essenciais e várias substâncias, que liberam seu aroma na fase de torrefação da fabricação de chocolate. O agradável aroma de chocolate não é de todo aparente na semente fresca. Os feijões de uma vagem média pesam menos de duas onças. Aproximadamente 400 feijões são necessários para fazer um quilo de chocolate. A árvore do cacau é tão frágil e suas raízes são tão rasas que não é seguro para os trabalhadores escalar o tronco para alcançar vagens nos ramos mais altos. Por causa disso, eles usam facas de aço de cabo longo (facões) para alcançar as vagens e colher. Eles usam extrema cautela para não danificar os cachos florais contendo botões dormentes porque são a promessa de futuras colheitas.

requer treinamento e experiência para dizer pela aparência o que as vagens de cacau estão maduras e prontas para o corte. As vagens maduras aparecem o tempo todo porque a estação de crescimento nos trópicos é contínua, mas as colheitas principais e intermediárias-cada uma com duração de vários meses—são quando a maioria das vagens é coletada. Depois de extraídas da árvore, as vagens colhidas são reunidas em uma pilha na borda da área de cultivo e a operação de quebra de vagem começa. Um ou dois golpes especializados com um facão geralmente abrem as vagens lenhosas. A casca é então descartada.

fermentação

as sementes de cacau colhidas são colocadas em pilhas e cobertas com folhas de bananeira. Isso inicia o processo de fermentação, com duração de três a nove dias, e gerando temperaturas de até 125 ° F. os próprios grãos de cacau não fermentam; são os açúcares pulpares fora do feijão que são convertidos em ácidos, principalmente lácticos e acéticos. Ao mesmo tempo, dentro do feijão, o germe é morto e ocorrem reações hidrolisantes e oxidantes, que dão ao feijão de cacau seu sabor característico após a torrefação.

após a fermentação, os grãos são espalhados em prateleiras para secar ao sol. Para proteção contra a chuva, as prateleiras podem ser deslizadas sob telhados ou telhados movidos sobre os grãos. Em algumas fazendas, os feijões são secos mecanicamente em secadores de vários tamanhos e tipos, dependendo do tamanho da operação. O ar quente é forçado através dos feijões, que são agitados regularmente durante o período de secagem. O processo reduz o teor de umidade do feijão fermentado de 60% para 5-7%.

Controle de qualidade

uma vez cultivado, colhido, fermentado, seco e embalado em 130-200 lbs. Sacos de juta, sisal ou serapilheira, os grãos de cacau são enviados para vários portos para distribuição em instalações de processamento. O controle de qualidade começa no cais, onde as amostras são coletadas aleatoriamente de cada lote para análise. O teste principal no julgamento dos grãos de cacau é o teste de corte para determinar a cor e possíveis defeitos. Após uma avaliação cuidadosa das metades do grão de cacau, são feitas conclusões sobre o grau de fermentação e desenvolvimento do sabor do cacau cru. A análise adicional inclui testar os grãos quanto ao tamanho (Contagem de grãos de 100 gramas), umidade e matéria estranha. Se todos os resultados do teste estiverem dentro das especificações, a entrega é aceita e os grãos são enviados para uma instalação de processamento. Após a chegada, as amostras são novamente coletadas e testadas novamente para comparação com os resultados do teste de pré-embarque. Como Wilbur compra muitos tipos de sabor de feijão, um pequeno lote de teste de licor de chocolate é feito e provado antes que a aprovação final seja concedida para que o lote de feijão seja usado na fabricação.

processo de fabricação

somente após a aprovação final é dado o processo de fabricação começa. Os feijões são despejados em uma grelha e passam por uma série de etapas de triagem para remover matéria estranha, como pedras, galhos, fragmentos de vagem, fios de saco, poeira, etc. Eles são digitalizados por um eletro-ímã para remover quaisquer partículas metálicas. Os feijões são então micronizados em um forno a gás. Isso solta as cascas para aumentar a eficiência da remoção da casca e também ajuda a diminuir o carregamento Microbiológico dos grãos crus.

o feijão de cacau então entra em uma máquina de winnowing, onde é rachado em pequenos pedaços e os fragmentos de casca são removidos. Os feijões descascados e winnowed agora são chamados de “nibs.”É neste ponto do processo que as pontas de muitas variedades são torradas e misturadas. A torrefação das pontas é uma etapa de processamento fundamental para o desenvolvimento do sabor do chocolate e é a etapa final de morte microbiológica. É um teste da habilidade do fabricante de chocolate combinar as pontas para alcançar as misturas sutis que garantem a qualidade e a consistência do sabor que são as marcas de cada produto Wilbur.

as pontas torradas passam então por um processo de moagem e passam por moinhos, que as transformam em uma pasta fina. O calor gerado pelo atrito do processo de moagem derrete a manteiga de cacau na pasta, constituindo 50-60 por cento do feijão, e produz uma mistura espessa e líquida chamada Licor de chocolate. Este líquido não contém álcool e é extremamente amargo. Neste ponto, ingredientes adicionais—como açúcar, baunilha e leite—são adicionados de acordo com a receita de cada chocolate para formar uma massa de chocolate. O chocolate já é bastante saboroso, mas tem uma sensação um tanto corajosa na boca. Para quebrar as partículas, a massa é transportada para um refinador onde passa por rolos de aço rotativos verticalmente empilhados sob forte pressão e emerge como um filme fino e escamoso.

mesmo neste ponto, no entanto, o produto resultante ainda não é suave o suficiente, os sabores dos vários ingredientes ainda não surgiram e o aroma de chocolate puro e arredondado ainda não está totalmente desenvolvido, então a massa é transportada para processamento posterior. Esta fase é chamada conching e é uma etapa de processamento que envolve a tesoura alta e a mistura de alta temperatura por períodos de tempo prolongados. O objetivo principal do conching é o desenvolvimento do sabor, mas também é para redução de umidade e emulsificação. A ação de agitação não só mistura o chocolate, mas também o ventila para garantir componentes de sabor perfeitos. Sabores adicionais também podem ser adicionados neste momento.

após a conchagem, o chocolate é armazenado em grandes tanques e enviado aos clientes como chocolate líquido ou bombeado para unidades de têmpera individuais. Estes são conectados às máquinas do molde e do depósito onde 10 libras. blocos, lascas, pedaços, Hastes e flocos são produzidos.

em cada etapa deste complexo processo de fabricação, há amostragem contínua do produto. Os laboratórios de garantia de qualidade em processo estão localizados no meio de todas as instalações para testes no local.