o melhor guia para trufas

bem-vindo às trufas 101, onde você aprenderá o que é uma trufa, como são as trufas, como elas crescem, preço, por que são tão caras, tipos diferentes e como cozinhar com elas. Este post contém links afiliados da Amazon, o que significa que eu faço uma pequena comissão se você comprar através deles.

eu tenho sido completamente obcecado com trufas preto e branco desde que vivem na Toscana há muitos anos e apreciá-los cada vez que eu voltar. Embora sejam fáceis de encontrar na Toscana em muitas formas, de carpaccio fresco a jarred em todos os supermercados da Toscana, eles são um pouco mais misteriosos aqui nos EUA.Hoje vamos quebrar o que exatamente é uma trufa, onde eles crescem, trufas brancas vs. pretas, preço, o que eles gostam, como usá-los e muito mais. Não perca as melhores receitas e dicas para cozinhar com este fabuloso fungos.

o que é uma trufa? As trufas são um saco de esporos, fungos comestíveis, como cogumelos. Ao contrário dos cogumelos, as trufas são subterrâneas – crescem no subsolo. Enquanto algumas pessoas se referem às trufas como cogumelos, elas são mais como um primo.

uma iguaria indescritível, as trufas são servidas recém-raspadas ou raladas em alguns restaurantes sofisticados, e ainda mais frequentemente como óleo ou sal infundido. Embora as trufas sejam valorizadas hoje, e apenas começando a ser cultivadas nos EUA, elas não são novas. Na verdade, as receitas de trufas mais antigas conhecidas foram escritas por volta de 400 dC.

onde as trufas crescem?

as trufas crescem em simbiose com uma árvore hospedeira, presa por micélio microscópico (raízes fúngicas) às raízes da árvore. Este é mais comumente um carvalho ou avelã.

originárias da Itália e da França, As trufas são agora cultivadas em todo o mundo, incluindo a costa oeste dos EUA e da Nova Zelândia.

Loja de trufas em Florença, Itália

tipos: Trufa branca vs. trufa preta

existem mais de 200 variedades de trufas, mas apenas um punhado é apreciado para fins culinários. Embora possam ser usados de forma intercambiável, existem nuances na sazonalidade, preço e como usá-los.

trufa preta (tubérculo Melanosporum)

trufas pretas, tubérculo melanosporum, são provavelmente o tipo mais comum e também conhecido como preto francês, ouro preto ou Périgord. Eles estão na temporada de meados de novembro a meados de março e no auge depois do Natal.

trufa branca (tubérculo Borchii)

também conhecida como bianchetto, ou trufa esbranquiçada, a trufa branca está disponível de meados de Janeiro até o final de abril. Seu perfil de sabor é garlicky, como o mais caro T. magnatum. Como está disponível na primavera, paris bem com legumes e verduras da primavera.

trufa preta de Verão (Tuber Aestivum)

a trufa preta de Verão combina melhor com outros ingredientes sazonais de verão, como pizza, macarrão e Caprese. Esta variedade está normalmente disponível de Maio a agosto.

Trufa Bordô (tubérculo Uncinatum)

uma trufa de outono, a Borgonha tem uma camada externa Preto-avermelhada e amadurece de setembro a dezembro. Naturalmente, funciona bem combinado com outros ingredientes de outono, como abóbora e macarrão. Seria lindo raspado sobre uma sopa de abóbora.

trufa branca/Alba italiana (tubérculo Magnatum)

esta trufa branca de outono está disponível de setembro a dezembro e é perfeita com outros pratos de férias e ingredientes de outono. Também é maravilhoso com pratos simples de ovo e creme, como as outras variedades mencionadas. Esta é uma trufa muito cara, mas tem um sabor mais forte, então menos é necessário.

como são as trufas?

se a sua única experiência com trufas é na forma de óleo ou sal, você pode se surpreender com o quão suave, mas complexo, eles são frescos. Cada um tem seu próprio sabor único, dependendo da maturação e do terroir, um pouco como o vinho.

sem surpresa, esses fungos subterrâneos têm um sabor terroso, almiscarado, floral e exótico. As trufas frescas retêm mais mofo do que as versões processadas, como óleo e sal.

trufas pretas

trufas pretas têm sabor terroso, almiscarado, doce, oaky e noz. Use apenas um pouco de calor para realçar o sabor. Combine com vinhos tintos profundos, como um Barolo italiano ou Bordeaux Francês.

trufas brancas

as trufas brancas também têm sabor terroso, picante e almiscarado, mas são um pouco mais picantes e intensas com notas de alho. Nunca cozinhe trufas brancas, pois o calor destruirá o sabor. Em vez disso, raspe o prato no último momento. Combine com vinhos brancos como Pinot Grigio ou Chardonnay.

trufas preço

trufas podem ser encontradas com preços entre $500 e $5.000 por libra. Em 2005, uma trufa branca de 1,2 quilo foi vendida em um leilão italiano por 90.000 Euros!

a trufa preta na imagem acima era de 1,8 oz. (51 gramas) e custam US $100 no meu restaurante gourmet italiano local em Santa Barbara, CA. Como o caviar, as trufas são uma iguaria cara!

caça às trufas na Itália. Imagem: .

por que as trufas são tão caras? Embora as trufas possam parecer escandalosamente caras e certamente sejam um luxo, há boas razões. O cultivo de trufas é parte ciência, parte Arte e parte caça ao tesouro.

não se pode simplesmente cultivar trufas no quintal. Na verdade, um pomar de trufas pode levar cerca de uma década antes que as trufas estejam prontas. E quando eles estão, um cão ou porco treinado é necessário para farejar as trufas Maduras. Em seguida, eles precisam ser enviados rapidamente para um restaurante ou loja antes de estragar, o que acontece em cerca de 10 dias.

onde comprar

• Mercearia italiana Local ou loja Gourmet
• Online. Trufas frescas inteiras podem ser encomendadas online e enviadas rapidamente nos EUA. EU comprei trufas de boa qualidade no Etsy e Gourmetfoodstore.com.

óleo de trufa e sal

para muitos, o óleo de trufa e o sal são a primeira e possivelmente a única experiência que tiveram com este ingrediente. Ele fornece um sabor delicioso para muitos pratos e é mais fácil de encontrar.

infelizmente, muitas vezes não é uma verdadeira experiência de trufas. Você vê, a maioria dos óleos de trufas disponíveis comercialmente não são feitos com trufas, pois o produto não seria estável na prateleira ou saboroso o suficiente. Em vez disso, eles são feitos com azeite e um aroma de trufa sintética, muitas vezes 2,4-ditiapentano, o composto de sabor primário em trufas reais.

existem alguns óleos e sais de trufas que são de fato feitos com trufas reais, e ambos têm um lugar na cozinha. Experimente uma pequena garoa de óleo de trufa sobre macarrão ou sopa, ou uma pitada de sal de trufa sobre as batatas.

para encontrar o melhor produto, leia sempre a lista de ingredientes. A seguir estão alguns produtos de trufas de alta qualidade que tornam o uso de trufas mais conveniente.

• óleo de Trufa de Oregon
• trufas fatiadas pretas do caçador da trufa
• Sabatino Tartufi
• Urbani

como conservar

as trufas frescas conservam-se no frigorífico durante 1-3 semanas com os devidos cuidados. Enrole delicadamente em uma toalha de papel e guarde em uma jarra de vidro de recipiente de armazenamento de alimentos na geladeira. Troque a toalha de papel a cada poucos dias para evitar a moldagem.

mas é sempre recomendável armazená-los em um prato coberto de arroz, e é assim que eu encontrá-los localmente, de acordo com o livro de receitas de Cozinha com Trufas: Um Chef Guia por Susi Gott Seguret, você não deve armazená-lo no arroz, como ele vai tirar muito de umidade e sabor.

remova a trufa da geladeira e leve-a à temperatura ambiente antes de usá-la.

como comer trufas

é muito simples, mas há um pouco de arte para cozinhar e comer trufas brancas ou pretas. O truque é mantê-lo muito simples. Salve suas receitas complexas para outro dia. Se você se encontrar com algo tão especial quanto uma trufa fresca, que seja a estrela do prato. Aqui estão algumas dicas importantes para usar trufas frescas.

• limpeza. Como cogumelos, escove qualquer sujeira das trufas em vez de enxaguar com água.
• corte. Use um cortador de trufas ou bandolim para tornar as aparas mais finas possíveis.
• gordura. A gordura traz o sabor das trufas frescas, então combine-as com algo cremoso como manteiga, queijo, creme, mascarpone ou abacate.
• calor. Trufas pretas quentes apenas ligeiramente para realçar seu sabor, nunca cozinhe em fogo alto ou o sabor desaparecerá. Trufas brancas devem ser servidas cruas. É melhor adicionar trufas raspadas ou raladas para aquecer pratos como enfeite, em vez de cozinhá-los juntos. O calor residual do prato trará os sabores apenas o suficiente.
• Ingredientes Simples. Deixe o sabor das trufas frescas ser apreciado combinando-as com sabores simples. Macarrão, arroz (risoto!), pão, molhos cremosos, batata, nhoque, vegetais de raiz, couve-flor e ovos são boas opções de emparelhamento.
• Ácido Limite. Evite combinar trufas com ingredientes ácidos e picantes, pois elas dominarão a trufa. É por isso que as pizzas de trufas são mais frequentemente pizzas brancas do que à base de molho de tomate.
• não cozinhe demais. Um pouco de calor trará o sabor das trufas pretas, mas cozinhar pode matá-lo. Adicione trufas raspadas ou raladas no final da preparação do seu prato.
• montante. Planeje cerca de 1/3 de onça (10 gramas) de trufa fresca por pessoa. Muito mais trufa fresca é necessária do que você pode estar acostumado a adicionar ao usar óleo de trufa.

“se a trufa não estiver aparecendo no prato, você não deve aumentar a trufa, você deve diminuir o ruído ambiente ao redor dela.”- Chef Jason Bond.

uma pizza branca de estilo italiano com trufa preta recém-raspada.

receitas de trufas frescas

Ingredientes

Trufa Negra de Pizza

• 1 preparado massa de pizza (temperatura ambiente)
• 1/3 xícara de mussarela fresca
• 1/4 de xícara de fresco ralado fontina
• 1/4 de colher de chá de folhas de tomilho fresco
• pitada de pimenta vermelha em flocos
• 1 oz. trufa preta fresca (temperatura ambiente)

manteiga de trufas

• 1 Coloque a manteiga (4 onças.)
• 1/2 oz. trufas, queijo ralado fresco

Azeite de Trufas

• 1/2 copa leve o azeite
• 1 colher de sopa raspada trufa

Risoto de Trufas

• 1 receita Musroom Risoto
• 1 oz de trufas frescas, recém-raspada

Instruções

1. Para a pizza, pré-aqueça o forno a 550°c com uma pedra de forno para pizza por 1 hora. Eu uso meu forno de pizza Ooni. Estique a massa em uma superfície enfarinhada até ficar o mais fina possível. Cubra com queijos, tomilho e flocos de pimenta. Cozinhe até que a crosta esteja perfeitamente dourada. Retire do forno e raspe imediatamente a trufa por cima para que o calor do queijo derretido destaque seu sabor. Às vezes, adiciono um pouco de azeite bom ou óleo de trufa por cima.
2. para a manteiga de trufas, misture a manteiga amolecida com cerca de 1/2 oz. trufa ralada na hora. Guarde em uma jarra na geladeira por até um mês e use em torradas e legumes.
3. para trufas caseiras, raspe ou rale trufas frescas em 1/2 xícara de azeite suave e deixe infundir durante a noite. Use dentro de cerca de 3 dias.
4. para o risoto, prepare o risoto de acordo com a receita. Rale a trufa por cima.

Notas

o Que é uma Trufa?

trufas são fungos que são cultivados no micélio (raízes microscópicas) de árvores como avelã e carvalho. Eles são indescritíveis e, portanto, altamente valorizados e apreciados na cozinha. Use-os apenas com ingredientes suaves para que possam estrelar e use-os com um pouco de gordura para realçar seu sabor.

como são as trufas?

as trufas em preto e branco têm um sabor terroso e mofado. A trufa fresca é muito mais suave do que o óleo de trufa ou o sal de trufa, então você vai querer usar muitas aparas frescas. Trufas brancas são mais picantes e um pouco garlicky. É importante não cozinhar trufas frescas com muito calor ou o sabor desaparecerá. Em vez disso, aqueça as trufas pretas suavemente para liberar o sabor e use apenas trufas brancas cruas, ralando sobre o prato acabado no último momento.

Informação Nutricional:

Rendimento: 4Serving Tamanho: 1 tigela risoto
Quantidade Por Dose:Calorias: 444