O processo de conching

Diego Cortés, Diretor de Desenvolvimento de Novos Produtos

O processo por trás Luker é deliciosamente aromatizado e suave de chocolate

Para muitos consumidores, pouco se sabe sobre o quanto é feito para um de grãos de cacau antes de ser transformado em chocolate. Mais do que uma metamorfose mística, essa transformação une Natureza, Ciência e arte. Para dar vida a uma cobertura de chocolate, são selecionados grãos de cacau fermentados e secos, enrugados, torrados, moídos, misturados (com outros ingredientes), refinados e finalmente conchados.

Continue Lendo Abaixo para descobrir mais sobre o processo por trás dos produtos de chocolate da Luker:

o processo de conchagem foi descoberto em 1879 pelo fabricante suíço de chocolate Rudolph Lindt. Tendo deixado acidentalmente uma batedeira contendo chocolate durante a noite, ele acordou e percebeu que isso mudava o sabor e a textura do chocolate. O nome do equipamento, o conche, é derivado da palavra latina ‘shell’, já que o conche tradicional usado na fabricação de chocolate se assemelhava a uma concha.

atualmente, o processo de conchagem é o passo final na fabricação de chocolate. Seja leite ou escuro, é um processo essencial que contribui para o desenvolvimento da viscosidade, Textura final e, especialmente, sabor. Entre a indústria de fabricação de chocolate, falamos sobre ‘sólidos de cacau’ como partículas que carregam toda a cor, sabor e a maior parte do valor nutricional de uma barra de chocolate. No entanto, essas partículas também têm notas amargas e adstringentes intensas, que são dadas por polifenóis ou antioxidantes no cacau. Sabores adicionais, como o ácido acético, também são deixados do processo de fermentação.

esta etapa de processamento, que consiste principalmente na mistura, cisalhamento e aeração da massa de chocolate a uma determinada temperatura e por um certo período de tempo, é considerada uma etapa crítica por dois motivos principais:

1. durante a conchagem, as minúsculas partículas de sólidos (geralmente cacau, açúcar e leite) adquirem uma forma mais uniforme para serem revestidas uniformemente com manteiga de cacau. Isso dá ao chocolate suas propriedades de viscosidade, fluxo e textura e determina a maneira como o produto acabado derreterá suavemente na boca.
2. o processo de conchagem promove o desenvolvimento do sabor através de vários fatores, como tempo, temperatura e outros ingredientes da receita. Mas também remove a umidade e os sabores voláteis (ácidos graxos de cadeia curta e aldeídos) que estão altamente relacionados com a origem e as características dos grãos de cacau. Esta é uma das razões mais importantes pelas quais o processo de conchagem na Luker Chocolate é diferente de outras empresas de fabricação de chocolate.

entre a comunidade científica, diferentes pesquisadores apresentaram opiniões diferentes sobre quantas fases existem no processo de conchagem. Alguns pesquisadores definem conching como um processo de duas fases. No primeiro estágio conhecido como “fase seca”, o nível de umidade é reduzido. Alguns ácidos voláteis, como o ácido acético causado pela fermentação do cacau, são removidos e as superfícies de todas as partículas sólidas são cobertas com gordura. Na segunda etapa, chamada de ‘fase úmida’, a massa fluida homogênea e pastosa é obtida pela adição de mais manteiga de cacau e emulsificantes.

por outro lado, alguns dizem que esse processo tem três fases. Isso também é o que acreditamos e realizamos no Luker Chocolate, que pode ser descrito da seguinte forma:

fase seca

massa de Chocolate sendo transferida do Refinador

a massa de chocolate é transferida do Refinador, geralmente como flocos, para ser aquecida, misturada e arejada. O objetivo principal desta etapa é permitir a evaporação de alguns dos ácidos voláteis do licor de cacau e da água proveniente dos componentes do chocolate. A concentração total de ácido acético Após o estágio de conchagem a seco permanece aproximadamente constante, pois não há água livre que atue como transportador de vapor.

FASE PLÁSTICA

Cacau flocos de se transformar em um colar como a manteiga de cacau é adicionado

em seguida, a massa, que foi misturado, cortados, aquecida e desgaseificado entra a segunda fase que chamamos de “longa etapa’. Nesta fase, as características de sabor são desenvolvidas através de reações químicas (reação de Maillard e degradação de Strecker ) dadas pelas condições de tempo e temperatura do processo. Este também é outro passo importante para reduzir a volatilização de ácidos acéticos, devido à fermentação do cacau.

é chamada de ‘fase plástica’ por causa da mudança física que ocorre na massa, transformando-se de flocos em pasta e tornando-se mais líquido à medida que a manteiga de cacau cobre as partículas sólidas. O tempo e a temperatura desempenham um papel fundamental nesta fase. A temperatura está mais intimamente relacionada ao tipo de chocolate que está sendo fabricado (escuro, leite ou branco). Enquanto o tempo tem a ver com fatores dependentes da qualidade e variedade de grãos usados para produzir o licor de cacau.

FASE LÍQUIDA

A fase final como o chocolate de leite está sendo conched

Esta fase é a mais curta e é onde a viscosidade e propriedades de fluxo de sofrer os ajustes finais, com a adição de manteiga de cacau e emulsificantes.

a tecnologia usada é extremamente importante (ou seja, os projetos reais de máquinas de conchagem são mais eficientes em termos de energia e tempo). No processo de conchagem durante a fase plástica, normalmente os chocolates de leite são conchados a cerca de 50°C para evitar a caramelização do produto. Se a temperatura for mais alta, isso causa caroços e sandiness na boca ao comer o produto final.

alguns chocolates escuros, por outro lado, podem ser conched até 90°C devido à sua intensa carga de subprodutos voláteis da fermentação. No entanto, o tempo de conchagem é um grande ponto de discussão nesta fase, porque é aqui que a qualidade, o tipo e a origem dos grãos desempenham um papel determinante.

ao longo dos anos, o chocolate Luker construiu relações extremamente estreitas com os agricultores Colombianos, compartilhando conhecimento e experiência. Isso garante características de qualidade excepcionais até o final do processo de fermentação e a secagem dos grãos de cacau. Apoiado pelos grãos de cacau Colombianos ‘Fino de Aroma’ que são naturalmente complexos em seu perfil de sabor com delicadas notas frutadas, florais e herbais, tomamos muito cuidado na aplicação de temperatura e tempo de conchagem para cada cobertura de chocolate que produzimos. Isso significa que a Luker pode entregar produtos acabados a clientes em todo o mundo com experiências de sabor únicas e de alta qualidade.

aqui na Luker Chocolate, com tecnologia de ponta e nossos grãos de cacau de sabor fino Colombiano, nosso processo de conchagem varia de 2 a 7 horas. É esse período de tempo que realmente nos torna diferentes em termos de condições de processamento durante a fabricação de chocolate. Outras empresas em todo o mundo que fabricam Coberturas de chocolate, trabalhando com grãos de cacau a granel, podem aplicar processos de conchagem de 12 a 78 horas. Isso se deve aos altos níveis de ácido acético e outros compostos que podem ter um impacto negativo no sabor final do chocolate. Uma desvantagem em termos de eficiência de produção (custos e energia).

esperamos que, com essas informações, da próxima vez que você comer chocolate, feche os olhos, preste atenção à textura enquanto o chocolate derrete na boca. Respire um pouco de ar para avaliar o sabor e lembre-se de que, por trás dessa complexidade, o trabalho conjunto da ciência e da natureza é a magia por trás de suas novas experiências sensoriais.

o processo de conchagem é um passo específico durante a fabricação de chocolate, o que é muito importante para melhorar a qualidade do produto acabado. No entanto, tratamento térmico longo e alto cisalhamento-necessário para a remoção de compostos voláteis indesejáveis e umidade-apresentam desvantagens para eficiência e custo de produção.

Com esta informação, a próxima vez que você comer chocolate, feche os olhos, prestar atenção à textura, como o chocolate derrete na boca, dê uma leve lufada de ar para avaliar o sabor, e lembre-se de que, por trás dessa complexidade, o trabalho conjunto da ciência e da natureza é a mágica por trás novas experiências sensoriais.