o processo de Fermentação Do Pão – como a levedura faz o pão crescer

o processo de fermentação da massa é a ciência por trás de como farinha, água, sal e fermento se juntam e se transformam em pão. Este artigo revela a importância da fermentação da massa e mergulha profundamente na ciência da fabricação de pão. A maioria dos padeiros não saberá essa informação. E eu também não. mas depois de tirar algum tempo para entender o que realmente estava acontecendo-a qualidade do meu pão disparou!

conhecer a ciência por trás do cozimento de pão permite que você corte os maus conselhos encontrados on-line e faça melhores escolhas. Depois de ler este guia detalhado, você saberá como funciona a fermentação do pão e entenderá sua importância em fazer pão de qualidade consistente. Também abordaremos como a farinha se decompõe durante o processo de produção de massa para desenvolver a estrutura do glúten e fornecer alimentos para o fermento.

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o Que é fermentação?

a fermentação vem da palavra latina “Fermentare”, que significa ” fermento.”É uma etapa importante em muitos produtos alimentares populares, como queijo, iogurte, álcool, alimentos em conserva e pão. Para que ocorra a fermentação, é necessária uma base e uma cepa. Uma base será uma forma de carboidrato, e a cepa é um tipo de bactéria ou fungo.

na fermentação do pão, a base são os carboidratos na farinha e a cepa é levedura.

fermentação do Pão simplificada

assim que a levedura entra em contato com farinha e água, o processo de fermentação da levedura começa.

os carboidratos hidratados se decompõem em açúcares simples. Esses açúcares fornecerão ao fermento alimentos para que ele respire aerobicamente e anaerobicamente. O dióxido de carbono é o produto mais associado à respiração da levedura, pois expande as bolsas de glúten (alvéolos) para fazer o pão crescer.

podemos fazer alterações na forma como lidamos com a massa e o processo de fermentação para criar tipos de migalhas abertos, irregulares ou tricotados. Bolsos de ar maiores fazem um pão ralado aberto com uma textura mais leve.

no entanto, não é tão simples. A fermentação alcoólica, instigada pela levedura, gera outros componentes, incluindo etanol, ácido láctico, ácido acético e vários ácidos orgânicos. Como isso acontece e como controlar os níveis de fermentação alcoólica vs simplesmente a produção de dióxido de carbono exige um pouco de esforço para entender. Mas não se preocupe, você está no lugar certo!

o que é levedura?

a levedura é um organismo de célula única das espécies de fungos. Embora a produção moderna de leveduras exista desde o início de 1800, o uso de leveduras selvagens existe há dezenas de milhares de anos. Fermento, o levain original usado para fermentar o pão foi rastreado até os antigos egípcios e além.

existem 1.500 tipos de levedura e muitas cepas de cada versão. O usado em todos os tipos de levedura de pão é Saccharomyces Cerevisiae. Esta levedura também é freqüentemente encontrada em iniciadores de massa fermentada e cepas de Saccharomyces Cerevisiae são usadas para fermentar cerveja.

a levedura está dormente no caso de leveduras ativas secas e instantâneas até que seja hidratada em água. Levedura fresca contém uma proporção muito maior de água é mais ativa. É mantido “vivo” armazenando-o na geladeira. Em temperaturas frias, há muito pouca atividade de levedura, mais sobre isso mais tarde!

para descobrir como funciona a massa fermentada, confira o artigo do processo de fermentação da massa fermentada.

como os açúcares são fornecidos à levedura

os carboidratos compõem cerca de 60-70% da farinha de pão. Se você não está ciente de como os carboidratos funcionam ou não se lembra da biologia da escola, aqui está uma breve visão geral:

existem três formas de carboidratos; açúcares simples, amido e fibras alimentares. Eles são compostos dos mesmos elementos de açúcar, mas assumem formas diferentes através das combinações de moléculas e do tamanho das cadeias.

açúcares simples

açúcares simples são a forma mais simples de carboidrato. Eles consistem em monossacarídeos de célula única (também conhecidos como açúcares hexose) e dissacarídeos de célula dupla. Esses açúcares precisam de pouca quebra para serem absorvidos pelas paredes celulares.Como eles são rapidamente absorvidos pela corrente sanguínea do nosso corpo, eles fornecem uma rápida explosão de energia. Isso os torna não ótimos para nossos corpos se consumidos em altas doses, mas ideais para um organismo simples como o fermento.

glicose, frutose e galactose são monossacarídeos. Maltose, sacarose (açúcar de mesa) são dissacarídeos, formados por monossacarídeos de ligação.

desajeitadamente, nem todos esses açúcares têm um sabor doce. Em ingredientes naturais, como mel ou geléia, é comum encontrar uma combinação de monossacarídeos e dissacarídeos. Os principais açúcares da farinha são glicose, frutose, sacarose e maltose.

amido

esses carboidratos mais complexos são formados por cadeias de monossacarídeos e dissacarídeos conectados por ligações glicosídicas. Amidos ou polissacarídeos são decompostos por enzimas encontradas na massa de pão para se tornarem açúcares simples. As principais enzimas utilizadas na panificação são amilase e invertase. Sem quebrar, a maquiagem complexa de um amido significa que ele não tem um sabor doce.

o amido é produzido por vegetais para armazenar energia. Muitos outros usos do amido são explicados neste vídeo:

fibras dietéticas

fibras dietéticas são as cordas mais complexas de açúcares. Eles são muito complexos para quebrar e digerir facilmente. É preciso muito tempo e energia para desvincular essas cadeias de açúcares para a digestão. Comer alimentos ricos em fibras é recomendado por especialistas para ajudar nossos sistemas de digestão. Ele atua como um transportador para remover resíduos de nossos corpos.

o farelo é a maior fonte de fibra dietética no pão. Isso torna a farinha branca, que tem a maior parte do farelo removido menos boa para você e uma das razões pelas quais o pão integral é melhor.

a ação enzimática da levedura

existem poucos açúcares simples disponíveis na farinha, de modo que as cadeias de amido e fibra devem ser divididas em dissacarídeos. Em seguida, os dissacarídeos são divididos em monossacarídeos que fornecem a levedura.

para quebrar o amido, a levedura produz naturalmente enzimas-é aqui que as coisas começam a soar um pouco confusas!

• a amilase decompõe o amido no dissacarídeo Maltose, que consiste em dois açúcares de glicose ligados.
• a Maltose é decomposta pela enzima Maltase e ficamos com glicose.
• além disso, a enzima Invertase decompõe um dissacarídeo chamado sacarose (açúcar de mesa) em dois monossacarídeos, glicose e frutose.

o processo de glicólise

mesmo os monossacarídeos ainda são muito grandes para penetrar nas paredes celulares da levedura para a respiração (a respiração da levedura vem antes da fermentação). As células de glicose passam por um processo chamado glicólise. Aqui, as células de glicose são divididas em dois Piruvatos e liberam energia na forma de ATP (Trifosfato de adenosina). As moléculas de Dinucleotídeo de nicotinamida adenina que são produzidas durante a glicólise serão usadas tanto no ácido láctico quanto na fermentação alcoólica. A partir daqui, existem algumas saídas possíveis.

respiração aeróbica vs respiração anaeróbica

como os açúcares simples sofrem glicólise. Os piruvatos produzidos são fornecidos à levedura com a presença de oxigênio ou sem.

respiração aeróbica

com oxigênio no processo, após a glicólise, a segunda etapa da respiração aeróbica segue o ciclo de Krebs. Aqui, os piruvatos oxidados entram em um processo cíclico que segue uma cadeia de reações. O resultado é dióxido de carbono, água e muita energia através do ATP são produzidos.

respiração anaeróbica

a produção de respiração anaeróbica faz com que os açúcares sejam fermentados por fermentação alcoólica ou fermentação de ácido láctico. No entanto, neste ponto, não há fermentação ocorrendo. A levedura está simplesmente consumindo os piruvatos com ou sem oxigênio, mas está prestes a começar!Como você pode ver no diagrama abaixo, a respiração aeróbica produz muito mais energia do que a respiração que ocorre sem oxigênio.

As 3 formas de levedura pode fermentar

Existem 3 opções para o fermento depois de respiração anaeróbia. Eles possuem algumas propriedades em comum:

• todos Eles produzem calor
• Eles liberam energia, mas não quase tanto como a respiração aeróbica
• todos Eles ocorrem no citosol.

1- fermentação alcoólica

a fermentação alcoólica é uma reação metabólica que utiliza os piruvatos produzidos a partir da glicólise para produzir álcool etílico e dióxido de carbono.

inicialmente, o piruvato é catalisado pela enzima piruvato descarboxilase e depois pela álcool desidrogenase. O resultado é etanol e dióxido de carbono.

Contervemente, o dióxido de carbono não aparece como um gás no início. Começa como um líquido que viaja através da estrutura do glúten até um ponto de fraqueza para assumir uma forma de gás.

2 – fermentação para produzir ácidos lácticos

além da respiração da levedura, as enzimas na massa também quebram carboidratos para produzir bactérias do ácido láctico (LAB). As bactérias utilizam os açúcares disponíveis para sofrer fermentação homofermentativa ou homolática.

quando combinado com açúcar em uma reação homofermentativa, o laboratório produz ácidos lácticos.

na fermentação homolática, duas moléculas de ácido láctico são geradas pela ação da enzima lactato desidrogenase. Novamente, como o fermento, existem muitos tipos de ácidos lácticos que podem ser produzidos, o Lactobacillus Casei é comum encontrado na fabricação de pão.

3-fermentação para produzir ácidos ácidos e lácticos

10% do laboratório sofre um processo diferente chamado reação heterofermentativa. Isso segue um processo chamado via da Fosfoquetolase. É aqui que o oxigênio é usado no processo para produzir ácido acético, bem como ácido láctico, etanol e CO2.

as saídas são produzidas com o auxílio das enzimas lactato desidrogenase e piruvato descarboxilase. Um ácido acético popular que você pode ter ouvido falar é Lactobacillus Sanfranciscensis. Esta é uma característica central do pão de massa fermentada único Feito em San Franciso. O ácido acético é o componente chave do vinagre.

outros ácidos também são produzidos e categorizados como “vários ácidos orgânicos”.

Os benefícios de ácidos orgânicos produzidos no pão

Além da produção de CO2, ácidos orgânicos alterar as propriedades físicas da massa de muitas maneiras. Os ácidos orgânicos são essenciais para fazer pão, sem eles o pão não seria bom para comer. Melhorar a massa, capacidade para:

• Manter a forma
• Trecho (extensibilidade)
• Reter gás
• Produzir gás
• permanecem frescos por muito tempo depois do cozimento
• Produzir mais profundo sabores e aromas
• Reduz o valor de Ph

Como a levedura de respiração e fermentação continua, dióxido de carbono, etanol e ácidos orgânicos multiplicar. Eles trabalham em harmonia uns com os outros tomando e quebrando os açúcares que cada um requer.

o etanol é necessário na massa de pão?

o etanol produzido durante a fermentação não é um subproduto do processo. É absolutamente necessário amadurecer a massa. No pão, o etanol melhora o odor, o sabor e a qualidade. Durante o cozimento, grande parte do etanol evapora, mas os traços podem permanecer. Se o seu pão cheira muito a álcool, provavelmente está à prova de excesso.

o oxigênio é bom para o pão?

Antes de entendermos como controlar a fermentação do pão, é importante considerar os prós e contras da respiração aeróbica e anaeróbica.

o oxigênio é incorporado durante o amassamento. Se for usada uma técnica ou velocidade de amassamento mais rápida e agressiva, a massa incorpora mais oxigênio. Se a massa for suavemente misturada, menos oxigênio é incorporado. Uma vez que os suprimentos de oxigênio expiram, a levedura muda para a respiração anaeróbica e a massa fermenta.

também é um ponto sensato destacar como o baixo teor de açúcar simples também pode fazer com que a respiração aeróbica termine e anaeróbica assuma o controle. Isso geralmente acontece em massas de trigo integral, pois a farinha precisa de mais tempo para mergulhar e se decompor em açúcares mais simples. Pode ser neutralizado adicionando açúcar de mesa ou embebendo parte (ou toda) da farinha na forma de um autolyse, soaker ou preferment.

à medida que mais energia é produzida durante a fermentação aeróbica, o gás é produzido a uma taxa mais rápida. Isso significa que, para pães rápidos, a introdução de oxigênio na massa é vital.

Tipo	Adequado para	Vantagens	Contras
Aeróbica	Rápida pão e pãezinhos	Pão sobe mais rápido e melhor do forno de primavera. o pão tem um sabor mais leve e uma textura macia.	massa fortemente oxidada enfraquecerá e entrará em colapso se for impermeabilizada por muito tempo. vida útil menos aromática e curta.
anaeróbico	pão artesanal	maior teor de ácido orgânico para mais sabor, melhor prazo de validade, melhor estrutura de migalhas.	o sabor pode ser avassalador. o tempo de produção é aumentado.

onde ocorre a fermentação na fabricação de pão?

Estágio	Processo	Termina quando
Preferment	opcional etapa de preparação de um preferment inicia-se a fermentação. aqui, uma porção da farinha é amadurecida com água e uma pequena quantidade de fermento. a fermentação do fermento amadurece a farinha para produzir uma massa pré-fermentada.	após 12-18 horas (normalmente) é adicionado à massa principal. quando a preferência estiver pronta para uso, ela terá bolhas por toda parte e na superfície. espere uma preferência para pelo menos dobrar de tamanho na maioria dos casos.
primeiro aumento	a massa amadurece através da fermentação de levedura para produzir ácidos orgânicos.Os ácidos orgânicos melhoram a estrutura do glúten, assim como concedem o tempo do glúten para se desenvolver naturalmente.	dependendo do pão feito, o primeiro aumento pode ser curto ou zero se o padeiro desejar se beneficiar da fermentação aeróbica. para mais maturação, pode ocorrer um período mais longo de fermentação a granel. o comprimento da fermentação a granel é medido pela altura da subida. Isso varia entre padeiros e receitas de 20% a 100% do tamanho original das massas.
impermeabilização	após a modelagem, a massa é impermeabilizada pela última vez. Com o passar do tempo, o processo de atividade enzimática e de fermentação continua e até que o pão seja considerado pronto para assar.	a massa sobe até que os açúcares simples estejam esgotados. Neste ponto, a massa é impermeabilizada e pronta para o forno.A massa pode provar demais se a estrutura do glúten ficar tão cheia de gás que se torna muito pesada para se sustentar, ou o ácido láctico começa a consumir o glúten e a estrutura se decompõe.
Primavera do forno	A atividade do fermento continua no forno, pois consome os açúcares restantes rapidamente no calor do forno. a mola do forno dura cerca de 10-15 minutos e é vital para o pão quebradiço leve com uma crosta crocante. para pão crocante, a água é adicionada ao forno para produzir vapor.	à medida que o pão coze, a temperatura fica muito alta para a maltase quebrar monossacarídeos suficientes para a levedura se alimentar, o que retarda a mola do forno. a mola do forno termina quando o núcleo do pão fica muito quente para o fermento (ponto de morte do fermento) e/ou os conjuntos de crosta (ponto de ajuste da crosta).

como acabar com a fermentação do fermento?

a levedura é um fungo, um minúsculo organismo vivo. Tudo o que ele quer fazer é ter uma boa festa e multiplicar. Como outros fungos e bactérias, uma vez que ficam muito quentes, tornam-se permanentemente inativos. Quando a temperatura do forno atinge 68C (155F), as células de levedura morrem, levando a fermentação da levedura ao fim. Este é o ponto de morte do fermento.

como alterar a taxa de fermentação da massa

a intensidade da fermentação do pão não se baseia apenas em um período de tempo. Apesar do que muitas receitas dizem, existem muitas variáveis que podem fazer com que a massa não esteja pronta no período esperado. Saber o que influencia a taxa de produção de gás e fermentação melhorará suas expectativas de tempo ao fazer pão. Vejamos os principais impulsionadores da produção de gás:

a quantidade de levedura ativa ou levaína na massa

quanto mais levain é usado na massa, mais rápido ele pode respirar para produzir gás. Este ponto não se limita apenas à quantidade de fermento ou fermento adicionado à massa, mas ao número de células ativas que elas contêm.

um iniciador de fermento pode não ser tão ativo quanto outro, o fermento fresco pode não ser tão fresco e assim por diante. Há também conversão entre os tipos de levedura que devem ser contabilizados ao usar um tipo diferente do que uma receita afirma.

instantâneo, ativo seco e fresco padeiros levedura contêm diferentes quantidades de células ativas.

a hidratação da massa

as massas mais secas e rígidas desenvolvem-se mais lentamente. Enzimas naturais acham mais difícil se mover em massa densa. Massas fortemente hidratadas tendem a ser mais rápidas para começar a quebrar carboidratos em açúcares simples. Quando isso é considerado, torna-se óbvio por que massas rígidas geralmente exigem açúcar extra na receita. O fermento depende da água livre para passar nutrientes para dentro e para fora do sistema de massa, sem ele, a atividade do fermento diminui.

o uso de sal

o sal desempenha um papel importante na fabricação de pão. Sal tem quatro papéis:

• Melhora a estrutura do glúten
• Diminui a atividade da levedura
• Traz sabor
• Adiciona sabor

Apesar de pão pode ser feito sem ele, nós devemos adicionar o sal para a grande procura e degustação de pão. O sal absorve água livre na massa, tornando mais difícil o fluxo de água e outras moléculas. Isso efetivamente diminui a taxa que o fermento pode respirar. O sal produz um pão mais lento e mais saboroso.

mais sal = um aumento mais lento

a quantidade de açúcar

uma pequena quantidade de açúcar de mesa adicionada à receita da massa fornecerá um fluxo constante de alimentos para o fermento. Isto é ideal para a massa que você quer provar rapidamente. O fermento não precisa esperar que os amidos sejam decompostos, pois possui açúcares simples disponíveis.

mas se a massa contiver muito açúcar, a atividade do fermento é prejudicada. O processo de osmose (descrito acima) é onde a água é usada como transportadora entre as células. É essencial que o fermento e as reações enzimáticas ocorram na massa de pão. Mas, como o sal, o açúcar absorve água na massa de pão. Quando há muito açúcar, causa estresse osmótico. É aqui que o fermento está tão desidratado que não pode operar e fica inativo.

a solução é manter os níveis de açúcar abaixo de 5% ou usar um tipo especial de fermento chamado fermento osmotoeralente. Esta é uma levedura que pode operar sob alta pressão osmótica e é ideal para pães doces e bolos com fermento.

a qualidade do amido na farinha

durante o processo de moagem, é inevitável que algumas das partículas de amido sejam danificadas. Embora a farinha danificada seja ruim para a estrutura do glúten, o amido danificado é mais fácil de decompor em açúcares. Isso aumenta a taxa de respiração da levedura no início da fermentação, semelhante à adição de um pouco de açúcar de mesa.

A quantidade de amilase na farinha

Existem muitos testes que podem ser realizados para determinar a qualidade da farinha. Um que tem o maior impacto na taxa de fermentação é a quantidade de amilase presente. A taxa na qual o amido pode ser dividido em açúcares depende do número de enzimas naturais na farinha. Essas enzimas, como amilase (e Maltase), variam entre os tipos de farinha.

a maneira de determinar qualidades como essas são testes de número ou Amilografia em queda. O custo desses pedaços de kit significa que, para a maioria de nós, temos que aprender como nossa farinha reage com a experiência.

se você suspeitar que sua farinha tem uma cota baixa de amilase ativa, você pode adicionar farinha de malte ativada à sua receita. Embora não adicione muito, pois pode transformar sua goma de pão!

umidade

o fermento adora condições quentes e úmidas para prosperar. A umidade relativa entre 50% e 90% é ideal para a produção de gás.

acidez

o desenvolvimento de bactérias do ácido láctico reduz a acidez da massa durante a fermentação. As espécies de leveduras utilizadas em leveduras comerciais (Saccharomyces Cerevisiae) e fermento gostam de operar em ambientes ligeiramente ácidos.

um pH de 4,5 – 6,5 é típico para o pão fermentado com fermento, enquanto as entradas de fermento podem cair para um pH de 3,0. Esta é uma das razões pelas quais o laboratório domina as leveduras selvagens em uma entrada madura.

temperatura

ajustando a temperatura de fermentação, a disponibilidade de açúcares simples muda junto com a atividade da levedura. Podemos alterar a velocidade de produção e a doçura do pão, adaptando a temperatura de prova do pão e/ou a temperatura da massa no final da mistura chamada temperatura desejada da massa.

o fermento é mais ativo quando está quente. Quanto mais quente, mais rápido ele pode respirar. Até que fique muito quente que as células de levedura morram. A próxima seção entra no impacto da temperatura ainda mais durante a fermentação do pão.

como usar a temperatura para controlar a fermentação

a temperatura da fermentação da massa é uma grande variável. Em uma cozinha doméstica, as temperaturas podem flutuar descontroladamente, o que afeta o momento do aumento. Também afetará o sabor e a textura do pão. Padeiros qualificados podem usar a temperatura não só para controlar a taxa de produção, mas para criar sabores únicos. Embora as mudanças no sabor não sejam controladas pela levedura, mas pelas enzimas que ela produz.

a temperatura de Impacto tem sobre as enzimas

Primeiro, vamos discutir a fermentação fria. A Maltase é a enzima primária produzida pela levedura. É usado para quebrar o dissacarídeo mais prevalente, maltose em glicose e opera melhor em 40C (104F). A 25C (77F) sua atividade cai e luta para fornecer à levedura glicose suficiente para a glicólise.

embora o fermento prefira condições mais quentes para respirar, ele ainda pode fazê-lo em temperaturas mais frias, digamos entre 18-25C (65-77F). No entanto, como o suprimento de açúcar é reduzido, ele simplesmente ficará sem açúcar para respirar. Outra enzima, a invertase prefere temperaturas ainda mais quentes, pois é mais eficaz a 60C (140F).

Isso torna a fermentação ou prova de pão abaixo de 25C (77F) associada a Pão de baixa qualidade. Ou faz?

bem, não, hmmm, não exatamente de qualquer maneira! Os açúcares complexos ainda podem ser decompostos por enzimas como maltase e invertase em temperaturas mais frias. Ocorre apenas em taxas muito mais lentas.

fermentação fria

se a massa for colocada na geladeira para fermentar a granel, sua temperatura cairá para que fique muito frio para que a levedura respire. No entanto, açúcares simples ainda são produzidos.

quando a massa é deixada na geladeira durante a noite (o que é típico do pão artesanal e fermento), os monossacarídeos ainda são produzidos. No entanto, estes permanecerão não fermentados, pois está muito frio para o fermento funcionar.

uma vez removido da geladeira para prova no balcão, ou cozido direto do frio, há uma abundância de açúcar disponível para o fermento. À medida que a fermentação termina no forno, qualquer açúcar simples restante adoça o pão.

o processo pode ser revertido quando um pão à prova de 50-75% pode terminar sua ascensão na geladeira, onde desenvolverá açúcares mais simples. Isso o torna mais doce e fornece muita “comida” para a primavera do forno.

fermentação quente

assim como a fermentação fresca aumenta o sabor do pão, uma temperatura de prova de pão mais quente também pode alterar as características do sabor. Como discutido neste artigo discutindo como tornar o pão de fermento mais azedo, a temperatura de impermeabilização tem um impacto nos ácidos produzidos. O ácido acético é produzido em torno de 35C (95F), enquanto o ácido láctico é mais prevalente em cerca de 25C (77F).

a fermentação heterofermentativa produz ácido acético e também CO2. Assim, a prova de massa quente pode introduzir pequenas notas de vinagre e também subir mais rápido.

massa de prova acima de 35C (95F) também vê um aumento na atividade enzimática. Isso novamente produz açúcares mais simples para fornecer o fermento ou adoçar o pão.

o sabor pode ser ajustado ajustando a temperatura de prova para atingir uma determinada enzima. Isso é mais desafiador para padeiros domésticos sem um comprovante doméstico, mas comum para profissionais.

o impacto do tempo de fermentação e sabor no pão

à medida que a massa fermenta, torna-se mais ácida devido à fermentação do ácido láctico. Como o valor de pH da massa cai abaixo de 5.0, maltase torna-se muito menos eficaz e produz menos monossacarídeos.

a Invertase, por outro lado, pode lidar com um pH de 4,0. Isso significa que, quando a massa atinge essa acidez, ela assume a” quebra ” dos dissacarídeos e, em vez de produzir apenas glicose, a produção da enzima invertase é uma molécula de glicose e uma de frutose.

a frutose produz um sabor mais doce por mais tempo-a massa de pão fermentada terá um sabor ligeiramente mais doce.

evitando o meio termo

como padeiros de pão, queremos evitar o meio termo. Se um pão de degustação mais leve é esperado, (ideal para sanduíches) devemos tentar alcançar um aumento mais rápido. Isso será produzido através do fermento respirando aerobicamente e fermentando menos. Ou pelo menos, fermentar a alta temperatura para que a reação heterofermentativa também possa produzir gás. Para maximizar a respiração aeróbica, a etapa de fermentação a granel é curta ou ignorada inteiramente.

para pão artesanal de sabor mais completo, permitindo que o fermento fermente em ambientes mais frios desenvolve mais sabor no pão. O sabor virá do etanol, ácidos orgânicos e espera alguma doçura adicionada da quebra do amido.

a temperatura ideal para a fermentação do pão artesanal é de cerca de 24-28c (75-82F). Muito quente e a massa vai crescer muito rapidamente e perder esses sabores fantásticos. Menos oxigênio também deve ser incorporado, pois a respiração anaeróbica fornecerá mais oxigênio e um longo período de maturação pode causar oxidação excessiva da farinha.

ao obter o pão artesanal certo, o resultado é um pão cheio de sabor, não tão doce – mas não necessariamente inferior. Para mais aprimoramento, a massa pode ser colocada na geladeira para fermentação ou impermeabilização a granel.

a faixa de temperatura a evitar ao fermentar pão

o que devemos tentar evitar na maioria dos casos é impermeabilizar a massa entre 10-24C (50-75F). Este é o meio termo e não vê nenhum benefício da produção avançada de gás nem do desenvolvimento de sabor.

obter o equilíbrio entre o desenvolvimento do glúten e o tipo de respiração pretendida também está definindo a produção de pão de qualidade.

o pão que é feito rapidamente pode facilmente ficar sem oxigênio ou açúcares e mudar para a respiração anaeróbica. Além disso, se um pão feito rapidamente tiver sido amassado, não será capaz de reter o gás na massa de forma eficaz e o pão ficará plano ou denso.

o que acontece se a massa ficar muito quente?

levedura prefere quente, continuará a aumentar sua taxa de respiração até morrer. Mas como você deve estar ciente, não provamos pão acima de 40C (104F). O processo enzimático de quebrar os dissacarídeos em monossacarídeos não é capaz de manter a demanda da levedura.

a estrutura do glúten também requer tempo para amadurecer e esticar. A prova de massa muito quente ou com muita levedura produz mais água à medida que a respiração anaeróbica aumenta. Uma quantidade excessiva de água pode ser demais para a farinha absorver na taxa necessária. Isso produz uma massa úmida e fraca.

o impacto do glúten na fermentação da levedura

o desenvolvimento da estrutura do glúten, embora não seja parte da fermentação da levedura, também deve ser considerado ao determinar a duração ou intensidade da fermentação da massa de pão. Como e por que são explicados abaixo.

como o glúten aparece no pão

quando a água hidrata o amido para iniciar as mudanças enzimáticas necessárias para a produção de piruvatos para a levedura, também hidrata a proteína. Agora, há muito a ser dito sobre o teor de proteína na fabricação de pão, com o tópico de quanta farinha de proteína deve conter para tornar o pão um tópico popular. Deixe-me explicar alguns dos fundamentos.

proteína hidratada na farinha muda para glúten. Os fios de glúten são inicialmente enrolados e emaranhados uns com os outros. À medida que se hidratam, tornam-se mais fortes e tornam-se mais retos e menos confusos. À medida que endireitam os fios de glúten tornam-se extremamente longos e ligam-se uns aos outros em um padrão menos irregular do que antes. Isso produz uma estrutura de glúten, às vezes chamada de matriz.

o número de ligações, o tipo de ligações e a distância entre elas podem ser alterados pela técnica de amassamento e pelos ingredientes da massa.

como a fermentação melhora o glúten

os benefícios de um longo período de fermentação são super legais para o glúten. Além dos benefícios de sabor e manutenção da qualidade, o etanol e os ácidos orgânicos auxiliam na extensibilidade e elasticidade da massa. Isso é ótimo para moldar e manusear a massa e também melhora a capacidade dos glutens de reter gás.

é por isso que muitas vezes você verá uma extensa lista de melhoradores de massa na lista de ingredientes do pão comprado na loja. A longa fermentação do pão é mais cara. Os padeiros comerciais geralmente adicionam um agente oxidante, como o ácido ascórbico, para melhorar a ligação do glúten. Também são adicionados outros aditivos e enzimas que replicam os benefícios de uma massa fermentada por muito tempo.

que tipo de farinha pode ser usada para pão?

quando se trata de fazer pão de fabricação rápida, o glúten perde alguns dos benefícios estruturais da fermentação longa. Por esse motivo, essas massas precisam de tanto glúten quanto possível para reter o gás produzido, portanto, uma farinha rica em proteínas é selecionada.

a farinha é frequentemente reforçada em casa, adicionando glúten de trigo vital ou proteína alternativa, como ovos. Embora a proteína encontrada nos ovos seja diferente do glúten, eles ainda adicionam força à massa e ajudam no aumento.

mas o conteúdo de glúten não é tudo sobre o conteúdo de proteína. Como o amido, durante o processo de moagem, algumas das proteínas podem se danificar e se dividir. Isso significa que, uma vez que a farinha é hidratada, apesar de conter muita proteína, pode não estar na melhor forma para reter gás. Pelo menos não imediatamente.

com o tempo, a proteína danificada hidratada se recupera e se repara. Isso significa que a farinha com uma alta proporção de proteína danificada pode ser usada para fazer massa de pão fermentada. Mas para pão feito rapidamente, isso não é bom o suficiente!

farinha danificada é farinha pobre e não é boa o suficiente para fazer pão e pãezinhos feitos rapidamente. Alguns padeiros costumam adicionar glúten de trigo vital à farinha. Isso garante que haja proteína suficiente para produzir um pão de qualidade. É uma maneira fantástica de remover o problema e garantir resultados, mas prefiro me concentrar em encontrar uma farinha de alta proteína de qualidade e usar apenas o glúten de trigo vital como último recurso.

ao fazer pão à prova de mais tempo, é possível usar farinha com menos teor de proteína. Devido à capacidade das partículas de proteína danificadas de se reparar ao longo do tempo, farinhas de pão ou farinhas multifuncionais com um teor de proteína de cerca de 11% são adequadas para fazer pão artesanal. A qualidade da farinha ainda é importante, geralmente se cheira bem e aromático, foi bem cultivado e tratado durante o processamento.

é claro que há muito mais testes científicos sobre a qualidade da farinha que os padeiros domésticos e a maioria das pequenas padarias não conseguem conduzir. Por exemplo, algumas farinhas não são capazes de suportar fermentação longa, elas colapsam. Outros não podem esticar também e alguns podem conter enzimas menos ativas, como a amilase.

existem pequenos truques e ingredientes extras que podem ser adicionados à farinha para compensar esses problemas. Mas por favor, não desça o caminho de – porque alguém adiciona farinha de malte à sua receita que você deve fazer o mesmo. O que funciona com seus ingredientes, ambiente e receita pode funcionar perfeitamente para eles, mas não para você.

benefícios da fermentação a frio no glúten

a fermentação a frio na geladeira auxilia as partículas de proteína quebradas a serem reparadas. Isso ocorre porque o glúten hidrata e se liga a temperaturas frias, o que reforça a força da estrutura. Também aumenta a capacidade da farinha de baixa proteína de ser usada para pão.

mais amassamento vs fermentação longa – o que é melhor?

amassar mais vigorosamente incentiva a incorporação de oxigênio para oxidar a farinha. Isso adiciona força aos laços de glúten e, como sabemos agora, é vital na respiração aeróbica da levedura. Com o tempo, a massa deixada para se sentar oxida naturalmente. Mas quando os níveis de oxigênio aumentam demais, o oxigênio descora os pigmentos carotenóides na farinha, causando falta de cor, sabor e aroma.

isso significa que não queremos amassar muito uma massa fermentada. Uma incorporação leve com agitação adicional por estiramento e dobras é preferida.

o impacto do estiramento e dobras

Estiramento e dobras são usados em massas de pão de fermentação média e longa. Eles são um método para desenvolver a força do glúten, redistribuindo os ingredientes na massa para aumentar a taxa de fermentação da levedura. Existem muitos métodos para esticar e dobrar, que variam em sua eficácia para esticar o glúten e o tempo necessário para fazê-lo.

ao esticar a massa, você é capaz de combinar o desenvolvimento do glúten com seu nível de fermentação. Se você perceber que sua massa está ficando gasosa, use um método de alongamento e dobra mais agressivo e faça-o com mais regularidade. Se a massa estiver fermentada, mas o glúten for longo, elástico e passar no teste de vidraça, é preferível um método de alongamento e dobra mais suave.

conclusão: a fermentação é importante para assar pão?

é um processo fantástico e sim, a fermentação é absolutamente importante na fabricação de pão. A capacidade de fermentar corretamente a massa sem sob ou sobrefermentar é um desafio com o qual muitos padeiros iniciantes lutam.

siga uma boa receita de uma fonte confiável e fazer verificações regulares de temperatura é fundamental, mas use uma receita simples, como a receita do pão do meu iniciante. É um tópico confuso para descrever tão bem feito para ler até agora! Deixe – me saber nos comentários abaixo se você achou isso útil e para fazer alguma pergunta.

Leitura adicional

eu usei esses livros como referências para este artigo. Para saber mais sobre a ciência em assar pão, você deve verificá-los:

Ciência do Pão: A Química e o Ofício de Fazer Pão – Emily Buehler

O sabor do pão – de- Raymond Calvel

referências Adicionais:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

o Que é o perfeito temperatura de fermentação para a produção artesanal de pão?Os padeiros Artesanais normalmente operam o primeiro aumento em 24-28C (75-82F), mas o segundo aumento pode variar. Uma prova final de 32C (90F) é possível, enquanto temperaturas mais frias são aceitáveis, incluindo um aumento noturno na geladeira.

a fermentação do descanso de bancada?

a fermentação não faz uma pausa enquanto a massa está descansada entre a pré-colheita e a modelagem final. Embora o banco descanse papel é permitir que a massa para relaxar. Seu comprimento é determinado pela força do glúten e, portanto, não é categorizado como um estágio de fermentação.

por que o pão para de subir no forno?

• a levedura fica muito quente e morre
• a crosta endurece impedindo que o pão suba
• a levedura fica sem açúcares simples

a fermentação da levedura é a mesma que a fermentação da massa?

levedura é a estirpe que inicia a fermentação na massa com hidratos de carbono. A massa não fermenta, o fermento fermenta. Ambas as frases são usadas de forma intercambiável no cozimento de pão.

onde o fermento consome os açúcares?

na respiração aeróbica, o consumo de açúcares em dióxido de carbono, água e HTP ocorre dentro da célula de levedura. A respiração anaeróbica pode ocorrer dentro ou fora das paredes celulares.

Qual é a diferença entre fermentação de levedura vs respiração?

levedura tem que respirar antes que possa fermentar. Pode fazer isso com ou sem oxigênio. No caso da respiração aeróbica, não há fermentação. Quando a levedura respira anaerobicamente, ocorre a fermentação alcoólica e a fermentação do ácido láctico.

os ácidos orgânicos são bons para a massa de pão?

eles ajudam na produção do Pão à medida que sua usinabilidade melhora, tem um aumento maior, uma mola de forno maior, migalhas mais leves, gostos, cheiros e parece mais interessante e mantém fresco por mais tempo. Tudo muito importante.

a Zimase é usada na fermentação da massa?

pensava-se que a enzima, zymase kick, iniciava a fermentação da levedura. Ocorre a partir de levedura e transforma os monossacarídeos, glicose e frutose em dióxido de carbono e etanol. Isso foi refutado por especialistas nos últimos anos.