os pinhões minúsculos desempenham um grande papel na culinária

os pinhões são tesouros de cozinha pequenos, mas versáteis. Sem dúvida você os ama pela riqueza que eles dão pesto, e você provavelmente já os apreciou polvilhado sobre uma salada. E se você mora no sudoeste dos Estados Unidos, sabe como são deliciosos pinhões assados e salgados como lanche. Mas os pinhões, também chamados de piñones ou pignoli, podem fazer muito mais por você na cozinha, desde molhos espessantes até biscoitos fabulosos.

o segredo da versatilidade dos pinhões é um sabor e textura ricos e amanteigados. Morder um pinhão é algo como se entregar a um pedaço de chocolate verdadeiramente fino – essa textura macia praticamente derrete e deixa sua boca se aquecendo de bondade amanteigada. O sabor é delicado, flutuando no topo da boca, e ainda assim você continua a saborear sua doçura única muito depois que a própria noz se foi. Aprender a aproveitar esse sabor único não é difícil; os pinhões têm afinidade com muitos dos ingredientes e técnicas que você já está usando em sua cozinha.

mantenha os pinhões frescos e brinde-os para o sabor mais completo

quando você está comprando pinhões, geralmente é mais barato comprá-los a granel na seção de produtos (onde o volume de negócios é melhor), em vez dos pequenos frascos que você às vezes vê na seção de produtos secos italianos do supermercado. Procure nozes inteiras e ininterruptas. Independentemente de onde você compra pinhões, você nunca vai realmente saber como fresco elas são (o que você teria para agitá-los fora da árvore de si mesmo para ter certeza), mas você pode mantê-los no seu melhor em casa por refrigeração (por até várias semanas) ou por congelá-los (até três meses). Todas as nozes eventualmente ficam rançosas, então antes de cozinhar com elas, não deixe de cheirar algumas e morder uma—se elas forem ruins, você detectará uma amargura desagradável.

acho que obtenho os melhores resultados quando guardo pinhões crus na geladeira e os Torro antes de querer usá-los. Também acho que é uma boa ideia mergulhar as nozes cruas em água por dez minutos ou mais antes de brindar. Esta etapa parece trazer sua textura cremosa e sabor suave. Em seguida, dou um tapinha neles e estou pronto para brindá-los.

brindar pinhões traz à tona sua doçura de nozes. Brindar também tende a minimizar o sabor residual resinoso que as nozes verdadeiramente frescas às vezes carregam, então eu adquiri o hábito de sempre brindar pinhões antes de usá-los. A única coisa que você precisa observar-e você realmente precisa observar-é manter o calor sob controle. Pinhões queimados não são agradáveis. Existem duas maneiras básicas de torrar pinhões, ambos simples e simples. Se você quiser torrar um monte de pinhões de uma só vez, a maneira mais fácil é no forno. Aqueça o forno a 350°F e espalhe as nozes em uma única camada em uma assadeira pesada. Asse até dourar, cerca de três a cinco minutos, mantendo um relógio atento. Você pode querer girar a panela depois de um minuto ou mais para ajudar as nozes a cozinhar uniformemente. Assim que eles assumirem um lindo tom dourado (você provavelmente também começará a cheirá-los), eles estão prontos.

o outro método pode ser mais fácil se você precisar de apenas algumas nozes, digamos, para polvilhar em uma salada de toranja picante. Coloque uma frigideira pequena em fogo médio por um minuto ou dois. Adicione os pinhões e jogue a cada poucos segundos para garantir que eles não queimem. Você só precisa cozinhá-los por um minuto ou mais. Mais uma vez, essa cor dourada e aroma de nozes são suas dicas de que eles estão prontos.

além das saladas-os pinhões desempenham um papel essencial em doces, recheios e molhos

quando comecei a cozinhar com pinhões, recorri às receitas tradicionais do Mediterrâneo, da Ásia e do sudoeste para obter orientação. Depois de centenas de anos cozinhando com pinhões locais, cozinheiros nessas regiões descobriram que os pinhões são um complemento natural para doces assados e recheios salgados, e muitas vezes podem ser o ingrediente principal em molhos e molhos. Eu começo adicionando pinhões com moderação às minhas receitas favoritas (eles são tão ricos que você vai achar que muitas vezes não precisa de muito), e eu apenas adiciono mais se eu quiser que eles realmente se destaquem em um prato.

o sabor amanteigado e a textura suavemente crocante dos pinhões os tornam perfeitos em doces assados, como biscoitos, pãezinhos e bolos. Algumas receitas tradicionais gregas e italianas exigem que os pinhões sejam dobrados em claras de ovo batidas e açúcar, às vezes junto com amêndoas descascadas moídas, e depois assados em fogo muito baixo para fazer um biscoito no estilo macaroon. Muitas vezes, os pinhões são adicionados a outras nozes, como pistache ou amêndoas, e assados com xarope de mel em massa folhada. Os cozinheiros chineses os misturam em bolos de chá especiais e os polvilham em cima de biscoitos crocantes cheios de data.

como regra geral, você pode usar pinhões como alternativa às nozes, nozes ou amêndoas em suas próprias receitas de assados. Eles funcionam bem sozinhos ou em combinação com outras nozes. Se você costuma usar nozes picadas em biscoitos amanteigados, por exemplo, tente substituí-las por pinhões inteiros ou picados. A receita de biscoito de pinhão lhe dará uma idéia de quão bem seu sabor e textura funcionam nos biscoitos. Eu também usei pinhões no lugar de nozes em panquecas (eles são especialmente bons em panquecas de fubá), e eu os adicionei a uma massa para bolo de cenoura. E os pinhões são tão deliciosos assados em pães salgados; gosto de pressionar pinhões torrados, cebolas caramelizadas, ervas frescas e um pouco de queijo na minha focaccia antes de assar.

sua textura macia—mais macia do que a maioria das nozes-ajuda os pinhões a dar sabor e engrossar os molhos. Provavelmente o mais famoso deles é o pesto, a mistura italiana de pinhões, manjericão e azeite, com talvez um toque de queijo de noz como o Parmesão. De fato, em todo o Mediterrâneo, os pinhões são usados em molhos para massas, muitas vezes combinados com anchovas ou sardinhas ou refogados com vegetais saborosos como erva-doce ou pimentão assado. Eu adiciono pinhões ao meu molho de massa favorito, que inclui azeitonas pretas e queijo feta.

pinhões triturados ou processados são usados para engrossar molhos. No Oriente Médio, um molho cremoso de tahine e nozes chamado tarator geralmente apresenta pinhões e é usado tanto como molho para pão e legumes quanto como molho para peixe. Pinhões inteiros ou picados também são usados para realçar molhos e vinagretes para saladas. Eu gosto de emparelhar pinhões com um molho agridoce para folhas verdes. Ou eu os adiciono como enfeite a uma salada que contém uma ou duas frutas ácidas, como tangerinas ou laranjas sanguíneas. Os pinhões também podem ser incorporados em deliciosos molhos pan, como a sola siciliana com limão, manjericão e pinhões.

os pinhões são adições tradicionais a recheios e recheios para carne, aves ou vegetais, como berinjela. Seu sabor sutil, mas duradouro, e textura derretida na boca são frequentemente combinados com cebola, alho e especiarias doces como noz-moscada, canela e cravo para fazer um recheio delicioso para cordeiro e vitela. Ou eles podem ser combinados com salsicha ou cordeiro moído, passas gordas e temperos cítricos para encher berinjela assada e outros vegetais terrosos. Na China, os pinhões são usados em recheios para cogumelos assados, com temperos como gengibre doce, xerez seco e um toque de pó de cinco especiarias.

eu gosto de usar pinhões em pilafs, adicionando apenas o suficiente para ter um em cada garfada. Como os pinhões também combinam tão bem com o açafrão, gosto de fazer um pilaf de arroz de açafrão, misturado com passas doces, damascos secos picantes, cebolas salteadas e pinhões. E os próprios pilafs, como o arroz basmati e o pilaf de pinhão para galinhas de caça assadas no estilo grego à direita, fazem ótimos recheios. Eu também uso pinhões em recheios salgados para rolos de repolho e berinjela.

e às vezes pinhões podem ser simplesmente divertidos. Ao longo da fronteira mexicana, onde os chiles estão por toda parte, as pessoas fazem um lanche de pinhões e sementes de abóbora jogadas na manteiga, adoçadas com um toque de açúcar e cobertas com uma pitada de chile verde seco. Agora isso irá definir suas papilas gustativas trabalhando horas extras. No entanto, você decide usar pinhões em sua culinária, as receitas que se seguem, que foram recolhidas a partir de três chefs amantes de pinenutenut, e o guia para combinar sabores com pinhões lhe dará um começo para aproveitar seu sabor e textura especiais.

sabores para emparelhar com pinhões

ao longo de anos de experimentação, cozinheiros do Egeu à Ásia descobriram que os pinhões se casam bem com certos sabores. Você pode pegar esses pares de sabores e incorporá-los em molhos para massas, pilafs, recheios e assados, como pães achatados, pães rápidos, biscoitos e bolos.

• cítrico aromáticos, como a laranja e o limão
• as ervas aromáticas do Mediterrâneo norte como o tomilho, o alecrim, o manjericão e o louro
• sul do Mediterrâneo, de especiarias e de ingredientes, tais como açafrão, frutas secas e grãos
• doce aroma de especiarias, tais como canela, cravo, noz-moscada e pimenta-da-jamaica
• pungente aromáticos como alho, cebola, e o alho-poró
• Ásia sabores como o gengibre, a soja, e sherry seco
• salgado ingredientes como sardinhas, anchovas, azeitonas, queijos e

de onde vêm os pinhões?Os pinhões são colhidos de várias espécies diferentes de pinheiros em todo o mundo, e as próprias nozes podem ser chamadas de nomes muito diferentes, dependendo de sua origem. Pignoli vêm do pinheiro-manso da Itália (Pinus pinea), pinhões do único folheada a piñon árvores (P. monophylla), que stud montanhas da Califórnia e Nevada, e piñones do Colorado piñon (P. edulis), do Sudoeste Americano. Colheitas menores de pinhões, todos com nomes locais, estão reunidos em todo o Mediterrâneo, México e Ásia central. Embora nem todos os pinheiros produzam nozes comestíveis, os cientistas estão cientes de quase uma dúzia de variedades de pinheiros que produzem.

tem havido um Debate sobre quais pinhões são mais saborosos desde que os espanhóis chegaram à América. (O explorador espanhol Cabeza de Vaca é relatado por ter classificado os piñones do Novo México “melhor do que os de Castela” por causa de suas conchas convenientemente finas.) Mas, a menos que você seja um conhecedor genuíno de pinhões, é provável que todos tenham um sabor notavelmente semelhante.

nas montanhas desérticas de todo o mundo, as pessoas colheram o pinheiro durante séculos, à medida que o outono traz temperaturas mais frias e nozes amadurecidas. Onde eu moro no norte de Nevada, os moradores empilham a família na unidade de quatro rodas e se aventuram por estradas de terra rochosas. A cerca de 6.000 pés acima do nível do mar, você encontrará os pinheiros verde-escuros com seus cones marrom-dourados já se abrindo. Com bastões longos, cobertores velhos e trabalho paciente, começa o ritual atemporal da colheita. (O tempo é tudo: se você quiser chegar às nozes antes que os pássaros façam, você deve agitar os cones mal abertos no chão.)

quando a sobrevivência dependia do pinhão, as famílias nativas americanas reuniam cestos e depois passavam horas quebrando conchas laboriosamente. Hoje, os pinhões vêm convenientemente descascados e são mais frequentemente usados como um acento em vez de um ingrediente primário. Isso ocorre em parte porque os pinhões (como a maioria das nozes) enfiam muitas calorias e proteínas em suas pequenas conchas e em parte porque (novamente como a maioria das nozes), eles não são baratos. Mas a melhor razão para usá-los com moderação é que eles são tão ricos e tão bons que você quer que cada um se destaque.