porco inteiro

acima: amanhecer quebra como um competidor agita sua carne adovada.

dentro da tenda dos juízes, as garrafas de água congelaram, e assim tem a tinta em nossas canetas. Um voluntário me vê lutando para escrever e me entrega um marcador permanente gordinho para avaliar a última amostra de carne adovada em sua apresentação, gosto, e textura. Minha decisão experiente? É incrível! Dez. Dez. Dez!

é final de Janeiro em Belén, cerca de 30 milhas ao sul de Albuquerque, o fim de semana antes do Super Bowl. Dezoito equipes se estabeleceram no amplo e plano campo de Eagle Park, competindo por fama, glória e placas gravadas em forma de porcos no 17º maior Matanza do mundo anual—um tradicional porco assado grande. Grupos de amigos e colegas de trabalho se inscreveram para cozinhar porcos inteiros da maneira que suas famílias têm há centenas de anos, cada um apostando que sua adovada, chicharrónes e chile são os melhores. Os cozinheiros passaram o ano aperfeiçoando receitas para bizcochitos e praticando suas habilidades de tortilla-rolling, um olho cuidadosamente dimensionando a dura competição.Embora o sol esteja nascendo em um céu claro, ainda é cedo, e uma onda de frio mantém a temperatura abaixo de zero. Eu estava vagando pela tenda dos juízes, esperando para falar com um dos organizadores do evento, quando ouvi alguém dizer que estava com falta de juízes. Oho! Cinco minutos depois, eu tinha falado o meu caminho para um dos slots vazios.Agora luminares locais estão começando a se filtrar, e eu me deparo com um político que conheço desde meus dias como repórter do beat. Provavelmente grato por descobrir que estou aqui apenas pela comida, ele alegremente entrega um hino às virtudes do chile do Rio abajur. Esse é o nome espanhol para o trecho do Rio Grande ao sul de Santa Fé (ao norte do qual é o Río Arriba). Mas o que ele realmente está falando é a parte central do estado, aquela faixa entre Albuquerque e Socorro, onde uma ampla faixa do Rio Grande Liga Los Lunas e Belén com as aldeias de Peralta, Veguita, La Joya e Lemitar.

eu mordi minha segunda amostra de carne adovada, um cubo cintilante de carne de porco macia que foi fervido no chile vermelho brilhante, e acenei com a cabeça com entusiasmo no discurso do político no chile, pensando: ele tem motivos para se orgulhar. É quase impossível escolher um favorito, mas eu faço o meu melhor antes de outro conjunto de juízes se mudar. Relutantemente, com um olhar desamparado para as tortilhas quentes e inchadas sendo preparadas para a próxima rodada, Eu sou levado para fora da Tenda e para o sol brilhante do inverno.

o MATANZA faz parte da cultura culinária do Novo México desde que os espanhóis introduziram pela primeira vez porcos no Vale do Río Grande. Nos dias anteriores à refrigeração, o abate de um porco engordado durante o outono e o inverno foi uma celebração comunitária—e uma maneira prática de distribuir Alimentos entre familiares e amigos. Cozinhar um porco inteiro é um grande trabalho e, por natureza, um evento social. Você precisa de braços fortes para cavar um poço profundo e muita lenha para criar uma cama profunda de carvões. Em 500 anos, o processo geral não mudou muito.

você agradece pelo sacrifício do animal, depois corta toda a gordura e coloca em um grande cazo de ferro ou cobre (um tipo de panela) para ferver por horas. Todo mundo clama por chicharrónes, pequenos pedaços de carne gordurosa cozidos com perfeição crocante. Tortilhas são desenroladas e colocadas em comais aquecidos para soprar, enquanto pedaços maiores de carne de porco imersos no chile vermelho fervem lentamente.

o que há de novo é que há menos matanzas, em parte porque realmente é preciso uma pequena aldeia (ou uma grande família) para lançar uma. Além disso, menos pessoas mantêm porcos de quintal do jeito que costumavam. (Até alguns anos atrás, porcos vivos foram trazidos para o local de cozimento; agora os organizadores devem ter os animais processados em uma instalação certificada pelo USDA, tornando a carne mais cara—e, alguns resmungos, o processo menos tradicional.)

ainda assim, uma matanza é uma celebração para saborear. Os participantes se deleitam com a oportunidade de tirar o pó de seus caldeirões e provar os alimentos de suas infâncias. É o único grande evento realizado pela Câmara de comércio Hispano do Condado de Valência, que transforma o ingresso em bolsas de estudo para estudantes locais, e seu sucesso é um grande ponto de orgulho. Ultimamente, tem-se falado em espalhar a ideia para outras partes do estado, talvez transformando a maior matança do mundo em uma espécie de playoff para os vencedores das competições menores. A Liga dos porcos, se quiseres.Fora da tenda dos juízes, o dia tornou-se mais quente. Uma banda ranchera se sintoniza no palco. Os vendedores fazem um negócio rápido em camisetas e tchotchkes. Nuvens de vapor saltam dos cazos. Homens musculosos mexem o conteúdo com palitos de madeira tão altos quanto os alunos da primeira série.

banners de vinil identificam equipes de culinária que incluem colegas de trabalho das Escolas De Los Lunas, do corpo de Bombeiros do Rio Grande Estates e da Randy Electric. Irmãos, maridos e esposas ancoram outras equipes, mas todos estão ansiosamente conscientes de que não são apenas os juízes oficiais com os quais precisam se preocupar. Milhares de pessoas famintas chegaram de carro, de corredor ferroviário, de bicicleta e a pé. Agora eles estão descendo nas mesas para aproveitar ao máximo os ingressos de $15 que lhes dão direito a gostos gratuitos—e o direito de votar na categoria de escolha do Povo.

um monte de carne de porco frita vira minha cabeça para a linha de cabines onde os concorrentes distribuem amostras. Essas pessoas estão acordadas desde o amanhecer, cavando poços, acendendo fogueiras e se preparando para cozinhar dois porcos inteiros cada.Eu converso com alguns cozinheiros, que me dizem que vão a todo esse problema porque querem ensinar a seus filhos e filhas as lições que aprenderam com seus pais e avós. Um cara de barbudo grisalho grita em direção a um poço: “continue mexendo aqueles chicharrónes, mijo, ou eles vão ficar no fundo!”

os portões foram abertos às 7 da manhã., e o horário nobre de comer é mais cedo do que você pensa, cerca de 10:30 da manhã chegar mais tarde do que isso e você vai perder todas as coisas boas. Como uma tigela de chicharrónes grande e crocante no chile vermelho que me envia pela borda. Tudo fica quieto e escuro quando eu fico completamente bêbado com carne de porco frita. Abro os olhos. São 11 da manhã eu comi uma quantidade embaraçosa de chicharrónes, e um stand já está fora de comida.

na esplanada-cervejaria, encontro um grupo de mulheres que vivem em Albuquerque e vêm sempre juntas ao matanza. Laurie Griego diz que se lembra de muitas matanzas em sua infância, mas as coisas mudaram quando seus pais morreram. A tradição acabou de desaparecer, diz ela. Sua sobrinha, Paula Gutierrez, diz que é por isso que eles sempre vêm a Belén para este evento. “É uma tradição-e é uma festa!”ela diz, içando a luz do botão e batendo na minha. Eu digo a eles que vou vê-los aqui no próximo ano enquanto ando em busca de um bizcochito.

um mini MATANZA
mesmo o cozinheiro mais aventureiro pode achar a noção de cozinhar um porco inteiro muito assustadora. Os visitantes da maior matança do mundo, em Belén, recebem todas as alegrias de um assado de porco-carne adovada, chicharrónes crocantes, Chile vermelho ardente e sopaipillas inchadas—sem ter que subir ao amanhecer e ficar sobre um poço esfumaçado e um caldeirão borbulhante. Com essas receitas, você pode DIY um mini-matanza em casa.

Chicharrónes e Red Chile
Para muitas pessoas, esses pedaços de carne, gordurosos e crocantes de carne de porco são os destaques de um matanza. Cozinheiros fritam os pequenos pedaços enquanto o resto da carne assa. Mergulhados no chile vermelho, eles fazem um lanche delicioso.

Serve 4

Chicharrónes
se você não estiver cozinhando um porco inteiro, você pode usar barriga de porco para fazer isso em casa. Você pode fritar os cubos de porco em banha comercial, mas eles têm um sabor melhor se você reservar um tempo para cozinhá-los em sua própria gordura, conforme descrito aqui.

• 1 libra barriga de porco
• Sal a gosto

1. Corte a carne de porco em – para -cubos polegadas.
2. em uma panela larga e rasa, misture a carne de porco e água suficiente para cobrir.
3. leve a água para ferver e reduza para uma fervura suave. Cozinhe até que toda a água tenha evaporado e o que resta são apenas cubos de porco e gordura processada, cerca de 3 horas.
4. vire o fogo para alto e frite os cubos de porco até dourar e ficar crocante, 3-5 minutos.
5. escorra o chicharrónes brevemente em toalhas de papel e sirva quente, com bastante molho vermelho de chile.

molho Chile vermelho do Novo México
molhos simples como este são um dos pilares de cada matanza. Mergulhe um chicharrón recém-frito em uma tigela. Experimente a felicidade.

Faz 4 xícaras

• 8 onças (cerca de 20-25) secas, todo vermelho Novo méxico chile vagens, leve, médio, quente, ou uma combinação
• 4 xícaras de água ou caldo de galinha
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 1 cebola média, picada
• 3 dentes de alho, picada
• 1-2 colheres de chá desintegrado secas Mexicano orégano ou manjerona
• 1 colher de chá de sal, ou a gosto

1. Torradas secas de todo o chile vagens em uma pesada frigideira em fogo médio até que eles são quentes e lançamento de sua fragrância, 1-2 minutos de cada lado.
2. retire os pimentões da frigideira imediatamente. Quando estiver frio o suficiente para manusear, quebre cada vagem em vários pedaços (usando luvas de borracha ou plástico se sua pele for sensível). Descarte caules e sementes.
3. aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cebola e o alho. Refogue vários minutos, até que a cebola esteja mole.
4. coloque os pedaços de chile, cebola, alho e orégano no liquidificador e despeje a água ou o caldo. Bata até ficar homogêneo, com algumas manchas de chile ainda visíveis.
5. despeje a mistura do chile em uma panela e adicione sal. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe. Após cerca de 15 minutos, prove o molho e ajuste os temperos. Continue fervendo, por um total de 20-25 minutos.
6. quando estiver pronto, o molho será cozido o suficiente para cobrir uma colher com espessura, mas ainda cair facilmente. Use quente ou leve à geladeira para uso posterior.

milho grelhado com queijo Tucumcari desintegrado
complemente um menu pesado de carne com espigas de milho fresco que pegam um toque de fumaça na grelha. Esta receita é inspirada no clássico lanche de rua mexicano, no qual uma slathering de crema ou maionese ajuda a aderir a pedaços de queijo cotija salgado e quebradiço. Nossa versão pede feta do Novo México, que é muito semelhante.

Serve 4

• 4 espigas de milho em espiga, shucked
• 1/4 de xícara de Mexicanos crema (substituto de alta qualidade, maionese ou creme de leite)
• 1/2 xícara de água-refeições Tucumcari Montanha Fábrica de Queijo Feta (ou outro queijo friável, tais como cotija)
• 1/4 de xícara de coentro picado
• 2 colheres de sopa de Novo México, a pimenta vermelha em pó
• 1 limão, cortado em fatias
• Sal a gosto

1. pré-Aquecer um gás ou o grelhador a carvão.
2. grelhe o milho em fogo alto, 5-8 minutos, até que esteja cozido e levemente carbonizado.
3. espalhe o milho quente com crema, maionese ou creme de leite, depois polvilhe com queijo, coentro e chile em pó. Adicione limão e sal a gosto.

Sopaipillas recheadas com sorvete de noz-pecã de mel
almofadas fritas douradas de massa são perfeitas para encharcar chile extra vermelho ou apenas regar com mel. Eleve essa sopaipilla quente em uma sobremesa de alta qualidade, enchendo-a com sorvete de noz-pecã de mel.

Faz 12

Sopaipillas

• 1 1/2 copos de farinha de trigo
• 1/2 xícara de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de fermento em pó
• 1 colher de chá de açúcar, opcional
• 2 colheres de chá de óleo vegetal, gordura vegetal ou banha
• 1/4 de xícara de leite ou leite evaporado, temperatura
• 1/2 xícara de água morna ou mais, se necessário
• óleo Vegetal para fritar

1. Misture as farinhas, o sal, o fermento em pó e o açúcar em uma tigela grande. Trabalhe em óleo, usando dedos limpos para combinar. Adicione leite e água, trabalhando Os líquidos na mistura de farinha até formar uma massa pegajosa. Despeje um pouco mais de água se a massa não grudar como uma bola áspera e desgrenhada.Sove vigorosamente a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada por 1 minuto. A massa deve ser macia, mas um pouco resistente e não mais pegajosa.
2. deixe a massa descansar, coberta com um pano úmido, por 15 minutos. Divida-o em 3 bolas, cubra-as com um pano úmido e deixe descansar por mais 15 a 30 minutos.
3. role cada bola em uma superfície levemente enfarinhada em um círculo ou retângulo com aproximadamente uma polegada de espessura. Se você tiver um rolo de tortilha, use-o em vez de um rolo mais pesado, que compacta a massa. Corte as bordas irregulares e descarte-as. (Rerolling a massa endurece-lo.) Corte cada porção em 4 cunhas ou retângulos.
4. aqueça pelo menos 3 polegadas de óleo em uma panela ou frigideira pesada e alta a 400°. Coloque 1 ou 2 pedaços de massa no óleo. Depois de afundar brevemente, os sopaipillas devem começar a balão e subir de volta à superfície. Uma vez que eles bob para o topo, cuidadosamente colher óleo sobre eles por alguns segundos que leva para soprar totalmente. Vire-os com uma escumadeira de cabo longo e cozinhe até dourar. Escorra em toalhas de papel.
5. encha as sopaipillas quentes com sorvete e sirva imediatamente.

Sorvete De Noz-pecã de mel
uma ligeira salinidade destaca a doçura do mel neste sorvete. Você pode adicionar uma colher de chá de canela em pó, se quiser—misture com as gemas.

Faz 1 litro

• 1 1/2 xícaras de leite integral,
• 1 1/2 xícaras de creme de leite
• 2/3 xícara Novo México mel
• 4 gemas de ovo
• 1/2 colher de chá de sal
• picado 1/2 xícara de nozes tostadas

1. Em uma panela média em fogo médio, combine o leite, creme de leite, e mel. Leve para ferver.Enquanto isso, bata as gemas e o sal em uma tigela.
2. retire a mistura de leite do fogo. Mexendo os ovos constantemente, use uma concha para adicionar cerca de 1 xícara de leite quente a eles, um pouco de cada vez. Isso tempera os ovos para que eles não coalhem.
3. despeje a mistura de ovos na panela. Cozinhe em fogo baixo, mexendo com uma espátula, 5-8 minutos, até que a mistura engrosse e cubra as costas de uma colher.
4. retire o creme do fogo, despeje em uma tigela e leve à geladeira até esfriar completamente.
5. processe o creme em uma sorveteira de acordo com as instruções do fabricante.
6. cerca de 2 minutos antes do sorvete ser feito, adicione as nozes.Raspe o sorvete em um recipiente selável e congele por 2 horas.

PORK OUT
o outono é um ótimo momento para atingir um matanza, especialmente durante um ano eleitoral, quando políticos locais e organizações comunitárias usam carne de porco e chile como iscas confiáveis para seus eventos. Se você quiser jogar um de seus próprios, Keller’s Farm Stores em Albuquerque geralmente tem porcos inteiros na mão, mas ligue com antecedência para se certificar de que eles têm o tamanho que você quer. Pedidos Especiais levam uma semana ou duas. O preço varia de acordo com o peso, mas como exemplo, um porco de 50 libras custaria um pouco menos de US $250 e um porco de 100 libras cerca de US $300. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

deixe que outros façam a torrefação-competitivamente – no 18º maior Matanza do mundo anual, no Parque Eagle de Belén, 27 de Janeiro, das 7h às 15h; $15 (mais estacionamento); no Facebook