Posso Fritar Em Um Fogão Elétrico? / Pergunte ao laboratório de alimentos

“eu sou um ávido foodie adolescente que adora seus pratos asiáticos, especialmente a criatividade de stir fry. Agora, eu faço isso o tempo todo, mas sei que meu resultado final poderia ser excepcionalmente melhor. Você tinha no blog sobre como fazer o refogado perfeito na grelha, mas infelizmente estou em um dormitório universitário e só tenho acesso a um fogão elétrico. Minha pergunta é: como alguém não vaporiza seus vegetais e, ao mesmo tempo, não usa muito óleo e como você não queima seu molho de amido de milho na panela?”

—enviado por sunny_side117

aqui está o negócio: as batatas fritas chinesas tradicionais são cozidas em woks em fogo alto. (Confira nosso guia sobre como comprar um Wok aqui.) Isso permite que um Cozinheiro Habilidoso acelere a carne sem cozinhá-la demais ou dê uma pitada de fumaça aos vegetais, mantendo-os brilhantes, frescos e crocantes. As melhores batatas fritas terão uma sugestão do que é chamado de Wok hei, ou o “sopro do wok”, que inefável, indefinível, intangível e todas as outras formas de palavras-começando com o sabor” in ” em algum lugar entre esfumaçado e carbonizado, com um toque de metal nele. Sabes do que estou a falar, certo?

esse sabor é criado por uma combinação de cozimento em fogo alto, bem como a vaporização de óleo e líquidos salpicados que voam pelas laterais da wok para as zonas de ar quente que se elevam ao redor dela. Dê uma olhada na cozinha de um restaurante chinês e você verá o cozinheiro realizando uma dança intrincada, segurando uma wok com uma mão e uma espátula larga usada para virar alimentos e pegar pedaços de especiarias e molhos com o outro. Perto de seus joelhos estão alças que controlam duas válvulas: uma o fluxo de combustível, a outra o fluxo de oxigênio. Enquanto eles cozinham, eles vão trabalhar essas alças com as pernas, explodindo a wok com calor quando eles precisam rapidamente fritar um pouco de carne ou engrossar um molho, reduzindo-o quando eles querem refogar ou vapor.

é por esta razão que, embora seja possível fazer batatas fritas decentes e até boas em uma panela de fundo plano de estilo ocidental, para o melhor sabor, você precisa de um wok e um queimador poderoso-ou melhor ainda, faça-o diretamente na sua grelha.

mas espere um minuto! Você está me dizendo que cada pessoa na China tem uma dessas configurações ridículas de alta octanagem em sua cozinha?

Heck não! A grande maioria dos cozinheiros domésticos na China está cozinhando em queimadores domésticos antigos, muitos com bobinas elétricas. Então a questão é: é possível cozinhar algo que tenha um gosto ótimo com um queimador elétrico?

a resposta é um sim enfático!

existem apenas duas coisas que você precisa para fritar com sucesso em um queimador elétrico em casa: um bom wok de fundo plano e um pouco de know-how.

o processo

faça um peep rápido neste gráfico abaixo, que mapeia a temperatura no centro de uma panela em várias configurações:

Como você pode ver claramente, enquanto os tachos sempre mergulhar abaixo de Ocidental-estilo de caçarolas direito, quando o alimento é adicionado, eles rapidamente alcançá-los como eles continuam a cozinhar, fazer-lhes a minha preferida vaso de escolha para salteados, não importa que tipo de gravador que eu estou usando.

essa linha verde subindo muito acima do resto é uma wok em uma grelha, enquanto a linha vermelha no meio é uma wok em um queimador. Claramente não fica tão quente quanto uma wok em uma configuração ao ar livre fica. Experimente e cozinhe um refogado usando o método tradicional de adicionar um ingrediente por vez até que eles estejam lá com um queimador elétrico ou a gás, e você acaba com vegetais e carne que vaporizam em vez de sear. Como você evita isso?

em primeiro lugar, comece com um wok de fundo plano. Algo que pode descansar bem em seu elemento de aquecimento e vai aquecer de forma eficiente. Um wok de fundo redondo será instável e não fará um bom contato com o elemento.

em segundo lugar, espere a wok ficar gritando quente. Você quer que a wok esteja literalmente fumando com calor antes de adicionar qualquer coisa a ela.

finalmente, cozinhe em lotes. Você quer usar lotes que são pequenos o suficiente para que a carne ou legumes possam realmente sear, seus sucos exalados evaporando rapidamente em vez de borbulhar e ferver. Para um queimador elétrico, isso pode significar tão pouco quanto, digamos, um quarto de quilo de carne de cada vez. Isso não é um problema, significa apenas que seu refogado vai demorar um pouco mais. Deixe o wok fumar quente, cozinhe o lote de carne, transfira-o para uma tigela, limpe o wok e repita até que toda a sua carne esteja queimada e na tigela. Em seguida, faça o mesmo por todos os seus vegetais. Finalmente, aqueça a wok novamente, frite seus aromáticos, adicione a carne e os legumes de volta à panela junto com o molho, misture para revestir e reduzir um pouco, e você está pronto para ir.

como o molho é adicionado no último minuto e é realmente cozido o suficiente para engrossar e reduzir um pouco, se estiver queimando no fundo do seu wok, você sabe que deixou a comida lá por muito tempo!

para uma apresentação de slides passo a passo do processo, confira esta postagem. Apenas esteja ciente de que quanto menor a saída do seu queimador, menores os lotes precisam ser.

e o que é isso? Você quer algumas receitas?

tudo bem, aqui vai você!

• Negócio Real Do Tofu De Mapo
• Tofu De Mapo, Vegan-Estilo
• refogado de Veludo Frango com o Snap-de-bico e Limão Molho de Gengibre
• Chinês Pimenta Bife
• Chinês-Americano de Carne e Brócolis Com Molho de Ostra
• mongol Frito Cordeiro com Cominho
• a Seco Frito Chow Divertir com Brócolis Chinês
• Refogado de Berinjela com Tofu em Molho de Alho
• Negócio Real Frango Kung Pao
• Popeye Tso de Frango (o Frango do General Tso Feita com Popeye, Nuggets de Frango)
• Kung Pao Popeye (Frango Kung Pao Feito com Popeye Nuggets)
• Sichuan Estilo de Berinjela Assada