prevendo e prevenindo a deterioração do molde de Produtos alimentícios

este artigo é uma revisão de como quantificar a deterioração do molde e, consequentemente, a vida útil de um produto alimentar. A deterioração do molde resulta da contaminação de um produto com esporos de fungos que germinam e formam um micélio visível antes do final do prazo de validade. A deterioração pode então ser expressa como a combinação da probabilidade de ter um produto contaminado e a probabilidade de crescimento de mofo (germinação e proliferação) até um micélio visível antes do final do prazo de validade. Para produtos embalados antes de serem distribuídos aos varejistas, a probabilidade de ter um produto contaminado é uma função de fatores estritamente ligados ao projeto, processo e ambiente da fábrica. A contaminação fúngica em fábrica de um produto pode ser controlada por boas práticas de higiene de fabricação e reduzida por práticas de processamento específicas, como um sistema adequado de renovação do ar. Para determinar a probabilidade de crescimento de fungos, tanto a germinação quanto a proliferação de micélio podem ser descritas matematicamente por modelos primários. Quando a contaminação do molde no produto é escassa, os esporos são espalhados no produto e é improvável que mais de alguns esporos sejam encontrados no mesmo local. Nesse caso, os modelos aplicáveis a um único esportes devem ser usados. Modelos secundários podem ser usados para descrever o efeito de fatores intrínsecos e extrínsecos na germinação ou proliferação de moldes. Vários modelos polinomiais e modelos do tipo gama quantificando o efeito da atividade da água e da temperatura no crescimento do molde estão disponíveis. Em menor grau, o efeito do pH, etanol, tratamento térmico, adição de conservantes e atmosferas modificadas no crescimento de fungos também foram quantificados. No entanto, a variabilidade das espécies de fungos ainda não foi tratada adequadamente e apenas alguns modelos secundários foram validados para produtos alimentícios. Uma vez que a probabilidade de ter deterioração do molde é calculada para várias vidas de prateleira e formulações de produtos, o modelo pode ser implementado como parte de uma ferramenta de decisão de gerenciamento de risco.