tudo para saber sobre a cidra de maçã dura, a bebida de assinatura do outono
agora que as folhas estão mudando e estamos comendo donuts de maçã a cada hora na hora, parece difícil lembrar um momento em que a cidra de maçã dura também não fazia parte do nosso menu de outono. Enquanto a mania de cerveja artesanal e o consumo de seltzers e coquetéis enlatados estão em alta, a cidra dura também. A cidra é naturalmente livre de glúten, então muitas pessoas são capazes de consumi-la, o que é uma grande razão pela qual ela se tornou tão popular. Cinco anos atrás, você poderia contar com uma mão o número de sidras duras disponíveis em todo o país, e a maioria deles era bastante doce. Agora, existem centenas, senão milhares, de cideries produzindo sidras duras quentes e temperadas, frutadas e funky para consumo dos Finger Lakes de Nova York ao noroeste do Pacífico.
se você nunca tentou cidra duro antes, talvez você está cético. Ou talvez você esteja animado, mas não tenha ideia por onde começar. Não é tão saturado de um mercado quanto a cerveja artesanal, mas ainda há muito o que aprender e muitas variedades para saborear.
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os Bastidores
em um nível muito alto, a fabricação de cidra é um processo bastante descomplicado. Tudo que você precisa é de dois ingredientes: suco de maçã, que são adicionados a um tanque ou barril (estes podem ser feitos de aço inoxidável, polímero, ou mesmo vinho velho ou barris de carvalho rum). O fermento converterá todos os açúcares do suco em etanol (também conhecido como álcool) e, após cerca de duas semanas, a cidra está pronta. Mais ou menos. “Quanto maior o teor de açúcar, mais tempo levará para fermentar”, explica Brittnay Perlo, Mestre Cidermaker em Austin Eastciders. Geralmente, entre duas a quatro semanas é um tempo normal de fermentação.
depois que as maçãs fermentaram, a cidra pode ser passada através de um filtro de mícron para remover o fermento, o que cria uma cidra clarificada e crocante. A maioria das sidras duras são filtradas; no entanto, alguns cideries como Downeast Cider House em Boston, Massachusetts brew cidra não filtrada, que contém fermento, resultando em um produto mais nublado que tem um sabor, bem, mais fermentado.
em Austin Eastciders, eles produzem cidra de maçã dura pura, bem como cidra de frutas misturada. Este é o estágio em que qualquer suco de frutas—suco de laranja de sangue, suco de abacaxi, etc.- pode ser adicionado e misturado. Dan Pucci, autor de American Cider: a Modern Guide to a Historic Beverage, explica que existem duas maneiras diferentes de preparar cidra com frutas: Co-fermentação e mistura pós-fermentação. Co-fermentação é quando frutas como bagas ou uvas são fermentadas com as maçãs desde o início, criando uma cidra muito saborosa e complexa. Ele diz que a co-fermentação é especialmente popular na Califórnia, onde incêndios florestais destruíram muitos vinhedos, deixando uma safra sem brilho que não está madura para a produção de vinho, mas perfeita para a cidra. “Isso é muito diferente de quando o purê de frutas é adicionado no final”, diz ele. “O sabor da pós-fermentação será menos complexo do que a co-fermentação.”
se a fruta é adicionada ou não, a etapa final da cidra exige a carbonatação da cidra com CO2 para torná-la efervescente e, em seguida, é enlatada ou kegged.
Como Você Gosta Deles Maçãs?
ao contrário da cerveja, que é feita com trigo, a cidra dura é feita exclusivamente com maçãs. No entanto, nem todas as maçãs são iguais. Mas não estamos falando apenas da diferença entre Galas e Granny Smiths. Existem duas categorias muito amplas de maçãs-maçãs culinárias, que é o tipo que estamos acostumados a comer e assar, e maçãs agridoces e amargas…aka maçãs de cidra. “Tradicionalmente, a cidra era feita com maçãs de cidra, que são semelhantes às maçãs de caranguejo”, diz Perlo. Ela diz que as maçãs de cidra são para mercearia maçãs que uvas de vinho são para mercearia uvas. Eles são mais altos em taninos, acidez e açúcar, o que os torna ideais para fermentação. Parte da razão pela qual cideries como Austin Eastciders usa maçãs de cidra é por causa da disponibilidade. A proibição dizimou a maioria das maçãs de cidra nos Estados Unidos, de acordo com Perlo, de modo que alguns produtores podem obter suas maçãs de fora do país para atender à demanda.
na Citizen Cider em Burlington, Vermont, eles se apegam a maçãs culinárias, mas fazem parceria com vários pomares diferentes nos EUA para garantir que tenham suprimento suficiente. Tim Costello, Gerente de marketing de campo da Citizen Cider, diz que, se a cidra for feita com maçãs culinárias, ela terá um sabor diferente durante a alta temporada de colheita da maçã (também conhecida como outono) versus a baixa temporada. Durante a alta temporada, Citizen Cider, que usa principalmente maçãs culinárias para preparar suas sidras, usa apenas cerca de sete variedades de maçãs. Isso é tudo o que é necessário porque as maçãs têm muito sabor fresco e complexo. Na entressafra, é preciso uma variedade maior de maçãs—até 15 variedades na Citizen Cider—para preparar cidra que é tão saborosa e complexa quanto quando. “Não é que o outono seja a melhor época para a cidra, mas certamente permite o perfil de sabor mais interessante”, diz Costello.
Como É O Sabor Da Cidra?
a nível técnico, existem sidras doces e secas. Pode parecer óbvio, mas as sidras doces são mais doces do que as sidras secas. “O açúcar pode vir de muitos lugares diferentes. Ele pode ser adicionado, pode ser residual da fermentação, ou pode ser adicionado de volta na forma de mel ou frutas misturas”, diz Soham Bhatt, co-fundador do Artefato de Cidra, em Cambridge, Massachusetts. Mas o teor de açúcar não é o único fator que afeta o sabor da cidra. Uma cidra com alto teor de açúcar, mas também muito ácida e ácida, terá um sabor menos doce.
no entanto, há mais para cidra do que apenas notas doces ou secas. Bhatt diz considerar a” estrutura ” da cidra, o que significa como ela se reúne no paladar. É equilibrado? Tem taninos? Mais taninos criam uma cidra mais estruturada, o que causará secura na boca semelhante ao que você pode experimentar ao beber certos vinhos tintos ou chá preto.
como champanhe, também existem sidras brut. Pense no brut como uma versão mais leve e menos doce de uma cidra tradicional “seca”, então mais das características da maçã brilham. Se você está aqui para o sabor da maçã, escolha brut.
se você não sabe por onde começar com cidra, pegue uma variedade de quatro a seis sidras diferentes e experimente-as Lado a lado, anotando quais sabores estão presentes e o sabor ácido, doce ou seco. E se você está realmente perdido, Pucci recomenda começar com cidra Yonder em Seattle, Washington ou Sidra artefato de Bhatt, ambos os quais visam criar embalagens transparentes que irão educar os consumidores sobre o que está dentro da lata usando linguagem clara e descritores significativos.
tempo para o jantar
além de Donuts de cidra e torta de maçã e sopa de abóbora e tantas outras iguarias de outono, pares de cidra especialmente bem com queijos duros e carnes defumadas. “Como a cidra é baixa, é bastante versátil”, acrescenta Bhatt. Combine sidras frutadas e berry com qualquer coisa que combine bem com vinho rosé, mas especialmente queijo de cabra fresco e focaccia de azeitona preta. Como um emparelhamento introdutório, experimente uma cidra semi-seca ou cidra de frutas com um banquete de churrasco.Bhatt gosta de servir uma cidra seca e limpa com saladas Vietnamitas frescas. Ele descobre que uma cidra tânica e funky pode ir bem com comida indiana Rica. Isso não deve ser uma surpresa, dada a sua época nobre, mas uma cidra aromática combina bem com pratos pesados de ação de Graças, como peru e recheio.
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