Vinho e Queijo de Emparelhamento Dicas: Melhores Queijos com Cabernet Sauvignon

Emparelhamento de vinho tinto com queijo tem sido um tema de intenso debate entre acadêmicos desde o lançamento de um estudo realizado pela Universidade da Califórnia, em Davis, uma década atrás, que afirmou que muitos tipos de queijo diminuir a fruta, tanino e acidez em vinhos tintos (especificamente cabernet sauvignon, merlot, syrah e pinot noir). Nos meus 17 anos como chef, descobri que vários tipos de queijos duros e semi-duros—e surpreendentemente alguns cremes triplos—podem combinar, e ainda mais lisonjeiro, safras antigas e jovens de cabernet sauvignon. A chave é começar com um vinho que é mais baixo em álcool e não é excessivamente tânico, como Jordan, Corison ou Bordeaux. Como diz Laura Werlin, autora vencedora do Prêmio James Beard e especialista em queijos, ” quanto maior o carvalho do vinho, menos opções de queijo você tem.”A partir daí, use algumas regras básicas para combinar cabernet sauvignon com queijo para a melhor experiência de degustação.

Ao comprar queijos para desfrutar com cabernet sauvignon, eu olho para os seguintes tipos e características:

• Semi-rígido, com idade de leite de vaca, queijos, com maior idade O processo de envelhecimento traz um leve crunch e rica, noz sabores do queijo. Sua textura mais suave, noz e sabor suave destaca as notas de baga em Cabernet sauvignons Jovens e mais velhos, enquanto os taninos do vinho se ligam à proteína e gordura do queijo, limpando o paladar. Cabot Clothbound Cheddar de Vermont, Beemster Gouda de 18 meses da Holanda e Pleasant Ridge Reserve de Wisconsin passaram por pares favoritos com Jordan Cabernet Sauvignon.Queijos de leite de ovelha semi-duros com alguma idade-esses queijos têm uma textura mais firme, mais complexidade e sabores sutis de nozes que complementam a estrutura e o acabamento de um cabernet em vez de dominá-lo. Os queijos de leite de ovelha também tendem a ter uma nota sutil de gamey que funciona bem com cabernet. Ossau-Iraty da França e San Andreas ewenique da Califórnia foram previamente selecionados para o prato de queijo Jordan Cabernet Sauvignon.
• queijos levemente firmes e amadurecidos com notas terrosas-escolha versões terrosas e ligeiramente firmes com cuidado e somente se você as combinar com um cabernet jovem de estilo mais leve. Isso porque um queijo cremoso vai realmente acentuar os taninos em um cabernet mais poderoso e tornar o vinho totalmente mastigável. Queijos maduros com um componente terroso ou herbáceo da casca ou um ingrediente adicional, como trufas, complementam os aromas de ervas secas em um cabernet jovem, enquanto suavizam seus taninos e fazem os sabores das bagas estourarem. Marin Francês Triplo Crème Brie com trufas, Cowgirl Creamery Mt Tam e Nicasio Valley Locarno – todos de West Marin County – são os únicos queijos maduros que encontrei até agora que alcançam um emparelhamento elevado tanto para o vinho quanto para o queijo. Mas, o emparelhamento varia significativamente de vintage para vintage.

eu evito quatro categorias de queijo com cabernet sauvignon:

• queijos de cabra Jovens e macios, muitas vezes rotulados como chèvre. Estes são notoriamente tangy com um alto nível de acidez e por causa disso, eles acentuam demais o álcool do cabernet. A única exceção são aqueles com ervas secas ou uma crosta de ervas—eles podem emparelhar com as notas herbáceas em um cabernet ou Bordeaux jovem e elegante.
• queijos cremosos e amadurecidos, como a maioria dos Bries, o notável Camembert da França, e queijos triplos-crèmes, como Brillat-Savarin e Saint André, muitas vezes trazem notas metálicas ou amargas em cabernet e silenciam seus sabores de frutas. Experimente com queijos cremosos com cuidado se você realmente quer que a fruta em seu cabernet brilhe, como observado acima.
• queijos duros, como Parmigiano-Reggiano. O sal e, paradoxalmente, a doçura dos sabores de abacaxi e caramelo desses queijos podem tirar a fruta do vinho. Ao combinar Parmigiano com vinho tinto, é melhor um tinto claro com muito pouco tanino (pense ainda ou espumante Lambrusco, o vinho de queijo parmesão favorito para muitos italianos). Se os taninos do vinho forem muito pronunciados, o sal no queijo exagerará esses taninos.
• queijos azuis, especialmente os pungentes. Estes podem ser pares complicados porque os queijos azuis geralmente fazem cabernet gosto metálico e amargo. Champanhe e vinhos brancos magros e crocantes, como um Sancerre ou um jovem Jordan Chardonnay, são muito mais complementares com a maioria dos queijos azuis suaves. Eu encontrei dois queijos azuis mais suaves que podem trabalhar com safras mais jovens, ousadas e frutíferas da Jordânia: Neal’s Yard Cashel Blue, Um azul equilibrado da Inglaterra e Rogue Creamery Caveman Blue de Oregon. Ambos os queijos têm um toque de doçura e texturas amanteigadas que complementam a fruta e a Estrutura No Jordan Cabernet 2012 e 2013.

selecionar qual queijo servir com várias safras de Jordan Cabernet Sauvignon em Tours & degustações é sempre meu primeiro grande projeto do ano. Recentemente, fiz uma viagem de campo para Cowgirl Creamery e Nicasio Valley Cheese, ambos no Condado de West Marin, na esperança de encontrar um punhado de novas possibilidades para os pares de queijos da vinícola. Voltei para a cozinha com uma dúzia de queijos diferentes de nove creameries – um testemunho da impressionante diversidade de queijos da Califórnia disponíveis hoje.

então o dia ficou ainda melhor, apesar da chuva. Reuni nosso enólogo assistente e equipe de gerenciamento de serviços ao hóspede f0r uma degustação de todos os queijos com as safras de degustação da Biblioteca deste ano-2013, 2011 e 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. Nossa missão: selecionar queijos que combinem melhor com os três vinhos. A única ressalva: só poderíamos escolher nossos três principais queijos.

Aqui estão nossas notas do exercício de emparelhamento de queijo e Cabernet Sauvignon. Na verdade, ficamos surpresos com a quantidade de queijos trabalhados com diferentes nuances em um Cabernet mais rico e rico, como o vintage de 2013, e também complementamos as notas de especiarias e ervas em um vintage de clima frio como 2011 e a fruta mais complexa no Cabernet mais antigo de 2009.

notas de prova de queijo e Cabernet Sauvignon:

Gouda de cabra cremosa da Costa Central (Paso Robles, queijo de leite de cabra)-sua textura macia e cremosa ajudou a expandir o meio-palato ou o corpo do Jordan Cabernet Sauvignon de 2011, uma safra mais enxuta e mais antiga do mundo.

Cypress Grove Meia-noite de Lua (Holanda, leite de cabra queijo) – Sua cremosa, sabor rico que vem de envelhecimento prolongado complementada os aromas de frutos em todas as três safras, que ele fez a 2011 vintage, em particular, cantar, ampliando os sabores de frutas e cremosidade na boca e trazendo uma atraente salgado sobre a concluir que nos fez querer tomar outro gole. O queijo suavizou os taninos nos cabernets de 2009 e 2013 e tornou os frutos vermelhos mais brilhantes no 2009, enquanto afia os ácidos no 2013. Um lindo queijo com todas as três safras.

Cypress Grove Truffle Tremor – Humboldt County, queijo de leite de cabra) – este queijo de cabra ligeiramente cremoso contradiz nossa regra sobre chèvre com cabernet devido às notas terrosas de trufas, cogumelos e herbáceas. Considerado uma potência de sabor, este queijo cremoso e macio tem notas herbáceas e de cogumelos que trouxeram a fruta em todas as três cabernets. Ele realmente brilhou com o vintage de 2011, elevando suas notas de ervas secas no paladar e seus sabores de frutas brilhantes no final.

Bellwether Farms San Andreas – Sonoma, queijo de leite de ovelha)-seus sabores sutis semelhantes a Pecorino combinam bem com todas as três safras. O queijo suavizou os taninos de Jordan Cabernet Sauvignon de 2013 e trouxe um sabor atraente de biscoito assado ao final. Tanto o vintage de 2011 quanto este queijo têm paladares médios mais magros e suas texturas complementares feitas para um belo emparelhamento. Há também uma acidez neste queijo que equilibra a acidez da safra de 2011, criando um emparelhamento perfeito. A gordura do queijo suavizou ainda mais os taninos de Jordan Cabernet Sauvignon de 2009 e trouxe sabores picantes e amanteigados ao paladar.

Balido Coração de Gordura Inferior Menina (Sonoma, queijo de leite de ovelha) – Esta um pouco salgado de queijo, com sutis de nozes e manteiga de notas não elevar ou diminuir a sabores em todas as três safras. O queijo provou ainda mais suave com as safras de 2009 e 2011. Pares neutros como esses podem realmente ser desejáveis. Como vinícola, nunca queremos um par de queijos que prejudique os sabores do vinho, então um par neutro—um onde o queijo e o vinho se mantêm, mesmo que não elevem o outro a um status memorável—é perfeitamente aceitável e agradável.Cheddar de Keen (Inglaterra, queijo de leite de vaca) – o sabor de noz, a terra e a leve trituração deste queijo elevaram os sabores de frutas escuras na safra mais antiga de Jordan Cabernet, 2009. A noz no queijo também trouxe uma nota de noz adorável e ligeiramente amarga nos taninos do vinho. Os sabores de frutas vermelhas do cabernet 2011 foram elevados pelo queijo, e o cabernet 2013 foi o emparelhamento mais intrigante de todos eles. O queijo trouxe a terra e o goût de terroir (sabor do solo) na safra de 2013, bem como uma poeira nos taninos e sabores rústicos de amora.

Cheddar de Beecher (Washington, queijo de leite de vaca) – um belo par com todos os três cabernets. Seus cristais de proteína (que se desenvolvem em alguns estilos de queijos à medida que envelhecem) e textura ligeiramente cremosa trouxeram a fruta vermelha e até mesmo sabores cítricos no mais magro 2011 Jordan Cabernet e ampliou o meio do paladar do vinho. O queijo dominou os sabores de frutas da Jordânia de 2009 na boca, mas iluminou a acidez do Vinho e seus sabores de frutas vermelhas no final. Este queijo cremoso e mais pesado também elevou a fruta na Jordânia jovem e mais poderosa de 2013, enquanto suavizava seus taninos. Os sabores complexos do queijo também carregavam o longo acabamento de cada cabernet.

Cabot Clothbound Cheddar (Vermont, queijo de leite de vaca) – Enquanto este queijo era um dos favoritos de emparelhamento há quatro anos com jovens safras do Jordão Cabernet (2006 e 2008), durante a degustação com outras safras, nem o vinho, nem o queijo sabores foram elevados em qualquer emparelhamento combinação com o de 2009, 2011 e 2013 vintage. Novamente, um emparelhamento neutro, o que não é uma coisa ruim.

Essex Street Reserve Comté (França, queijo de leite de vaca) – Comté é conhecido por suas notas terrosas, herbáceas, de nozes e frutadas, e é considerado um ótimo par de queijos com champanhe brut. Este queijo tinha um sabor de avelã adorável quando provado com o Cabernet 2009 e também suavizou os taninos do vinho de uma forma que tornava o emparelhamento perfeito. Sua textura e sabores complementaram os cabernets mais jovens, mas 2009 foi o emparelhamento de destaque.Nicasio Loma Alta (Condado de Marin, queijo de leite de vaca)-um queijo muito suave, amanteigado e semi-macio com textura agradável que seria ótimo com um branco nítido como Jordan Chardonnay ou um Sauvignon blanc. Infelizmente, não combinava bem com nenhum vintage de cabernet. Silenciou a fruta e acentuou demais os taninos.

Nicasio Reserve (Condado de Marin, queijo de leite de vaca)-seu sabor rico complementou todo o corpo de um vintage jovem e masculino como o Cabernet de Jordan em 2013, mas dominou as safras mais antigas de corpo elegante.Nicasio Locarno (Condado de Marin, queijo de leite de vaca)-este queijo macio e cremoso elevou o palato médio do Jordan Cabernet de 2011, mas sufocou a fruta na safra de 2013. Foi, contudo, nosso favorito prático como o melhor queijo para combinar com o novo Jordan Cuvée, então os convidados provavelmente o verão fazer uma estreia em nosso evento Spring at Jordan em Maio.

nossos quatro pares favoritos de Cabernet e queijo da degustação:

2009 Jordan Cabernet Sauvignon com cheddar de Keen

o sabor de noz do queijo envelhecido, a terra e a leve crise elevaram os sabores de frutas escuras do vinho mais antigo.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon com o Cheddar emblemático da Beecher

a rica textura do queijo envelhecido trouxe à tona a fruta vermelha do vintage mais magro e ampliou o paladar médio do vinho.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon com Cypress Grove Midnight Moon

o rico sabor do queijo envelhecido elevou a fruta do vinho, ampliou a cremosidade no paladar e trouxe uma salinidade atraente ao final.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon com Bellwether Farms San Andreas

o queijo suavizou os taninos do jovem cabernet e trouxe um sabor atraente de biscoito assado ao final.

aqui está a linha de fundo sobre o emparelhamento cabernet com queijo:

• cabernet jovem com taninos leves: escolha queijos envelhecidos-ótimas opções estão incluídas acima para cheddar e gouda, queijo de ovelha estilo Pecorino e cabra.
• Cabernet mais velho com taninos macios: escolha queijos de leite de vaca semi-firmes, como cheddars envelhecidos, goudas envelhecidas, queijos de leite de ovelha e Comté.
• cabernets grandes e ricos: escolha intensa queijos cheddar e idade Gruyère (desde a Jordânia não faz mais elevado de álcool, negrito cabernets, sharp cheddars e Gruyère não foram incluídos na prova)
• Vinhos com um final muito longo, como a cabernet sauvignon, a demanda queijos com sabores complexos que podem levantar-se para que concluir, e com idade entre cheddars tendem a ser o melhor emparelhamento para vários estilos de cabernet sauvignon. Em caso de dúvida, escolha cheddar envelhecido para cabernet.

no final, foi tão difícil reduzir nossos queijos favoritos para o máximo de três normalmente servidos em Jordan Tours & degustações, então este ano, selecionamos quatro. As descrições de cada queijo estão incluídas abaixo, e todos os queijos provados ou referenciados foram comprados na Cowgirl Creamery e na Nicasio Valley Cheese tasting room. Esperamos que você venha nos visitar para experimentar os pares.

se estiver fazendo uma placa de Vinho e queijo para desfrutar em casa, você também pode usar algumas de nossas dicas para criar uma placa de charcutaria amigável ao vinho. Mas no final, a melhor regra para o emparelhamento de queijo e vinho é esta: beba os vinhos que você ama com os queijos que você ama em torno de uma mesa com as pessoas que você ama. Você sempre terá um emparelhamento memorável.

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