¿Qué significa Auténtico en la Comida e Incluso Importa?
Estoy sentado en la mesa de uno de los restaurantes más populares de la ciudad. Ha sido considerado por muchos como el lugar de ti del momento, un lugar único para entrar sin cita previa, con cócteles artesanales e interiores deliberadamente elegantes. Caigo en sus trucos, la ubicación semi-secreta, la novedad de todo. Pero plato tras plato se desploma sobre la mesa, y la comida a veces está muy bien hecha, pero lo sé, he visto todo esto antes. Algunas recetas o elementos parecen increíblemente familiares, y está sucediendo en bastantes restaurantes de Manila. Algunos restaurantes le informan de inmediato que están inspirados en conceptos extranjeros, pero otros se esconden detrás del manto de la “autenticidad”. Así que aclaremos las cosas: ¿qué significa realmente la palabra “auténtico” en la comida? ¿Acaso importa?
Al salir a cenar, la palabra auténtico a menudo es importante en dos situaciones completamente diferentes.
En primer lugar, la palabra se pega en las etiquetas, en los menús, en los eslóganes de los restaurantes, es una palabra de moda para que los comensales pasen por las puertas. Cuando ven la palabra auténtico, les lavan el cerebro para que piensen que lo que están comiendo recuerda a su lugar de origen, que está tan cerca de lo real, que te sientes como si estuvieras en una trattoria en Italia, una taberna en Grecia, un pub en Londres, un asador en Argentina.
Hay muchos lugares que lo usan como una táctica para vender sus productos, con la esperanza de atraer 1) personas que nunca han estado allí, y luego brindarles una experiencia que los haga sentir como si lo hubieran hecho o 2) comensales con un sentido de nostalgia que buscan recrear recuerdos de lugares pasados. El problema con esto, sin embargo, es que casi ninguno de estos restaurantes son realmente “auténticos”, y terminan decepcionando a los clientes con una promesa que simplemente no pueden cumplir. Al final del día, estos restaurantes todavía tienen que ganar dinero, y podrían terminar adaptando sus cocinas a gustos y paladares que son ajenos a su autenticidad.
Debido a que han hecho esa promesa, y de hecho han puesto esa etiqueta en su comida, la gente deja sus mesas insatisfechas, con sus recuerdos empañados. Pero, ¿y si la etiqueta authentic se dejara atrás? A veces la palabra no importa, especialmente cuando estás tratando de entregar comida a un mercado completamente diferente. Si la comida es deliciosa, en última instancia, a nadie le importa. Hay tantos híbridos geniales que hacen grandes comidas (pasta con mentaiko, alitas de pollo con caramelo de salsa de pescado vietnamita, burrata con semillas de granada) que la palabra auténtico es solo un medio de pintarse en una caja, con menos espacio para jugar.
Cuando hablamos de auténtico, también hablamos de imitadores.
El primer restaurante, y tantos otros en el mercado, tienen muchos lugares para agradecer por sus interiores hasta sus platos. Recuerdo a un pequeño grupo de comida que discutía que un famoso chef se ganaba la vida disfrazando varias de las recetas de David Chang como propias, e incluso otros restaurantes de Nueva York. El tipo servía exactamente la misma paleta de cerdo o el estilo familiar bo ssam que hizo famoso a Chang, hasta las ostras, el kimchi y los envoltorios de lechuga.
La inspiración está bien, realmente, nada es original en estos días,pero afirmar que esta receta es tuya y auténtica es una gran salida. Un guiño descarado a la receta original siempre es bueno, tal vez incluso un juego con el nombre del original, pero si solo estás CTRL+Ving todo en tu menú sin reconocer la fuente, entonces estás haciendo algo muy mal.
Así que cuando se trata de la palabra auténtico, las cosas se complican, pero todo se reduce a esto: no la uses. A veces, la palabra no importa en absoluto, y es cierto, cuando la comida es increíblemente satisfactoria para el alma y deliciosa, ¿a quién le importa si la receta es transmitida por una abuela francesa en Lyon, o soñada por un chef mientras mira los productos de hoy? Si es bueno, maldita sea, es bueno. Las experiencias de todos son tan personales que lo que es auténtico para ellos podría no serlo para nadie más. Si no le dices a la gente de antemano que eres auténtico, entonces no esperarán demasiado y se decepcionarán horriblemente. Y cuando se trata de imitar a los chefs, la palabra es más que un engaño, y obtener vilipendiado y tendida por sus compañeros. ¿Por qué pregonar autenticidad cuando todos tienen el mismo libro de cocina que tú? Simplemente deshazte de la palabra y rinde un verdadero homenaje; al final del día, lo que importa es la comida.
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