șofran: condimentul viu colorat din flori de crocus

șofranul este realizat prin uscarea stigmatelor din florile Crocus sativus. Imagine de Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons

șofranul este cel mai scump condiment din lume în greutate. Culoarea sa vibrantă portocaliu-roșu înseamnă că, pe lângă faptul că este utilizat pentru aromatizarea alimentelor, poate fi folosit și pentru vopsirea țesăturilor. Șofranul provine din stigmatele (partea feminină) florilor Crocus sativus. Fiecare stigmat este cules manual, uscat și apoi vândut întreg sau sub formă de pulbere de șofran. Deoarece fiecare floare conține doar 3 stigmate, sunt necesare aproximativ 150.000 de flori pentru a face 1 kg de șofran (1).

Crocus sativus. Image by Lin (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons

C. sativus este o plantă perenă cu flori de toamnă. A fost cultivat de peste 3000 de ani și astăzi este cultivat în întreaga lume în țări precum Spania, Iran, Afganistan, India, Tibet și China (2). Spania și Iranul sunt cei mai mari producători, reprezentând peste 80% din producție (2). Specia nu există în sălbăticie și se crede că este descendentă din crocusul mediteranean cu flori de toamnă C. cartwrightionus (2).

C. sativus este triploid, ceea ce înseamnă că genomul său are trei copii ale fiecărui cromozom în loc de cele mai tipice două (organisme diploide ca noi oamenii). Acest lucru face ca C. sativus să fie infertil, deoarece cromozomii săi nu se împerechează corect în timpul meiozei (diviziuni celulare care produc spermatozoizi și ovule pentru reproducere sexuală). În absența reproducerii sexuale, C. sativus se propagă vegetativ, prin dezgroparea și separarea cormilor (organe de depozitare asemănătoare bulbului) înainte de replantare.

culoarea vibrantă portocaliu-roșie a șofranului se datorează prezenței compușilor carotenoizi, primariliy crocin (4). Gustul amar se datorează picrocrocinei, un produs de descompunere a zeathaninei carotenoide (3). Când stigmatele C. sativus sunt uscate, o parte din picrocrocină este transformată în safranal, care este în mare parte responsabil pentru aroma “asemănătoare fânului” a șofranului (3). Din punct de vedere istoric, C. sativus a fost foarte apreciat ca plantă medicinală și apar dovezi că unii dintre compușii din șofran pot avea proprietăți medicinale, inclusiv ca antioxidanți, tratamente pentru cancer sau antidepresive.

muncitorii cules șofran în Iran. Imagine realizată de Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) prin Wikimedia Commons.

1) legi (2010) cincizeci de plante care au schimbat cursul istoriei. David și Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Șofranul este o specie monomorfă, după cum reiese din analizele RAPD, ISSR și microsatelite. BMC Res Note.

3) Wikipedia: Șofran. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron(recuperat 16/04/14)

4) Wikipedia: Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin(recuperat 16/04/14)