Better bolognese de Matt Preston

această combinație clasică de carne tocată bogată și paste este, fără îndoială, una dintre cele mai mari cinci feluri de mâncare din lume, așa a devenit o bază în atât de multe țări din afara Italiei.

toată lumea are propria rețetă bologneză, dar ce sfaturi și trucuri ați putea ridica din alte rețete pentru îmbunătățirea sau modificarea ta? Să aruncăm o privire.

baza

întotdeauna încep prin a face o bază prăjită și ușor rumenită, care este 50% ceapă foarte fin tăiată cubulețe și 50% țelină și morcov foarte fin tăiate cubulețe prăjite în unt și ulei de măsline. Italienii numesc acest soffritto și se află în centrul multor feluri de mâncare din Italia centrală. Puteți intensifica aroma caramelizată a soffritto prin stropirea cu puțin zahăr. Acest ieftin este un pic încruntat așa că încercați să-l, dar pur și simplu nu spune nimănui. Echilibrează dulceața cu o stoarcere de lămâie. Nu folosiți sare în acest stadiu, deoarece acest lucru încurajează ceapa să renunțe la lichidul lor, îngreunând caramelizarea.

în mod normal, voi adăuga întotdeauna usturoi zdrobit. Acesta este un păcat pentru “naziștii bolognezi”, dar cred că are nevoie de el pentru că îmi place să pompez conținutul de roșii în sos.

carnea

alegerea cărnii este crucială. Lasagna clasică de carne este făcută cu un sos de vită, dar întotdeauna mă lupt să-l țin pe Domnul Piggy departe de petrecere, așa că aș putea să-mi amestec carnea de vită (sau chiar carnea de vită dacă am ambeing fantezie) cu o cantitate egală de carne de porc. Alternativ, voi adăuga niște slănină tăiată cubulețe, pancetta sau chiar speck la baza mea soffritto atunci când o prăjesc.

mai controversat este adăugarea de ficat de pui curățat la soffrito sau chiar a unui pahar de lapte turnat, puțin câte puțin, la sfârșitul gătitului soffrito. Ambele dau sosului o bogăție adăugată. De obicei nu fac asta pentru că sunt doar un tip simplu. Nici eu nu sunt potrivnic, dar mi se pare că laptele mai degrabă atenuează strălucirea roșiilor.

extra

puteți pompa în continuare intensitatea sosului dvs. adăugând câteva fileuri de hamsie. Nu veți realiza niciodată că sunt acolo când gustați articolul finit. Acest lucru este cel mai de impact atunci când se utilizează o carne tocată de carne roșie.

apoi există ierburi. Adăugarea unei perechi de frunze de dafin este o necesitate absolută, dar aveți grijă la ierburile aromate mari, cum ar fi salvie, rozmarin și busuioc, care vă pot domina sosul. Adăugarea de cimbru, oregano sau maghiran este mai bună, dar rețineți o treime din ierburile proaspete pentru a se amesteca în sos chiar înainte de servire, deoarece va ridica aroma sosului. Nu aș folosi ierburi uscate ca aceasta, deoarece sunt prea înțepătoare. (Stropirea unei mâini de pătrunjel Italian tocat fin înainte de servire îl face să aibă un gust mai proaspăt și mai puțin cărnos, precum și injectarea unei culori binevenite în vas.)

rețetele originale bologneze au lăsat roșiile cu totul pentru că nu fuseseră descoperite atunci (de europeni). Folosesc întotdeauna roșii conservate bune și folosesc roșii proaspete doar în feluri de mâncare mai ușoare, folosind paste proaspete, mai degrabă decât uscate. Puteți înșela mai multă aromă “condimentând” roșiile cu puțin zahăr și suc de lămâie acum.

în timpul gătitului, vă puteți îmbunătăți în continuare sosul de carne adăugând alte arome pentru a spori complexitatea; un strop de worcestershire sau chiar unele soia, care sunt ambele deosebit de bune cu carne tocată de vită.

favoritul meu Calabrian nonna adaugă o bucată de piele de porc de dimensiunea unei felii de brânză (întrebați-vă măcelarul).

în timp ce eram în nordul Italiei, am învățat să păstrez crustele de parmezan pentru a le adăuga la sosuri și supe.

sincronizarea

cel mai bun sfat pentru intensificarea aromei sosului dvs. este doar să-l gătiți încet la foc mic pentru o lungă perioadă de timp.

acest lucru reduce sosul și intensifică aromele – patru ore nu sunt neobișnuite pentru bolognese.

un sfat final: faceți sosul bolognese cu o zi înainte de a avea nevoie de el și apoi lăsați-l să se maturizeze la frigider peste noapte. La fel ca chilli con carne și curry de luat masa, bolognese are întotdeauna un gust mai bine tratat în acest fel!
notă finală:”faceți sosul bolognese cu o zi înainte de a avea nevoie de el și apoi lăsați-l să se maturizeze în frigider peste noapte”

urmați Matt Preston pe Twitter: www.twitter.com / mattscravat

informațiile din acest articol sunt corecte începând cu 21 februarie 2012.

Matt Preston scrie pentru secțiunea taste, disponibilă în fiecare marți în The Courier Mail, The Daily Telegraph și Herald Sun, în fiecare miercuri în The Advertiser și în Perth ‘ s Sunday Times