carne de oaie: miel, oaie și hogget

carnea de oaie include hogget și oaie, precum și miel. Debbie Kingsley explică

o casă de rasă Herdwick-Credit: Archant

ne place foarte mult un pic de hogget. Este carnea noastră de oaie la alegere și ne luptăm în fiecare an să păstrăm suficient pentru noi înșine odată ce clienții noștri din cutia de carne și-au smuls partea. Deci, ce este și de ce crește în popularitate?

această turmă include hoggets-Credit: Archant

miel

să începem cu mielul mult mai abundent; aproximativ 76.000 de tone de miel au fost cumpărate în Marea Britanie în 2016 (pentru a pune în perspectivă că este un sfert din carnea de vită și jumătate din consumul de carne de porc). Toată lumea știe că mielul este carne de oaie tânără, iar pentru micii fermieri poate varia în vârstă de la aproximativ patru luni (vârsta de înțărcare), deși mai normal este de șase luni, dar ar putea fi crescut până la un an. Cu toate acestea, nu toată lumea este de acord cu această definiție largă a intervalului de vârstă, deoarece odată ce mieii sunt înțărcați, aceștia sunt denumiți hoggs (nu trebuie confundați cu porcii aka porci), iar carnea din aceste hoggs poate fi numită hogget. Dar pentru mulți care își cresc și își vând propria carne, dacă are mai puțin de un an, mielul este și mielul rămâne.

Mielul a fost rar mâncat în Marea Britanie până la mijlocul secolului 20; înainte de atunci era considerat imatur și carnea de oaie era preferată. Dar Mielul fraged se potrivește abordărilor rapide de gătit ale gospodăriei ocupate de astăzi și este, fără îndoială, o carne fabuloasă, cu cotlete de miel care necesită gătit minim sub grătar, pe o tavă sau într-o tigaie. Carnea este dulce și fragedă și va avea un nivel decent de grăsime.

Hogget

ceea ce eu numesc hogget este ceea ce unii numesc oi yearling, adică animale care au între unu și doi ani. Va fi păstrat peste iarnă și în a doua primăvară, așa că a avut șansa să îmbătrânească și să crească. Hogget produce o carcasă mai mare decât rasa echivalentă de miel – prin faptul că a avut mai mult timp să crească – iar rigorile iernii înseamnă că va fi consumat o parte din rezervele sale de grăsime, rezultând o carcasă mai mare, dar mai slabă. De asemenea, va fi avut șansa să înflorească pe iarba de primăvară înainte de a fi dusă la sacrificare. Carnea mai matură va fi puțin mai bogată în aromă decât mielul, dar în niciun sens gamey sau puternic. Pentru cei care iubesc să mănânce miel, dar găsesc finisajul grăsimii pe buze puțin deranjant, hogget este răspunsul. Am hogget-ul meu măcelărit la fel ca mielul și îl gătesc exact în același mod – vă oferă tăieturi mai substanțiale, are straturi fine, mai degrabă decât groase de grăsime și pur și simplu are cel mai minunat gust.

util pentru micii fermieri, păstrarea câtorva dintre mieii dvs. pentru a crește ca hogget înseamnă că nu trebuie să depășiți congelatorul în toamnă, deoarece timpul de recoltare este răspândit pe tot parcursul anului. Luați mieii mai mari la măcelar până în septembrie și păstrați înapoi mieii mai mici și dați-le șansa de a crește până în luna Mai sau mai târziu. Puteți alege să le dați hrană tare pentru a-și suplimenta dieta, dar ne creștem mieii și ne hrănim în întregime pe iarbă și fân, optând pentru o carcasă mai mică, dar una de o calitate infinit mai bună. Ne luăm mieii destinați hogget tăiat până la începutul lunii septembrie, ceea ce îi încurajează să mănânce mai mult pentru a se încălzi și, până la sosirea frigului de iarnă, au regrown o acoperire bună din lână groasă. Acest lucru se potrivește condițiilor meteorologice din Devon, dar este posibil să nu se potrivească micilor proprietari (sau hoggeturilor lor) din nordul îndepărtat al țării.

și pentru acei mici fermieri care păstrează rasele excelente de oi mai mici, cum ar fi hebrideanul cu maturitate târzie, Balwen, Shetland sau Manx Loaghtan, este posibil să nu doriți să luați niciunul dintre mieii dvs. tineri la sacrificare și, în schimb, să așteptați până când acestea sunt de o dimensiune care justifică costul măcelului, la 18 -24 luni. Deși nu vor face niciodată carcase mari, ar trebui să fie delicioase.

încă nu am văzut hogget de vânzare în supermarketuri, dar bucătarii de televiziune și scriitorii de bucătărie se referă în mod regulat la acesta și fiecare verificare de nume creează o mulțime de întrebări aici, așa că dacă vă vindeți surplusul de carne și sunteți în căutarea de noi clienți, gândiți-vă să adăugați hogget pe lista dvs. de vânzare. Rareori am avut un client pentru hogget care nu-și pune numele pentru lotul de anul viitor imediat ce și-au gătit prima masă hogget, așa că nu am șansa să-l fac publicitate mai larg; odată gustat, se vinde singur.

oaie

oaie este carne de oaie de la animale de peste doi ani, dar poate fi de la oi mult mai în vârstă. În mod tradițional, carnea de oaie provenea de la oi care aveau trei sau patru ani, unele dintre ele fiind wethers – masculi castrați – păstrate special pentru carne de oaie. În zilele noastre, aproape toată carnea de oaie provine de la oi mai vechi care nu mai sunt potrivite pentru reproducere. Carnea de oaie mai în vârstă tinde să se întunece și are o aromă mult mai profundă decât mielul. După ce a trăit o viață productivă, tandrețea trebuie gătită în carne, atât de mult timp, gătitul lent cu mult lichid pentru a sosi și a umezi carnea este esențial. Mirosul și gustul Mielului sunt cu siguranță mai intense decât mielul sau hogget-ul și îl folosesc în tocănițe, tagine și curry, înconjurat de legume și condimente încălzitoare, carnea poate lua o mulțime de arome complementare. Dar există și oameni care iubesc piquancy – ul unui cotlet de oaie, gătit simplu, fără deghizare picantă. Contrastul dintre miel și oaie este în mod util în comparație cu diferența dintre carnea de vită și carnea de vită.

micii fermieri nu sunt adesea siguri cum să se ocupe de oile de reproducție care și-au depășit vârsta. Tentația poate fi de a le pune cu Berbecul ‘încă o dată’, dar dacă o oaie nu este potrivită pentru un alt miel, acest lucru nu este bun sau înțelept. Mult mai bine este să folosești oaia pentru carne de oaie. Aceasta este, fără îndoială, soarta ei oricum dacă o trimiteți la piață, dar ea va fi fost ocolită aici și yon de străini în drum spre sacrificare. Cea mai bună opțiune este să o duci singur la abator pentru un sfârșit rapid, mai puțin stresant. Puneți carcasa agățată timp de două săptămâni și asigurați – vă că marcați articulațiile returnate ca carne de oaie înainte de a le pune în congelator-nu știu niciun abator/măcelar care să pună altceva decât eticheta omniprezentă de miel pe carnea de oaie ucisă privată, iar acest lucru poate duce la confuzie și dezastre de gătit mai târziu. Există o piață pentru carne de oaie, deși nu este pe gustul tuturor; Suntem stricți în Politica noastră de sacrificare, ceea ce duce la faptul că carnea de oaie este disponibilă pentru vânzare în fiecare an și se vinde rapid celor care o iubesc.

pentru banii mei, carnea de oaie este cu siguranță o carne pentru iarnă; aceste tocanite bogate sunt consistente și pline, fie că sunt îmbunătățite de ras – el-hanout, scorțișoară, curmale și nuci de pin pentru o cină marocană servită cu cous cous, fie în mod tradițional caserolată cu praz de casă, morcovi și țelină cu o movilă de țelină piure și piure de cartofi și o stropire laterală de mere de crab și jeleu de mentă.

micii fermieri sunt în poziția perfectă pentru a adăuga hogget și carne de oaie la stocurile lor de carne, sunând schimbările de gust și textură doar prin simpla aplicare a timpului.

Debbie Kingsley ferme în Devon și se execută cursuri. Vezi www.smallholdertraining.co.Marea Britanie