de la fasole la batoane

procesul de transformare a boabelor de cacao în ciocolată îmbucurătoare este un amestec de artă și știință.

Cacao este cultivat pe un copac care începe să dea roade în al cincilea an după plantare. Plantele sunt protejate de soarele ecuatorial de umbra copacilor mai înalți, cum ar fi bananii, care cresc deasupra lor. Viața lor medie este de 25-40 de ani. Mici, ceroase, roz – și – alb cinci flori de petale care germina în grupuri pe trunchi de copac și ramuri mai mari sunt în cazul în care un pod de cacao începe viața.

tipuri de păstăi de cacao

în douăsprezece luni, un singur copac poate suporta 50.000-100.000 de flori de cacao. Viața lor este scurtă, nu depășește 48 de ore și, în medie, doar 10-30% din fructele unui copac vor crește și se vor dezvolta în păstăi de cacao mature. Aceste păstăi sunt de mai multe tipuri:

• Criollo – cel mai valoros, este cu nervuri lungi, cu piele subțire și inițial verde, dar devine roșu la maturitate. Fasolea acestei păstăi are un caracter blând, de nucă și este cunoscută pentru aroma lor unică.
• Forastero – cea mai cultivată specie, are o păstăi rotunjită, care este aproape netedă și se transformă de la verde la galben la maturitate. Fasole sunt puternic aromate și mai mare în grăsimi și copac este cunoscut pentru heartiness sale.
• Trinitario – hibridul Criollo și Forastero, aceste fasole au o aromă aromatică și arborele este potrivit pentru cultivare.

păstăile sunt de obicei în formă de minge de rugby și au o lungime medie de 20 cm. Fiecare păstaie conține de obicei între 20 și 50 de semințe de culoare crem. Semințele, numite fasole, sunt înșirate în cinci lanțuri sau rânduri în păstaie și sunt înconjurate de o pulpă albă dulce. În unele regiuni, această pulpă este utilizată pentru prepararea unei băuturi răcoritoare, precum și a unui tip de gem; este, de asemenea, un favorit al multor animale, inclusiv maimuțe, papagali și veverițe.

boabele de cacao constau dintr-un strat de semințe din piele, bogat în tanin, care învelește fiecare sămânță și constă din două jumătăți. Conține unt de cacao, proteine, amidon, alcaloizi, uleiuri esențiale și diverse substanțe, care își vor elibera aroma în stadiul de prăjire a fabricării ciocolatei. Aroma plăcută de ciocolată nu este deloc evidentă în semințele proaspete. Fasolea dintr-o păstaie medie cântărește mai puțin de două uncii. Aproximativ 400 de fasole sunt necesare pentru a face un kilogram de ciocolată. Arborele de cacao este atât de fragil și rădăcinile sale sunt atât de puțin adânci încât este nesigur pentru muncitori să urce trunchiul pentru a ajunge la păstăi pe ramurile superioare. Din această cauză, folosesc cuțite de oțel cu mâner lung (macete) pentru a ajunge la păstăi și a recolta. Ei folosesc precauție extremă pentru a nu deteriora ciorchinii florali care conțin muguri latenți, deoarece sunt promisiunea recoltelor viitoare.

necesită instruire și experiență pentru a spune prin aspect ce păstăi de cacao sunt coapte și gata pentru tăiere. Păstăile coapte apar în orice moment, deoarece sezonul de creștere la tropice este continuu, dar recoltele principale și de la mijlocul sezonului-fiecare durând câteva luni—sunt atunci când sunt colectate majoritatea păstăilor. După ce au fost extrase din copac, păstăile recoltate sunt adunate într-o grămadă la marginea zonei de creștere și începe operația de rupere a păstăilor. Una sau două lovituri experte cu o macetă vor deschide de obicei păstăile lemnoase. Coaja este apoi aruncată.

fermentarea

semințele de cacao recoltate sunt așezate în grămezi și acoperite cu frunze de banană. Acest lucru începe procesul de fermentare, cu o durată de trei până la nouă zile, și generatoare de temperaturi de până la 125 F. boabe de cacao în sine nu fermenteze; zaharurile pulpei din afara fasolei sunt transformate în acizi, în principal lactic și acetic. În același timp, în fasole, germenul este ucis și apar reacții de hidrolizare și oxidare, care conferă boabelor de cacao aroma caracteristică după prăjire.

după fermentare, fasolea se întinde pe rafturi pentru a se usca la soare. Pentru protecția împotriva ploii, rafturile pot fi alunecate sub acoperișuri sau acoperișuri mutate peste fasole. În unele ferme, fasolea este uscată mecanic în uscătoare de diferite dimensiuni și tipuri, în funcție de mărimea operației. Aerul cald este forțat prin fasole, care sunt agitate regulat în timpul perioadei de uscare. Procesul reduce conținutul de umiditate al boabelor fermentate de la 60% la 5-7%.

controlul calității

odată cultivate, culese, fermentate, uscate și ambalate în 130-200 lbs. saci de iută, sisal sau pânză groasă de sac, boabele de cacao sunt expediate în diferite porturi pentru distribuție la instalațiile de prelucrare. Controlul calității începe la dig, unde probele sunt prelevate aleatoriu din fiecare lot pentru analiză. Testul principal în judecarea boabelor de cacao este testul tăiat pentru a determina culoarea și posibilele defecte. După o evaluare atentă a jumătăților de boabe de cacao, se fac concluzii cu privire la gradul de fermentare și dezvoltarea aromei cacao-ului brut. Analiza suplimentară include testarea fasolei pentru dimensiune (număr de fasole de 100 de grame), umiditate și materii străine. Dacă toate rezultatele testului se încadrează în specificații, livrarea este acceptată și fasolea este expediată la o instalație de procesare. La sosire, eșantioanele sunt prelevate din nou și retestate pentru comparație cu rezultatele testului înainte de expediere. Deoarece Wilbur achiziționează multe arome de fasole, un mic lot de testare de lichior de ciocolată este făcut și gustat înainte de aprobarea finală pentru lotul de fasole care urmează să fie utilizat în fabricație.

procesul de fabricație

numai după aprobarea finală începe procesul de fabricație. Fasolea este aruncată pe un grătar și este supusă unei serii de pași de screening pentru a îndepărta materiile străine, cum ar fi pietre, crenguțe, fragmente de păstăi, fire de sac, praf etc. Acestea sunt scanate de un electro-magnet pentru a elimina orice particule metalice. Boabele sunt apoi micronizate într-un cuptor cu gaz. Acest lucru slăbește cojile pentru a crește eficiența îndepărtării cochiliei și, de asemenea, ajută la scăderea încărcării microbiologice a boabelor crude.

boabele de cacao intră apoi într-o mașină de vânturat, unde sunt crăpate în bucăți mici și fragmentele de coajă sunt îndepărtate. Fasolele decojite și vânturate sunt acum numite ” nibs.”În acest moment al procesului, penițele multor soiuri sunt prăjite și amestecate. Prăjirea penițelor este o etapă cheie de procesare pentru dezvoltarea aromei de ciocolată și este etapa finală de ucidere microbiologică. Este un test al abilității producătorului de ciocolată de a combina penițele pentru a obține amestecurile subtile care asigură calitatea și consistența aromelor care sunt semnele distinctive ale fiecărui produs Wilbur.

penițele prăjite sunt apoi supuse unui proces de măcinare și trec prin mori, care le transformă într-o pastă fină. Căldura generată de frecarea procesului de măcinare topește untul de cacao din pastă, constituind 50-60% din fasole și produce un amestec gros, lichid numit lichior de ciocolată. Acest lichid nu conține alcool și este extrem de amar. În acest moment, ingrediente suplimentare—cum ar fi zahărul, vanilia și laptele—sunt adăugate conform rețetei fiecărei ciocolată pentru a forma o masă de ciocolată. Ciocolata este deja destul de gustoasă, dar are o senzație oarecum pietroasă în gură. Pentru a descompune particulele, masa este transportată la un rafinator unde trece prin role de oțel rotative stivuite vertical sub presiune puternică și apare ca un film fin, fulgios.

chiar și în acest moment, produsul rezultat nu este încă suficient de neted, aromele diferitelor ingrediente nu au apărut încă, iar aroma pură, rotunjită de ciocolată nu este încă pe deplin dezvoltată, astfel încât masa este transportată pentru prelucrare ulterioară. Această etapă se numește conching și este o etapă de procesare care implică forfecare ridicată și amestecare la temperaturi ridicate pentru perioade lungi de timp. Scopul principal al conching este dezvoltarea aromei, dar este, de asemenea, pentru reducerea umidității și emulsificare. Acțiunea de amestecare nu numai că amestecă ciocolata, ci și o ventilează pentru a asigura componente de aromă perfecte. În acest moment pot fi adăugate și arome suplimentare.

după Concasare, ciocolata este depozitată în rezervoare mari și expediată clienților sub formă de ciocolată lichidă sau pompată în unități individuale de temperare. Acestea sunt conectate la mașini de turnare și depozitare în cazul în care 10 lb. sunt produse blocuri, chipsuri, bucăți, tije și fulgi.

la fiecare pas al acestui proces complex de fabricație, există o eșantionare continuă a produsului. Laboratoarele de asigurare a calității în proces sunt situate în mijlocul fiecărei instalații pentru testarea la fața locului.