Garam Tawa de la Kudpiraj: Toddy(Kallu) făcut cu apă de nucă de cocos

oriunde găsești palmier de nucă de cocos și Palmyra asiatică din abundență, există ceva care fermentează mai jos, un vin dulce și acru făcut cu seva bătută de alpiniști experți care leagă cu răbdare o oală de pământ de fiecare vârf de palmier și apoi depozitează Seva în ghivece mai mari îngropate în noroi pentru fermentare. Din America Centrală până în Indonezia, de la Mumbai la Kolkata, de la Andhra la Kanyakumari, puteți găsi Palm toddy, care este o băutură care trăiește spiritele oamenilor muncitori și este populară ca vinul omului sărac. Poate fi comparat cu ‘Chang’, o băutură fermentată de tibetani din bere de mei. Kodavas și unii tribali din nord-est au propriul vin de orez. Toddy este Kallu în Malayalam și Kannada, Shaendi în Kannada, Kali în Tulu, Neera în Marati și vin de palmier în jargonul Mondial.

Noțiuni de bază toddy pur Acum o zi este un lucru dificil. Mulți adulterează toddy prin adăugarea de substanțe chimice. Îmi amintesc că am băut foarte bine toddy la Manipal vizavi de MIT la mijlocul anilor șaptezeci într-o mică priză, pe drumul care merge spre Parkala. Pentru 1 Rupie au servit o sticlă de bere umplută cu toddy proaspete și un pachet mic de podi Yetti chutney(chutney creveți uscat) costa doar 25 paise. În afară de Manipal, Asaigoli lângă Konaje avea o colibă toddy la sfârșitul anilor șaptezeci. Baiturli, un mic sat de lângă Kudupu în drum spre Moodabidri avea o comună toddy deținută de catolicii Mangalorieni, unde l-au servit pe toddy împreună cu Chana curry și bafat de porc. Obișnuiam să ne relaxăm pe ramuri de caju și să consumăm toddy într-un weekend. Am gustat, de asemenea, toddy bun la Kalgundi lângă Sullai la mijlocul anilor nouăzeci. Ultima mea experiență de degustare a toddy a fost în 2012, când am primit toddy excelent de la Kalladka adus special pentru mine de Jayaram, partener al restaurantului Nisarga. El a răcit că lucrurile umplut în două litri poate și că gustat într-adevăr răcoritoare într-o seară de vară!
oamenii pot bea toddy pentru a se intoxica, dar intoxicația nu este prea grea. Doar face unul ușor somnoros, dar mai flămând. Consumul excesiv de toddy nu este în niciun moment bun, deoarece toddy induce aciditate și flatulență la unii oameni, ceea ce poate strica starea de spirit și supăra stomacul. De aceea, se consumă ca vinul, în volume mici, răcit, ca aperitiv și digestiv. Oamenii din clasa muncitoare au nevoie de ea pentru a elimina oboseala trudei. Toddy tapping este, de asemenea, profesia de familie a ‘Edigas’ sau ‘Billavas’, care este încă considerată o chestiune de prestigiu pentru acea comunitate.

trecând la gătit, toddy are propria sa utilizare în gătit. Pentru a face Sanne moi sau kallappams dantelate(aapams), toddy este utilizat în mod tradițional ca agent de fermentare. În mediul rural Mangalore și Udupi, fac toddy dosa care seamănă cu aapam. Nu știu dacă folosesc toddy în coacere, dar nu putem exclude astfel de încercări făcute de generațiile trecute de-a lungul secolelor! Goans face Feni, un distil local cu toddy. Toddy este, de asemenea, folosit pentru a face oțet de nucă de cocos în Kerala. Mangaloreans face Vaale Bella sau un fel de jaggery plat cu palmier toddy, Bengalis face Nolen Gurer cu data de palmier toddy pe care le adaugă la un fel de mâncare dulce numit Mishti Dhoi. Ei spun că toddy are proprietăți medicinale. Neera este un foarte popular Maharastrian fresh toddy vândut chiar și pe platformele feroviare din Mumbai ca băutură răcoritoare.
acum câteva zile, prietena mea Neeta Pai, care locuiește în SUA, a postat un link youtube pe facebook. A fost fascinată să vadă că toddy este făcut cu ușurință acasă de niște Keraliți care trăiesc în golf prin fermentarea apei de nucă de cocos! De asemenea, am fost fericit să văd asta și i-am promis că nu voi face doar toddy acasă, ci voi face și aapam și sanna folosind toddy.
am făcut aapam cu toddy, rețetă pentru care voi posta foarte curând, dar mai întâi rețeta pentru a face toddy. Am folosit apă dintr-o nucă de cocos mare, aproximativ 500 ml în volum.

instrumente de care aveți nevoie:
un balon/ulcior curat din plastic sau sticlă
un filtru curat
o cârpă curată și benzi de cauciuc pentru acoperirea gurii balonului,
ingrediente:
nucă de cocos fragedă – 1 mare(500 ml)
zahăr – 3 linguri
drojdie uscată activă-1/2 linguriță
metodă:
deschideți nuca de cocos fragedă, filtrați și colectați apa în balon.
adăugați zahăr și amestecați bine.
adăugați drojdia și amestecați o dată.
acoperiți gura balonului cu cârpa și fixați benzile de cauciuc.
păstrați într-un loc cald și întunecat pentru fermentare timp de 24 de ore.
după 24 de ore, transferați într-o oală de pământ și lăsați să se răcească natural.

notă:
1. Puteți folosi cald toddy pentru prepararea sanna sau aapam.
2. Consumați toddy între 24-36 de ore de fermentare.
3. Puteți răci toddy pentru consum direct, păstrând în frigider, într-o oală de pământ sau în sticlă PET pentru utilizare ulterioară. Apoi mai bine consuma în termen de 2 zile pentru cele mai bune rezultate.
4. Dacă adăugați mai puțin zahăr sau păstrați bebelușul la temperatura camerei mai mult de 72 de ore, acesta se va transforma în oțet, care poate fi filtrat și utilizat la gătit.