maturarea

maturarea este rezultatul unor schimbări complexe, multe dintre ele putând apărea independent una de cealaltă.

unele fructe se coc chiar pe copac, în timp ce altele se coc numai după recoltare. Cei care nu se coacă de obicei pe copac cad din copac după ce au atins o anumită etapă de creștere, dacă nu sunt smulși la timp. Există două tipuri distincte de maturare a fructelor care prezintă modele diferite de respirație.

maturarea non-climatică a fructelor –

non-climatică se referă la fructele care se coc numai în timp ce sunt atașate de planta mamă. Dacă sunt smulse înainte de a fi complet coapte, rata de respirație încetinește treptat în timpul creșterii și după recoltare. Deci, calitatea alimentelor lor este afectată, deoarece conținutul lor de zahăr și acid nu crește în continuare. Maturarea și maturarea sunt un proces gradual. eg. Cireșe, castraveți, struguri, lămâie, ananas, struguri, citrice, căpșuni etc.

Climactic fruit ripening –

Climactic fruit se referă la fructele care pot fi recoltate într-o etapă de maturitate înainte de coacere. Aceste fructe sunt coapte artificial. Maturarea începe cu o creștere rapidă a frecvenței respiratorii, numită climax respirator. După punctul culminant, pe măsură ce fructele se coacă, respirația încetinește și se dezvoltă o bună calitate comestibilă. eg. Mere, banane, Mango, pepene galben Sapota, Papaya, roșii etc.

în timpul maturării, apar modificări de culoare, textură, gust, aromă și constituenți chimici. Aceste modificări continuă până când se obține maximum de alimente sau gust și apoi țesutul începe să se degradeze sau să se descompună, făcându-l impropriu consumului. Aceste modificări sunt strâns legate de rata de respirație a fructului.

1. culoare:

schimbarea culorii este cel mai evident semn al maturității; apare în multe fructe și este adesea folosit de consumatori pentru a determina dacă fructul este copt sau crud. Comercializarea fructelor depinde în mare măsură de culoarea atractivă pe care o dezvoltă.

culorile provin din pigmenți de caroten, xantofilă și antocianină. Carotenul și xantofila sunt de culoare galbenă și alte culori ale fructelor, cum ar fi roșu, roz, violet etc. sunt furnizate de pigmenți antocianici.

fructele climacterice și non-climacterice prezintă o pierdere rapidă a culorii verzi la maturare, cu obținerea unei calități optime a alimentației. De exemplu, fructele citrice în climă temperată (dar nu în climă tropicală). Culoarea verde se datorează prezenței clorofilei, un compus magneziu-organic. Pierderea culorii verzi se datorează degradării structurii clorofilei.

dispariția clorofilei este adesea asociată cu sinteza pigmenților galbeni până la roșii. Mulți dintre acești pigmenți sunt carotenoizi, care sunt hidrocarburi nesaturate. Carotenoizii sunt compuși stabili și rămân intacti în țesut, în ciuda degradării extinse. Carotenoizii pot fi sintetizați în timpul etapelor de creștere ale plantei, dar sunt mascați de prezența clorofilei. După degradarea clorofilei, încep să apară pigmenți carotenoizi.

factorii care influențează colorarea fructelor sunt Vremea, temperatura, umiditatea, acumularea de carbohidrați și acțiuni precum sunetul fructelor. Fertilizarea și irigarea afectează, de asemenea, luminozitatea culorii. Azotul excesiv întârzie dezvoltarea culorii. Fructele umbrite, de asemenea, nu dezvoltă o culoare bună.

acizi organici

în general, acizii organici sunt reduși în timpul maturării, deoarece sunt respiratori sau transformați în zaharuri. Acidul poate fi considerat o sursă de rezervă de energie pentru fructe și, prin urmare, se poate aștepta să scadă în timpul activității metabolice mai mari care apare la maturare.

Texture

termeni precum fermitatea, claritatea, mâncarea, suculența și duritatea sunt toate legate de textura fructului și sunt controlate de aderența perete-perete a celulelor. Fructele devin moi atunci când sunt coapte, în principal datorită dizolvării substanțelor pectice în peretele celular. Înmuierea se datorează hidrolizei enzimatice a polizaharidei. Peretele celular este alcătuit din celuloză, hemiceluloză, pectat de calciu și glicoproteine. Enzima pectinază descompune pectina dintre celulele fructelor, ducând la înmuierea fructului.

gust

gust depinde de raportul adecvat de zaharuri și acizi. Prin urmare, este convenabil să se măsoare gustul ca raport zahăr-acid (raport brix-acid). Aciditatea și astringența dispar treptat, fructele devenind mai dulci datorită conversiei amidonului în zahăr în timpul maturării. Conținutul de amidon din fructele de banane coapte scade de la 21% inițial la aproximativ 15%. Este însoțită de acumularea de zaharuri în principal de zaharoză până la 20% din greutatea proaspătă.

Aroma

Aroma joacă un rol important în dezvoltarea celei mai bune calități alimentare în majoritatea fructelor. Acest lucru se datorează sintezei multor compuși organici volatili în timpul etapelor de maturare. Împreună cu gustul, se acumulează aroma. Aroma se dezvoltă de obicei în timpul maturării, dar uneori se dezvoltă în depozitare.

diferite tipuri de fructe au compuși diferiți care îmbunătățesc aroma, dar toți sunt volatili. Aroma fructelor nu se datorează nimănui compus chimic, dar este o combinație a acestora. Aroma este derivată din compuși alifatici, alcooli, acetați, cetone sau esteri și terpenoizi. În majoritatea fructelor, biotransformarea compușilor aromatici crește odată cu apariția maturării.

6. Abscisiunea

în timpul maturării, enzima pectinază reduce aderența celulelor la zona de abscisiune (stratul de celule din pedicel denumit adesea zona de abscisiune). Deci, celulele din această regiune se slăbesc și fructele scad din plantă datorită greutății lor.

dezvoltarea ceară de suprafață

o substanță delicată ceroasă sau pudră se dezvoltă pe suprafața unor fructe, cum ar fi strugurii și fructele de pădure, în timpul maturării.

8. Rata de respirație

acest lucru este esențial pentru maturare, deoarece oferă energia necesară pentru a conduce multe reacții și schimbări. Dacă respirația este întreruptă, maturarea fructelor este de asemenea întreruptă. Pe baza caracteristicilor respiratorii, fructele și legumele pot fi împărțite în climacterice și non-climacterice. În fructele non-climacterice, rata de respirație în timpul maturării rămâne relativ scăzută, dar constantă. Fructele adesea nu au prea multe rezerve de carbohidrați și se coc numai atunci când sunt atașate la plantă.

în schimb, respirația scade în timpul etapelor târzii de maturare a fructelor climacterice, cu un vârf rapid al respirației urmat de o scădere a respirației pe măsură ce procesul de maturare progresează.

modificări chimice

amidonul este hidrolizat în zaharuri (glucoză și fructoză), pectina devine solubilă, acizii dispar și taninurile responsabile de astringență sunt eliminate prin acțiunea enzimelor.

factorii care influențează maturarea

fructele recoltate la momentul potrivit se coc în general la orice temperatură între două limite critice. În anumite circumstanțe, poate fi necesar un tratament la temperatură rece înainte ca fructele să poată fi plasate în intervalul de temperatură pentru maturare.

temperatura afectează rata de sinteză a pigmenților specifici și concentrația lor finală în fruct. Temperatura adecvată și maximă pentru sinteza unui pigment specific variază între specii. De exemplu, sinteza licopenului în tomate este inhibată la 300C, în timp ce în pepene verde; sinteza are loc numai la temperaturi ridicate și nu poate fi oprită până când temperatura fructului nu depășește 37 C.

B) carbon-di-oxid

nivelurile ridicate de CO2 vor inhiba maturarea datorită scăderii respirației.

c) oxigen

nivelurile scăzute de oxigen inhibă maturarea fructelor și legumelor.

utilizarea nivelurilor crescute de CO2 și a scăderii O2 în depozitarea la rece se numește stocare atmosferică controlată. Oxigenul este esențial pentru sinteza carotenoidelor și o creștere a concentrației de oxigen crește sinteza acestui pigment.

D) radiația

radiația poate acționa ca un inhibitor sau stimulator al maturării. Strugurii se coc mai repede decât cei tratați cu radiații infraroșii. Bananele iradiate cu raze X au arătat o scădere a înmuierii, dar o creștere a întunecării pielii.

e) umiditatea aerului

umiditatea relativă și viteza aerului din jurul fructelor afectează maturitatea, în special în dezvoltarea aromei. Aerul saturat împiedică dezvoltarea unei arome bune în pere. Merele arată întunecarea miezului.

f) volatilele

non-etilen volatile pot încuraja maturarea. Maturarea pre-climacterică a mărului este încetinită prin purificarea aerului într-un sistem de recirculare cu carbon activ, H2SO4 și NaOH. Carbonul (activat) încetinește maturarea în ambele cazuri.

g) regulatori de creștere

acestea stimulează uneori maturarea fructelor colectate. Tratamentul pare a fi eficient, mai ales atunci când este tratat imediat după cules. 2, 4,5-T și într-o măsură mai mică 2,4-D atunci când sunt pulverizate cu o emulsie de ceară provoacă o dezvoltare tardivă a culorii galbene în cojile de lămâie în timpul depozitării. Durata de depozitare crește, de asemenea.

aplicarea etefonului promovează maturarea timpurie în struguri, roșii, cafea, pere, prune, piersici și citrice. Fumatul este utilizat în comerț pentru a grăbi ecologizarea bananelor și mango-urilor și pentru a accelera maturarea. Carbura de calciu eliberează acetilenă care, prin hidroliză, accelerează procesul de maturare. Pulverizarea ABA 1ppm, tio-uree 20%, CCC 4000ppm, Etherel 200-300ppm cu o săptămână înainte ca cultura să fie benefică.

auxinele pot încetini sau uneori chiar accelera procesul de maturare. Formarea etilenei este inhibată de auxină și, prin urmare, auxina este descompusă de peroxidază (IAA oxidază) pentru a controla maturarea fructelor. Odată cu maturarea, există o creștere a enzimelor care degradează auxina. Giberelinele împiedică, de asemenea, schimbarea culorii fructelor, cum ar fi bananele. Acumularea acidului abscisic (ABA) este, de asemenea, asociată cu maturarea.

produse chimice care întârzie maturarea și senescența:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to care anumite fructe sunt climacterice sau non-climacterice la recoltare este un factor important care influențează maturitatea. Numai actul de cules poate afecta rata de maturare a unor fructe. Detașarea accelerează maturarea fructelor, cum ar fi avocado și mere. Se crede că atunci când fructele precum merele și avocado sunt atașate de copac, o auxină inhibitoare este eliberată de frunze. Vânătăile din fructe precum citrice, mere, banane și avocado încurajează adesea maturarea. deci; fructele sunt recoltate cu mare grijă.