Articles /

porc întreg

de mai sus: zori pauze ca un concurent stârnește adovada lui carne.

în cortul judecătorilor, sticlele de apă au înghețat, la fel și cerneala din țarcurile noastre. Un voluntar mă vede luptându-mă să scriu și îmi dă un marker permanent dolofan pentru a evalua cel mai recent eșantion de carne adovada cu privire la prezentarea, gustul și textura sa. Hotărârea mea experimentată? E incredibil! Zece. Zece. Zece!

este sfârșitul lunii ianuarie, în Belecktotn, aproximativ 30 de mile sud de Albuquerque, week-end înainte de Super Bowl. Optsprezece Echipe s—au înființat pe câmpul larg și plat al Eagle Park, concurând pentru faimă, glorie și plăci gravate în formă de porci la cea de-a 17-a ediție anuală din lume, cea mai mare Matanza-o friptură tradițională de porc. Grupuri de prieteni și colegi s-au înscris pentru a găti porci întregi așa cum au familiile lor de sute de ani, fiecare pariind că adovada, chicharrar unktounnes și chile sunt cele mai bune. Bucătarii și-au petrecut anul perfecționând rețete pentru bizcochitos și practicându-și abilitățile de rulare a tortilelor, un ochi dimensionând cu atenție concurența acerbă.

deși soarele răsare pe un cer senin, este încă devreme, iar o lovitură rece menține temperatura sub îngheț. Stăteam în jurul cortului judecătorilor, așteptând să vorbesc cu unul dintre organizatorii evenimentului, când am auzit pe cineva spunând că nu au judecători. Oho! Cinci minute mai târziu am vorbit drumul meu într-unul dintre sloturile goale.

acum luminile locale încep să se filtreze și dau peste un politician pe care îl cunosc din zilele mele de reporter beat. Probabil recunoscător pentru a afla că sunt aici doar pentru mâncare, el livrează fericit un paean virtuților din chile de la R Inkto Abajo. Acesta este numele spaniol pentru întinderea R-ului la sud de Santa Fe (La nord de care se află r-ul Arriba). Dar ceea ce el este într-adevăr vorbesc despre este partea de mijloc a statului, că swath între Albuquerque și Socorro, în cazul în care o panglică largă de R-uri de grande leagă Los Lunas și Bel-uri cu cătunele Peralta, Veguita, La Joya, și Lemitar.

mușc în al doilea eșantion de carne adovada, un cub strălucitor de carne de porc fragedă care a fost fiert în chile roșu aprins și dau din cap cu entuziasm la discursul politicianului din chile, gândindu-mă: are motive să fie mândru. Este aproape imposibil de a alege un favorit, dar eu fac meu cel mai bun înainte de un alt set de judecători se mută în. Fără tragere de inimă, cu o privire părăsită la tortilele fierbinți și pufoase pregătite pentru runda următoare, sunt inaugurat din cort și în soarele strălucitor de iarnă.

MATANZA a făcut parte din cultura culinară din New Mexico de când spaniolii au introdus pentru prima dată porci în Valea R-ului. În zilele dinaintea refrigerării, sacrificarea unui porc îngrășat în timpul toamnei și iernii a fost o sărbătoare comunitară-și o modalitate practică de a distribui alimente între familie și prieteni. Gătirea unui porc întreg este o treabă mare și, prin natură, un eveniment social. Aveți nevoie de brațe puternice pentru a săpa o groapă adâncă și o mulțime de lemne de foc pentru a crea un pat adânc de cărbuni. În 500 de ani, procesul general nu s-a schimbat atât de mult.

mulțumești pentru sacrificiul animalului, apoi tai toată grăsimea și o pui într-un cazo mare de fier sau cupru (un tip de oală) pentru a fierbe ore întregi. Toată lumea clamors pentru chicharr unktifnes, bucăți mici de carne grasă gătită la perfecțiune crocantă. Tortilele sunt rulate și puse pe comale încălzite pentru a sufla, în timp ce bucăți mai mari de carne de porc scufundate în chile roșii se fierbe încet.

ceea ce este nou este că există mai puține matanzas, în parte pentru că într-adevăr este nevoie de un sat mic (sau o familie mare) pentru a arunca unul. De asemenea, mai puțini oameni păstrează porcii din curte așa cum obișnuiau. (Până acum câțiva ani, porcii vii au fost aduși la locul de gătit; acum organizatorii trebuie să aibă animalele procesate într-o instalație certificată USDA, făcând carnea mai scumpă-și, unii bâzâie, procesul mai puțin tradițional.)

totuși, o matanza este o sărbătoare de savurat. Participanții se bucură de oportunitatea de a-și curăța cazanele și de a gusta alimentele din copilăria lor. Este singurul eveniment major organizat de camera de comerț Hispano din județul Valencia, care transformă veniturile din bilete în burse pentru studenții locali, iar succesul său este un punct major de mândrie. În ultima vreme s-a vorbit despre răspândirea ideii în alte părți ale statului, poate transformarea celei mai mari Matanza din lume într-un fel de playoff pentru câștigătorii concursurilor mai mici. Liga porcilor, dacă vrei.

în fața cortului judecătorilor, ziua s-a încălzit. O trupă ranchera cântă pe scenă. Vânzătorii fac o afacere rapidă în tricouri și tchotchkes. Nori de abur se ridică din cazos. Bărbații musculoși amestecă conținutul cu bețe de lemn la fel de înalte ca elevii de clasa întâi.

bannerele de vinil identifică echipele de gătit care includ colegi de la școlile Los Lunas, Departamentul de Pompieri din Rio Grande Estates și Randy ‘ s Electric. Frații, soții și soțiile ancorează alte echipaje, dar toți sunt conștienți de faptul că nu doar judecătorii oficiali trebuie să-și facă griji. Mii de oameni flămânzi au sosit cu mașina, cu alergătorul feroviar, cu bicicleta și pe jos. Acum coboară pe mese pentru a profita la maximum de biletele de 15 USD care le dau dreptul la gusturi gratuite—și dreptul de vot în categoria People ‘ s Choice.

o adiere de carne de porc prăjită îmi întoarce capul spre linia de cabine unde concurenții dau probe. Acești oameni s-au trezit din zori, săpând gropi, aprinzând focuri și pregătindu-se să gătească doi porci întregi fiecare.

vorbesc cu câțiva bucătari, care îmi spun că se chinuie pentru că vor să-și învețe fiii și fiicele lecțiile pe care le-au învățat de la părinții și bunicii lor. Un tip gri-bărbos hollers spre o groapă: “păstrați agitare aceste chicharrar unktones, mijo, sau vor lipi la partea de jos!”

porțile s-au deschis la 7 dimineața., și prime eating time este mai devreme decât crezi, despre 10:30 A.M. ajunge mai târziu decât că și veți pierde toate lucrurile bune. Ca un castron de mare, crocante chicharrar unktifnes în roșu chile, care mă trimite peste margine. Totul merge liniștit și întunecat, pe măsură ce devin complet beat de carne de porc prăjită. Deschid ochii. Este ora 11 dimineața am mâncat o cantitate jenantă de chicharrar, iar un stand a rămas deja fără mâncare.

în grădina de bere, întâlnesc un grup de femei care locuiesc în Albuquerque și vin mereu La matanza împreună. Laurie Griego spune că își amintește o mulțime de matanzas în copilărie, dar lucrurile s-au schimbat când părinții ei au murit. Tradiția doar un fel de petered afară, ea spune. Nepoata ei, Paula Gutierrez, spune că de aceea ei vin mereu la Belecastn pentru acest eveniment. “Este o tradiție—și este o petrecere!”ea spune, ridicând lumina ei Bud și atingând-o la a mea. Le spun că îi voi vedea aici anul viitor în timp ce plec în căutarea unui bizcochito.

un mini MATANZA
chiar și bucătarul cel mai aventuros poate găsi noțiunea de gătit un porc întreg prea descurajantă. Vizitatorii celui mai mare Matanza din lume, în Belecktivn, primesc toate bucuriile unei fripturi de porc—carne adovada, chicharruri crocante, chile roșu aprins și sopaipillas pufoase—fără a fi nevoie să se ridice în zori și să stea peste o groapă fumurie și un cazan cu bule. Cu aceste rețete, puteți DIY un mini-matanza acasă.

Chicharrar și Red Chile
Pentru mulți oameni, aceste bucăți cărnoase, grase, crocante de carne de porc sunt cele mai importante momente ale matanza. Bucătarii prăjesc bucățelele mici, în timp ce restul cărnii se prăjește. Înmuiate în chile roșii, fac o gustare încântătoare.

Serveste 4

Chicharrusc
dacă nu gătiți un porc întreg, puteți folosi burta de porc pentru a face acest lucru Acasă. Ai putea prăji cuburile de porc în untură comercială, dar au un gust mai bun dacă îți faci timp să le gătești în propria grăsime, așa cum este descris aici.

  • 1 pound burta de porc
  • sare dupa gust
  1. tăiați carnea de porc în cuburi de până la inci.
  2. într-o tigaie largă și superficială, combinați carnea de porc și suficientă apă pentru a acoperi.
  3. aduceți apa la fierbere și reduceți-o la foc mic. Gatiti pana cand toata apa s-a evaporat si ceea ce a mai ramas este doar cubulete de porc si grasime redata, aproximativ 3 ore.
  4. întoarceți focul la mare și prăjiți cubulețele de porc până se rumenesc și crocante, 3-5 minute.
  5. scurgeți scurt chicharrul pe prosoape de hârtie și serviți fierbinte, cu mult sos roșu de chile.

New Mexico Red Chile sos
sosuri Simple, cum ar fi aceasta sunt un pilon de fiecare matanza. Scufundați un chicharrar proaspăt prăjit într-un castron din acesta. Experiența fericire.

face 4 cupe

  • 8 uncii (aproximativ 20-25) uscate întregi roșii noi păstăi mexicane Chile, ușoare, medii, fierbinți sau o combinație
  • 4 căni de apă sau de pui
  • 2 linguri ulei vegetal
  • 1 ceapă medie, tocată
  • 3 căței de usturoi, tocate
  • 1-2 lingurițe de oregano Mexican uscat sau maghiran uscat
  • 1 lingurita de sare, sau dupa gust
  1. prăjiți păstăi întregi de chile uscate într-o tigaie grea la foc mediu până când sunt calde și eliberați parfumul lor, 1-2 minute pe fiecare parte.
  2. scoateți imediat ardeii iute din tigaie. Când este suficient de rece pentru a manipula, rupeți fiecare păstăi în mai multe bucăți (purtați mănuși de cauciuc sau plastic dacă pielea dvs. este sensibilă). Aruncați tulpinile și semințele.
  3. încălziți uleiul într-o cratiță mare la foc mediu. Adăugați ceapa și usturoiul. Se soteaza cateva minute, pana cand ceapa este moale.
  4. puneți bucățile de chile, ceapa, usturoiul și oregano într-un blender și turnați în apă sau stoc. Puree până la cea mai mare parte netedă, cu câteva pete de chile încă vizibile.
  5. se toarnă amestecul de chile într-o cratiță, apoi se adaugă sare. Reduceți căldura la mediu-scăzut și fierbeți. După aproximativ 15 minute, gustați sosul și ajustați condimentele. Continuați să fierbeți, pentru un total de 20-25 de minute.
  6. când este gata, sosul va fi gătit suficient pentru a acoperi o lingură groasă, dar totuși lăsați-o ușor. Folosiți cald sau refrigerați pentru o utilizare ulterioară.

porumb la grătar cu brânză Tucumcari sfărâmată
completează un meniu greu de carne cu urechi de porumb proaspăt care ridică un indiciu de fum pe grătar. Această rețetă este inspirată de gustarea clasică de stradă mexicană, în care o cremă de cremă sau maioneză ajută la aderarea fărâmițărilor de brânză cotija sărată și sfărâmicioasă. Versiunea noastră solicită feta din New Mexico, care este foarte asemănătoare.

Servește 4

  • 4 urechi de porumb pe știulete, shucked
  • 1/4 ceasca Mexican crema (substitut maioneza de înaltă calitate, sau smântână)
  • 1/2 ceasca de apă ambalate Tucumcari Mountain Cheese Factory Feta (sau alte brânză sfărâmicios, cum ar fi cotija)
  • 1/4 ceasca tocat cilantro
  • 2 linguri New Mexico Red chile pulbere
  • 1 var, tăiat în pene
  • sare după gust
  1. Preîncălziți un grătar cu gaz sau cărbune.
  2. Grătați porumbul la foc mare, 5-8 minute, până când este gătit și ușor carbonizat.
  3. se toarnă porumbul fierbinte cu cremă, maioneză sau smântână, apoi se presară cu brânză, cilantro și pudră de chile. Adăugați var și sare după gust.

Sopaipillas umplute cu miere Pecan inghetata
perne prajite de aur de aluat sunt perfecte pentru sopping sus chile extra roșu sau doar burniță cu miere. Ridicați acea sopaipilla fierbinte într-un desert înalt, umplându-l cu înghețată de pecan cu miere.

face 12

Sopaipillas

  • 1 1/2 cupe făină universală
  • 1/2 cană făină integrală de grâu
  • 1 linguriță sare 1 linguriță praf de copt
  • 1 linguriță zahăr, opțional
  • 2 lingurițe ulei vegetal, scurtare vegetală sau untură
  • 1/4 cană lapte sau lapte evaporat, temperatura camerei
  • 1/2 cană apă călduță sau mai mult după cum este necesar
  • ulei vegetal pentru prăjit
  1. amestecați făina, sarea, praful de copt și zahărul într-un bol mare. Lucrați în ulei, folosind degetele curate pentru a combina. Adăugați lapte și apă, lucrând lichidele în amestecul de făină până se formează un aluat lipicios. Se toarnă puțin mai multă apă dacă aluatul nu se lipeste ca o minge aspră, shaggy.
  2. frământați puternic aluatul pe o suprafață ușor făinată timp de 1 minut. Aluatul trebuie să fie moale, dar puțin robust și să nu mai fie lipicios.
  3. lăsați aluatul să se odihnească, acoperit cu o cârpă umedă, timp de 15 minute. Împărțiți-l în 3 bile, acoperiți-le cu o cârpă umedă și lăsați-le să se odihnească încă 15-30 de minute.
  4. rotiți fiecare bilă pe o suprafață ușor făinată într-un cerc sau dreptunghi cu grosimea de aproximativ inch. Dacă aveți o rolă de tortilla, folosiți-o mai degrabă decât un știft mai greu, care compactează aluatul. Tăiați marginile zdrențuite și aruncați-le. (Rerolling aluatul se întărește.) Tăiați fiecare porție în 4 pene sau dreptunghiuri.
  5. încălziți cel puțin 3 inci de ulei într-o cratiță sau o tigaie grea, cu față înaltă, până la 400 de kilograme. Alunecați 1 sau 2 bucăți de aluat în ulei. După ce se scufundă scurt, sopaipilele ar trebui să înceapă să se baloneze și să se ridice înapoi la suprafață. Odată ce au bob la partea de sus, lingura cu grijă ulei peste ele pentru câteva secunde este nevoie pentru a puff complet. Întoarceți-le cu o lingură cu fante cu mâner lung și gătiți până devin aurii. Scurgeți pe prosoape de hârtie.
  6. umpleți sopaipilele fierbinți cu înghețată și serviți imediat.

înghețată de Pecan cu miere
o ușoară sare evidențiază dulceața mierii din această înghețată. Puteți adăuga o linguriță de scorțișoară măcinată dacă doriți—amestecați-o cu gălbenușurile.

face 1 litru

  • 1 1/2 cupe lapte integral
  • 1 1/2 căni smântână grea
  • 2/3 cană miere New Mexico
  • 4 gălbenușuri de ou
  • 1/2 linguriță sare
  • 1/2 cană nuci pecan prăjite tocate
  1. într-o cratiță medie la foc mediu, combinați laptele, smântâna și mierea. Aduceți la foc mic.
  2. între timp, bateți gălbenușurile de ou și sarea într-un bol de amestecare.
  3. scoateți amestecul de lapte de pe foc. Bateți ouăle în mod constant, folosiți o oală pentru a adăuga aproximativ 1 cană de lapte fierbinte, puțin câte puțin. Acest lucru temperează ouăle, astfel încât să nu se coaguleze.
  4. se toarnă amestecul de ouă în cratiță. Gatiti la foc mic, amestecand cu o spatula, 5-8 minute, pana cand amestecul se ingroasa si acopera spatele unei linguri.
  5. scoateți crema de pe foc, turnați-o într-un bol și refrigerați până se răcește complet.
  6. procesați crema într-un aparat de înghețată conform instrucțiunilor producătorului.
  7. cu aproximativ 2 minute înainte de terminarea înghețatei, adăugați nucile pecan.
  8. răzuiți înghețata într-un recipient sigilabil și congelați timp de 2 ore.

porc OUT
toamna este un moment minunat pentru a lovi o matanza, mai ales în timpul unui an electoral, când politicienii locali și organizațiile comunitare folosesc carnea de porc și chile ca momeli de încredere pentru evenimentele lor. Dacă doriți să aruncați unul de-al dvs., magazinele Keller ‘ s Farm din Albuquerque au de obicei porci întregi la îndemână, dar sunați înainte pentru a vă asigura că au dimensiunea dorită. Comenzile speciale durează o săptămână sau două. Prețul variază în funcție de greutate, dar, de exemplu, un porc de 50 de kilograme ar costa puțin mai puțin de 250 USD și un porc de 100 de kilograme aproximativ 300 USD. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

lasă-i pe alții să facă prăjirea-competitiv—la cea de–a 18-a ediție anuală din lume, cea mai mare Matanza, în Parcul Eagle din Belecktotn, 27 ianuarie, 7 A. M. – 3 p. m.; 15 USD (plus parcare); pe Facebook

Leave a Reply