Pot Să Mă Prăjesc Pe Un Aragaz Electric? Întrebați Laboratorul alimentar

“sunt un gurmand adolescent avid care adoră feluri de mâncare ei asiatice, în special creativitatea se amestecă prăji. Acum, o fac tot timpul, dar știu că rezultatul meu final ar putea fi excepțional de bun. Ai avut pe blog despre a face perfect se amestecă prăji pe gratar, dar, din păcate, eu sunt într-un cămin colegiu și au acces doar la o sobă electrică. Întrebarea mea este: cum nu-și aburesc legumele în timp ce în același timp nu folosesc prea mult ulei și cum nu vă ardeți sosul de amidon de porumb în tigaie?”

—trimis de sunny_side117

iată afacerea: cartofii prăjiți tradiționali chinezi sunt gătite în woks la foc mare. (Consultați ghidul nostru despre cum să cumpărați un Wok aici.) Acest lucru permite unui bucătar priceput să carbonizeze rapid carnea fără să o gătească prea mult sau să dea un indiciu de fum legumelor lor, păstrându-le în același timp strălucitoare, proaspete și clare. Cele mai bune cartofi prăjiți vor avea un indiciu despre ceea ce se numește wok hei, sau “respirația wok-ului”, acel inefabil, nedefinit, intangibil și toate celelalte moduri de cuvinte care încep cu”în” aromă undeva între fum și carbonizat, cu un indiciu de metal în el. Știi despre ce vorbesc, nu?

această aromă este creată de o combinație de ardere de la gătit la căldură mare, precum și de vaporizarea uleiului de stropire și a lichidelor care zboară pe părțile laterale ale wok-ului în zonele de aer cald care se ridică în jurul acestuia. Aruncați o privire în bucătăria unui restaurant chinezesc și veți vedea bucătarul interpretând un dans complicat, ținând un wok cu o mână și o spatulă largă folosită pentru a răsturna alimentele și a apuca bucăți de condimente și sosuri cu cealaltă. Lângă genunchi sunt mânere care controlează două supape: una fluxul de combustibil, cealaltă fluxul de oxigen. În timp ce gătesc, vor lucra acele mânere cu picioarele, aruncând wok-ul cu căldură atunci când trebuie să prăjească rapid niște carne sau să îngroaie un sos, reducându-l atunci când vor să fiarbă sau să aburească.

din acest motiv, deși este posibil să faceți cartofi prăjiți decent, chiar și buni, într-o tigaie cu fund plat în stil occidental, pentru cea mai bună aromă, aveți nevoie de un wok și un arzător puternic-sau mai bine, faceți-l direct pe grătar.

dar stai un minut! Vrei să-mi spui că fiecare persoană din China are una dintre aceste setări ridicole cu cifră octanică ridicată în bucătăria lor?

naiba nu! Marea majoritate a bucătarilor de acasă din China gătesc pe arzătoare obișnuite vechi de acasă, multe cu bobine electrice la asta. Deci, întrebarea este, este posibil să gătești ceva care are un gust minunat cu un arzător electric?

răspunsul este un da emfatic!

există doar două lucruri pe care trebuie să le amestecați cu succes pe un arzător electric acasă: un wok bun cu fund plat și un pic de know-how.

procesul

faceți o scurtă privire la această diagramă de mai jos, care prezintă temperatura în centrul unei tigaie în diferite setări:

după cum puteți vedea clar, în timp ce wok-urile se scufundă întotdeauna sub skilletele în stil occidental chiar atunci când se adaugă mâncarea, le depășesc rapid în timp ce continuă să gătească, făcându-le vasul meu preferat de alegere pentru cartofi prăjiți, indiferent de tipul de arzător pe care îl folosesc.

acea linie verde care se ridică mult deasupra restului este un wok pe un grătar, în timp ce linia roșie din mijloc este un wok pe un arzător. În mod clar nu devine la fel de fierbinte ca un wok pe un set-up în aer liber devine. Încercați și gătiți un amestec folosind metoda tradițională, adăugați-un ingredient-la-un-timp-până-sunt-all-in-there cu un arzător electric sau cu gaz și ajungeți la legume și carne care aburesc în loc să se ardă. Cum preveniți asta?

în primul rând, începeți cu un wok cu fund plat. Ceva care se poate odihni frumos pe elementul de încălzire și se va încălzi eficient. Un wok cu fund rotund va fi instabil și nu va face un contact bun cu elementul.

în al doilea rând, așteptați ca wok-ul să se încălzească. Vrei ca wok să fie literalmente fumat cu căldură înainte de a adăuga ceva la ea.

în cele din urmă, gătiți în loturi. Doriți să utilizați loturi care sunt suficient de mici încât carnea sau legumele să poată arde cu adevărat, sucurile lor emanate evaporându-se rapid în loc să clocotească și să fiarbă. Pentru un arzător electric, care poate însemna cât mai puțin, să zicem, un sfert de kilogram de carne la un moment dat. Aceasta nu este o problemă, înseamnă doar că prăjitura dvs. va dura puțin mai mult. Obțineți wok-ul fierbinte, gătiți lotul de carne, transferați-l într-un castron, ștergeți wok-ul și repetați până când toată carnea este arsă și în castron. Apoi, faceți același lucru pentru toate legumele. În cele din urmă, încălziți din nou wok-ul, amestecați-vă aromatele, adăugați carnea și legumele înapoi în tigaie împreună cu sosul, aruncați pentru a acoperi și pentru a reduce puțin și sunteți bine să mergeți.

deoarece sosul este adăugat în ultimul moment și este gătit într-adevăr suficient de lung pentru a se îngroșa și a reduce ușor, dacă arde în fundul wok-ului tău, știi că ai lăsat mâncarea acolo prea mult timp!

pentru o prezentare pas cu pas a procesului, consultați această postare. Trebuie doar să știți că cu cât este mai mică ieșirea arzătorului dvs., cu atât loturile trebuie să fie mai mici.

și ce e asta? Vrei niște rețete?

bine, poftim!

• Real Deal Mapo Tofu
• Mapo Tofu, în stil Vegan
• pui de catifea prăjit cu mazăre și sos de lămâie-ghimbir
• friptură de piper chinezesc
• carne de vită chinezo-americană și Broccoli cu sos de stridii
• miel prăjit Mongol cu chimen
• distracție Chow prăjit uscat cu broccoli chinezesc
• vinete fiert cu tofu în sos de usturoi
• Real Deal Kung Pao pui
• pui Popeye TSO (pui General Tso făcut cu pepite de pui Popeye lui)
• kung pao Popeye (pui kung pao făcut Pepite Popeye)
• Sichuan-stil fiert vinete