prezicerea și prevenirea alterării mucegaiului produselor alimentare

acest articol este o revizuire a modului de cuantificare a alterării mucegaiului și, în consecință, a termenului de valabilitate al unui produs alimentar. Deteriorarea mucegaiului rezultă din faptul că un produs este contaminat cu spori fungici care germinează și formează un miceliu vizibil înainte de sfârșitul termenului de valabilitate. Deteriorarea poate fi apoi exprimată ca o combinație a probabilității de a avea un produs contaminat și a probabilității de creștere a mucegaiului (germinare și proliferare) până la un miceliu vizibil înainte de sfârșitul termenului de valabilitate. Pentru produsele ambalate înainte de a fi distribuite comercianților cu amănuntul, probabilitatea de a avea un produs contaminat este o funcție a factorilor strict legați de proiectarea, procesul și mediul fabricii. Contaminarea fungică din fabrică a unui produs ar putea fi controlată prin bune practici de igienă de fabricație și redusă prin anumite practici de prelucrare, cum ar fi un sistem adecvat de reînnoire a aerului. Pentru a determina probabilitatea creșterii mucegaiului, atât germinarea, cât și proliferarea miceliului pot fi descrise matematic de modelele primare. Când contaminarea mucegaiului pe produs este redusă, sporii sunt răspândiți pe produs și este puțin probabil ca mai mult de câțiva spori să fie găsiți în același loc. Într-un astfel de caz, ar trebui utilizate modele aplicabile pentru un singur sport. Modelele secundare pot fi utilizate pentru a descrie efectul factorilor intrinseci și extrinseci fie asupra germinării, fie asupra proliferării mucegaiurilor. Sunt disponibile mai multe modele polinomiale și modele de tip gamma care cuantifică efectul activității și temperaturii apei asupra creșterii mucegaiului. Într-o măsură mai mică, efectul pH-ului, etanolului, tratamentului termic, adăugării de conservanți și atmosferelor modificate asupra creșterii mucegaiului au fost, de asemenea, cuantificate. Cu toate acestea, variabilitatea speciilor de mucegai nu a fost încă abordată în mod corespunzător și doar câteva modele secundare au fost validate pentru produsele alimentare. Odată ce probabilitatea de deteriorare a mucegaiului este calculată pentru diferite perioade de valabilitate și formulări de produse, modelul poate fi implementat ca parte a unui instrument de decizie de gestionare a riscurilor.