procesul conching

Diego cort Unixts șef de dezvoltare de noi produse

procesul din spatele ciocolatei delicioase aromate și netede a lui Luker

pentru mulți consumatori, se știe puțin despre cât de mult se face o boabe de cacao înainte de a putea fi transformată în ciocolată. Mai mult decât o metamorfoză mistică, această transformare aduce natura, știința și ARTA împreună. Pentru a aduce la viață o cuvertură de ciocolată, boabele de cacao fermentate și uscate sunt selectate, bătute, prăjite, măcinate, amestecate (cu alte ingrediente), rafinate și, în cele din urmă, conched.

continuați să citiți mai jos pentru a afla mai multe despre procesul din spatele produselor de ciocolată Luker:

procesul de conching a fost descoperit în 1879 de producătorul elvețian de ciocolată Rudolph Lindt. După ce a lăsat accidental un mixer care conține ciocolată care rulează peste noapte, s-a trezit să-și dea seama că acest lucru a schimbat aroma și textura ciocolatei. Denumirea echipamentului, conche, este derivată din cuvântul Latin ‘coajă’, deoarece conche-ul tradițional folosit în fabricarea ciocolatei semăna cu o coajă de scoică.

în prezent, procesul de concasare este ultimul pas în fabricarea ciocolatei. Indiferent dacă este lapte sau întuneric, este un proces esențial care contribuie la dezvoltarea vâscozității, a texturii finale și, în special, a aromei. În industria de fabricare a ciocolatei, vorbim despre ‘solide de cacao’ ca particule care poartă toată culoarea, gustul și cea mai mare parte a valorii nutritive a unui baton de ciocolată. Cu toate acestea, aceste particule se întâmplă să aibă și note amare și astringente intense, care sunt date de polifenoli sau antioxidanți din cacao. Arome suplimentare, cum ar fi acidul acetic, sunt, de asemenea, rămase din procesul de fermentare.

această etapă de procesare, care constă în principal în amestecarea, forfecarea și aerarea masei de ciocolată la o anumită temperatură și pentru o anumită perioadă de timp, este considerată o etapă critică din două motive principale:

1. în timpul închiderii, particulele minuscule de solide (adesea cacao, zahăr și lapte) dobândesc o formă mai uniformă pentru a fi acoperite uniform cu unt de cacao. Acest lucru conferă ciocolatei vâscozitatea, debitul și proprietățile texturale și determină modul în care produsul finit se va topi ușor în gură.
2. procesul de conching promovează dezvoltarea aromei prin mai mulți factori, cum ar fi timpul, temperatura și celelalte ingrediente din rețetă. Dar, de asemenea, elimină umiditatea și aromele volatile (acizi grași cu lanț scurt și aldehide) care sunt foarte legate de originea și caracteristicile boabelor de cacao. Acesta este unul dintre cele mai importante motive pentru care procesul de conching la Luker Chocolate este diferit de alte companii producătoare de ciocolată.

în rândul comunității științifice, diferiți cercetători au prezentat opinii diferite cu privire la câte faze există în procesul de conching. Unii cercetători definesc conchingul ca un proces în două faze. În prima etapă cunoscută sub numele de faza uscată, nivelul de umiditate este redus. Unii acizi volatili, cum ar fi acidul acetic cauzat de fermentarea cacao, sunt îndepărtați, iar suprafețele tuturor particulelor solide sunt acoperite cu grăsime. În cea de-a doua etapă, numită faza umedă, se obține o masă fluidă omogenă și asemănătoare pastei prin adăugarea mai multor unt de cacao și emulgatori.

pe de altă parte, unii spun că acest proces are trei faze. Aceasta este, de asemenea, ceea ce credem și realizăm la Luker Chocolate, care poate fi descris după cum urmează:

faza uscată

masa de ciocolată fiind transferată de la rafinator

masa de ciocolată este transferată de la rafinator, în general sub formă de fulgi, pentru a fi încălzită, amestecată și aerată. Obiectivul principal al acestei etape este de a permite evaporarea unora dintre acizii volatili din lichiorul de cacao și apa provenită din componentele ciocolatei. Concentrația totală de acid acetic după etapa de concasare uscată rămâne aproximativ constantă, deoarece nu există apă liberă care să acționeze ca purtător de vapori.

faza de PLASTIC

fulgi de cacao transformându-se într-o pastă pe măsură ce se adaugă unt de cacao

apoi, masa care a fost amestecată, tăiată, încălzită și degazată intră în a doua fază pe care o numim ‘pas lung’. În această etapă, caracteristicile aromelor sunt dezvoltate prin reacții chimice (reacția Maillard și degradarea Strecker ) date de condițiile de timp și temperatură ale procesului. Acesta este, de asemenea, un alt pas important pentru a reduce volatilizarea acizilor acetici, datorită fermentării cacao.

se numește ‘faza plastică’ din cauza schimbării fizice care are loc la masă, transformându-se din fulgi într-o pastă și devenind mai lichidă pe măsură ce untul de cacao acoperă particulele solide. Timpul și temperatura joacă un rol cheie în această etapă. Temperatura este mai strâns legată de tipul de ciocolată produsă (întuneric, lapte sau alb). În timp ce timpul are legătură cu factorii dependenți de calitatea și varietatea boabelor utilizate pentru a produce lichiorul de cacao.

faza lichidă

faza finală ca ciocolată cu lapte este conched

această fază este cea mai scurtă și este în cazul în care vâscozitatea și proprietățile de curgere sunt supuse ajustărilor finale, cu adăugarea de unt de cacao și emulgatori.

tehnologia utilizată este extrem de importantă (adică, modelele reale ale mașinilor de concasare sunt mai eficiente în ceea ce privește energia și timpul). În procesul de concasare în timpul fazei de plastic, în mod normal, bomboanele de lapte sunt conched la aproximativ 50 centimetric C pentru a preveni caramelizarea produsului. În cazul în care temperatura este mai mare, acest lucru provoacă bulgări și nisip în gură atunci când mănâncă produsul final.

unele bomboane de ciocolată neagră, pe de altă parte, pot fi conched până la 90 C din cauza încărcării lor intense de subproduse volatile din fermentație. Cu toate acestea, timpul de conching este un mare punct de discuție în această etapă, deoarece aici calitatea, tipul și originea boabelor joacă un rol determinant.

de-a lungul anilor, Luker Chocolate a construit relații extrem de strânse cu fermierii Columbieni, împărtășind cunoștințe și experiență. Acest lucru garantează caracteristici de calitate excepționale până la sfârșitul procesului de fermentare și uscarea boabelor de cacao. Susținute de boabele de cacao columbiene ‘Fino de Aroma’, care sunt complexe în mod natural în profilul lor de aromă, cu note delicate de fructe, florale și plante, avem mare grijă în aplicarea temperaturii și a timpului de conching pentru fiecare cuvertură de ciocolată pe care o producem. Acest lucru înseamnă că Luker poate livra produse finite clienților din întreaga lume cu experiențe unice de aromă de înaltă calitate.

aici, la Luker Chocolate, cu tehnologie de ultimă oră și boabele noastre de cacao cu aromă fină columbiană, procesul nostru de conching variază de la 2 la 7 ore. Această perioadă de timp ne face cu adevărat diferiți în ceea ce privește condițiile de prelucrare în timpul fabricării ciocolatei. Alte companii din întreaga lume care fabrică cuverturi de ciocolată, care lucrează cu boabe de cacao în vrac, pot aplica procese de conching de la 12 la 78 de ore. Acest lucru se datorează nivelurilor ridicate de acid acetic și alți compuși care pot avea un impact negativ asupra aromei finale a ciocolatei. Un dezavantaj în ceea ce privește eficiența producției (costuri și energie).

sperăm că, cu aceste informații, data viitoare când mâncați ciocolată, închideți ochii, acordați atenție texturii pe măsură ce ciocolata se topește în gură. Luați o ușoară gură de aer pentru a evalua aroma și amintiți-vă că în spatele acestei complexități, munca comună a științei și naturii este magia din spatele noilor experiențe senzoriale.

procesul de concasare este un pas specific în timpul fabricării ciocolatei, care este foarte important pentru îmbunătățirea calității produsului finit. Cu toate acestea, tratamentul termic lung și forfecarea ridicată-necesare pentru îndepărtarea compușilor volatili nedoriți și a umidității – prezintă dezavantaje pentru eficiența și costul producției.

cu aceste informații, data viitoare când mâncați ciocolată, închideți ochii, acordați atenție texturii pe măsură ce ciocolata se topește în gură, respirați ușor pentru a evalua aroma și amintiți-vă că în spatele acestei complexități, munca comună a științei și naturii este magia din spatele noilor experiențe senzoriale.