procesul de fermentare a pâinii – modul în care drojdia face ca pâinea să crească

procesul de fermentare a aluatului este știința din spatele modului în care făina, apa, sarea și drojdia se reunesc și se transformă în pâine. Acest articol dezvăluie cât de importantă este fermentarea aluatului și se scufundă adânc în știința fabricării pâinii. Majoritatea brutarilor nu vor cunoaște aceste informații. Dar după ce am luat ceva timp pentru a înțelege ce se întâmplă cu adevărat – calitatea pâinii mele a crescut!

cunoașterea științei din spatele coacerii pâinii vă permite să tăiați sfaturile proaste găsite online și să faceți alegeri mai bune. După ce ați citit acest ghid detaliat, veți ști cum funcționează fermentarea pâinii și veți înțelege importanța acesteia în fabricarea pâinii de calitate consistentă. Vom atinge, de asemenea, modul în care făina se descompune în timpul procesului de producție a aluatului pentru a dezvolta structura glutenului și a oferi hrană pentru drojdie.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

ce este fermentația?

fermentația provine din cuvântul Latin “Fermentare”, care înseamnă “a dospi.”Este o etapă importantă în multe produse alimentare populare, cum ar fi brânza, iaurtul, alcoolul, alimentele murate și pâinea. Pentru ca fermentația să aibă loc, este necesară o bază și o tulpină. O bază va fi o formă de carbohidrați, iar tulpina este un tip de bacterii sau ciuperci.

în fermentarea pâinii, baza este carbohidrații din făină, iar tulpina este drojdia.

fermentarea pâinii simplificată

de îndată ce drojdia intră în contact cu făina și apa, începe procesul de fermentare a drojdiei.

carbohidrații hidratați se descompun în zaharuri simple. Aceste zaharuri vor furniza drojdiei alimente pentru ca aceasta să respire aerob și anaerob. Dioxidul de Carbon este produsul cel mai asociat cu respirația drojdiei, deoarece extinde buzunarele glutenului (Alveole) pentru a face pâinea să crească.

putem face schimbări în modul în care gestionăm aluatul și procesul de fermentare pentru a crea tipuri de firimituri deschise, neregulate sau strânse. Buzunarele de aer mai mari fac o pâine deschisă cu o textură mai ușoară.

cu toate acestea, nu este atât de simplu. Fermentația alcoolică, instigată de drojdie, generează alte componente, inclusiv etanol, acid lactic, acid acetic și diverși acizi organici. Cum se întâmplă acest lucru și cum să controlați nivelurile de fermentație alcoolică vs pur și simplu producția de dioxid de carbon necesită un pic de efort pentru a înțelege. Dar nu vă faceți griji, sunteți în locul potrivit!

ce este drojdia?

drojdia este un organism unicelular al speciei fungice. Deși producția modernă de drojdie a fost în jur de la începutul anilor 1800, utilizarea drojdiei sălbatice a fost în jur de zeci de mii de ani. Sourdough, originalul levain folosit pentru fermentarea pâinii a fost urmărit înapoi la vechii egipteni și nu numai.

există 1.500 de tipuri de drojdie și multe tulpini ale fiecărei versiuni. Cel utilizat în toate tipurile de drojdie de pâine este Saccharomyces Cerevisiae. Această drojdie se găsește adesea și în starterele de aluat și tulpinile de Saccharomyces Cerevisiae sunt folosite pentru fermentarea berii.

drojdia este inactivă în cazul drojdiilor active uscate și instantanee până când este hidratată în apă. Drojdie proaspătă conține un raport mult mai mare de apă este mai activ. Se păstrează” în viață ” depozitându-l în frigider. La temperaturi reci, există foarte puțină activitate de drojdie, mai multe despre asta mai târziu!

pentru a afla cum funcționează aluatul, consultați articolul despre procesul de fermentare a aluatului.

modul în care zaharurile sunt furnizate drojdiei

carbohidrații reprezintă aproximativ 60-70% din făina de pâine. Dacă nu știți cum funcționează carbohidrații sau nu vă amintiți biologia de la școală, iată o scurtă prezentare generală:

există trei forme de carbohidrați; zaharuri simple, amidon și fibre dietetice. Ele sunt compuse din aceleași elemente de zahăr, dar iau forme diferite prin combinațiile de molecule și dimensiunea lanțurilor.

zaharuri Simple

zaharurile Simple sunt cea mai simplă formă de carbohidrați. Acestea constau din celule unice, monozaharide (cunoscute și sub numele de zaharuri hexoză) și dizaharide cu celule duble. Aceste zaharuri au nevoie de puțină descompunere pentru a fi absorbite prin pereții celulari.

pe măsură ce sunt absorbite rapid în fluxul sanguin al corpului nostru, ele oferă o explozie rapidă de energie. Acest lucru le face să nu fie grozave pentru corpul nostru dacă sunt consumate în doze mari, dar ideale pentru un organism simplu precum drojdia.

glucoza, fructoza și galactoza sunt monozaharide. Maltoza, zaharoza (zahărul de masă) sunt dizaharide, formate prin legarea monozaharidelor.

ciudat, nu toate aceste zaharuri au gust dulce. În ingredientele naturale, cum ar fi mierea sau gemul, este comună găsirea unei combinații de monozaharide și dizaharide. Principalele zaharuri din făină sunt glucoza, fructoza, zaharoza și maltoza.

amidon

acești carbohidrați mai complexi sunt formați din șiruri de monozaharide și dizaharide conectate prin legături glicozidice. Amidonul sau polizaharidele sunt defalcate de enzimele găsite în aluatul de pâine pentru a deveni zaharuri simple. Principalele enzime utilizate în fabricarea pâinii sunt amilaza și invertaza. Fără a se descompune, machiajul complex al amidonului înseamnă că nu are o aromă dulce.

amidonul este produs de legume pentru a stoca energie. Multe alte utilizări ale amidonului sunt explicate în acest videoclip:

fibre dietetice

fibrele dietetice sunt cele mai complexe șiruri de zaharuri. Sunt prea complexe pentru a se descompune și digera ușor. Este nevoie de mult timp și energie pentru a deconecta aceste lanțuri de zaharuri pentru digestie. Consumul de alimente bogate în fibre este recomandat de experți pentru a ajuta sistemele noastre de digestie. Acționează ca un purtător pentru a elimina deșeurile din corpul nostru.

tărâțele sunt cea mai mare sursă de fibre dietetice din pâine. Acest lucru face ca făina albă, care are majoritatea tărâțelor îndepărtate să fie mai puțin bună pentru dvs. și unul dintre motivele pentru care pâinea integrală de grâu este cea mai bună.

acțiunea enzimatică a drojdiei

există puține zaharuri simple disponibile în făină, astfel încât lanțurile de amidon și fibre trebuie împărțite în dizaharide. Apoi, dizaharidele sunt împărțite în monozaharide care furnizează drojdia.

pentru a descompune amidonul, drojdia produce în mod natural enzime – aici lucrurile încep să sune puțin confuz!

• amilaza descompune amidonul în maltoza dizaharidică care constă din două zaharuri de glucoză legate.
• maltoza este descompusă de enzima maltază și rămânem cu glucoză.
• de asemenea, enzima invertază descompune o dizaharidă numită zaharoză (zahăr de masă) în două monozaharide, glucoză și fructoză.

procesul de glicoliză

chiar și monozaharidele sunt încă prea mari pentru a pătrunde în pereții celulelor de drojdie pentru respirație (respirația drojdiei vine înainte de fermentare). Celulele de glucoză suferă un proces numit glicoliză. Aici celulele de glucoză sunt împărțite în două Piruvate și eliberează energie sub formă de ATP (adenozin trifosfat). Moleculele de nicotinamidă adenină dinucleotidă care sunt produse în timpul glicolizei vor fi utilizate atât în acidul lactic, cât și în fermentația alcoolică. De aici există câteva ieșiri posibile.

respirație aerobă vs respirație anaerobă

deoarece zaharurile simple suferă glicoliză. Piruvații produși sunt furnizați drojdiei cu prezența oxigenului sau fără.

respirație aerobă

cu oxigen în proces, după glicoliză, a doua etapă a respirației aerobe urmează ciclul Krebs. Aici, piruvații oxidați intră într-un proces ciclic care urmează unui lanț de reacții. Rezultatul este dioxidul de carbon, apa și o mulțime de energie prin ATP sunt produse.

respirație anaerobă

producția respirației anaerobe duce la fermentarea zaharurilor prin fermentarea alcoolului sau fermentarea acidului lactic. Cu toate acestea, în acest moment, nu există nici o fermentație care apar. Drojdia consumă pur și simplu piruvații cu sau fără oxigen, dar este pe cale să înceapă!

după cum puteți vedea în diagrama de mai jos, respirația aerobă produce mult mai multă energie decât respirația care are loc fără oxigen.

cele 3 moduri de drojdie pot fermenta

există 3 opțiuni pentru drojdie după respirația anaerobă. Ei nu sunt au unele proprietăți în comun:

• toate produc căldură
• eliberează energie, dar nu la fel de mult ca respirația aerobă
• toate apar în citosol.

1- fermentația alcoolică

fermentația alcoolică este o reacție metabolică care utilizează piruvații produși din glicoliză pentru a produce alcool etilic și dioxid de carbon.

inițial, piruvatul este catalizat de enzima Piruvat decarboxilază și apoi de alcool dehidrogenază. Rezultatul este etanolul și dioxidul de carbon.

în mod cert, dioxidul de carbon nu apare ca gaz la început. Începe ca un lichid care călătorește prin structura glutenului până la un punct de slăbiciune pentru a lua o formă de gaz.

2 – fermentarea pentru a produce acizi lactici

în afară de respirația drojdiei, enzimele din aluat descompun și carbohidrații pentru a produce bacterii lactice (LAB). Bacteriile folosesc zaharurile disponibile pentru a fi supuse fermentației homofermentative sau homolactice.

când este combinat cu zahăr într-o reacție homofermentativă, LAB produce acizi lactici.

în fermentația homolactică, două molecule de acid lactic sunt generate de acțiunea enzimei lactat dehidrogenază. Din nou, la fel ca drojdia, există multe tipuri de acizi lactici care pot fi produși, Lactobacillus Casei este unul comun găsit în fabricarea pâinii.

3 – fermentarea pentru a produce acizi acizi și lactici

10% din laborator suferă un proces diferit numit reacție heterofermentativă. Aceasta urmează un proces numit Calea Fosfoketolazei. Acesta este locul în care oxigenul este utilizat în proces pentru a produce acid acetic, precum și acid lactic, etanol și CO2.

rezultatele sunt obținute cu ajutorul enzimelor lactat dehidrogenază și piruvat decarboxilază. Un acid acetic popular despre care ați auzit este Lactobacillus Sanfranciscensis. Aceasta este o caracteristică de bază a pâinii unice de aluat făcute în San Franciso. Acidul Acetic este componenta cheie a oțetului.

alți acizi sunt, de asemenea, produși și clasificați ca “diverși acizi organici”.

beneficiile acizilor organici produși în pâine

pe lângă producția de CO2, acizii organici schimbă proprietățile fizice ale aluatului în multe feluri. Acizi organici sunt esențiale pentru a face pâine, fără ele pâine nu ar fi frumos să mănânce. Îmbunătățește capacitatea aluatului de a:

• Hold shape
• Stretch (extensibilitate)
• Retain gaz
• Produce gaz
• rămâi proaspăt mult timp după coacere
• Produce arome și arome mai profunde
• scade valoarea Ph-ului

pe măsură ce respirația și fermentarea drojdiei continuă, dioxidul de carbon, etanolul și acizii organici se înmulțesc. Ei lucrează în armonie unele cu altele luând și de rupere în jos zaharuri fiecare necesită.

este nevoie de etanol în aluatul de pâine?

etanolul produs în timpul fermentației nu este un produs secundar al procesului. Este absolut necesar să se maturizeze aluatul. În pâine, etanolul îmbunătățește mirosul, aroma și calitatea păstrării. În timpul coacerii, o mare parte din etanol se evaporă, dar pot rămâne urme. Dacă pâinea ta miroase prea mult a alcool, probabil că este prea rezistentă.

oxigenul este bun pentru pâine?

înainte de a înțelege cum să controlăm fermentarea pâinii, este important să luăm în considerare avantajele și dezavantajele respirației aerobe și anaerobe.

oxigenul este încorporat în timpul frământării. Dacă se folosește o tehnică sau o viteză de frământare mai rapidă, mai agresivă, aluatul încorporează mai mult oxigen. Dacă aluatul este amestecat ușor, se încorporează mai puțin oxigen. Odată ce rezervele de oxigen expiră, drojdia trece la respirația anaerobă și aluatul fermentează.

este, de asemenea, un punct sensibil pentru a evidenția modul în care conținutul scăzut de zahăr simplu poate provoca, de asemenea, respirația aerobă și anaerobă să preia. Acest lucru se întâmplă adesea în aluaturile de grâu integral, deoarece făina are nevoie de mai mult timp pentru a se înmuia și a se descompune în zaharuri mai simple. Poate fi contracarat prin adăugarea de zahăr de masă sau înmuierea unora (sau a tuturor) făinii sub formă de autolyse, soaker sau preferment.

pe măsură ce se produce mai multă energie în timpul fermentației aerobe, gazul este produs într-un ritm mai rapid. Aceasta înseamnă că pentru pâinea rapidă, introducerea oxigenului în aluat este vitală.

Tip	potrivit pentru	Pro	contra
Aerobic	pâine și rulouri rapide	pâinea crește mai repede și se îmbunătățește arcul cuptorului. pâinea are o aromă mai ușoară și o textură moale.	aluatul puternic oxidat va slăbi și se va prăbuși dacă este dovedit prea mult timp. termen de valabilitate mai puțin aromat și scurt.
anaerob	pâine artizanală	conținut mai mare de acid organic, deci mai multă aromă, o durată de valabilitate mai bună, o structură îmbunătățită a miezului.	aroma poate fi copleșitoare. timpul de producție este crescut.

unde are loc fermentarea în fabricarea pâinii?

etapa	procesul	se încheie când
preferință	etapa opțională de preparare a unei preferințe începe fermentarea. aici o parte din făină este maturată cu apă și o cantitate mică de drojdie. fermentarea drojdiei maturizează făina pentru a produce un aluat preferat.	după 12-18 ore (de obicei) se adaugă la aluatul principal. când preferința este gata de utilizare, va avea bule pe tot parcursul și la suprafață. se așteaptă ca o preferință să se dubleze cel puțin în dimensiune în majoritatea cazurilor.
prima creștere	aluatul se maturizează prin fermentarea drojdiei pentru a produce acizi organici. acizii organici îmbunătățesc structura glutenului, la fel ca și acordarea timpului de gluten pentru a se dezvolta în mod natural.	în funcție de pâinea făcută, prima creștere poate fi scurtă sau zero dacă brutarul dorește să beneficieze de Fermentația aerobă. pentru o maturare mai mare, poate avea loc o perioadă mai lungă de fermentare în vrac. lungimea fermentației în vrac este măsurată prin înălțimea creșterii. Aceasta variază între brutari și rețete de la 20% la 100% din aluatul original.
Proofing	după modelare, aluatul este dovedit pentru ultima dată. Pe măsură ce trece timpul, procesul de activitate enzimatică și de fermentare continuă și până când pâinea este considerată gata de coacere.	aluatul crește până când zaharurile simple sunt epuizate. În acest moment, aluatul este dovedit și gata pentru cuptor. aluatul poate dovedi dacă structura glutenului devine atât de umplută cu gaz, încât devine prea grea pentru a se susține, sau acidul lactic începe să consume glutenul și structura se descompune.
arcul cuptorului	activitatea drojdiei continuă în cuptor, deoarece consumă rapid zaharurile rămase în căldura cuptorului. arcul cuptorului durează aproximativ 10-15 minute și este vital pentru pâinea ușoară sfărâmată cu o crustă crocantă. pentru pâinea crustă, se adaugă apă în cuptor pentru a produce abur.	pe măsură ce pâinea se coace, temperatura devine prea mare pentru ca maltaza să descompună suficiente monozaharide pentru ca drojdia să se hrănească, ceea ce încetinește arcul cuptorului. arcul cuptorului se termină atunci când miezul pâinii devine prea fierbinte pentru drojdie (punctul de ucidere a drojdiei) și/sau seturile de crustă (punctul de setare a crustei).

cum se încheie fermentarea drojdiei?

drojdia este o ciupercă, un mic organism viu. Tot ce vrea să facă este să aibă o sărbătoare bună și să se înmulțească. Ca și alte ciuperci și bacterii, odată ce se încălzesc prea mult, devin permanent inactive. Când temperatura cuptorului atinge 68C (155f), celulele de drojdie mor, punând capăt fermentației drojdiei. Acesta este punctul de ucidere a drojdiei.

cum se modifică rata de fermentare a aluatului

intensitatea fermentării pâinii nu se bazează exclusiv pe o perioadă de timp. În ciuda a ceea ce spun multe rețete, există multe variabile care pot determina aluatul să nu fie gata în intervalul de timp așteptat. Știind ce influențează rata de producție și fermentare a gazelor vă va îmbunătăți așteptările de sincronizare atunci când faceți pâine. Să ne uităm la principalii factori ai producției de gaze:

cantitatea de drojdie activă sau levain din aluat

cu cât levain este folosit mai mult în aluat, cu atât mai repede poate respira pentru a produce gaz. Acest punct nu se limitează doar la cantitatea de drojdie sau aluat adăugat la aluat, ci la numărul de celule active pe care le conțin.

un starter de aluat ar putea să nu fie la fel de activ ca altul, drojdia proaspătă ar putea să nu fie la fel de proaspătă și așa mai departe. Există, de asemenea, de conversie între tipuri de drojdie care trebuie să fie contabilizate atunci când se utilizează un alt tip decât o rețetă Statele.

drojdie instant, activă uscată și proaspătă conține cantități diferite de celule active.

hidratarea aluatului

aluaturile mai uscate și mai rigide se dezvoltă mai lent. Enzimele naturale găsesc mai greu să se miște în aluat dens. Aluaturile puternic hidratate tind să fie mai rapide pentru a începe să descompună carbohidrații în zaharuri simple. Când se consideră acest lucru, devine evident de ce aluaturile rigide necesită adesea zahăr suplimentar în rețetă. Drojdia se bazează pe apă liberă pentru a trece nutrienții în și în afara sistemului de aluat, fără ea, activitatea drojdiei încetinește.

utilizarea sării

sarea joacă un rol important în fabricarea pâinii. Sarea are patru roluri:

• îmbunătățește structura glutenului
• încetinește activitatea drojdiei
• scoate aroma
• adaugă aroma

deși pâinea poate fi făcută fără ea, ar trebui să adăugăm sare pentru o pâine cu aspect deosebit și degustare. Sarea absoarbe apa liberă în aluat, ceea ce face mai dificilă curgerea apei și a altor molecule. Acest lucru încetinește în mod eficient rata pe care drojdia o poate respira. Sarea produce o pâine mai lentă și mai aromată.

mai multă sare = o creștere mai lentă

cantitatea de zahăr

o cantitate mică de zahăr de masă adăugată la rețeta de aluat va oferi un flux constant de alimente pentru drojdie. Acest lucru este ideal pentru aluatul pe care doriți să-l dovediți rapid. Drojdia nu trebuie să aștepte ca amidonul să fie descompus, deoarece are zaharuri simple disponibile.

dar dacă aluatul conține mult zahăr, activitatea drojdiei este împiedicată. Procesul de osmoză (descris mai sus) este locul în care apa este utilizată ca purtător între celule. Este esențial ca drojdia și reacțiile enzimatice să aibă loc în aluatul de pâine. Dar, ca și sarea, zahărul înmoaie apa în aluatul de pâine. Când există prea mult zahăr provoacă stres osmotic. Aici drojdia este atât de deshidratată încât nu poate funcționa și devine inactivă.

soluția este de a menține nivelul zahărului sub 5% sau de a folosi un tip special de drojdie numită drojdie osmotoeralentă. Aceasta este o drojdie care poate funcționa sub presiune osmotică ridicată și este ideală pentru pâinea dulce și prăjiturile cu drojdie.

calitatea amidonului din făină

în timpul procesului de măcinare, este inevitabil ca unele particule de amidon să se deterioreze. În timp ce făina deteriorată este dăunătoare pentru structura glutenului, amidonul deteriorat este mai ușor de descompus în zaharuri. Acest lucru crește rata de respirație a drojdiei la începutul fermentației, similar cu modul în care ar adăuga puțin zahăr de masă.

cantitatea de amilază din făină

există multe teste care pot fi efectuate pentru a determina calitatea făinii. Unul care are cel mai mare impact asupra ratei de fermentare este cantitatea de amilază prezentă. Rata la care amidonul poate fi descompus în zaharuri depinde de numărul de enzime naturale din făină. Aceste enzime, cum ar fi amilaza (și maltaza) variază între tipurile de făină.

modul de determinare a calităților precum acestea sunt scăderea numărului sau testele Amilografice. Costul acestor biți de kit înseamnă că pentru majoritatea dintre noi trebuie să învățăm cum reacționează făina noastră din experiență.

dacă bănuiți că făina dvs. are o cotă scăzută de amilază activă, puteți adăuga făină de malț activată la rețeta dvs. Deși nu adăugați prea mult, deoarece vă poate transforma pâinea gumată!

Umiditate

drojdia iubește condițiile calde și umede pentru a prospera. Umiditatea relativă între 50% și 90% este ideală pentru producția de gaze.

aciditate

dezvoltarea bacteriilor lactice scade aciditatea aluatului în timpul fermentației. Speciile de drojdie utilizate în drojdia comercială (Saccharomyces Cerevisiae) și sourdough se bucură de operare în medii ușor acide.

un pH de 4,5–6,5 este tipic pentru pâinea dospită cu drojdie, în timp ce starterele de aluat pot scădea la un pH de 3,0. Acesta este unul dintre motivele pentru care laboratorul învinge drojdiile sălbatice într-un starter Matur.

temperatura

prin ajustarea temperaturii de fermentare, disponibilitatea zaharurilor simple se modifică odată cu activitatea drojdiei. Putem schimba viteza de producție și dulceața pâinii prin adaptarea temperaturii de verificare a pâinii și / sau a temperaturii aluatului la sfârșitul amestecării numită temperatura dorită a aluatului.

drojdia este cea mai activă atunci când este caldă. Cu cât devine mai cald, cu atât mai repede se poate respira. Până când devine prea cald ca celulele de drojdie să moară. Următoarea secțiune intră în impactul temperaturii în continuare în timpul fermentării pâinii.

cum se utilizează temperatura pentru a controla fermentația

temperatura aluatului de fermentare este o variabilă mare. Într-o bucătărie de acasă, temperaturile pot fluctua sălbatic, ceea ce afectează momentul creșterii. De asemenea, va afecta aroma și textura pâinii. Brutarii calificați pot folosi temperatura nu numai pentru a controla rata de producție, ci și pentru a crea arome unice. Deși modificările aromei nu sunt controlate de drojdie, ci de enzimele pe care le produce.

temperatura de impact are asupra enzimelor

în primul rând, să discutăm fermentarea rece. Maltaza este enzima primară produsă de drojdie. Este folosit pentru a descompune cea mai răspândită dizaharidă, maltoza în glucoză și funcționează cel mai bine la 40C (104F). La 25C (77F) activitatea sa scade și se luptă să furnizeze drojdiei suficientă glucoză pentru glicoliză.

în timp ce drojdia preferă condiții mai calde pentru a respira, poate face acest lucru la temperaturi mai reci, să zicem între 18-25C (65-77F). Cu toate acestea, pe măsură ce oferta de zahăr este redusă, va rămâne pur și simplu fără zahăr pentru a respira. O altă enzimă, invertaza preferă temperaturi chiar mai calde, deoarece este cea mai eficientă la 60C (140F).

acest lucru face ca fermentarea sau verificarea pâinii sub 25C (77F) să fie asociată cu pâinea de calitate slabă. Sau nu?

Ei bine, nu, hmmm, nu chiar oricum! Zaharurile complexe pot fi încă defalcate de enzime precum maltaza și invertaza la temperaturi mai reci. Se întâmplă doar la rate mult mai lente.

fermentație rece

dacă aluatul este introdus în frigider pentru a fermenta în vrac, temperatura acestuia va scădea, astfel încât să fie prea rece pentru ca drojdia să respire. Cu toate acestea, zaharurile simple sunt încă produse.

când aluatul este lăsat în frigider peste noapte (ceea ce este tipic pentru pâinea artizanală și sourdough), se produc încă monozaharide. Cu toate acestea, acestea vor rămâne nefermentate, deoarece este prea rece pentru ca drojdia să funcționeze.

odată scos din frigider pentru a dovedi pe tejghea, sau coapte direct de la rece, există o abundență de zahăr disponibile pentru drojdie. Pe măsură ce fermentația se termină în cuptor, orice zaharuri simple rămase îndulcesc pâinea.

procesul poate fi inversat atunci când o pâine de 50-75% dovedită își poate termina creșterea în frigider, unde va dezvolta mai multe zaharuri simple. Acest lucru îl face să aibă un gust mai dulce și oferă o mulțime de “mâncare” pentru arcul cuptorului.

fermentație caldă

la fel cum fermentația rece crește aroma pâinii, o temperatură mai caldă de verificare a pâinii poate modifica, de asemenea, caracteristicile aromei. Așa cum s-a discutat în acest articol, discutând cum se face pâinea cu aluat mai acru, temperatura de verificare are un impact asupra acizilor produși. Acidul Acetic este produs la aproximativ 35c (95F), în timp ce acidul lactic este mai răspândit la circa 25C (77F).

fermentația heterofermentativă produce acid acetic și, de asemenea, CO2. Astfel, testarea aluatului cald poate introduce note ușoare de oțet și, de asemenea, crește mai repede.

aluatul de verificare peste 35C (95F) observă, de asemenea, o creștere a activității enzimatice. Acest lucru produce din nou zaharuri mai simple pentru a furniza drojdia sau a îndulci pâinea.

aroma poate fi modificată în continuare prin ajustarea temperaturii de verificare pentru a viza o anumită enzimă. Acest lucru este cel mai dificil pentru brutari acasă fără un proofer acasă, dar comune pentru profesioniști.

impactul timpului de fermentare și al aromei în pâinea

pe măsură ce aluatul fermentează, acesta devine mai acid datorită fermentației cu acid lactic. Pe măsură ce valoarea pH-ului aluatului scade sub 5.0, maltaza devine mult mai puțin eficientă și produce mai puține monozaharide.

invertaza, pe de altă parte, poate face față unui pH de 4,0. Aceasta înseamnă că, atunci când aluatul atinge această aciditate, preia “descompunerea” dizaharidelor și, în loc să producă exclusiv glucoză, producția enzimei invertazei este o moleculă de glucoză și o fructoză.

fructoza produce o aromă mai dulce, astfel încât aluatul de pâine fermentat mai lung va avea un gust ușor mai dulce.

evitarea terenului de mijloc

ca brutari de pâine, vrem să evităm terenul de mijloc. Dacă se așteaptă o pâine cu degustare mai ușoară, (ideală pentru sandvișuri) ar trebui să încercăm să obținem o creștere mai rapidă. Acest lucru va fi produs prin drojdie respirând aerob și fermentând mai puțin. Sau cel puțin, fermentarea la o temperatură ridicată, astfel încât reacția heterofermentativă poate produce și gaz. Pentru a maximiza respirația aerobă, etapa de fermentare în vrac este scurtă sau omisă complet.

pentru pâinea artizanală cu aromă mai completă, permiterea fermentării drojdiei în medii mai reci dezvoltă mai multă aromă în pâine. Aroma va proveni din etanol, acizi organici și se așteaptă la o dulceață adăugată de la descompunerea amidonului.

temperatura ideală pentru fermentarea pâinii artizanale este de aproximativ 24-28c (75-82F). Prea cald și aluatul va crește prea repede și va pierde aceste arome fantastice. De asemenea, ar trebui încorporat mai puțin oxigen, deoarece respirația anaerobă va furniza mai mult oxigen și o perioadă extinsă de maturare poate provoca supra-oxidarea făinii.

atunci când obțineți pâinea artizanală corect, rezultatul este o Pâine plină de aromă, nu atât de dulce – dar nu neapărat inferioară. Pentru o îmbunătățire mai mare, aluatul poate fi plasat în frigider pentru fermentare în vrac sau verificare.

intervalul de temperatură de evitat la fermentarea pâinii

ceea ce ar trebui să încercăm să evităm în majoritatea cazurilor este verificarea aluatului între 10-24C (50-75F). Acesta este terenul de mijloc și nu vede nici beneficii din producția avansată de gaze, nici din dezvoltarea aromelor.

obținerea echilibrului între dezvoltarea glutenului și tipul de respirație destinat este, de asemenea, definitoriu pentru a produce pâine de calitate.

pâinea care se face rapid poate rămâne cu ușurință fără oxigen sau zaharuri și poate trece la respirația anaerobă. De asemenea, dacă o pâine făcută rapid a fost sub-frământată, nu va putea reține gazul în aluat în mod eficient și pâinea se dovedește plată sau densă.

ce se întâmplă dacă aluatul devine prea cald?

drojdia o preferă caldă, va continua să-și crească rata de respirație până când moare. Dar, după cum probabil știți, nu dovedim pâine peste 40C (104F). Procesul enzimatic de descompunere a dizaharidelor în monozaharide nu este capabil să mențină cererea din drojdie.

structura glutenului necesită, de asemenea, timp pentru a se maturiza și a se întinde. Aluatul de probă prea cald sau cu prea multă drojdie produce mai multă apă pe măsură ce respirația anaerobă crește. O cantitate excesivă de apă poate fi prea mare pentru ca făina să se absoarbă la rata necesară. Aceasta produce un aluat umed și slab.

impactul glutenului asupra fermentării drojdiei

dezvoltarea structurii glutenului, deși nu face parte din fermentarea drojdiei, trebuie de asemenea luată în considerare la determinarea duratei sau intensității fermentației aluatului de pâine. Cum și de ce sunt explicate mai jos.

cum apare glutenul în pâine

când apa hidratează amidonul pentru a începe modificările enzimatice necesare pentru producerea piruvaților pentru drojdie, hidratează și proteina. Acum, există multe de spus despre conținutul de proteine în fabricarea pâinii, cu tema cât de multă făină de proteine ar trebui să conțină pentru a face pâinea un subiect popular. Permiteți-mi să explic câteva dintre elementele de bază.

proteina hidratată din făină se transformă în gluten. Firele de gluten sunt inițial înfășurate și încurcate între ele. Pe măsură ce se hidratează, devin mai puternici și devin mai drepți și mai puțin încurcați. Pe măsură ce îndreaptă firele de gluten devin extrem de lungi și se leagă între ele într-un model mai puțin neregulat decât înainte. Aceasta produce o structură de gluten, uneori numită matrice.

numărul de legături, tipul de legături și distanța dintre ele pot fi modificate prin tehnica de frământare și ingredientele din aluat.

cum fermentarea îmbunătățește glutenul

beneficiile unei perioade extinse de fermentare sunt super cool pentru gluten. Pe lângă aroma și păstrarea beneficiilor de calitate, etanolul și acizii organici ajută la extensibilitatea și elasticitatea aluatului. Acest lucru este excelent pentru modelarea și manipularea aluatului și îmbunătățește, de asemenea, capacitatea glutenilor de a reține gazul.

acesta este motivul pentru care veți vedea adesea o listă extinsă de amelioratori de aluat pe lista ingredientelor pâinii cumpărate din magazin. Fermentarea lungă a pâinii este mai costisitoare. Brutarii comerciali adaugă adesea un agent oxidant, cum ar fi acidul ascorbic, pentru a îmbunătăți legarea glutenului. Se adaugă și alți aditivi și enzime care reproduc beneficiile unui aluat fermentat lung.

ce fel de făină poate fi folosită pentru pâine?

când vine vorba de a face pâine făcută rapid, glutenului îi lipsesc unele dintre beneficiile structurale ale fermentației lungi. Din acest motiv, aceste aluaturi au nevoie de cât mai mult gluten posibil pentru a reține gazul produs, prin urmare este selectată o făină bogată în proteine.

făina este adesea îmbunătățită în continuare acasă prin adăugarea de gluten vital de grâu sau proteine alternative, cum ar fi ouăle. Deși proteina găsită în ouă este diferită de gluten, acestea adaugă încă rezistență aluatului și ajută la creștere.

dar conținutul de gluten nu se referă doar la conținutul de proteine. La fel ca amidonul, în timpul procesului de măcinare, unele dintre proteine se pot deteriora și împărți. Aceasta înseamnă că, odată ce făina este hidratată, în ciuda faptului că conține o mulțime de proteine, este posibil să nu fie în cea mai bună formă pentru reținerea gazului. Cel puțin nu imediat.

în timp, proteinele deteriorate hidratate se recuperează și se repară. Aceasta înseamnă că făina cu un raport ridicat de proteine deteriorate poate fi utilizată pentru a face aluat de pâine fermentat. Dar pentru pâinea făcută rapid, acest lucru nu este suficient de bun!

făina deteriorată este făină slabă și nu este suficient de bună pentru a face pâine și rulouri făcute rapid. Unii brutari vor adăuga adesea gluten vital de grâu făinii lor. Acest lucru asigură că există suficientă proteină pentru a produce o pâine de calitate. Este o modalitate fantastică de a elimina problema și de a garanta rezultate, totuși aș prefera să mă concentrez pe găsirea unei făini de înaltă calitate și să folosesc doar glutenul vital de grâu ca ultimă soluție.

când se prepară pâine mai rezistentă, este posibil să se utilizeze făină cu un conținut mai mic de proteine. Datorită capacității particulelor de proteine deteriorate de a se repara în timp, făina de pâine sau făina universală cu un conținut de proteine de aproximativ 11% sunt potrivite pentru fabricarea pâinii Artizanale. Calitatea făinii este încă importantă, în general, dacă miroase frumos și aromat, a fost bine cultivată și tratată în timpul procesării.

există, desigur, mult mai multe teste științifice privind calitatea făinii pe care brutarii casnici și majoritatea brutăriilor mici nu le pot efectua. De exemplu, unele făini nu sunt capabile să reziste fermentației lungi, se prăbușesc. Altele nu se pot întinde la fel de bine, iar unele pot conține enzime mai puțin active, cum ar fi amilaza.

există mici trucuri și ingrediente suplimentare care pot fi adăugate făinii pentru a compensa aceste probleme. Dar vă rugăm să nu mergeți pe traseul – pentru că cineva adaugă făină de malț la rețeta lor că trebuie să faceți același lucru. Ceea ce funcționează cu ingredientele, mediul și rețeta lor poate funcționa perfect pentru ei, dar nu și pentru tine.

beneficiile fermentației la rece pe gluten

fermentarea la rece în frigider ajută la repararea particulelor de proteine sparte. Acest lucru se datorează faptului că glutenul se hidratează și se leagă la temperaturi reci, ceea ce întărește rezistența structurii. De asemenea, crește capacitatea făinii cu conținut scăzut de proteine de a fi folosită pentru pâine.

mai mult frământare vs fermentare lungă-ce este mai bine?

frământarea mai viguroasă încurajează încorporarea oxigenului pentru oxidarea făinii. Acest lucru adaugă rezistență legăturilor de gluten și, după cum știm acum, este vital în respirația aerobă a drojdiei. În timp, aluatul lăsat să stea se oxidează în mod natural. Dar când nivelul de oxigen crește prea mult, oxigenul albește pigmenții carotenoizi din făină, provocând o lipsă de culoare, aromă și aromă.

aceasta înseamnă că nu vrem să frământăm prea mult un aluat fermentat lung. Este preferată o încorporare ușoară cu agitație suplimentară prin întindere și pliuri.

impactul întinderii și pliurilor

întinderea și pliurile sunt utilizate în aluaturile de pâine fermentate mediu și lung. Ele sunt o metodă de a dezvolta rezistența glutenului în timp ce redistribuie ingredientele din aluat pentru a crește rata de fermentare a drojdiei. Există multe metode de întindere și pliere, care variază în ceea ce privește eficacitatea lor de a întinde glutenul și timpul necesar pentru a face acest lucru.

când întindeți aluatul, puteți potrivi dezvoltarea glutenului cu nivelul său de fermentare. Dacă observați că aluatul dvs. devine gazos, utilizați o metodă mai agresivă de întindere și pliere și faceți-o mai regulat. Dacă aluatul este sub fermentat, dar glutenul este lung, elastic și trece testul ferestrei, este preferată o metodă mai blândă de întindere și pliere.

concluzie: este fermentația importantă pentru a coace pâinea?

este un proces fantastic și da, fermentarea este absolut importantă în fabricarea pâinii. Capacitatea de a fermenta corect aluatul fără sub sau supra-fermentare este o provocare cu care se luptă mulți brutari începători.

urmați o rețetă bună dintr-o sursă de încredere și efectuarea unor verificări regulate ale temperaturii este esențială, dar utilizați o rețetă simplă, cum ar fi rețeta mea de pâine pentru începători. Este un subiect confuz pentru a descrie atât de bine făcut pentru a citi atât de departe! Lasă-mă să știu în comentariile de mai jos, dacă ați găsit acest lucru util și de a pune întrebări.

lecturi suplimentare

am folosit aceste cărți ca referințe pentru acest articol. Pentru a afla mai multe despre știința în coacerea pâinii, ar trebui să le verificați:

știința pâinii: Chimia și meșteșugul de a face pâine-Emily Buehler

gustul pâinii – Raymond Calvel

referințe suplimentare:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

care este temperatura perfectă de fermentare pentru pâinea artizanală?

brutarii artizanali operează de obicei prima creștere la 24-28c (75-82F), dar a doua creștere poate varia. Este posibilă o dovadă finală de 32C (90F), în timp ce temperaturile mai reci sunt acceptabile, inclusiv o creștere peste noapte în frigider.

este fermentația de repaus pe bancă?

fermentația nu se întrerupe în timp ce aluatul este așezat pe bancă între preshaping și modelarea finală. Deși banca se sprijină rolul este de a permite aluatului să se relaxeze. Lungimea sa este determinată de rezistența glutenului și, prin urmare, nu este clasificată ca etapă de fermentare.

de ce pâinea nu mai crește în cuptor?

• drojdia devine prea fierbinte și moare
• crusta se întărește împiedicând creșterea pâinii
• drojdia rămâne fără zaharuri simple

fermentarea drojdiei este aceeași cu fermentarea aluatului?

drojdia este tulpina care inițiază fermentarea în aluat cu carbohidrați. Aluatul nu fermentează, drojdia face. Ambele fraze sunt folosite interschimbabil în coacerea pâinii.

unde consumă drojdia zaharurile?

în respirația aerobă, consumul de zaharuri în dioxid de carbon, apă și HTP are loc în interiorul celulei de drojdie. Respirația anaerobă poate avea loc în interiorul sau în afara pereților celulari.

care este diferența dintre fermentarea drojdiei și respirație?

drojdia trebuie să respire înainte de a putea fermenta. Poate face acest lucru cu sau fără oxigen. În cazul respirației aerobe, nu există fermentație. Când drojdia respiră anaerob, apar atât fermentația alcoolică, cât și fermentația acidului lactic.

acizii organici sunt buni pentru aluatul de pâine?

ajută la producerea pâinii, deoarece prelucrabilitatea sa se îmbunătățește, are o creștere mai mare, un arc de cuptor mai mare, firimituri mai ușoare, gusturi, mirosuri și arată mai interesant și se păstrează proaspăt mai mult timp. Toate destul de importante.

Zymase este utilizat în fermentarea aluatului?

se credea că enzima, zymase kick începe fermentarea drojdiei. Se produce din drojdie și transformă monozaharidele, glucoza și fructoza, în dioxid de carbon și etanol. Acest lucru a fost respins de experți în ultimii ani.