Better bolognese av Matt Preston

denna klassiska kombination av rik, köttig köttfärs och pasta är utan tvekan en av världens fem största rätter, så har det blivit en häftklammer i så många länder utanför Italien.

alla har sin egen bolognese recept men vilka tips och tricks kan du plocka upp från andra recept för att förbättra eller tweaking din? Låt oss ta en titt.

basen

jag börjar alltid med att göra en stekt och lättbrunad bas som är 50 procent mycket fin tärnad lök och 50 procent mycket fin tärnad selleri och morot stekt i smör och olivolja. Italienarna kallar detta en soffritto och det är kärnan i många av centrala Italiens rätter. Du kan förstärka soffrittos karamelliserade smak genom att strö i lite socker. Detta fusk är lite rynkade på så prova det men bara inte berätta för någon. Balansera bara sötmen med en pressad citron. Använd inte salt i detta skede eftersom detta uppmuntrar löken att ge upp sin vätska, vilket gör karamelliseringen hårdare.

jag brukar alltid lägga till krossad vitlök också. Det här är lite synd för” bolognese nazister ” men jag tror att det behöver det eftersom jag gillar att pumpa upp tomatinnehållet till såsen.

köttet

köttvalet är avgörande. Den klassiska kött lasagne är gjord med en nötkött sås men jag kämpar alltid för att hålla Mr Piggy borta från partiet så jag kan blanda min nötkött färs (eller ens kalvkött färs om jag ambeing fancy) med en lika stor mängd fläsk färs. Alternativt lägger jag till lite tärnad bacon, pancetta eller till och med speck till min soffritto-bas när du steker den.

mer kontroversiellt är tillsatsen av rengjorda kycklinglever till soffrito eller till och med av ett glas mjölk som hälls i, bit för bit, i slutet av tillagningen av soffritto. Båda ger såsen extra rikedom. Jag brukar inte göra dessa eftersom jag bara är en enkel kille. Jag är inte heller arg men jag tycker att mjölken snarare dämpar tomaternas ljusstyrka.

extrafunktionerna

du kan ytterligare pumpa upp intensiteten på din sås med att lägga till ett par ansjovisfileter. Du kommer aldrig att inse att de är där när du smakar den färdiga artikeln. Detta är mest effektfullt när man använder en röd köttmjölk.

sedan finns det örter. Att lägga till ett par lagerblad är ett absolut måste men var försiktig med stora smaksatta örter som salvia, rosmarin och basilika som kan dominera din sås. Lägga timjan, oregano eller mejram är bättre men håll tillbaka en tredjedel av dina färska örter för att röra i såsen strax före servering, eftersom det kommer att höja smaken av såsen. Jag skulle inte använda torkade örter så här eftersom de är för skarpa. (Sprinkling en handfull finhackad italiensk persilja före servering gör att den smakar fräschare och mindre köttig samt injicerar lite välkommen färg till maträtten.)

de ursprungliga Bolognese recepten utelämnade tomater helt och hållet eftersom de inte hade upptäckts då (av europeerna). Jag använder alltid bra ol-konserverade tomater och använder bara färska tomater i lättare rätter med färsk pasta snarare än torkad. Du kan fuska i mer smak genom att” krydda ” tomaterna med lite socker och citronsaft nu också.

under tillagningen kan du ytterligare förbättra din köttsås genom att lägga till andra smaker för att öka komplexiteten; ett stänk av worcestershire eller till och med lite soja som båda är särskilt bra med nötkött.

min favorit kalabriska nonna lägger till en bit grisskinn på storleken på en ostskiva (fråga din slaktare).

medan jag var i norra Italien lärde jag mig att hålla skorporna av parmesan för att lägga dem till såser och soppor.

tidpunkten

det bästa tipset för att intensifiera smaken på din sås är bara att laga den långsamt på låg värme under lång tid.

detta minskar såsen och intensifierar smakerna – fyra timmar är inte ovanligt för min bolognese.

ett sista tips: Gör din Bolognese sås dagen innan du behöver den och låt den mogna i kylen över natten. Liksom chili con carne och takeaway curryrätter smakar bolognese alltid bättre behandlad på detta sätt!
slutlig anteckning:”gör din Bolognese sås dagen innan du behöver den och låt den mogna i kylskåpet över natten”

följ Matt Preston på Twitter: www.Twitter.com / mattscravat

informationen i denna artikel är korrekt från och med den 21 februari 2012.

Matt Preston skriver för smaksektionen, tillgänglig varje tisdag i Courier Mail, The Daily Telegraph och Herald Sun, varje onsdag i annonsören och i Perths Sunday Times