Brödfermenteringsprocessen – hur jäst får bröd att stiga

degfermenteringsprocessen är vetenskapen bakom hur mjöl, vatten, salt och jäst samlas och förvandlas till bröd. Denna artikel avslöjar hur viktig degjäsning är och djupt dyker in i vetenskapen om brödtillverkning. Majoriteten av bagare vet inte denna information. Men efter att ha tagit lite tid att förstå vad som verkligen händer-kvaliteten på mitt bröd skjutit i höjden!

att veta vetenskapen bakom att baka bröd gör att du kan skära igenom de dåliga råd som finns online och göra bättre val. Efter att ha läst den här detaljerade guiden vet du hur brödjäsning fungerar och förstår dess betydelse för att göra bröd av jämn kvalitet. Vi kommer också att beröra hur mjöl bryts ner under degproduktionsprocessen för att utveckla glutenstrukturen och ge mat till jästen.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

vad är jäsning?

jäsning kommer från det latinska ordet “Fermentare”, vilket betyder “till surdeg.”Det är ett viktigt steg i många populära livsmedelsprodukter som ost, yoghurt, alkohol, syltad mat och bröd. För att jäsning ska ske krävs en bas och en stam. En bas kommer att vara en form av kolhydrat, och stammen är en typ av bakterier eller svamp.

vid brödjäsning är basen kolhydraterna i mjölet och stammen är jäst.

brödjäsning förenklad

så snart jäst kommer i kontakt med mjöl och vatten börjar jästfermenteringsprocessen.

de hydratiserade kolhydraterna bryts ner till enkla sockerarter. Dessa sockerarter kommer att förse jästen med mat för att den ska aerobt och anaerobt andas. Koldioxid är den produkt som är mest förknippad med jästandning eftersom den expanderar fickorna av gluten (alveoler) för att få brödet att stiga.

vi kan göra förändringar i hur vi hanterar degen och jäsningsprocessen för att skapa öppna, oregelbundna eller nära stickade smultyper. Större luftfickor gör ett öppet smulbröd med en lättare konsistens.

det är dock inte så enkelt. Alkoholjäsning, initierad av jästen genererar andra komponenter inklusive etanol, mjölksyra, ättiksyra och olika organiska syror. Hur detta händer och hur man kontrollerar nivåer av alkoholjäsning vs helt enkelt koldioxidproduktion tar lite ansträngning att förstå. Men oroa dig inte, du är på rätt plats!

vad är jäst?

jäst är en enda cellorganism av svamparten. Även om modern jästproduktion har funnits sedan början av 1800-talet har användningen av vilda jäst funnits i tiotusentals år. Surdeg, den ursprungliga levain som används för att jäsa bröd har spårats tillbaka till forntida egyptier och därefter.

det finns 1500 typer av jäst och många stammar av varje version. Den som används i alla typer av brödjäst är Saccharomyces Cerevisiae. Denna jäst finns också ofta i surdegsstartare och stammar av Saccharomyces Cerevisiae används för att jäsa öl.

jäst är vilande när det gäller aktiva torra och omedelbara jäst tills den hydratiseras i vatten. Färsk jäst innehåller ett mycket högre förhållande av vatten är mer aktiv. Den hålls “levande” genom att lagra den i kylskåpet. Vid svala temperaturer finns det väldigt lite jästaktivitet, mer om detta senare!

för att ta reda på hur surdeg fungerar, kolla in sourdough fermentation process artikeln.

hur socker tillförs jästen

kolhydrater utgör cirka 60-70% brödmjöl. Om du inte är medveten om hur kolhydrater fungerar eller inte kommer ihåg biologi från skolan, här är en kort översikt:

det finns tre former av kolhydrater; enkla sockerarter, stärkelse och dietfibrer. De består av samma sockerelement men tar olika former genom kombinationerna av molekyler och kedjans storlek.

enkla sockerarter

enkla sockerarter är den enklaste formen av kolhydrater. De består av enkelcell, monosackarider (även kända som hexos sockerarter) och dubbelcell, disackarider. Dessa sockerarter behöver lite bryta ner för att absorberas genom cellväggar.

eftersom de absorberas snabbt i våra kroppar blodomloppet de ger en snabb explosion av energi. Detta gör dem inte bra för våra kroppar om de konsumeras i höga doser, men idealiska för en enkel organism som jäst.

glukos, fruktos och galaktos är monosackarider. Maltos, sackaros (bordsocker) är disackarider, bildade genom bindning av monosackarider.

obehagligt, inte alla dessa sockerarter smakar söta. I naturligt förekommande ingredienser som honung eller sylt är det vanligt att hitta en kombination av monosackarider och disackarider. De viktigaste sockerarterna i mjöl är glukos, fruktos, sackaros och maltos.

stärkelse

dessa mer komplexa kolhydrater bildas av strängar av monosackarider och disackarider förbundna med glykosidbindningar. Stärkelse eller polysackarider bryts ner av enzymer som finns i bröddeg för att bli enkla sockerarter. De viktigaste enzymerna som används vid brödtillverkning är amylas och invertas. Utan att bryta ner betyder en stärkelses komplexa smink att den inte har en söt smak.

stärkelse produceras av grönsaker för att lagra energi. Många andra användningar av stärkelse förklaras i denna video:

dietfibrer

dietfibrer är de mest komplexa strängarna av sockerarter. De är för komplexa för att bryta ner och smälta lätt. Det tar mycket tid och energi att koppla bort dessa kedjor av sockerarter för matsmältning. Att äta fiberrik mat rekommenderas av experter för att hjälpa våra matsmältningssystem. Det fungerar som en bärare för att ta bort avfall från våra kroppar.

kli är den största källan till kostfiber i bröd. Detta gör vitt mjöl, som har en majoritet av kli bort mindre bra för dig och en av anledningarna till fullkornsbröd är bäst.

den enzymatiska verkan av jäst

det finns få enkla sockerarter tillgängliga i mjöl så stärkelsen och fiberkedjorna måste delas upp i disackarider. Därefter bryts disackariderna i monosackarider som levererar jästen.

för att bryta ner stärkelsen producerar jäst naturligt enzymer-det är här saker börjar låta lite förvirrande!

• amylas bryter ner stärkelse i disackaridmaltos som består av två bundna glukossocker.
• maltos bryts ner av Maltasenzymet och vi sitter kvar med glukos.
• enzymet invertas bryter också ner en disackarid som kallas sackaros (bordsocker) i två monosackarider, glukos och fruktos.

glykolysprocessen

även monosackarider är fortfarande för stora för att tränga in i jästcellväggarna för andning (jästandning kommer före jäsning). Glukoscellerna genomgår en process som kallas glykolys. Här bryts glukoscellerna ner i två Pyruvater och frigör energi i form av ATP (adenosintrifosfat). Nikotinamidadenindinukleotidmolekylerna som produceras under glykolys kommer att användas i både mjölksyra och alkoholjäsning. Härifrån finns det några möjliga utgångar.

aerob andning vs anaerob andning

eftersom de enkla sockerarterna genomgår glykolys. De producerade pyruvaterna tillförs jästen med närvaro av syre eller utan.

aerob andning

med syre i processen, efter glykolys, följer det andra steget med aerob andning Krebs-cykeln. Här går de oxiderade pyruvaterna in i en cyklisk process som följer en reaktionskedja. Resultatet är koldioxid, vatten och mycket energi genom ATP produceras.

anaerob andning

utsignalen från anaerob andning leder till att sockerarterna fermenteras genom alkoholjäsning eller mjölksyrajäsning. Men vid denna tidpunkt sker ingen jäsning. Jästen konsumerar helt enkelt pyruvaterna med eller utan syre, men det är på väg att börja!

som du kan se i diagrammet nedan producerar aerob andning mycket mer energi än andning som sker utan syre.

de 3 sätt jäst kan jäsa

det finns 3 alternativ för jäst efter anaerob andning. De har vissa egenskaper gemensamt:

• de producerar alla värme
• de släpper ut energi men inte nästan lika mycket som aerob andning
• de förekommer alla i cytosolen.

1- alkoholjäsning

alkoholjäsning är en metabolisk reaktion som använder pyruvaterna som produceras från glykolys för att göra etylalkohol och koldioxid.

initialt katalyseras pyruvatet av enzymet Pyruvatdekarboxylas och sedan av alkoholdehydrogenas. Resultatet är etanol och koldioxid.

Contervously, koldioxid visas inte som en gas först. Det börjar som en vätska som färdas genom glutenstrukturen till en svaghetspunkt för att ta en gasform.

2-jäsning för att producera mjölksyror

bortsett från jästandning bryter enzymerna i degen också ner kolhydrater för att producera mjölksyrabakterier (LAB). Bakterierna använder de tillgängliga sockerarterna för att genomgå homofermentativ eller homolaktisk jäsning.

i kombination med socker i en homofermentativ reaktion producerar LAB mjölksyror.

vid homolaktisk jäsning genereras två mjölksyramolekyler genom verkan av enzymet laktatdehydrogenas. Återigen, som jäst, finns det många typer av mjölksyror som kan produceras, Lactobacillus Casei är en vanlig som finns i brödtillverkning.

3 – jäsning för att producera sura och mjölksyror

10% av laboratoriet genomgår en annan process som kallas en heterofermentativ reaktion. Detta följer en process som kallas Fosfoketolasvägen. Det är här syre används i processen för att producera ättiksyra samt mjölksyra, etanol och CO2.

utgångarna produceras med hjälp av både laktatdehydrogenas och Pyruvatdekarboxylasenzymer. En populär ättiksyra som du kanske har hört talas om är Lactobacillus Sanfranciscensis. Detta är en kärnfunktion i unikt surdegsbröd tillverkat i San Franciso. Ättiksyra är nyckelkomponenten i ättika.

andra syror produceras också och kategoriseras som “olika organiska syror”.

fördelarna med organiska syror som produceras i bröd

förutom produktionen av CO2 förändrar organiska syror de fysikaliska egenskaperna hos degen på många sätt. Organiska syror är viktiga för att göra bröd, utan dem skulle bröd inte vara trevligt att äta. De förbättrar degens förmåga att:

• håll formen
• Stretch (töjbarhet)
• behåll gas
• producera gas
• Håll dig fräsch länge efter bakning
• producera djupare smaker och aromer
• sänker Ph-värdet

som jäst andning och jäsning fortsätter, koldioxid, etanol och organiska syror multipliceras. De arbetar i harmoni med varandra och tar och bryter ner sockerarterna som varje kräver.

behövs etanol i bröddeg?

etanol som produceras under jäsning är inte en biprodukt av processen. Det är absolut nödvändigt att mogna degen. I bröd förbättrar etanol lukt, smak och hållbarhet. Under bakning avdunstar mycket av etanolen, men spår kan förbli. Om ditt bröd luktar för mycket som alkohol är det förmodligen översäkert.

är syre bra för bröd?

innan vi förstår hur man kontrollerar brödjäsning är det viktigt att överväga fördelarna och nackdelarna med aerob och anaerob andning.

syre införlivas under knådning. Om en snabbare, mer aggressiv knådningsteknik eller hastighet används, innehåller degen mer syre. Om degen blandas försiktigt införlivas mindre syre. När syretillförseln löper ut växlar jästen till anaerob andning och degfermenterna.

det är också en förnuftig punkt att lyfta fram hur lågt enkelt sockerinnehåll också kan få aerob andning att sluta och anaerob att ta över. Detta händer ofta i helvete degar eftersom mjölet behöver mer tid att suga och bryta ner i enklare sockerarter. Det kan motverkas genom att tillsätta bordssocker eller blötlägga lite (eller allt) mjöl i form av en autolyse, soaker eller preferment.

när mer energi produceras under aerob jäsning produceras gas i snabbare takt. Detta innebär att för snabbbröd är det viktigt att införa syre i degen.

Typ	lämplig för	fördelar	nackdelar
aerob	snabbbröd och rullar	bröd stiger snabbare och förbättrad ugnsfjäder. bröd har en lättare smak och en mjuk konsistens.	kraftigt oxiderad deg kommer att försvaga och kollapsa om den är bevisad för länge. mindre aromatisk och kort hållbarhetstid.
anaerob	hantverksbröd	högre organisk syrahalt så mer smak, bättre hållbarhet, förbättrad smulstruktur.	smak kan vara överväldigande. produktionstiden ökas.

var sker jäsning vid brödtillverkning?

steg	Process	slutar när
Preferment	det valfria steget att förbereda en preferens startar jäsningen. här mognas en del av mjölet med vatten och en liten mängd jäst. Jästjäsning mognar mjölet för att producera en föredragen deg.	efter 12-18 timmar (vanligtvis) läggs den till huvuddegen. när preferensen är klar att användas kommer den att ha bubblor i hela och på ytan. förvänta dig en preferens till minst dubbelt i storlek i de flesta fall.
första stigningen	degen mognar genom jästfermentering för att producera organiska syror. organiska syror förbättrar glutenstrukturen, liksom att tilldela glutentiden att naturligt utvecklas.	beroende på brödet kan den första uppgången vara kort eller noll om bagaren vill dra nytta av aerob jäsning. för mer mognad kan en längre period av bulkjäsning äga rum. längden på bulkfermentering mäts av stigningens höjd. Detta varierar mellan bagare och recept från 20% till 100% av degens ursprungliga storlek.
korrektur	efter formningen är degen korrektur för sista gången. Med tiden fortsätter processen med enzymatisk och fermentationsaktivitet och tills brödet anses vara klart att baka.	degen stiger tills de enkla sockerarterna är uttömda. Vid denna tidpunkt är degen bevisad och klar för ugnen. degen kan övertäcka om glutenstrukturen blir så fylld med gas blir den för tung för att stödja sig själv, eller mjölksyra börjar konsumera gluten och strukturen bryts ner.
Ugnsfjäder	Jästaktiviteten fortsätter i ugnen eftersom den förbrukar de återstående sockerarterna snabbt i ugnsvärmen. ugnsfjädern varar i cirka 10-15 minuter och är avgörande för lätt smulat bröd med en krispig skorpa. för crusty bröd tillsätts vatten i ugnen för att producera ånga.	när brödet bakar blir temperaturen för hög för att Maltas ska bryta ner tillräckligt med monosackarider för att jästen ska kunna matas på vilket saktar ugnsfjädern. ugnsfjädern slutar när brödets kärna blir för varm för jästen (jästdödningspunkten) och/eller skorpuppsättningarna (skorpans börvärde).

Hur slutar jästfermentering?

jäst är en svamp, en liten levande organism. Allt det vill göra är att ha en bra fest och multiplicera. Liksom andra svampar och bakterier, när de blir för heta blir de permanent inaktiva. När ugnstemperaturen når 68C (155F) jästcellerna dör, vilket ger jästfermentering till ett slut. Detta är Jästdödpunkten.

hur man ändrar graden av deg jäsning

intensiteten av bröd jäsning är inte enbart baserad på en längre tid. Trots vad många recept säger finns det många variabler som kan göra att degen inte är klar under den förväntade tiden. Att veta vad som påverkar hastigheten på gasproduktion och jäsning kommer att förbättra dina timingförväntningar när du gör bröd. Låt oss titta på de viktigaste drivkrafterna i gasproduktionen:

mängden aktiv jäst eller levain i degen

ju mer levain används i degen, desto snabbare kan den andas för att producera gas. Denna punkt är inte begränsad till bara mängden jäst eller surdeg som läggs till degen, men antalet aktiva celler som de innehåller.

en surdegsstartare kanske inte är lika aktiv som en annan, färsk jäst kanske inte är lika färsk och så vidare. Det finns också omvandling mellan jästtyper som måste redovisas när man använder en annan typ än ett recepttillstånd.

omedelbar, aktiv torkad och färsk bagerjäst innehåller olika mängder aktiva celler.

degen hydrering

torrare, styvare degar utvecklas långsammare. Naturliga enzymer har svårare att röra sig i tät deg. Tungt hydratiserade degar tenderar att vara snabbare för att börja bryta ner kolhydrater till enkla sockerarter. När detta anses blir det uppenbart varför styva degar ofta kräver extra socker i receptet. Jäst är beroende av fritt vatten för att passera näringsämnen in och ut i degsystemet, utan att jästaktiviteten saktar ner.

användningen av salt

Salt spelar en viktig roll i brödtillverkning. Salt har fyra roller:

• förbättrar strukturen av gluten
• saktar ner aktiviteten av jäst
• bringar ut smak
• lägger till smak

även om bröd kan göras utan det, bör vi lägga till salt för snygg och provsmakning bröd. Salt suger upp fritt vatten i degen vilket gör det svårare för vatten och andra molekyler att flöda. Detta saktar effektivt ner den hastighet som jästen kan andas. Salt ger ett långsammare och mer smakfullt bröd.

mer salt = en långsammare ökning

mängden socker

en liten mängd bordsocker som läggs till degreceptet ger en stadig ström av mat för jästen. Detta är perfekt för deg som du vill bevisa snabbt. Jästen behöver inte vänta på att stärkelse bryts ner eftersom den har enkla sockerarter tillgängliga.

men om degen innehåller mycket socker hindras jästens aktivitet. Osmosprocessen (beskriven ovan) är där vatten används som bärare mellan celler. Det är viktigt för jäst och de enzymatiska reaktionerna att äga rum i bröddeg. Men som salt suger socker upp vatten i bröddeg. När det finns för mycket socker orsakar det osmotisk stress. Det är här jästen är så uttorkad att den inte kan fungera och blir inaktiv.

lösningen är att hålla sockernivåerna under 5% eller använda en speciell typ av jäst som kallas osmotoeralent jäst. Detta är en jäst som kan fungera under högt osmotiskt tryck och är idealisk för söta bröd och jästsyrade kakor.

stärkelsens kvalitet i mjölet

under malningsprocessen är det oundvikligt att några av stärkelsepartiklarna kommer att skadas. Medan skadat mjöl är dåligt för glutenets struktur, är skadad stärkelse lättare att bryta ner i sockerarter. Detta ökar hastigheten på jästandning i början av jäsningen, liknande hur tillsatsen av ett litet bordssocker skulle.

mängden amylas i mjölet

det finns många tester som kan utföras för att bestämma mjölets kvalitet. En som har störst inverkan på fermentationshastigheten är mängden amylas närvarande. Den hastighet med vilken stärkelse kan brytas ner till socker beror på antalet naturliga enzymer i mjölet. Dessa enzymer såsom amylas (och Maltas) varierar mellan mjöltyper.

sättet att bestämma kvaliteter som dessa är fallande antal eller Amylograftester. Kostnaden för dessa bitar av kit innebär att för de flesta av oss måste vi lära oss hur vårt mjöl reagerar av erfarenhet.

om du misstänker att ditt mjöl har en låg kvot aktiv amylas kan du lägga till Aktiverat maltmjöl i ditt recept. Men lägg inte till för mycket eftersom det kan göra ditt brödgummi!

Fuktighet

jäst älskar varma och fuktiga förhållanden för att trivas. Relativ luftfuktighet mellan 50% och 90% är idealisk för gasproduktion.

surhet

utvecklingen av mjölksyrabakterier sänker surheten hos degen under jäsning. De jästarter som används i kommersiell jäst (Saccharomyces Cerevisiae) och surdeg tycker om att fungera i svagt sura miljöer.

ett pH på 4,5–6,5 är typiskt för jästsyrat bröd, medan surdegsstartare kan sjunka till ett pH på 3,0. Detta är en av anledningarna till att LAB övermannar de vilda jästarna i en mogen starter.

temperatur

genom att justera jäsningstemperaturen förändras tillgängligheten av enkla sockerarter tillsammans med jästaktivitet. Vi kan ändra produktionshastigheten och brödets sötma genom att anpassa brödets korrekturtemperatur och/eller degens temperatur i slutet av blandningen som kallas önskad degtemperatur.

jäst är mest aktiv när det är varmt. Ju varmare det blir desto snabbare kan det andas. Tills det blir för varmt att jästcellerna dör. Nästa avsnitt går in i temperaturens inverkan ytterligare under jäsning av bröd.

hur man använder temperatur för att kontrollera jäsning

temperaturen på jäsande deg är en stor variabel. I ett hemkök kan temperaturen fluktuera vildt, vilket påverkar tidpunkten för ökningen. Det kommer också att påverka brödets smak och konsistens. Duktiga bagare kan använda temperaturen för att inte bara kontrollera produktionshastigheten utan för att skapa unika smaker. Även om smakförändringar inte kontrolleras av jästen utan av enzymerna som den producerar.

effekttemperaturen har på enzymer

Låt oss först diskutera cool jäsning. Maltas är det primära enzymet som produceras av jästen. Det används för att bryta ner den vanligaste disackariden, maltos till glukos och fungerar bäst vid 40C (104F). Vid 25C (77F) sjunker dess aktivitet och den kämpar för att förse jästen med tillräckligt med glukos för glykolys.

medan jäst föredrar varmare förhållanden att andas, kan det fortfarande göra det vid kallare temperaturer, säg mellan 18-25c (65-77F). Men när sockerförsörjningen minskar kommer det helt enkelt att ta slut på socker för att andas. Ett annat enzym, invertas föredrar ännu varmare temperaturer eftersom det är mest effektivt vid 60C (140F).

detta gör jäsning eller provning av bröd under 25c (77F) förknippat med bröd av dålig kvalitet. Eller gör det?

Tja Nej, hmmm, inte exakt ändå! Komplexa sockerarter kan fortfarande brytas ner av enzymer som Maltas och invertas vid svalare temperaturer. Det sker bara i mycket långsammare takt.

kall jäsning

om degen placeras i kylen för att jäsa i bulk kommer temperaturen att sjunka så att den är för kall för att jästen ska andas. Ändå produceras enkla sockerarter fortfarande.

när degen lämnas i kylen över natten (vilket är typiskt för hantverks-och surdegsbröd) produceras fortfarande monosackarider. Ändå kommer dessa att förbli ojästa eftersom det är för kallt för jästen att fungera.

när du har tagit bort från kylskåpet för att bevisa på disken, eller bakat direkt från kyla, finns det ett överflöd av socker tillgängligt för jäst. När jäsningen slutar i ugnen sötar alla återstående enkla sockerarter brödet.

processen kan vändas när en 50-75% proofed limpa kan avsluta sin ökning i kylskåpet där det kommer att utveckla enklare sockerarter. Detta gör att den smakar sötare och ger gott om “mat” för ugnsfjädern.

varm jäsning

precis som kall jäsning ökar smaken av bröd, kan en varmare brödprovningstemperatur också förändra smakegenskaperna. Som diskuteras i den här artikeln diskuterar hur man gör surdegsbröd mer surt, har provningstemperaturen en inverkan på de producerade syrorna. Ättiksyra produceras vid cirka 35C (95F), medan mjölksyra är vanligare vid cirka 25c (77F).

den heterofermentativa jäsningen producerar ättiksyra och även CO2. Således kan provning av varm deg införa små vinegary anteckningar och också stiga snabbare.

Proofing deg över 35C (95F) ser också en ökning av enzymaktiviteten. Detta ger igen enklare sockerarter för att tillföra jäst eller söta brödet.

smaken kan justeras ytterligare genom att justera provningstemperaturen för att rikta in sig på ett visst enzym. Detta är mest utmanande för hembakare utan hem proofer men vanligt för proffs.

effekten av jäsningstid och smak i brödet

när degen jäser blir den surare på grund av mjölksyrajäsning. När degens pH-värde sjunker under 5.0, Maltas blir mycket mindre effektivt och producerar färre monosackarider.

invertas kan å andra sidan klara ett pH på 4,0. Detta innebär att när degen når denna surhet tar den över “nedbrytningen” av disackarider och istället för att producera enbart glukos är utsignalen från invertasenzymet en glukos och en fruktosmolekyl.

fruktos ger en sötare smak så att längre jäst bröddeg smakar lite sötare.

Undvik mitten

som brödbakare vill vi undvika mitten. Om en lättare smakprovning förväntas, (perfekt för smörgåsar) bör vi försöka uppnå en snabbare ökning. Detta kommer att produceras genom jäst aerobt andning och jäsning mindre. Eller åtminstone jäsning vid hög temperatur så att den heterofermentativa reaktionen också kan producera gas. För att maximera aerob andning är bulkfermenteringssteget kort eller hoppas över helt.

för hantverksbröd med fylligare smak, så att jästen kan jäsas i svalare miljöer, utvecklas mer smak i brödet. Smaken kommer från etanol, organiska syror och förväntar sig lite extra sötma från nedbrytningen av stärkelsen.

den ideala temperaturen för jäsning av hantverksbröd är cirka 24-28c (75-82F). För varmt och degen kommer att stiga för snabbt och missa dessa fantastiska smaker. Mindre syre bör också införlivas eftersom anaerob andning ger mer syre och en längre mognadsperiod kan orsaka överoxidering av mjölet.

när du får hantverksbröd rätt blir resultatet ett bröd som är fullt av smak, inte så sött – men inte nödvändigtvis sämre. För mer förbättring kan degen placeras i kylskåpet för bulkjäsning eller provning.

temperaturområdet för att undvika vid jäsning av bröd

vad vi bör försöka undvika i de flesta fall är att proofing degen mellan 10-24c (50-75F). Detta är mitten och ser varken nytta av avancerad gasproduktion eller smakutveckling.

att få balansen mellan glutenutveckling och den typ av andning som är avsedd definierar också att producera kvalitetsbröd.

bröd som görs snabbt kan enkelt ta slut på syre eller socker och byta till anaerob andning. Om en snabbt gjord limpa har knådats Under kommer den inte att kunna behålla gasen i degen effektivt och brödet blir platt eller tätt.

vad händer om degen blir för varm?

jäst föredrar det varmt, det kommer att fortsätta att öka sin andningshastighet tills den dör. Men som du kanske vet, bevisar vi inte bröd över 40C (104F). Den enzymatiska processen att bryta ner disackariderna i monosackarider kan inte hålla efterfrågan från jästen.

glutenstrukturen kräver också tid att mogna och sträcka. Proofing deg för varmt eller med för mycket jäst ger mer vatten som anaerob andning ökar. En överdriven mängd vatten kan vara för mycket för att mjölet ska absorbera i den takt som krävs. Detta ger en våt och svag deg.

glutenens inverkan på jästfermentering

utvecklingen av glutenstrukturen, även om den inte ingår i jästfermenteringen, bör också beaktas vid bestämning av jäsningens varaktighet eller intensitet. Hur och varför förklaras nedan.

hur gluten förekommer i bröd

när vatten återfuktar stärkelse för att påbörja de enzymatiska förändringar som krävs för att producera pyruvat för jästen, hydrerar det också proteinet. Nu finns det mycket att säga om proteininnehåll i brödtillverkning, med ämnet hur mycket proteinmjöl som ska innehålla för att göra bröd till ett populärt ämne. Låt mig förklara några av grunderna.

hydratiserat protein i mjöl förändras till gluten. Glutensträngarna spolas initialt upp och trasslar med varandra. När de hydrerar blir de starkare och blir mer raka och mindre trassliga. När de rätar ut blir glutensträngarna extremt långa och binder till varandra i ett mindre oregelbundet mönster än tidigare. Detta ger en glutenstruktur, ibland kallad en matris.

antalet bindningar, typen av bindningar och avståndet mellan dem kan ändras med knådningstekniken och ingredienserna i degen.

hur jäsning förbättrar gluten

fördelarna med en förlängd jäsningsperiod är super coola för gluten. Bortsett från smak och hållbarhet, hjälper etanol och organiska syror degens töjbarhet och elasticitet. Detta är bra för att forma och hantera degen och förbättrar också glutens förmåga att behålla gas.

det är därför du ofta ser en omfattande lista över degförbättrare på ingredienslistan för butiksköpt bröd. Lång jäsning av bröd är dyrare. Kommersiella bagare lägger ofta till ett oxidationsmedel såsom askorbinsyra för att förbättra bindningen av gluten. Andra tillsatser och enzymer tillsätts också som replikerar fördelarna med en långfermenterad deg.

vilken typ av mjöl kan användas för bröd?

när det gäller att göra snabbt gjort bröd saknar gluten några av de strukturella fördelarna med lång jäsning. Av denna anledning behöver dessa degar så mycket gluten som möjligt för att behålla den producerade gasen, därför väljs ett högproteinmjöl.

mjölet förbättras ofta ytterligare hemma genom att tillsätta vital vetegluten eller alternativt protein som ägg. Även om proteinet som finns i ägg skiljer sig från gluten, lägger de fortfarande styrka till degen och hjälper till att öka.

men glutenhalten handlar inte bara om proteininnehållet. Liksom stärkelse kan vissa proteiner skadas och splittras under fräsprocessen. Detta innebär att när mjölet är hydratiserat, trots att det innehåller mycket protein, kanske det inte är i bästa form för att behålla gas. Inte direkt åtminstone.

med tiden återvinner hydratiserat skadat protein och reparerar sig själv. Detta innebär att mjöl med ett högt förhållande skadat protein kan användas för att göra fermenterad bröddeg. Men för snabbt gjort bröd är det inte tillräckligt bra!

skadat mjöl är dåligt mjöl och inte tillräckligt bra för att göra snabbt gjort bröd och rullar. Vissa bagare lägger ofta till vital vetegluten i mjölet. Detta säkerställer att det finns tillräckligt med protein för att producera en kvalitetsbröd. Det är ett fantastiskt sätt att ta bort problemet och garantera resultat, men jag skulle hellre fokusera på att hitta ett högkvalitativt proteinmjöl och bara använda vital vetegluten som en sista utväg.

när du gör längre korrekturbröd är det möjligt att använda mjöl med mindre proteininnehåll. På grund av förmågan hos skadade proteinpartiklar att reparera sig över tid är brödmjöl eller allmjölksmjöl med ett proteininnehåll på cirka 11% lämpliga för att göra hantverksbröd. Kvaliteten på mjölet är dock fortfarande viktigt, i allmänhet om det luktar gott och aromatiskt har det blivit väl odlat och behandlat under bearbetningen.

det finns naturligtvis mycket mer vetenskapliga tester på kvaliteten på mjöl som hembakare och majoriteten av små bagerier inte kan genomföra. Till exempel kan vissa mjöl inte tåla lång jäsning, de kollapsar. Andra kan inte sträcka sig lika bra och vissa kan innehålla mindre aktiva enzymer som amylas.

det finns lite fusk och extra ingredienser som kan läggas till mjölet för att kompensera för dessa problem. Men snälla gå inte ner på vägen – för att någon lägger till maltmjöl i deras recept att du måste göra detsamma. Vad som fungerar med deras ingredienser, miljö och recept kan fungera perfekt för dem, men inte för dig.

fördelar med kall jäsning på gluten

kall jäsning i kylskåpet hjälper brutna proteinpartiklar att reparera. Detta beror på att gluten hydrerar och binds vid kalla temperaturer vilket förstärker strukturens styrka. Det ökar också förmågan hos lågproteinmjöl att användas för bröd.

mer knådning vs lång jäsning-vad är bättre?

knådning mer kraftfullt uppmuntrar syre att införlivas för att oxidera mjölet. Detta ger styrka till glutenbindningarna och som vi nu vet är avgörande för jästens aeroba andning. Med tiden, degen kvar att sitta ut oxiderar naturligt. Men när syrehalten stiger för mycket, bleker syret karotenoidpigmenten i mjölet och orsakar brist på färg, smak och arom.

det betyder att vi inte vill knåda en långfermenterad deg för mycket. En lätt inkorporering med ytterligare agitation av stretch och veck föredras.

effekten av stretch och veck

Stretch och veck används i medel-och långfermenterade bröddegar. De är en metod för att utveckla gluten styrka samtidigt omfördela ingredienserna i degen för att öka graden av jäst jäsning. Det finns många metoder att sträcka och vika, som varierar i deras effektivitet för att sträcka gluten och den tid som krävs för att göra det.

när du sträcker degen kan du matcha glutenutvecklingen med dess jäsningsnivå. Om du märker att din deg blir gasig, använd en mer aggressiv stretch-och vikmetod och gör det mer regelbundet. Om degen är under fermenterad men gluten är lång, elastisk och passerar fönsterpanetestet föredras en mildare stretch-och vikmetod.

slutsats: är jäsning viktigt för att baka bröd?

det är en fantastisk process och ja, jäsning är absolut viktigt för att göra bröd. Förmågan att korrekt jäsa degen utan under-eller överfermentering är en utmaning som många nybörjare bagare kämpar med.

följ ett bra recept från en pålitlig källa och ta regelbundna temperaturkontroller är nyckeln, men Använd ett enkelt recept som mitt nybörjarbrödrecept. Det är ett förvirrande ämne att beskriva så bra gjort för att läsa Så här långt! Låt mig veta i kommentarerna nedan om du tyckte att det var användbart och att ställa några frågor.

Vidare läsning

jag har använt dessa böcker som referenser för denna artikel. För att lära dig mer om vetenskapen i att baka bröd bör du kolla in dem:

bröd vetenskap: Kemi och hantverk för att göra bröd-Emily Buehler

smaken av bröd-Raymond Calvel

ytterligare referenser:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

Vad är den perfekta jäsningstemperaturen för hantverksbröd?

hantverkare arbetar vanligtvis den första ökningen vid 24-28c (75-82F), men den andra ökningen kan variera. Ett slutligt bevis på 32C (90F) är möjligt, medan svalare temperaturer är acceptabla, inklusive en övernattning i kylen.

är bänkstöd jäsning?

jäsningen pausar inte medan degen vilar på bänken mellan preshaping och final shaping. Även bänken vilar roll är att låta degen att slappna av. Dess längd bestäms av glutenets styrka och kategoriseras därför inte som ett jäsningssteg.

varför slutar brödet att stiga i ugnen?

• jästen blir för varm och dör
• skorpan hårdnar och förhindrar att brödet stiger
• jästen tar slut på enkla sockerarter

är jästfermentering samma som degfermentering?

jäst är den stam som initierar jäsning i degen med kolhydrater. Degen jäser inte, jästen gör det. Båda fraserna används omväxlande i brödbakning.

var konsumerar jäst sockerarterna?

vid aerob andning sker konsumtionen av sockerarter i koldioxid, vatten och HTP inuti jästcellen. Anaerob andning kan ske inom eller utanför cellväggarna.

vad är skillnaden mellan jästfermentering vs andning?

jäst måste andas innan den kan jäsas. Det kan göra detta med eller utan syre. Vid aerob andning finns ingen jäsning. När jäst andas anaerobt uppstår både alkoholjäsning och mjölksyrajäsning.

är organiska syror bra för bröddeg?

de hjälper till i produktionen av brödet som dess bearbetbarhet förbättras, har en större ökning, en större ugnsfjäder, lättare smula, smakar, luktar och ser mer intressant ut och håller färskt längre. Alla ganska viktigt.

används Zymase i degjäsning?

man trodde att enzymet, zymase kick startar jästfermentering. Det uppstår från jäst och förvandlar monosackariderna, glukos och fruktos till koldioxid och etanol. Detta har motbevisats av experter de senaste åren.