den conching processen

Diego Cort är chef för utveckling av nya produkter

processen bakom Lukers utsökt smaksatta och släta choklad

för många konsumenter är det lite känt om hur mycket som görs till en kakaobönor innan den kan omvandlas till choklad. Mer än en mystisk metamorfos, denna omvandling förenar Natur, Vetenskap och konst. För att få en chokladkoppling till liv väljs fermenterade och torkade kakaobönor, winnowed, rostade, malda, blandade (med andra ingredienser), raffinerade och slutligen conched.

Fortsätt läsa nedan för att upptäcka mer om processen bakom lukers chokladprodukter:

conchingprocessen upptäcktes 1879 av den schweiziska chokladmakaren Rudolph Lindt. Efter att ha av misstag lämnat en mixer som innehåller choklad som körs över natten, vaknade han för att inse att detta förändrade chokladens smak och konsistens. Namnet på utrustningen, conche, härstammar från det latinska ordet ‘skal’, som den traditionella conche används i chokladtillverkning liknade en conch skal.

numera är conchingprocessen det sista steget i tillverkningen av choklad. Oavsett om det är mjölk eller mörkt, är det en viktig process som bidrar till utvecklingen av viskositet, slutlig konsistens och särskilt smak. Bland chokladtillverkningsindustrin talar vi om’ kakaofasta ämnen ‘ som partiklar som bär all färg, smak och det mesta av näringsvärdet av en chokladkaka. Dessa partiklar råkar emellertid också ha intensiva bittra och sammandragande anteckningar, som ges av polyfenoler eller antioxidanter i kakao. Ytterligare smakämnen som ättiksyra finns också kvar från jäsningsprocessen.

detta bearbetningssteg, som huvudsakligen består av blandning, skjuvning och luftning av chokladmassan vid en viss temperatur och under en viss tid, anses vara ett kritiskt steg av två huvudskäl:

1. under conching får de små partiklarna av fasta ämnen (ofta kakao, socker och mjölk) en mer enhetlig form som ska beläggas jämnt med kakaosmör. Detta ger choklad dess viskositet, flöde och texturegenskaper och bestämmer hur den färdiga produkten smälter smidigt i munnen.
2. conchingprocessen främjar smakutveckling genom flera faktorer som tid, temperatur och övriga ingredienser i receptet. Men det tar också bort fukt och flyktiga smaker (kortkedjade fettsyror och aldehyder) som är mycket relaterade till kakaobönans ursprung och egenskaper. Detta är en av de viktigaste orsakerna till att conchingprocessen hos Luker Chocolate skiljer sig från andra chokladtillverkningsföretag.

bland det vetenskapliga samfundet har olika forskare lagt fram olika åsikter om hur många faser det finns i conchingprocessen. Vissa forskare definierar conching som en tvåfasprocess. I det första steget som kallas ‘torrfasen’ reduceras fuktnivån. Vissa flyktiga syror som ättiksyra orsakad av kakaofermentering avlägsnas, och ytorna på alla fasta partiklar är täckta med fett. I det andra steget, kallad ‘våt fas’, erhålls homogen och pastaliknande vätskemassa genom tillsats av mer kakaosmör och emulgeringsmedel.

å andra sidan säger vissa att denna process har tre faser. Detta är också vad vi tror och utför på Luker Chocolate som kan beskrivas enligt följande:

TORRFAS

chokladmassa överförs från raffinören

chokladmassan överförs från raffinören, i allmänhet som flingor, för att värmas, blandas och luftas. Det primära målet med detta steg är att tillåta avdunstning av några av de flyktiga syrorna från kakaovätska och vattnet som härrör från chokladkomponenterna. Den totala koncentrationen av ättiksyra efter det torra conchingstadiet förblir ungefär konstant eftersom det inte finns något fritt vatten som fungerar som en ångbärare.

PLASTFAS

Kakaoflingor förvandlas till en pasta när kakaosmör tillsätts

därefter går massan som blandades, klipptes, upphettades och avgasades in i den andra fasen som vi kallar ‘långt steg’. I detta skede utvecklas smakegenskaper genom kemiska reaktioner (Maillard-reaktion och Streckers nedbrytning ) som ges av processens tids-och temperaturförhållanden. Detta är också ett annat viktigt steg för att minska förångningen av ättiksyra på grund av kakaofermentering.

det kallas ‘plastfasen’ på grund av den fysiska förändringen som sker i massan, förvandlas från flingor till en pasta och blir mer flytande när kakaosmöret täcker de fasta partiklarna. Tid och temperatur spelar en nyckelroll i detta skede. Temperaturen är närmare relaterad till den typ av choklad som tillverkas (mörk, mjölk eller vit). Medan tiden har att göra med faktorer som är beroende av kvaliteten och variationen av bönor som används för att producera kakaoluten.

vätskefas

slutfasen som mjölkchoklad håller på att conched

denna fas är den kortaste och det är där viskositeten och flödesegenskaperna genomgår de slutliga justeringarna, med tillsats av kakaosmör och emulgeringsmedel.

den teknik som används är oerhört viktig (dvs. faktiska konstruktioner av conchingmaskiner är effektivare när det gäller energi och tid). I conchingprocessen under plastfasen, normalt mjölkchoklad conched på cirka 50 CCB för att förhindra karamellisering av produkten. Om temperaturen är högre orsakar detta klumpar och sandighet i munnen när man äter slutprodukten.

vissa mörka choklad, å andra sidan, kan conched upp till 90 C C på grund av deras intensiva belastning av flyktiga biprodukter från jäsning. Conchingtiden är dock en stor diskussionspunkt i detta skede, för det är här som bönans kvalitet, typ och ursprung spelar en avgörande roll.

genom åren har Luker Chocolate byggt extremt nära relationer med colombianska bönder och delat kunskap och erfarenhet. Detta garanterar exceptionella kvalitetsegenskaper vid slutet av jäsningsprocessen och torkningen av kakaobönorna. Med stöd av den colombianska ‘Fino de Aroma’ kakaobönor som är naturligt komplexa i sin smakprofil med delikat fruktig, blommig, och växtbaserade anteckningar, Vi tar stor omsorg i tillämpningen av temperatur och conching tid för varje chokladkoppling vi producerar. Det innebär att Luker kan leverera färdiga produkter till kunder över hela världen med unika smakupplevelser av hög kvalitet.

här på Luker Chocolate, med toppmodern teknik och våra Colombianska kakaobönor med fin smak, varierar vår conchingprocess från 2 till 7 timmar. Det är denna tid som verkligen gör oss annorlunda när det gäller bearbetningsförhållanden under chokladtillverkning. Andra företag runt om i världen som tillverkar chokladkopplingar, som arbetar med bulkkakao bönor, kan tillämpa conchingprocesser från 12 till 78 timmar. Detta beror på de höga halterna av ättiksyra och andra föreningar som kan ha en negativ inverkan på chokladens slutliga smak. En nackdel när det gäller produktionseffektivitet (kostnader och energi).

vi hoppas att med denna information, nästa gång du äter choklad, stäng dina ögon, var uppmärksam på strukturen när choklad smälter i munnen. Ta ett litet andetag av luft för att bedöma smaken och kom ihåg att bakom den komplexiteten är det gemensamma arbetet med vetenskap och natur magin bakom dina nya sensoriska upplevelser.

conchingprocessen är ett specifikt steg under chokladtillverkning, vilket är mycket viktigt för att förbättra kvaliteten på den färdiga produkten. Men lång värmebehandling och hög skjuvning-krävs för avlägsnande av oönskade flyktiga föreningar och fukt – nuvarande nackdelar för produktionseffektivitet och kostnad.

med denna information, nästa gång du äter choklad, stäng dina ögon, var uppmärksam på konsistens när chokladen smälter i munnen, ta ett litet andetag för att bedöma smak och kom ihåg att bakom den komplexiteten är det gemensamma arbetet med vetenskap och natur magin bakom nya sensoriska upplevelser.