förutsäga och förebygga mögel förstöring av livsmedelsprodukter

denna artikel är en översyn av hur man kvantifiera mögel förstöring och därmed hållbarhet av en livsmedelsprodukt. Mögelförstöring är resultatet av att ha en produkt förorenad med svampsporer som gror och bildar ett synligt mycelium före slutet av hållbarheten. Förstörelsen kan sedan uttryckas som kombinationen av sannolikheten för att ha en produkt förorenad och sannolikheten för mögeltillväxt (spiring och proliferation) upp till ett synligt mycelium före slutet av hållbarheten. För produkter packade innan de distribueras till återförsäljare, sannolikheten för att ha en produkt förorenad är en funktion av faktorer strikt kopplade till fabriken design, process, och miljö. Svampkontaminering på fabriken av en produkt kan kontrolleras genom god tillverkningshygien och minskas genom särskilda bearbetningsmetoder, såsom ett adekvat luftförnyelsessystem. För att bestämma sannolikheten för mögeltillväxt kan både spiring och myceliumspridning matematiskt beskrivas av primära modeller. När mögelförorening på produkten är knapp sprids sporerna på produkten och mer än några sporer är osannolikt att hittas på samma plats. I ett sådant fall, modeller som är tillämpliga för en enda sports bör användas. Sekundära modeller kan användas för att beskriva effekten av inneboende och yttre faktorer på antingen groning eller spridning av formar. Flera polynommodeller och gamma-typmodeller som kvantifierar effekten av vattenaktivitet och temperatur på mögeltillväxt finns tillgängliga. I mindre utsträckning har effekten av pH, etanol, värmebehandling, tillsats av konserveringsmedel och modifierade atmosfärer på mögeltillväxt också kvantifierats. Mögelarter variabilitet har emellertid ännu inte behandlats korrekt, och endast ett fåtal sekundära modeller har validerats för livsmedelsprodukter. När sannolikheten för att ha mögel förstörelse beräknas för olika hållbarhet och produktformuleringar, kan modellen genomföras som en del av en riskhantering beslut verktyg.