från Bean till Bar

processen att omvandla cacao bean till aptitretande choklad är en blandning av konst och vetenskap.

kakao odlas på ett träd som börjar bära frukt det femte året efter plantering. Växterna skyddas från ekvatorialsolen av skuggan av högre träd, som bananträd, som växer ovanför dem. Deras genomsnittliga livslängd är 25-40 år. Tiny, vaxartad, rosa-vita fem kronblad blommar som gro i kluster på trädstammen och äldre grenar är där en kakao pod börjar sitt liv.

kakao Pod typer

i tolv månader, ett enda träd kan bära 50,000-100,000 kakao blommor. Deras liv är kort, högst 48 timmar, och i genomsnitt kommer endast 10 till 30 procent av ett träds frukt att växa och utvecklas till mogna kakaobönor. Dessa pods är av flera typer:

• Criollo-den mest värdefulla, den är lång ribbad, tunnhudad och initialt grön men blir röd vid mognad. Bönorna i denna pod har en mild, nutty karaktär och är kända för sin unika smak.
• Forastero – den mest odlade arten, den har en rundad pod, som är nästan slät och blir från grön till gul vid mognad. Bönorna är starkt smaksatta och högre i fett och trädet är känt för sin hjärtighet.
• Trinitario – hybriden av Criollo och Forastero, dessa bönor har en aromatisk smak och trädet är lämpligt för odling.

bälgen är vanligtvis formade som en rugbyboll och är i genomsnitt 20 cm långa. Varje pod innehåller vanligtvis mellan 20 och 50 krämfärgade frön. Fröna, kallade bönor, är uppträdda i fem kedjor eller rader i fröskidan och omges av en söt vit massa. I vissa regioner används denna massa för att förbereda en uppfriskande drink samt en typ av sylt; det är också en favorit hos många djur, inklusive apor, papegojor och ekorrar.

kakaobönan består av en läderig fröbeläggning, rik på tannin, som omsluter varje frö och består av två halvor. Den innehåller kakaosmör, proteiner, stärkelse, alkaloider, eteriska oljor och olika ämnen, vilket kommer att släppa sin arom vid rostningsstadiet av chokladtillverkning. Den trevliga chokladaromen är inte alls uppenbar i det färska fröet. Bönorna från en genomsnittlig pod väger mindre än två uns. Cirka 400 bönor krävs för att göra ett pund choklad. Kakaoträdet är så bräckligt och dess rötter är så grunda att det är osäkert för arbetare att klättra på stammen för att nå pods på de högre grenarna. På grund av detta använder de långhanterade stålknivar (machetes) för att nå böterna och skörda. De använder extrem försiktighet för att inte skada blomklusterna som innehåller vilande knoppar eftersom de är löftet om framtida skördar.

det kräver träning och erfarenhet för att se ut vilka kakaopuddar som är mogna och redo för skärning. Mogna skida förekommer hela tiden eftersom växtsäsongen i tropikerna är kontinuerlig, men huvud-och mellansäsongens skördar—var och en varar i flera månader—är när de flesta skida samlas in. Efter att ha extraherats från trädet samlas de skördade böterna i en hög vid kanten av odlingsområdet och podbrytningsoperationen börjar. En eller två expertslag med en machete öppnar vanligtvis de träiga bälgen. Skalet kasseras sedan.

jäsning

skördade kakaofrön placeras i högar och täcks med bananblad. Detta startar jäsningsprocessen, varar tre till nio dagar, och genererar temperaturer på upp till 125 kcal F. kakaobönorna själva jäser inte; det är massasocker utanför bönan som omvandlas till syror, främst mjölksyra och ättiksyra. Samtidigt, inom bönan, dödas bakterien, och hydrolyserande och oxiderande reaktioner uppträder, vilket ger kakaobönan sin karakteristiska smak efter rostning.

efter jäsning sprids bönorna på ställen för att torka i solen. För skydd mot regnet kan rackarna glida under tak eller tak flyttas ut över bönorna. På vissa gårdar torkas bönor mekaniskt i torkare av olika storlekar och typer, beroende på operationens storlek. Varm luft tvingas genom bönorna, som omrörs regelbundet under torkperioden. Processen minskar fuktinnehållet i de fermenterade bönorna från 60 procent till 5-7 procent.

kvalitetskontroll

en gång odlad, plockad, fermenterad, torkad och förpackad i 130-200 lbs. jute -, sisal-eller säckvävspåsar, kakaobönorna skickas till olika hamnar för distribution till bearbetningsanläggningar. Kvalitetskontrollen börjar vid piren, där prover tas slumpmässigt från varje parti för analys. Huvudtestet vid bedömningen av kakaobönor är klipptestet för att bestämma färg och eventuella defekter. Efter noggrann utvärdering av kakaobönhalvorna dras slutsatser om graden av jäsning och smakutveckling av den råa kakao. Ytterligare analys inkluderar testning av bönorna för storlek (100 gram bönantal), fukt och främmande ämnen. Om alla testresultat ligger inom specifikationerna accepteras leverans och bönorna skickas till en bearbetningsanläggning. Vid ankomsten tas prover igen och testas igen för jämförelse med testresultaten före leverans. Eftersom Wilbur köper många smakkvaliteter av bönor, görs ett litet testparti chokladlut och smakas innan det slutliga godkännandet beviljas för mycket bönor som ska användas vid tillverkning.

tillverkningsprocessen

först efter det slutliga godkännandet ges börjar tillverkningsprocessen. Bönorna dumpas på ett galler och genomgår en serie screeningssteg för att ta bort främmande ämnen som stenar, kvistar, podfragment, säcktrådar, damm etc. De skannas av en elektromagnet för att avlägsna metallpartiklar. Bönorna mikroniseras sedan i en gaseldad ugn. Detta lossar skalen för att öka effektiviteten av skalborttagning och hjälper också till att sänka den mikrobiologiska belastningen av de råa bönorna.

kakaobönan går sedan in i en winnowing maskin, där den är knäckt i små bitar och fragmenten av skalet avlägsnas. De skalade och winnowed bönorna kallas nu ” nibs.”Det är vid denna tidpunkt i processen att nibsna av många sorter rostas och blandas. Rostning av nibs är ett viktigt bearbetningssteg för utvecklingen av chokladsmak och är det sista mikrobiologiska dödssteget. Det är ett test av chokladtillverkarens skicklighet att kombinera nibsna för att uppnå de subtila blandningarna som säkerställer kvaliteten och smakkonsistensen som är kännetecknen för varje Wilbur-produkt.

rostade nibs genomgår sedan en slipprocess och passerar genom kvarnar, som omvandlar dem till en fin pasta. Värmen som genereras av friktionen av fräsprocessen smälter kakaosmöret i pastan, som utgör 50-60 procent av bönan och producerar en tjock, flytande blandning som kallas chokladlut. Denna vätska innehåller ingen alkohol och är extremt bitter. Vid denna tidpunkt tillsätts ytterligare ingredienser—som socker, vanilj och mjölk—enligt varje choklads recept för att bilda en chokladmassa. Chokladen är redan ganska god, men har en något gritty känsla i munnen. För att bryta ner partiklarna transporteras massan till en raffinör där den passerar genom vertikalt staplade, roterande stålrullar under tungt tryck och framträder som en fin, fläckig film.

även vid denna tidpunkt är den resulterande produkten fortfarande inte tillräckligt jämn, smakerna av de olika ingredienserna har fortfarande inte uppstått, och den rena, rundade chokladaromen är fortfarande inte fullt utvecklad, så massan förmedlas för vidare bearbetning. Detta steg kallas conching och är ett bearbetningssteg som involverar hög skjuvning och hög temperaturblandning under längre tidsperioder. Huvudsyftet med conching är smakutveckling, men är också för fuktreduktion och emulgering. Churning-åtgärden blandar inte bara chokladen utan ventilerar den också för att säkerställa perfekta smakkomponenter. Ytterligare smaker kan också läggas till vid denna tidpunkt.

efter conching lagras chokladen i stora tankar och skickas till kunder som flytande choklad eller pumpas till enskilda tempereringsenheter. Dessa är anslutna till formnings-och deponeringsmaskiner där 10 lb. block, chips, bitar, stavar och flingor produceras.

vid varje steg i denna komplexa tillverkningsprocess sker kontinuerlig provtagning av produkten. I process kvalitetssäkringslaboratorier finns mitt i varje anläggning för testning på plats.