Articles /

hela Hog

ovan: Dawn bryter som en tävlande väcker hans carne adovada.

inuti domarnas tält har vattenflaskorna frusit, och så har bläcket i våra pennor. En volontär ser mig kämpa för att skriva och ger mig en knubbig permanent markör för att betygsätta det senaste urvalet av carne adovada på sin presentation, smak och konsistens. Min erfarna dom? Det är freaking fantastiskt! Tio. Tio. Tio!

det är i slutet av januari i Bel Ubicn, cirka 30 mil söder om Albuquerque, helgen före Super Bowl. Arton lag har satt upp på det breda, platta fältet Eagle Park, tävlar om berömmelse, ära, och graverade plack formade som grisar vid den 17: e årliga världens största Matanza—en traditionell grisstekt skrift stor. Grupper av vänner och medarbetare har anmält sig för att laga hela svin som deras familjer har i hundratals år, var och en satsar på att deras adovada, chicharr jacobnes och chile är bäst. Kockar har tillbringat året finslipa recept för bizcochitos och öva sina tortilla-rullande färdigheter, ett öga varsamt dimensionering upp den hårda konkurrensen.

även om solen stiger på en klar himmel, är det fortfarande tidigt, och en kall snap håller temperaturen under fryspunkten. Jag hade sölig runt domarnas tält, väntar på att prata med en av arrangörerna, när jag hörde någon säga att de var brist på domare. Oho! Fem minuter senare hade jag pratat mig in i en av de tomma platserna.

nu börjar lokala armaturer filtrera in, och jag stöter på en politiker som jag känner från mina dagar som beat reporter. Förmodligen tacksam för att finna att jag är bara här för maten, han glatt levererar en paean till fördelarna med chile från R Exporo Abajo. Det är det spanska namnet på sträckan av R Exceptiono Grande söder om Santa Fe (norr om vilken är R Exceptiono Arriba). Men vad han verkligen talar om är den mellersta delen av staten, som sträcker sig mellan Albuquerque och Socorro, där ett brett band av R Exceptiono Grande länkar Los Lunas och Bel Exceptionn med byarna Peralta, Veguita, La Joya och Lemitar.

jag biter i mitt andra prov av carne adovada, en glittrande kub av ömt fläsk som har simmerats i ljusrött chile och nickar entusiastiskt på politikerens chile-tal och tänker: han har anledning att vara stolt. Det är nästan omöjligt att välja en favorit, men jag gör mitt bästa innan en annan uppsättning domare flyttar in. Motvilligt, med en övergiven blick på de heta, puffiga tortillorna som är prepped för nästa omgång, är jag inledd ur tältet och in i den ljusa vintersolen.

MATANZA har varit en del av New Mexikos kulinariska kultur sedan den spanska först introducerade grisar till R Bisexo Grande Valley. Under dagarna före kylning var slakt av en gödd svin under hösten och vintern en samhällsfirande—och ett praktiskt sätt att distribuera mat bland familj och vänner. Att laga en hel gris är ett stort jobb och av naturen en social händelse. Du behöver starka armar för att gräva en djup grop och massor av ved för att tillverka en djup bädd av kol. På 500 år har den allmänna processen inte förändrats så mycket.

du tackar för djurets offer, skär sedan upp allt fett och lägg det i ett stort järn eller koppar cazo (en typ av kruka) för att simma i timmar. Alla klamrar sig för chicharr bisexnes, små bitar av fett kött tillagat till krispig perfektion. Tortillor rullas ut och läggs på uppvärmda komaler för att puffa, medan större bitar av fläsk nedsänkt i röd chile sakta sakta.

vad som är nytt är att det finns färre matanzas, delvis för att det verkligen tar en liten by (eller en stor familj) att kasta en. Dessutom håller färre människor bakgårdsgrisar som de brukade. (Fram till för några år sedan togs levande grisar till cook-off-platsen; nu måste arrangörerna ha djuren bearbetade i en USDA—certifierad anläggning, vilket gör köttet dyrare-och vissa grumble, processen mindre traditionell.)

fortfarande är en matanza en fest att njuta av. Deltagarna njuter av möjligheten att damma av sina grytor och smaka på maten i deras barndom. Det är den enda stora händelsen som Valencia County Hispano Chamber of Commerce, som gör biljetten till stipendier för lokala studenter, och dess framgång är en viktig punkt av stolthet. På senare tid har det pratats om att sprida tanken till andra delar av staten, kanske vända världens största Matanza till en slags playoff för vinnare av de mindre tävlingarna. Pig League, Om du vill.

utanför domarnas tält har dagen blivit varmare. Ett ranchera-band ställer upp på scenen. Leverantörer gör en livlig verksamhet i T-shirts och tchotchkes. Moln av ånga bölja från cazos. Brawny män rör innehållet med träpinnar så höga som första klassare.

Vinylbanners identifierar matlagningsteam som inkluderar medarbetare från Los Lunas skolor, Rio Grande Estates Fire Department och Randy ‘ s Electric. Syskon, män och fruar förankrar andra besättningar, men alla är ängsligt medvetna om att det inte bara är de officiella domarna de behöver oroa sig för. Tusentals hungriga människor har anlänt med bil, med Järnvägslöpare, med cykel och till fots. Nu går de ner på borden för att få ut det mesta av $15 biljetter som ger dem rätt till Gratis smak—och rösträtten i People ‘ s Choice-kategorin.

en waft av stekt fläsk vänder mitt huvud till raden av bås där konkurrenterna dela ut prover. Dessa människor har varit upp sedan gryningen, gräva gropar, tända bränder, och förbereder sig för att laga två hela svin styck.

jag pratar med några av kockarna, som säger att de går till allt detta problem eftersom de vill lära sina söner och döttrar de lektioner som de lärde sig av sina föräldrar och morföräldrar. En gråskäggig kille ropar mot en grop: “fortsätt att röra om de chicharr auctorines, mijo, eller de kommer att hålla sig till botten!”

portarna öppnade klockan 7., och prime eating time är tidigare än du tror, om 10:30 anländer senare än det och du kommer sakna alla bra saker. Som en skål med stora, krispigt chicharr auctorines i röda chile som skickar mig över kanten. Allt blir tyst och mörkt när jag blir helt full på stekt fläsk. Jag öppnar ögonen. Det är 11 AM Jag har ätit en pinsam mängd chicharr aucorines, och en ställning är redan ute av mat.

i ölträdgården träffar jag en grupp kvinnor som bor i Albuquerque och alltid kommer till matanza tillsammans. Laurie Griego säger att hon kommer ihåg massor av matanzas i sin barndom, men saker förändrades när hennes föräldrar dog. Traditionen bara slags petered ut, hon säger. Hennes brorsdotter, Paula Gutierrez, säger att det är därför de alltid kommer till Bel Acubicn för denna händelse. “Det är en tradition-och det är en fest!”hon säger, lyfter hennes Knoppljus och knackar på den till min. Jag säger till dem att jag ska se dem här nästa år när jag waddle av på jakt efter en bizcochito.

en MINI MATANZA
även den mest äventyrliga kocken kan hitta tanken att laga en hel gris för skrämmande. Besökare till världens största Matanza, i Beltubbicn, får alla glädje av en grisstek-carne adovada, krispiga chicharru, eldig röd chile och puffiga sopaipillas—utan att behöva stiga i gryningen och stå över en rökig grop och en bubblande kittel. Med dessa recept kan du göra en mini-matanza hemma.

Chicharr Bisexnes och Red Chile
för många människor, dessa köttiga, fet, krispiga bitar av fläsk topp En matanza höjdpunkter. Kockar steker upp de små bitarna medan resten av köttet stekar. Doppad i röd chile, de gör ett härligt mellanmål.

Serverar 4

Chicharr Bisexnes
om du inte lagar en hel gris kan du använda fläskmage för att göra detta hemma. Du kan steka fläskbitarna i kommersiell svamp, men de smakar bättre om du tar dig tid att laga dem i sitt eget fett, som beskrivs här.

  • 1 pund fläsk mage
  • Salt efter smak
  1. skär fläsket i-till-tums kuber.
  2. i en bred, grund panna, kombinera fläsk och tillräckligt med vatten för att täcka.
  3. koka upp vattnet och minska till en mild simmer. Koka tills allt vatten har avdunstat och det som finns kvar är bara fläskbitar och gjord fett, cirka 3 timmar.
  4. vrid värmen till hög och stek fläskbitarna tills de är gyllenbruna och krispiga, 3-5 minuter.
  5. Töm chicharr actuines kort på pappershanddukar och servera varm, med mycket röd chile sås.

New Mexico Red Chile Sauce
enkla såser som detta är en grundpelare i varje matanza. Doppa en nystekt chicharr OC i en skål med den. Upplev lycka.

gör 4 koppar

  • 8 uns (ca 20-25) torkade hela röda Nya mexikanska chile skida, mild, medium, varm, eller en kombination
  • 4 koppar vatten eller kyckling lager
  • 2 matskedar vegetabilisk olja
  • 1 medium lök, malet
  • 3 vitlöksklyftor, malet
  • 1-2 teskedar smulad torkad mexikansk oregano eller mejram
  • 1 tesked salt, eller efter smak
  1. Toast torkade hela chile skida i en tung stekpanna på medelvärme tills de är varma och släppa sin doft, 1-2 minuter per sida.
  2. ta bort chili från stekpannan omedelbart. När du är tillräckligt cool för att hantera, bryt varje pod i flera bitar (bär gummi-eller plasthandskar om din hud är känslig). Kassera stjälkar och frön.
  3. Värm oljan i en stor kastrull på medelhög värme. Tillsätt lök och vitlök. Saut 20 minuter tills löken är slapp.
  4. Lägg chile-bitarna, lök, vitlök och oregano i en mixer och häll i vattnet eller buljongen. Puree tills mestadels slät, med några fläckar av chile fortfarande synliga.
  5. häll chile-blandningen i en kastrull och tillsätt sedan salt. Sänk värmen till medium-låg och låt sjuda. Efter ca 15 minuter smaka på såsen och justera kryddor. Fortsätt simma, i totalt 20-25 minuter.
  6. när du är klar kommer såsen att kokas ner tillräckligt för att belägga en sked tjockt men ändå släppa av den lätt. Använd varm eller kyl för senare användning.

grillad majs med smulad Tucumcari-ost
komplettera en kött-tung meny med öron av färsk majs som tar upp en antydan av rökighet på grillen. Detta recept är inspirerat av det klassiska mexikanska gatu-mellanmålet där en slathering av crema eller majonnäs hjälper till att fästa smuler av salt, smulig cotija-ost. Vår version kräver New Mexico feta, vilket är mycket likartat.

Serverar 4

  • 4 öron majs på cob, shucked
  • 1/4 kopp mexikansk crema (substitut hög kvalitet majonnäs, eller gräddfil)
  • 1/2 kopp vatten-packade Tucumcari Mountain Cheese Factory Feta (eller annan smulig ost, såsom cotija)
  • 1/4 kopp hackad koriander
  • 2 matskedar New Mexico red chile pulver
  • 1 kalk, skuren i kilar
  • salt efter smak
  1. Förvärm en gas-eller kolgrill.
  2. grilla majsen på hög värme, 5-8 minuter, tills den är genomkokt och lätt förkolnad.
  3. Slather den heta majsen med crema, majonnäs eller gräddfil, strö sedan över ost, koriander och chilenpulver. Tillsätt kalk och salt efter smak.

Sopaipillas fyllda med honung Pecan glass
gyllene stekt kuddar av deg är perfekta för att suga upp extra röd chile eller bara drizzling med honung. Höj den heta sopaipilla i en haute dessert genom att fylla den med honung pecan glass.

fabrikat 12

Sopaipillas

  • 1 1/2 koppar allmjöl
  • 1/2 kopp fullkornsmjöl
  • 1 tesked salt 1 tesked bakpulver
  • 1 tesked socker, valfritt
  • 2 teskedar vegetabilisk olja, vegetabilisk förkortning eller ister
  • 1/4 kopp mjölk eller förångad mjölk, rumstemperatur
  • 1/2 kopp ljummet vatten eller mer efter behov
  • vegetabilisk olja för fritering
  1. rör ihop mjöl, salt, bakpulver och socker i en stor skål. Arbeta i olja, använd rena fingrar för att kombinera. Tillsätt mjölk och vatten, arbeta vätskorna i mjölblandningen tills en klibbig deg bildas. Häll i lite mer vatten om degen inte fastnar ihop som en grov, lurvig boll.
  2. knåda degen kraftigt på en lättmjölkad yta i 1 minut. Degen ska vara mjuk men lite robust och inte längre klibbig.
  3. låt degen vila, täckt med en fuktig trasa, i 15 minuter. Dela upp den i 3 bollar, täck dem med en fuktig trasa och låt dem vila i ytterligare 15-30 minuter.
  4. rulla varje boll på en lättmjölkad yta i en cirkel eller rektangel ungefär tum tjock. Om du har en tortillarulle, använd den snarare än en tyngre kavel som komprimerar degen. Klipp av trasiga kanter och kassera dem. (Omrullning av degen härdar den.) Skär varje del i 4 kilar eller rektanglar.
  5. värm minst 3 inches av olja i en tung, Högsidig kastrull eller stekpanna till 400 kcal. Slip 1 eller 2 bitar av deg i oljan. Efter att ha sjunkit kort bör sopaipillorna börja ballong och stiga tillbaka till ytan. När de bob till toppen, försiktigt sked olja över dem för några sekunder det tar att helt puffa. Vänd dem med en långhanterad slitssked och koka tills de är gyllene. Töm på pappershanddukar.
  6. fyll de heta sopaipillorna med glass och servera omedelbart.

Honey Pecan Ice Cream
en lätt saltighet belyser honungens sötma i denna glass. Du kan lägga till en tesked kanel om du vill—vispa den med äggulorna.

gör 1 liter

  • 1 1/2 koppar helmjölk
  • 1 1/2 koppar tung grädde
  • 2/3 kopp New Mexico honung
  • 4 äggulor
  • 1/2 tesked salt
  • 1/2 kopp hackade rostade pekannötter
  1. kombinera mjölk, grädde och honung i en medelstor kastrull på medelhög värme. Ta till en simmer.
  2. vispa samtidigt äggulor och salt i en blandningsskål.
  3. ta bort mjölkblandningen från värmen. Vispa äggen hela tiden, använd en skänk för att lägga till cirka 1 kopp varm mjölk till dem, lite åt gången. Detta tempererar äggen så att de inte curdle.
  4. häll äggblandningen i kastrullen. Koka på låg värme, rör om med en spatel, 5-8 minuter, tills blandningen tjocknar och täcker baksidan av en sked.
  5. ta bort vaniljsås från värmen, häll den i en skål och kyl den tills den är helt sval.
  6. bearbeta vaniljsås i en glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar.
  7. tillsätt pekannötter cirka 2 minuter innan glassen är klar.
  8. skrapa glassen i en förseglingsbar behållare och frys i 2 timmar.

PORK OUT
Fall är en bra tid att slå upp en matanza, särskilt under ett valår, när lokala politiker och samhällsorganisationer använder fläsk och chile som pålitliga lockar till sina evenemang. Om du vill kasta en egen, har Kellers gårdsbutiker i Albuquerque vanligtvis hela svin till hands, men ring framåt för att se till att de har den storlek du vill ha. Specialbeställningar tar en vecka eller två. Priset varierar i vikt, men som ett exempel, en 50-pund hog skulle kosta lite mindre än $250 och en 100-pund hog om $300. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

låt andra göra rostningen-konkurrenskraftigt-vid den 18: e årliga världens största Matanza, i Bel Acubin ‘ s Eagle Park, 27 januari, 7 am – 3 pm; $15 (plus parkering); på Facebook

Leave a Reply