kött från får: lamm, fårkött och hogget

kött från får inkluderar hogget och fårkött samt lamm. Debbie Kingsley förklarar

en hemuppfödd Herdwick-kredit: Archant

vi älskar verkligen lite hogget. Det är vårt fårkött av val, och vi kämpar varje år för att hålla tillräckligt för oss själva när våra köttlåda kunder har snaffled sin andel. Så vad är det och varför ökar det i popularitet?

denna flock inkluderar hoggets-kredit: Archant

lamm

Låt oss börja med det mycket rikligare lammet; cirka 76 000 ton lamm köptes i Storbritannien 2016 (för att sätta det i perspektiv som är en fjärdedel av nötköttet och hälften av fläskkonsumtionen). Alla vet att Lamm är kött från unga får, och för småbrukaren kan det variera i ålder från cirka fyra månader gammal (avvänjningsålder), även om det normalt är sex månader, men kan uppfödas upp till ett år. Inte alla håller med om denna breda åldersdefinition, för När lammen är avvanda kallas de hoggs (inte att förväxla med hogs aka grisar), och köttet från dessa hoggs kan kallas hogget. Men för många som bak och säljer sitt eget kött, om det är under ett år gammalt, lamm det är och lamm det återstår.

lamm äts sällan i Storbritannien fram till mitten av 20-talet; innan dess ansågs omogna och fårkött var den föredragna fårkött. Men det mjuka lammet passar de snabba matlagningsmetoderna i dagens upptagna hushåll, och det är onekligen ett fantastiskt kött, med lammkotletter som behöver minimal matlagning under en grill, på en grill eller i en stekpanna. Köttet är sött och ömt och kommer att ha en anständig nivå av fett.

Hogget

vad jag kallar hogget är vad vissa kallar åring får, det är djur som är mellan ett och två år. Det kommer att ha hållits över vintern och in i sin andra Vår, så har haft en chans att åldras och växa. Hogget producerar en större slaktkropp än motsvarande lammras – genom att ha haft längre tid att växa – och vinterens hårdhet betyder att den kommer att ha använt en del av sina fettreserver, vilket resulterar i en större men smalare slaktkropp. Det kommer också att ha haft chansen att blomstra på vårgräs innan de tas till slakt. Det mer mogna köttet kommer att vara lite rikare i smak än lamm, men i ingen mening gamey eller stark. För dem som älskar att äta lamm men tycker att fett på läpparna är lite avskräckande är hogget svaret. Jag har min hogget slaktade precis samma som lamm och laga det på exakt samma sätt – det ger dig mer betydande nedskärningar, har fina snarare än chunky lager av fett, och helt enkelt har den mest underbara smak.

användbart för småbrukaren, att hålla några av dina Lamm att växa på som hogget betyder att du inte behöver överdriva frysen på hösten eftersom skördetiden sprids över året. Ta dina större lamm till slaktaren i September och håll tillbaka de mindre lammen och ge dem en chans att växa fram till följande maj eller senare. Du kan välja att ge dem hårt foder för att komplettera kosten, men vi odlar våra lamm och hogget helt på gräs och hö och väljer en mindre slaktkropp men en av oändligt bättre kvalitet. Vi får våra lamm avsedda för hogget klippt i början av September, vilket uppmuntrar dem att äta mer för att hålla sig varma och vid ankomsten av vinterkylan har de återvuxit ett bra tjockt fleeceöverdrag. Detta passar väderförhållandena i Devon men kanske inte passar småbrukare (eller deras hoggets) i norra delen av landet.

och för de småbrukare som håller de utmärkta mindre fårraserna som de sena mogna Hebriderna, Balwen, Shetland eller Manx Loaghtan, kanske du inte vill ta något av dina unga lamm till slakt, och vänta istället tills de är av en storlek som garanterar kostnaden för slakt, vid 18 -24 månader. Även om de aldrig kommer att göra stora slaktkroppar, borde de vara läckra.

jag har ännu inte sett hogget till salu i stormarknaderna, men tv-kockar och matlagningsförfattare hänvisar regelbundet till det och varje namecheck skapar en uppsjö av förfrågningar här, så om du säljer ditt överskottskött och är på jakt efter nya kunder, tänk på att lägga till hogget i din försäljningslista. Vi har sällan haft en kund för hogget som inte sätter sitt namn ner för nästa års sats omedelbart de har lagat sin första hogget måltid, så jag får inte en chans att annonsera det bredare; en gång smakade, det säljer sig själv.

fårkött

fårkött är fårkött från djur över två år, men kan vara från mycket äldre får. Traditionellt kom fårkött från får som var tre eller fyra år gamla, några av dem var wethers – kastrerade män – hålls specifikt för fårkött. Dessa dagar kommer nästan allt fårkött från äldre tackor som inte längre är lämpliga för avel. Köttet från äldre får tenderar att mörkna och har en mycket djupare smak än lamm. Efter att ha levt ett produktivt liv måste ömheten kokas i köttet, så lång, långsam matlagning med mycket vätska till sås och fuktar köttet är viktigt. Doften och smaken av fårkött är verkligen mer intensiv än lamm eller hogget, och jag använder den i grytor, tagines och curryrätter, omgiven av grönsaker och värmande kryddor, köttet kan ta massor av kompletterande smaker. Men det finns också folk som älskar piquancy av en fårkött, kokt slätt utan kryddig förklädnad. Kontrasten mellan lamm och fårkött jämförs med fördel med skillnaden mellan kalvkött och nötkött.

småbrukare är ofta osäkra på hur de ska hantera avelstackar som har passerat sin topp. Frestelsen kan vara att sätta in dem med Baggen ‘bara en gång till’, men om en tacka inte är lämplig för en annan lammning är det inte snällt eller klokt. Mycket bättre är att använda tackan för fårkött. Detta är utan tvekan hennes öde ändå om du skickar henne till marknaden, men hon kommer att ha shuntats hit och yon av främlingar på väg till slakt. Det bästa alternativet är att ta henne själv till slakteriet för ett snabbt, mindre stressigt slut. Få slaktkroppen hängde i två veckor och var noga med att markera de returnerade lederna som fårkött innan du lägger dem i frysen – jag känner inte till någon slakteri/slaktare som lägger något annat än den allestädes närvarande lammetiketten på privat döda fårkött, och detta kan leda till matlagningsförvirring och katastrofer senare. Det finns en marknad för fårkött, även om det inte är allas smak; vi är strikta i vår slakt politik som resulterar i fårkött är tillgängliga för försäljning varje år och det säljer ut snabbt till dem som älskar det.

för mina pengar är fårkött definitivt ett kött för vintern; de rika grytorna är hjärtliga och fyllande, oavsett om de förstärks av ras-el-hanout, kanel, dadlar och pinjenötter för en marockansk kvällsmat som serveras med cous cous, eller traditionellt grytor med hemodlade purjolök, morötter och selleri med en höjd av renad selleri och potatismos och en sida stänk av krabba äpple och mintjelly.

småbrukare är i perfekt läge för att lägga hogget och fårkött till sina köttlager, ringer förändringar i smak och konsistens bara genom enkel tillämpning av tid.

Debbie Kingsley gårdar i Devon och driver kurser. Se www.smallholdertraining.co.Storbritannien