Kan Jag Steka På En Elektrisk Spishäll? Fråga Food Lab

“jag är en ivrig Tonåring foodie som avgudar hennes asiatiska rätter, särskilt kreativitet stek. Nu gör jag det hela tiden men vet att mitt slutresultat kan bli exceptionellt bättre. Du hade på bloggen om att göra den perfekta stek på grillen men tyvärr är jag i en college sovsal och har bara tillgång till en elspis. Min fråga är: hur ångar man inte sina grönsaker samtidigt som man inte använder för mycket olja och hur bränner du inte din majsstärkelsesås till pannan?”

här är affären: traditionella kinesiska Stekpannor kokas i woks över flammande hög värme. (Kolla in vår guide om hur man köper en Wok här.) Detta gör det möjligt för en skicklig kock att char kött snabbt utan att överkoka det, eller för att ge en antydan av rökighet till sina grönsaker samtidigt som de håller dem ljusa, färska och skarpa. De allra bästa stir-fries kommer att ha en antydan om vad som kallas wok hei, eller” wokens andetag”, den ineffektiva, obestämbara, immateriella och alla andra sätt-ord-börjar-med-” i ” smak någonstans mellan rökig och karboniserad, med en antydan av metall i den. Du vet vad jag pratar om, eller hur?

den smaken skapas av en kombination av brännande från hög värmekokning, liksom förångning av sprutande olja och vätskor som flyger upp på wokens sidor i zonerna med varm luft som stiger runt den. Ta en titt in i köket på en kinesisk restaurang så ser du kocken utföra en invecklad dans, hålla en wok med ena handen och en bred spatel som används för att vända mat och ta tag i bitar av kryddor och såser med den andra. Nära knäna finns handtag som styr två ventiler: en flödet av bränsle, den andra flödet av syre. När de lagar mat, kommer de att arbeta med handtagen med benen, spränga woken med värme när de snabbt behöver steka lite kött eller tjockna en sås, minska den när de vill bräsera eller ånga.

det är av den anledningen att även om det är möjligt att göra anständiga, till och med bra stekpannor i en västerländsk plattbottnad panna, för bästa smak, behöver du en wok och en kraftfull brännare-eller ännu bättre, gör det direkt på din grill.

men hänga på en minut! Säger du att varje person i Kina har en av dessa löjliga högoktaniga inställningar i sitt kök?

Heck Nej! De allra flesta hemkockar i Kina lagar mat på vanliga gamla hembrännare, många med elektriska spolar på det. Så frågan är, är det möjligt att laga något som smakar bra med en elektrisk brännare?

svaret är ett eftertryckligt ja!

det finns bara två saker du behöver för att framgångsrikt steka på en elektrisk brännare hemma: en bra plattbottnad wok och lite kunskap.

processen

ta en snabb titt på detta diagram nedan, som kartlägger temperaturen i mitten av en panna i olika inställningar:

som du tydligt kan se, medan woks alltid doppar under västerländska Stekpannor direkt när maten läggs till, tar de snabbt över dem när de fortsätter att laga mat, vilket gör dem till mitt föredragna kärl för stekpannor oavsett vilken typ av brännare jag använder.

den gröna linjen som svävar långt över resten är en wok på en grill, medan den röda linjen i mitten är en wok på en brännare. Det blir helt klart inte så varmt som en wok på en utomhusuppsättning blir. Prova och laga en stek med den traditionella, Lägg till-en-ingrediens-vid-en-tid-tills-de är-allt-i-det-metoden med en elektrisk eller gasbrännare, och du slutar med grönsaker och kött som ånga istället för sår. Hur förhindrar du det?

börja först med en platt botten-wok. Något som kan vila fint på ditt värmeelement och värms upp effektivt. En rundbottnad wok kommer att vara instabil och kommer inte att få god kontakt med elementet.

för det andra, vänta på att wok blir skrikande het. Du vill att wok ska bokstavligen röka med värme innan du lägger till något till det.

slutligen laga i satser. Du vill använda partier som är små nog att köttet eller grönsakerna verkligen kan sear, deras utsöndrade juice avdunstar snabbt istället för att bubbla och simma. För en elektrisk brännare kan det betyda så lite som, säg, en kvart kilo kött åt gången. Detta är inte ett problem, det betyder bara att din stek tar lite längre tid. Få woken att röka varm, laga köttet, överför det till en skål, torka ut woken och upprepa tills allt kött är stekt och i skålen. Gör sedan samma sak för alla dina grönsaker. Slutligen värm upp wok igen, rör om dina aromater, tillsätt köttet och grönsakerna tillbaka till pannan tillsammans med din sås, kasta för att belägga och minska lite, och du är bra att gå.

eftersom såsen läggs till i sista minuten och verkligen kokas tillräckligt länge för att tjockna och minska något, om den brinner i botten av din wok, vet du att du har lämnat maten där inne för länge!

för ett steg-för-steg bildspel av processen, kolla in det här inlägget. Var bara medveten om att ju lägre utmatningen på din brännare är, desto mindre måste satserna vara.

och vad är det? Vill du ha några recept?

okej, här går du!

• Real Deal Mapo Tofu
• Mapo Tofu, vegansk stil
• stekt sammet kyckling med Snäppärtor och citron-ingefära sås
• Kinesisk Pepparstek
• kinesisk-amerikansk nötkött och Broccoli med ostronsås
• mongoliskt stekt lamm med kummin
• torrstekt chow kul med kinesisk broccoli
• bräserad aubergine med tofu i Vitlökssås
• Real Deal Kung Pao kyckling
• Popeye Tso: s kyckling (General Tso: s kyckling gjord med Popeye ‘s Chicken Nuggets)
• kung pao Popeye (Kung Pao kyckling gjord med Popeye’ s Chicken Nuggets) Popeye ‘ s Nuggets)
• Sichuan-stil bräserad aubergine